| Előszó | 13 |
| Néhány gondolat a húsról és a húsvizsgálatról | 15 |
| A hús és a táplálkozás | 15 |
| Gondolatok a húsvizsgálatról | 19 |
| A vágóhídi élőállat-vizsgálat | 25 |
| Az ante mortem I. és az "integrált" húsvizsgálat | 25 |
| Az állat tulajdonosának teendői a vágóhídra szállítás előtt | 26 |
| A szállítás előtti élőállat-vizsgálat és a szállításra való előkészítés | 26 |
| Élőállat-vizsgálat a vágóhídon | 28 |
| Az élőállat-vizsgálat személyi és tárgyi feltételei | 29 |
| Az élőállat-vizsgálat végrehajátsa | 31 |
| Az egészséges állat viselkedése | 33 |
| A beteg állat viselkedése | 34 |
| A rendes vágás korlátozása vagy tiltása | 35 |
| A levágás végleges megtiltása | 36 |
| A levágás megtiltása és eljárás az Állat-egészségügyi Szabályzat szerint | 37 |
| A sertéspestis klinikai tünetei | 37 |
| A ragadós száj- és körömfájás klinikai tünetei | 38 |
| A veszettség klinikai tünetei | 39 |
| A lépfene klinikai tünetei | 40 |
| A levágás megtiltása vagy korlátozása további okok miatt | 40 |
| Boncolás a vágóhídon | 42 |
| A levágást követő húsvizsgálat | 45 |
| Tevékenységünk színhelye, a vágóhíd | 45 |
| Általános követelmények | 45 |
| Kis és nagy vágóhíd | 47 |
| A húsvizsgálati rendeletek és alkalmazásuk | 48 |
| A vágóállatok felsorolása és elnevezése | 50 |
| A húsvizsgálatra való előkészítés | 51 |
| Új irányzatok a húsvizsgálat végrehajtásánál | 54 |
| A húsvizsgálat végrehajtása | 55 |
| Az egyes vágóállatfajok előfordulása | 55 |
| A húsvizsgálat vizsgálati helyek szerinti ismertetése | 56 |
| Két "rendhagyó szerv": a vér és a bőr | 57 |
| A vér vizsgálata | 57 |
| A bőr vizsgálata | 58 |
| A fej vizsgálata | 59 |
| A fehér zsiger vizsgálata | 62 |
| A vörös zsiger vizsgálata | 64 |
| A test vizsgálata | 68 |
| A húsbélyegzés | 75 |
| A szakadminisztráció | 77 |
| Állatvédelem a vágóhídon | 78 |
| A húsvizsgálat alapvonalai és a húsvizsgálati diagnózis | 82 |
| Az élelmiszer-higiénia szakterületének felosztása | 82 |
| A húsvizsgálat feladatai | 83 |
| A húsvizsgálat interdisciplináris jellege és a kórbonctanhoz fűződő különleges kapcsolata | 86 |
| Kapcsolat a húsvizsgálat és a vágás módja között | 88 |
| Osztatlan, osztott és megszakított húsvizsgálat | 92 |
| A húsvizsgálat vertikális és horizontális tagolódása | 93 |
| A húsvizsgálat diagnózis fogalma és megközelítése | 96 |
| A hús állományleváltozásai | 100 |
| Az idegen szag | 102 |
| Soványság és lesoványodás | 105 |
| A hiányos elvérzettség | 107 |
| Izomelfajulás | 108 |
| A hús magas pH-értéke | 110 |
| A DFD hús | 113 |
| A PSE-hús | 114 |
| Sárgaság | 116 |
| Szöveti zúzódások | 119 |
| A vizenyősség | 120 |
| A fülledés | 122 |
| A rothadás | 124 |
| Technológiai hibák által okozott állományelváltozások | 125 |
| Húsvizsgálati diagnózis a kórokozó kimutatásával és a septikaemiára utaló kórbonctani elváltozások értékelésével | 128 |
| A mikrobiológiai laboratórium tevékenysége | 128 |
| A kiegészítő bakteorológiai húsvizsgálat elrendelés | 129 |
| A kbhv indikációi | 130 |
| Állatorvosi döntés a laboratóriumi vizsgálat mellőzésével | 132 |
| A kbhv céljára történő mintavétel, szállítás és feldolgozás | 133 |
| A mintaelemek | 133 |
| Mintavétel, csomagolás, szállítás és feldolgozás | 135 |
| A kbhv elméleti alapjai | 137 |
| A minták rangsorolása | 137 |
| A bakteriológiai vizsgálat rendszerei | 141 |
| A kbhv eredményének értékelése és kiadása | 144 |
| Helyi folyamat | 145 |
| Az általános folyamatok és elnevezésük | 146 |
| A kbhv eredménye nagyobb anyag elemzése alapján | 148 |
| Általános állapotok és folyamatok gyakorisága | 148 |
| Az egyes baktériumfajok és -csoportok előfordulása | 150 |
| Bacteriaemiára és septikaemiára utaló kórbonctani elváltozások húsvizsgálati értékelése | 155 |
| A baktériumok terjedésének elnevezése | 156 |
| Bacteriaemia | 156 |
| Septikaemia | 157 |
| Pyaemia | 159 |
| Toxinaemia | 160 |
| Sapraemia | 161 |
| A baktériumos szóródásra (bacteriaemia, septikaemia) utaló kórbonctani elváltozások értékelése | 162 |
| Bőrelváltozások | 162 |
| A nyirokcsomók és a lép | 162 |
| A parenchymás szervek zavaros duzzadása és zsíros beszűrődése | 164 |
| A vérzések húsvizsgálati értékelése | 165 |
| Gyulladásos-elhalásos gócok, áttéti tályogok és infarctusok | 166 |
| Egyéb, septikaemiára utaló kóros elváltozások | 167 |
| A sertés húsvizsgálati szempontból fontos betegségei | 169 |
| A sertés rejtettheréjűsége és ivari szaga | 171 |
| A sertések gennykeltő baktériumok okozta betegsége | 175 |
| Tályog a m. psoas maiorban | 178 |
| A sertés tüdőgyulladása: | 179 |
| Az enzootiás tüdőgyulladás | 179 |
| Actinobacillus pleuropneumoniae által okozott tüdő- mellhártyagyulladás | 180 |
| A sertésgümőkór és az atípusos mycobacteriosis | 181 |
| A sertés klasszikus gümőkórja (tuberculosis) | 182 |
| A sertés atípusos mycobacteriosisa | 184 |
| Elkülönítő kórjelzés a sertésgümőkórnál és a sertés atípusos mycobacteriosisánál | 186 |
| A mycobacteriumok okozta fertőzések közegészségügyi vonatkozásai | 187 |
| A sertésgümőkór és a mycobacteriosis húsbírálata | 188 |
| A sertés heveny szívgyengesége és következményes hiányos elvérzettsége | 189 |
| A lábgyengeség szindróma | 191 |
| Az emésztőszervek betegségei | 192 |
| Sárgaság | 194 |
| Herélési tályog | 194 |
| Csonttörések | 196 |
| A vese és az urogenitális rendszer elváltozásai | 198 |
| Mell-, hashártya- és szívburokgyulladás | 199 |
| Sertésorbánc | 200 |
| Bőrgyulladások és egyéb bőrelváltozások | 202 |
| A sertés egyéb kóros elváltozásai | 203 |
| A sertés fontosabb parazitás betegségeinek húsvizsgálata | 204 |
| Orsóférgesség | 204 |
| Hólyagférgesség | 205 |
| Néhány további sertésparasitosis | 206 |
| A szarvasmarha húsvizsgálati szempontból fontos betegségei | 209 |
| A szarvasmarha emésztőszervi betegségei | 209 |
| Idegen test által okozott recésgyomor-átfúródás és szövődményei | 209 |
| A paratubervulosis | 215 |
| A szarvasmarhák bendőparakeratosis - májtályog betegsége | 217 |
| A szarvasmarhák egyéb emésztőszervi betegségei | 219 |
| Ellési komplikációk | 221 |
| Ízületgyulladások | 222 |
| Csonttörések és egyéb balesetek | 224 |
| A lélegzőszervek betegségei | 226 |
| Tőgygyulladások | 228 |
| A vese és a húgyutak betegségei | 230 |
| Méhgyulladás | 232 |
| A szív betegségei | 234 |
| Trumás pericarditis | 234 |
| Az endocarditis | 235 |
| Actinomycosis és -actinobacillosis | 235 |
| A központi idegrendszer betegségei | 236 |
| Daganatos betegség | 237 |
| A szarvasmarha egyéb kóros elváltozásai | 238 |
| Fontosabb parazitás betegségek | 239 |
| Májmételykór | 239 |
| Egyéb parazitás betegségek | 240 |
| A juh, a borjú és a ló húsvizsgálati szempontból fontos betegségei | 242 |
| A juh betegségei | 242 |
| A borjú betegségei | 244 |
| A ló betegségei | 247 |
| Zoonosisok, különleges jelentőségú fertőző állatbetegségek, maradékanyagok | 250 |
| Általános ismeretek a zoonosisokról | 250 |
| A hazánkban előforduló fontosabb zoonosisok | 253 |
| Salmonellosis | 254 |
| A szarvasmarha salmonellózisa | 255 |
| A sertés salmonellosisa | 256 |
| Leptospirosis | 258 |
| Brucellosis | 259 |
| Szarvasmarha-gömőkór | 261 |
| Listeriosis | 262 |
| Lépfene (anthrax) | 263 |
| A szarvasmarha és a sertés borsókakórja | 265 |
| Trichinellosis | 267 |
| Sarcisoiruduisus (sarcicystisus) | 269 |
| Toxoplasmosis | 270 |
| Különleges jelentőségű fertőző állatbetegségek | 271 |
| Ragadós száj- és körömfájás | 272 |
| Sertéspestis | 273 |
| A maradékanyagok | 276 |
| A maradékanyagok közegészségügyi jelentősége | 277 |
| A maradékanyagok elleni védekezés | 280 |
| A maradékanyagok húsbírálata | 284 |
| A technológiai folyamtok higiéniai ellenőrzése | 286 |
| A technológiai higiénia meghatározása és kapcsolata a húsvizsgálattal | 286 |
| A technológiai higiénia ellenőrzésének eszköztára | 288 |
| A bejárás | 288 |
| A szemle | 290 |
| Mikrobiológiai módszerek | 291 |
| A hús és a húskészítmények mikrobiológiai vizsgálata | 291 |
| Az ún. tamponos vizsgálat | 293 |
| A ten Cate-vizsgálat | 296 |
| A hús mint baktériumélőhely | 296 |
| A hús és hústermékek víztartalma | 298 |
| A pH érték, az oxigénigény és a sókoncentárció | 299 |
| A hőmérséklet | 301 |
| A vágóhídon és a húsüzemben előforduló legfontosabb kórokozó és feltételesen kórokozó baktériumok | 303 |
| Salmonellák | 303 |
| Staphylococcus aureus | 304 |
| Clostridiumok | 305 |
| Listeria monocytogenes | 306 |
| Coliformok és Escherichia coli törzsek | 307 |
| Egyéb ételmérgezéset és ételfertőzést okozó baktériumok | 308 |
| A HACCP (VEKEP) elvek alkalmazása a technológiai higiénia ellenőrzésekor | 309 |
| A HACCP (VEKEP) elv meghatározása | 309 |
| A vágás, a darabolás és a feldolgozás higiéniai követelményei a HACCP elvek alapján | 311 |
| Általános szempontok és a berendezések értékelése | 311 |
| Az állatok szállíása és átvétele | 312 |
| A sertésvágás higiéniája | 313 |
| A szarvasmarha-vágás higiéniája | 314 |
| A hús hűtése | 315 |
| Húskészítmények előállítása | 315 |
| Az üzemi higiénia és a baktériumok szaporodásának kapcsolata | 317 |
| A takarítás, tisztítás és fertőtlenítés mint az induló baktériumszám csökkentésének lehetősége | 318 |
| Rövidítések jegyzéke | 323 |
| Tárgymutató | 325 |
| Irodalom (könyvek, jegyzetek) | 345 |
Folytatás Microsoft-tal