Az ételkészítés technológiája II./2. (töredék)

Tartalom

IX. MARHAHÚS ÉTELEK 327
A/ A húsételekről általában 327
B/ Marhahúsból készített ételek 339
1. A bélszínből és hátszínből egészben sütve és nyersen felszeletelve készült frissen sült ételek 343
2. Párolással készített marhahús ételek 381
3. Főzéssel készült marhahús ételek 395
4. Apróhúsból készült marhahús ételek 399
5. Belsőségekből készített ételek 413
X. BORJÚHÚS ÉTELEK 418
1. Egyben sült borjúhús ételek 422
2. Frissen sült borjúhús ételek 433
3. Párolással készített borjúhús ételek 450
4. Főzéssel készült borjúhús ételek 456
5. Borjúbelsőségekből készült ételek 458
XI. SERTÉSHÚS ÉTELEK 466
1. Egybensütéssel készült sertéshús ételek 469
2. Frissensütéssel készült sertéshús ételek 483
3. Párolással készült sertéshús ételek 495
4. Főzéssel készített sertéshús ételek 514
5. Sertésbelsőségekből készített ételek 527
6. A házi vegyes disznótor 534
XII. BÁRÁNY ÉS ÜRÜHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK 551
1. Bárányhús ételek 552
2. Ürühús ételek 572
XIII. HÁZISZÁRNYASOKBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK 595
A/ Szárnyas ételekről általában 595
1. Fehérhúsú szárnyas húsételek 598
2. Barnahúsú szárnyas húsételek 629
XIV. VADAK ÉS VADSZÁRNYASOK 653
A/ A vadételekről általában 653
1. Pecsenyének egészben sütött vad és vadszárnyas ételek 657
2. A vadakból készíthető frissen sültek 674
3. Párolással vagy főzve készített vad és vadszárnyas ételek 683
XV. KONYHAI TÉSZTÁK 709
A/ A tésztákról általában 709
B/ Lazítási eljárások 711
C/ Gyúrt tészták 716
D/ Kevert tészták 730
E/ Kelt-tészták 736
F/ Rétes-tészták 740
G/ Égetett tészták 744
H/ Puddingok, felfújtak 749
I/ Frissen készült tészták 754
J/ Hideg krémek 758
K/ Gyümölcs készítmények 761
L/ Tésztafélékhez való habok, mártások, öntetek 763

Témakörök