Az Uj Idők első receptkönyve/Az Uj Idők második receptkönyve

Tartalom

Az Uj Idők első receptkönyve
Levesek. 1. Angol leves. Borleves. Churutkészítés. 2.
Cibereleves. Erőleves. 3. Gambrinus-leves. Gulkaleves. 4. Indiai leves. Köménymagleves. 5. Lengyel leves. Margitleves. Májpüré-leves gyüszüfánkkal. 6. Mazsolás tyúkhúsleves.
Májpüré-leves. 7. Oxtail. Sóskaleves. 8. Tárkányos leves sertéshússal. 8. Zeller krémleves. LEVESBEVALÓK. 9. Angadzsabor.
10. Zsírban sült borsó. Csigatészta. Daragaluska (pehelykönnyüségű). 11. Gyüszüfánk. Kassai gombóc, Pászkagombóc. 12. Hússzeletkék. Konzomé. Darás májgombóc. Májgaluska. 13. Májgaluska más módon. Májrizs. Séberli, metélthagymával. 14.
Velőfánk.
Előételek. Meleg előételek: 15. Borjumáj-pástétom. Burgonyapástétom. 16. Burgonya töltve. Burgonya töltve, gombamártással. Burgonya-pudding. 17. Burgonya kirántva. Csalamádé. Csúsztatott palacsinta. Burgonyapudding. 18. Fin de siécle. Gombával töltött derelye. Gombás előétel. 19. Gomba pörkölve. Gombás nyelv. Gyuvecs (bácskai
módra). 20. Haché-rétes. Halpaprikás vörösborban. Húselőétel.
21. Húselőétel. Húsfelfújt. Húskenyér á la Reine 22. Húspástétom. Káposztapudding. Karfiol pongyolában. 23. Karfiol-pudding.
Kecsegepaprikás olajjal. Krumpligombóc. Krumplifánk. 24.
Kucsmagomba töltve. Libamáj vadasan. Makaróni előétel. 25.
Makaróni vesével. Makaróni-pástétom. Májpásétom. 26. Májpástétom más módon. Májpástétom disznómájból. Maradékhúsok
takarékos felhasználása. 27. Omlette-készítés. 28. Palacsinta hússal töltve. Palacsinta, gombával. Paprikással töltött palacsinta.
29. Paprika hús nélkül. Parmezán-fánkok. 30. Paprika, gombával
töltve. Parajfelfújt. Paradicsom, töltve. 31. Pikáns tojás. Polenta,
más módon. 32. Polenta. Pudding spenótból. Rizs, töltve. Sajtos
rakott-tojás. 33. Sonkáspalacsinta. Sonka-pástétom. Sonkaomlett. Sonkás-pudding. 34. Sonkás burgonya-kolbászkák.
Sonkás-tekercs. Sütött derelye, csirkével töltve. 35. Szőlőlevélszárma. Sajtpudding. Sajtos pudding. Tojásos előétel. 36. Velős
felfújt. Velős omlett. 37. Velős pástétom. Velős pudding. HIDEG
ELŐÉTELEK: 38. Aszpik csontokból. 39. Aszpik zselatinnal
készítve. Aszpikos előétel. Aszpikos libamáj. 40. Borjúmájpástétom. Borjúmájpástétom, más módon. Májpástétom olcsó és
jó. 41. Férfitorta. Galantin kappanból. 42. Gomba aszpikból. 13.
Hasé készítése. Hamisvaddisznó aszpikban. 44. Heringkrém.
Heringsaláta. Hideg aszpikos hal. 45. Hideg hal borjúhúsból.
Hússaláta. 46. Kékparadicsom. Lazac-tölcsér. 47. Libamájparfé.
Májpástétom. 48. Malac galantin. Mikádószeletek. 49. Nápolyi
paradicsom (hideg). Olasz hússaláta. Pain. 50. Füstölt libamell.
Szardellás pástétom. Sonkakrém. 51. Töltött borjúcomb hidegen.
Tyúkpástétom.
Tojásételek. 52. Tojás bundában. Királyné tojás. Kaszínótojás. 53. Omlett, zöldséggel. Passzírozott tojás vajas, boros mártással. 54. Rántott tojás, előételnek.
Tojás hideg, pikáns töltelékkel. 55. Tojás tejszínnel. Tojásétel
töltve. Tojásos étel. 56. Tojáskrokett. Tojástekercs. 57. Vadhasé
tojással. Tojásétel pármai módon. Tojásos előétel. 58. Tükörtojás füstölt hallal.
Halak. 59. Fogas hidegen. Kecsege. 60. Pisztráng mártással. Rácponty. 61. Halmajonéz. Tejes halpaprikás. Aszpikos pisztráng. 62. Francia töltött ponty. 63. Magyar gombás fogas. Hal-ragu. 64. Diós csuka. Hal melegen, vagy hidegen.
Tiszai halpaprikás.
Főzelékek. 66. Karfiol gesztenyével. Töltött kalarábé. 67.
Mágnáskáposzta. Tejfölös káposzta. 68. Rakott káposzta. Töltött tök. Töltött uborka. 69. Tejfölös újburgonya. Salátafőzelék. Töltött paradicsom. 70. Paradicsom sajtos
töltelékkel. Sajtos karfiol. Káposzta haséval töltve. Töltött zöldkáposzta erdélyi módra (csak koratavaszi étel). 71. Kelkáposzta
sonkával és rizzsel. 72. feltét főzelékekre. Lencse krokett (feltét). Májkotlett. 73. Tojásos zsemlyekrokett. Kirántott sonka. Hússzeletek. Veseszeletek. 74. Burgonyaszeletek, özmáj,
vagy bármilyen máj olasz módra. Velő kirántva. Sajtos krokett.
Kirántott sajt. 75. Velős zsemlyeszeletek. Borjúláb kirántva.
Húsos gombóc.
MÁRTÁSOK, KÖRÍTÉSEK. SALÁTÁK
76. mártások: Cumberland-mártás. Gombamártás. 77. Hollandi
mártás. Hollandi mártás változatai. Narancs vagy máltai mártás.
Mousseline-mártás. Berni mártás. Velencei mártás. 78. Bíboros
mártás. Szardella krém-mártás. Medici mártás. Mayonnaise. 79.
Pikáns francia szardellamártás (bármilyen főtt- vagy sülthúshoz). Ravigot-mártás. Zöldség-mártás. 80. Aranymártás. Parmezán-mártás. Madeira-mártás. 81. körítések: Zsemlyemorzsa
gombóc. Gesztenyekörítés. Metélt burgonya. Burgonyafánkocskák. Burgonyakiflicskék. 82. Rizs zöldborsóval. Zsemlyemorzsás
makaróni. Somogyi galuska. Rántott palacsinta hús mellé.
Rizottó-körítés. 83. Pármai sajtos fánk. 83. saláták: Nyúlsaláta.
Öntött saláta. 84. Burgonyasaláta erdélyiesen. Különleges burgonyasaláta. Heringsaláta. Hollandi saláta. 85. Spárgasaláta. 85. Finom zellersaláta. Hússaláta. 86. Vegyes nyári saláta. Tengeri hal-saláta. Angol saláta.
Húsok. 88. BORJÚHÚSOK: Vagdalt borjú-érmek. Fasírozott
borjúhús krémmártással. 89. Kassai borjúgöngyöleg. Szardellás borjúszeletek. Szardellás borjú. 90. Borjúcomb szardellával. Borjú-krokett. 91. Bécsi szelet. Borjúpörkölttel töltött burgonya. Borjúfodor-kolbász. 92. Borjúoldalas töltve.
MARHAHÚSOK: Bifsztek. 93. Frissen sült ramsztek, bearni
mártással. 94. Finom, párolt marhahús. Labdapecsenye. Matrózhús (rögtönzött étel). 95. Töltött marhanyelv. Wellington vesepecsenye. 96. Majoránnás tokány. Vegyes sült. 97. SERTÉSHÚSOK: Babos sertésborda. „Flecken" takaréktűzhelyen sütve.
Königsbergi klops. 98. Szerbhús. Töltött sertéscomb. 99. Bőrös
sertéspecsenye. Sertéshús nyúlmódra. Sertésoldalas. 100. Sertéskotlett. Szűzpecsenye. Sertéskaraj bormártásban. Újévi malac
sütése. 101. BÁRÁNY- ÉS ÜRÜHÚS: Báránycomb. Juhpaprikás
friss káposztával. 102. Ürüragu. Bántott bárány. 103. Báránygerinc. Töltött bárány. Tiroli birkaragu.
Disznóölés. 105. Fokhagymáskolbász. Kolbászfüstölésről. Májashurka (tüdősen). Véreshurka. 106. Füstrevaló hideg májas, teához. Francia hideg májas, teához. Disznósajt. Abált szalonna paprikásan. 107. Abált kassai
szalonna. Füstölt karikák teához. Disznósajt készítése. 108. Füstölt göngyöleg. Hideg májashurka. Nürnbergi kolbász. 109. Sonkapác. Téli szalámi. 110. Braunschweigi kolbász.
Szárnyasok. 111. Citromos csirke. Csirke tartármármártással. 112. Tárkonyos csirke. Csirke-ragu. Maccaronata. 113. Töltött tyúk. Tyúk vajmártásban. Kappan
szardellával. 114. Kacsasült. Töltött liba. Pácolt libamell. 115.
Libavér. Álszalonka vajas tésztával. Gesztenyével töltött pulyka.
116. Pulykapecsenye szardellával. Pulykamelle kocsonyázva.
117. Töltött pulyka.
VADAK. 118. Nyúl-steak. Nyúl-steak, más módon. 119.
Nyúl-haché. Nyúlpuddingmadeira-mártással. Nyúlvagdalék vadászosan. 120. Őzgerinc narancsmártással. Őzszelet. 121. Szarvascomb. Szarvasgerinc kápris vadmártással. Vaddisznó kocsonyásan. 122. Vaddisznó-kotlett. Fogoly provanszi módon.
Fogoly bíboros salátával. 123. Erdei szalonka elkészítési módja.
124. Vadliba, Vadkacsa. 125. Fácán. Fogoly kelkáposztában.
Tészták. 127. GYÚRT ÉS KEVERT TÉSZTÁK: Borított
túróstészta. Diósmetélt habbal. Gyúrt tészta tojás
nélkül. 128. Majoránnás metélt. Vasonsült. Mandulás metélt. 129.
Tejben főtt tészták. Aranyhaluska. Csokoládés rizs. Tejberétes.
130. Rizs Radetzky módon. Tordai laska. 131. Csokoládés madártej, habgaluskával. Tejbefőtt laska. 132. Rétesek: Rétestészta.
Káposztásrétes. Tejfölös rétes. 133. Almásrétes. Burgonyakrémes
rétes. Cseresznye- és meggyrétes. Csigarétes. 134. Csokoládérétes. Krémes rétes. LEPÉNYEK: Finom almáslepény. 135. Finom
almáslepény, más módon. Bácskai almáslepény. 136. Diólepény.
Habos lepény. Harlequin-lepény, 137. Krumplis lepény. Megygyes lepény, Meggyes lepény más módon. Mogyoróslepény. 138.
Pörcöslepény. Szamócalepény tojáshabbal. Szeged] lepény. 139.
Tepertős lepény. Vajas-krémes lepény. Gesztenyelepény. 140. Erdélyi turósbéles. Orosz lepény. Cseresznyelepény. 141. KELT
TÉSZTÁK: Valódi Brioche készítése. 142. Darázsfészek. Diós
csiga. Töltött fánk. 143. Túrós vagy mákos guba. Pozsonyi kétszersült. 144. Pozsonyi patkó. Putnoki tészta. 145. Élesztős, om-
lós kifli tojás nélkül. Kürtös kalács. 146. Foszlós kalács. Káposztás élesztőstészta. Káposztáslángos. 147. Widman-kuglóf. Vizén kullogó. Élesztős rétes. 148. Kelt rétes. Jó házikenyér. 149.
POGÁCSÁK: Aludttejes pogácsa. Hajtogatott burgonyapogácsa.
150. Hájaspogácsa. Apró sajtos pogácsa. Tepertőspogácsa, háromszor sodorva. 151. Kitűnő túróspogácsa. Vajaspogácsa. 152.
GOMBÓCOK: Finom burgonyagombóc. Daragombóc vaniliás tejben. 153, Gesztenyegombóc. Daragombóc. Óriási gombóc. Szilvásgombóc. 154. Vajjal töltött túrósgombóc. ZSÍRBAN SÜLT
TÉSZTÁK: Tojásos csörege (6 személyre). Csúsztatott palacsinta.
155. Fahéjas fánk. Farsangi fánk. 156. Lakatos inasok. Rózsafánk. Apró fánk. 157. PORHANYÓS TÉSZTÁK: Porhanyós
tészta. Finom porhanyós tészta. 158. Porhanyós tészta, tojás
nélkül. Omlós tészta kavarva. Finom omlós dióstészta. Kitűnő
omlóspité. 159. Citromjeges sütemény. Felemás lepény. 160.
LEVELES TÉSZTÁK: Leveles vajastészta. Fodorháj kisütése
tésztákhoz. Kitűnő íróskifli. 161. Íróstészta csokoládéval. Vajastészta élesztővel. 162. PISKÓTATÉSZTÁK. Angol piskóta.
Piskótatekercs. Piskótatészta kávékrémmel. 163. Gyermekpiskóta. Kávépiskóta.
Finom sütemények. 164. Boroskifli. Csokoládés piskótakrém. Csokoládés tészta.
165. Habos csokoládékocka. Csokoládétekercs. 166. Csokoládésütemény. Debreceni perec. Dióstekercs. 167. Eper, szamóca,
ribizli és málnaszelet. Földiepres habtekercs. Fickók. Gesztenyegomba tejszínhabbal. 168. Gesztenyerolád. Gesztenyerolád.
169. Gesztenyerolád. Gesztenyecsemege. 170. Gesztenyefánk.
Glong csokoládékenyér. 171. Nagy indiánfánk. Kugler-sütemény.
Krumplis aprósütemény. Kolibrifészek. 172. Kossuth-golyó. Mézeskalács. 173. Puha mézesrudak. Öntött málé. Mignonette.
174. Mogyorós krémes szelet. Mogyoró-, dió- vagy mandulaszelet. 175. Nap és Est. Olasz bomba. Párizsi bomba. 176. Plumcake. Rigójancsi. 177. Rohan kétszersült. Spanyolszél-fánk. 178.
Finom sütemény. 178. Szerecsengyerek. Szultánkenyér. Török
sütemény.
Teasütemények. 180. Sós teasütemények. Par-
mezános, köménymagos rudacskák.
Pirított sajtos kenyérszelet angol módra. Teakenyér parmezánnal. 181. Parmezánszálak. Sonkáskifli. Finom sajtos pogácsa. 182. Szardellás kiflicskék. Házi sóskifli. Vajas pogácsa.
183. Kaviárlepénykék. édes teasütemények: Angol karácsonyi sütemény. 184. Almaszalámi. Burgonya piskótából.
Csokoládéédesség. 185. Csokoládé-mignon. Csokoládé-mignon.
Holsteini csokoládészívek. Csokoládékrém-trüfli. 186. Csokoládészalámi. Cukorsonka. Datolyaszelet. 187. Datolyás szelet. Diósrudacskák. Forgácstészta. 188. Eredeti orosz teasütemény. Pasziansz. Teaszeletek. Töltött datolya. 189. csókok: Borzas
Kata. Hideg csók. .Jaffai csók. 190. Mézeskalács-csók. Mogyorócsók. Putnoki csók.
Torták. 191. Apponyi-torta. Berlini krémtorta. 192. Bubostorta. Cognactorta. Csokoládétorta, jó és nem
drága. 193. Csokoládétorta. Csokoládétorta. Daratorta. 194. Évatorta. Faágtorta. 195. Fedora-torta. 196. Fehér torta grillással.
Gazdásztorta. Gyürky-torta. 197. Habtorta. Ibolyka-torta. Kakaótorta kakaókrémmel. 198. Kávétorta. Kávétorta. Kávékrém-torta.
199. Kedvenc torta. Rácsos krémtorta. Krumplitorta, habos diótöltelékkel. 200. Marcipán-torta. 201. Mokka-torta. Mogyorótorta rumkrémmel. 202. Narancstorta. Narancstorta, más módon. Náni-torta. 203. Orosz-torta. Putnoki torta. 204. Provenceitorta. Sárgarépa-torta. Schlauch-torta. Szentjános-torta. 205.
Szikics-torta. Születésnapi torta. 206. Zsófi-torta. Vajaskrémtorta. Könnyen és gyorsan készíthető csokoládémáz. 207. Csokoládémáz. Csokoládémáz tortához. Csokoládékrém torták töltéséhez.
PUDINGOK, FELFÚJTAK 208. Puding. Angol kabinetpuding. 209. Kabinet-
puding. Ahnahab. Töltött alma, habbal. 210. Gesztenvefelfújt.
Kávéfelfújt. 211. Kedves jó anyám felfújtja. Mandulafelfújt
friss meggyel. Mogyorófelfújt. 212. Palacsintafelfújt.
Krémek és sadók. 213. Hideg csokoládékrém pohárban. Franciakrém. Gesztenyekrém. 214. Karamelkrém. Mandulás piskótakrém. Munkácsy-
krém, 215. Orosz krém mogyoróval. Pückler herceg-krém. 216.
Rumkrém pohárban. Spanyolszél-krém. Hideg puncs. Gyümölcssadók. 217. Tejsadó. Karamelsadó.
CUKORKÁK, ÉDESSÉGEK
220. Meggygolyók. Kevert mézes. Konyak-meggy. Mogyorósbonbon. 221. Tejszínes mokkacukorkák.
PARFÉK, LIKŐRÖK, SZÖRPÖK, BÓLÉK, ITALOK
222. PARFÉ: 223. Praliné-parfé. Péche Melba. 224.
Punch á la glace. Kitűnő kömény likőr. Erdei szamóca, illetve málnalikőr készítése. 225. Tojáslikőr. Gyors likőr.
Diólikőr. 226. Diópálinka. Diópálinka. Diópálinka. 227. Nyers
gyümölcsszörpök. Mandara. Paradicsom málnaszörppel. 228.
Csemegebor kocsonya. Csipkebogyóból asszúbor. 229. Fügebor.
Fügebor. Fügebor. Dinnye-bólé. 230. Őszibarack-bólé. Szamócabólé. Kávéfőzés. 231. Teafőzés. 232. Csokoládékészítés. 233. Sörkészítés.
Befőzések. 234. Befőttek, dzsemek, kocsonyák. Bodza
befőzve. Zöld dió. Őszibarack. 235. Eperbefőtt angolosan. Földieper-befőzés. Körtebefőzés. 236. Hamvas szeder befőzése. Ringló. 237. Vegyes befőtt. Rumos meggy és
cseresznye befőtt. Ecettel készített szilva. 238. Ecetes szilva
Szilva cukorban. Zöldparadicsom cukorban. 239. Narancshéj
cukorban. Eperdzsem. Fügedzsem. Szilvadzsem. 240. Narancsdzsem. Meggydzsem. 241. Alma- és paradicsomíz. Barackíz. Zöld
paradicsomíz. Paradicsomíz. 242. Sárgarépaíz. Rózsaíz. Málnazselé. 243. Ribiszke-zselé. Gyümölcskandírozás biztos módja. 244.
Aszalt körte. Birsalmasajt. 245. Főzelékek télire. Főzelékek eltevése télire. 246. Gomba télire. Sampinyon-gomba eltevése. Ecetes
gomba. Karfiol télire. 247. Zöldpaprika eltevése télire. Zöldpaprikasaláta télire. Zöldpaprika eltartása. 248. Zöldpaprika
télire. Töltenivaló paprika télire. Olajos paprika. 249. Paprika
paradicsommal télire. Paradicsom télire. 250. Paradicsomfagylalt. Paradicsom-catsup. Szárított paradicsom. 251. Vegyes
saláta. Sóska és tök eltevése télire. Spenót eltevése télire. 252.
Vizesuborka. Uborka télire. Ecetes uborka. Zöldbab eltevése
télire. 253. Zöldbab eltevése sóban. Zöldborsó-konzerválás.
254. Vegyes zöldség ecetben. 255. Spárga télire. Csöves kukorica
télire. Mixed pickles. 256. Lecsó télire.

Az Uj Idők második recept könyve
Előszó 9
I. Levesek 8
Levesbevalók 18
II. Előételek
Meleg előételek
Hideg előételek 34
Előételeknek való felfújtak és puddingok 42
III. Főzelékek
Feltétek főzelékekre 62
IV. Tojásételek
V. Mártások
VI. Körítések
VII. Saláták 89
VIII. Halak
IX. Húsok 105
Marhahúsok
Borjúhúsok
Sertéshúsok 118
Bárány- és ürühúsok 125
X. Szárnyasok 127
XI. Vadak 137
XII. Tészták 150
Gyúrt és főzött tészták 150
Kevert tészták 161
Lepények 163
Kelt tészták 168
Zsírban sült tészták 174
Porhanyós tészták 178
Pogácsák 180
Leveles tészták 188
Piskóta tészták 185
Finom sütemények 187
XIV. Torták 198
XV. Puddingok, felfújtak 208
XVI. Krémek, habok, hideg édességek 214
XVII. Csókok, cukorkák, édességek 220
XVIII. Teához való ételek 224
Édes teasütemények 228
Sós teasütemények 232
Vegyesek 233
Tárgymutató 235-240

Témakörök