1.067.308
kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát
Az ételkészítés technológiája I.
Elmélet
Budapest
| Kiadó: | Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola |
|---|---|
| Kiadás helye: | Budapest |
| Kiadás éve: | |
| Kötés típusa: | Ragasztott papírkötés |
| Oldalszám: | 227 oldal |
| Sorozatcím: | |
| Kötetszám: | |
| Nyelv: | Magyar |
| Méret: | 20 cm x 14 cm |
| ISBN: | |
| Megjegyzés: | Fekete-fehér ábrákkal. Tankönyvi száma: F-385. |
Értesítőt kérek a kiadóról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
Előszó
Részlet az előszóból:Általánosságban - bevezetésképpen - néhány olyan fizikai és kémiai fogalmat, jelenséget ismertet, amelyek nélkül a tervezett és célirányos ételkészítést, annak fejlesztését... Tovább
Előszó
Részlet az előszóból:Általánosságban - bevezetésképpen - néhány olyan fizikai és kémiai fogalmat, jelenséget ismertet, amelyek nélkül a tervezett és célirányos ételkészítést, annak fejlesztését el sem lehet képzelni. Itt a jelenségek csoportosítását elsősorban a tápanyagok szempontjából volt célszerű elvégezni.
Külön bő fejezet tárgyalja az ételek kolloidikai jelenségeit, mivel maguk a nyersanyagok, de a belőlük készült ételek is túlnyomó részben ebbe a fizikai-kémiai tartományba tartozó anyagrészeket tartalmazzák a legkülönbözőbb alakban.
Ezt követően főként a melegkonyhai műveletek, illetve a hidegkonyhai előkészítő műveletek során - lehetőleg azok sorrendjében - kerülnek tárgyalásra az egyes technológiai folyamatok. A cél nem a gyakorlati fogások megismerése, hanem a folyamatok elvének és a változások irányának megértése.
Külön fejezetben volt szükséges összefoglalni a hőkezelés során bekövetkező változásokat, különös tekintettel az egyik legértékesebb ételcsoport, a húsételek veszteségeire.
Végül, mivel döntően az érzékszervi tulajdonságok alapján történhet és rendelet alapján kötelező is a vendéglátóipari termékek (ételek, cukrászati készítmények) gyors és a fogyasztó számára megbízható értékelése, az erre vonatkozó alapismeretek fejezetével zárul ennek a tankönyvpótló jegyzetnek az anyaga. Vissza
Tartalom
| Előszó | 3 |
| Bevezetés az ételkészítés során lényeges fizikai és kémiai jelenségekbe | 5 |
| A víz szerepe táplálékaink anyagrendszerében | 5 |
| Diffúzió, ozmózis nyomás | 9 |
| Fagyáspontcsökkenés, forráspont-emelkedés | 13 |
| A szénhidrátok viselkedése és jelentősége az ételkészítési technológiában | 19 |
| A fehérjék jelentősége és szerepe az ételkészítés technológiájában | 22 |
| A zsiradékok jelentősége és szerepe az ételkészítés technológiájában | 25 |
| A vitaminok sorsa ételkészítési eljárásoknál | 27 |
| Az élelmiszerek ásványianyag-tartalmának változása ételkészítés közben | 30 |
| A színező anyagok jelentősége az ételek kialakításában | 31 |
| Az ételkészítés folyamataiban tapasztalható tulajdonságok kolloidkémiai alapjai | 38 |
| A kolloid rendszerekről általában | 38 |
| A kolloid rendszerek fogalma | 39 |
| A kolloid rendszerek csoportosítása | 40 |
| Difform rendszerek | 53 |
| Határfelületi jelenségek | 55 |
| A felületi energia | 57 |
| Felületi feszültség | 58 |
| Adszorpció, deszorpció | 59 |
| A víz kolloidkémiai jelentősége | 63 |
| A vízmolekula szerkezete | 64 |
| A víz kötése az élelmianyagokban és az élelmiszerekben | 65 |
| Az élelmiszer- és az étel-anyagrendszerek kialakulása és felépítése | 76 |
| Lioszolok | 76 |
| Emulziók | 77 |
| Ételemulziók | 86 |
| Kolloid szuszpenziók | 91 |
| Szuszpenziók | 93 |
| Gázlioszolok és habok | 95 |
| Kolloid oldatok előállítása | 105 |
| Kolloid oldatok tulajdonságai | 107 |
| Xeroszolok | 109 |
| Átmeneti rendszerek | 109 |
| Liogélek | 111 |
| Xerogélek | 121 |
| Kettős rendszerek | 123 |
| Konyhatechnológia | 125 |
| Válogatás | 126 |
| Tisztítás | 128 |
| Darabolás, formázás | 131 |
| Mosás, áztatás | 135 |
| Hőkezelés | 138 |
| A főzés légköri nyomáson | 141 |
| Nyomás alatti főzés | 148 |
| Vákuumban főzés | 150 |
| A gőzölés | 150 |
| Előfőzés, forrázás, buggyantás | 151 |
| A párolás | 152 |
| A pirítás (szotírozás) | 153 |
| A sütés | 155 |
| Kombinált eljárások | 164 |
| Lazítási eljárások | 166 |
| Húsok lazítása | 166 |
| Növényi anyagok lazítása | 167 |
| Az ételek sűrítése, kötése | 169 |
| A rántás (roux) | 170 |
| A habarás | 173 |
| A leszórás (staubolás) | 175 |
| A legírozás | 175 |
| Manié-vajjal való sűrítés | 176 |
| Lisztpéppel (panád) való sűrítés | 177 |
| Saját anyaggal való sűrítés | 177 |
| Kiegészítő műveletek | 178 |
| Szűrés | 178 |
| Kötés, feljavítás (legírozás, montírozás) | 180 |
| Galuskaszaggatás | 180 |
| Formaadás (dresszírozás) | 181 |
| Pürék és pépek | 181 |
| Pecsenyelé | 181 |
| Smizírozás | 12 |
| Fényezés (glazúrozás) | 182 |
| Áthúzás, bevonás | 182 |
| Dermesztés, fagyasztás | 182 |
| Az élelmianyagok, ételek ízesítése | 183 |
| Alapízek, összetett ízek, zamat | 183 |
| Ízesítés és ízszerelés | 185 |
| Az élelmianyagok és ételek ízesítésére alkalmas anyagok (vegyületek) | 186 |
| Ízesítés technológiai folyamatokkal | 190 |
| Az ételkészítés befejezése | 193 |
| A készentartás | 194 |
| Adagolás, tálalás | 195 |
| A hőkezelés hatása az élelmianyagokra | 197 |
| Főzés | 197 |
| Sütés | 198 |
| Súlyváltozások a hőhatás következében | 201 |
| A táplálékok érzékszervi vizsgálata | 209 |
| Az ételvizsgálat menete | 215 |
| Értékelési mintalapok | 217 |
Megvásárolható példányok
Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.
Folytatás Microsoft-tal