Az élelmiszertudomány alapjai III.

Tartalom

BEVEZETÉS 1
A MIKROBIOLÓGIA FOGALMA ÉS TÁRGYA 3
AZ ÉLELMISZER MIKROBIOLÓGIA RÖVID TÖRTÉNETE 5
A MIKROORGANIZMUSOK ÁLTALÁNOS JELLEMZÉSE ÉS
FŐBB CSOPORTJAI 11
MIKROORGANIZMUSOK ÁLTALÁNOS JELLEMZÉSE 11
Mikroorganizmusok fogalma és rendszertani helye 11
Mikroorganizmusok általános szerepe és funkciója 12
Az élelmiszerekben előforduló mikroorganizmusok elsődleges forrásai 14
A MIKROORGANIZMUSOK FŐBB CSOPORTJAI 17
Az alapvető mikrobaféleségek meghatározása 17
Baktériumok 19
Baktériumok főbb csoportjai 19
Korszerű taxonómiai metodikák 21
RNS analízis 21
DNS analízis 22
Élelmiszerekben előforduló baktériumok 23
Gombák 24
Élesztők 24
Élesztők főbb csoportjai 25
Penészek 26
Penészek főbb csoportjai 29
Mikroorganizmusok morfológiája 30
MIKROORGANIZMUSOK ALAKJA 30
Baktériumok 30
Élesztők 33
Penészgombák 34
MIKROORGANIZMUSOK MÉRETE 41
MIKROORGANIZMUSOK SEJTSZERKEZETE 42
A prokariota baktériumsejt szerkezete és felépítése 43
Sejtmag (magállomány) 44
Citoplazma 45
Sejthártya 46
Sejtfal 47
Járulékos sejtalkotók 49
MOBILITÁS 51
ENDOSPÓRAKÉPZÉS 52
TELEPMORFOLÓGIA 57
Mikroorganizmusok szaporodása 59
A MIKROBASZAPORODÁS ÁLTALÁNOS TÖRVÉNYSZERŰSÉGEI 59
EGYES MIKROBAFÉLESÉGEK SZAPORODÁSI SAJÁTSÁGAI 65
Baktériumok 65
Gombák 66
Ivartalan szaporodás 67
Ivaros szaporodás 68
Élesztők szaporodása 70
Penészek szaporodása 71
A MIKROORGANIZMUSOK SZAPORODÁSÁT BEFOLYÁSOLÓ TÉNYEZŐK 72
A szaporodást befolyásoló belső tényezők 73
Kémiai összetétel 73
Tápanyagok 73
Antimikrobiális anyagok 76
Víztartalom, vízaktivitás, ozmózisnyomás 77
Oxidációs-redukciós viszonyok 80
Hidrogénion-koncentráció (pH) és pufferkapacitás 81
A szaporodást befolyásoló külső tényezők 82
Hőmérséklet 82
Környezet páratartalma (vízgőztenziója) 83
Környezeti gázatmoszféra összetétele 83
MIKROORGANIZMUSOK ANYAGCSERE FOLYAMATAI 84
ÁLTALÁNOS ANYAGCSERE FOLYAMATOK 84
Glikolízis 85
Citromsavciklus (citrátkör) 88
Oxidatív foszforilálás 90
MIKROORGANIZMUSOK LEGFONTOSABB ANYAGCSERE ÚTJAI 93
Baktériumok metabolizmusa 94
Aerob légzés (teljes oxidáció) 94
Részleges aerob oxidáció (ecetsavas fermentáció) 94
Kevertsavas és butándiolos fermentáció 95
Tejsavas fermentáció 97
Propionsavas fermentáció 100
Vajsavas fermentáció 100
Aminosav erjesztés 101
Élesztők metabolizmusa 102
Alkoholos fermentáció 103
Az élesztők légzése 104
Egysejtfehérje szintézis 105
Az élesztő-anyagcserét befolyásoló tényezők 105
Penészgombák metabolizmusa 107
Élelmiszerek mikrobiológiai tartósításinak alapjai 108
A MIKROORGANIZMUSOK PUSZTULÁSA 108
A KÉMIAI TARTÓSÍTÁS MIKROBIOLÓGIAI ALAPJAI 112
Benzoesav és parabének 113
Szorbánsav és szorbátok 114
Propionsav és propionátok 15
Kéndioxid és szulfitok 116
Nitritek és nitrátok 117
A konyhasó (NaCI) és a cukrok 123
Konyhasó 123
Cukrok 124
Közvetett antimikrobiális anyagok 125
Antioxidánsok 126
Ízesítő anyagok 126
Fűszerek és fűszerkivonatok 127
Közepes szénláncú zsírsavak és észterek 128
Ecetsav és tejsav 129
Antibiotikumok 129
Nizin 131
Natamycin 132
Tetracyclinek 133
Subtilin 133
Tylosin 133
Lactoperoxidáz rendszer 134
Etilén- és propilén oxidok 134
Egyéb kémiai tartósítószerek 136
A HŐKEZELÉSES TARTÓSÍTÁS MIKROBIOLÓGIAI ALAPJAI 137
Hőkezelési eljárások 137
A mikroorganizmusok hőellenállása 140
A mikroorganizmusok hőtűrését befolyásoló tényezők 141
A mikroorganizmusok hőpusztulása 146
Aszeptikus csomagolás 152
A termofil mikroorganizmusok speciális tulajdonságai 153
A SUGÁRZÁSOS TARTÓSÍTÁS MIKROBIOLÓGIAI ALAPJAI 157
Alapfogalmak és egységek 157
Az élelmiszertartósításban alkalmazott sugárzások jellemzői 159
Ultaibolya (UV) sugárzás 159
Béta-sugárzás 159
Gamma (y) sugárzás 159
Röntgensugárzás (X-sugarak) 160
Mikrohullámok 160
A besugárzásos mikrobapusztítás mechanizmusa 160
Az élelmiszerek besugárzásos tartósításának gyakorlata 161
Előkészítési műveletek 161
A besugárzás technikája 162
Radappertizáció radicidáció és radurizáció 163
Radáppertizáció (sugárzásos sterilezés) 164
Radicidáció (sugárzásos pasztőrözés) 165
Radurizáció 166
A besugárzás hatása az élelmiszerek minőségére 167
A besugárzott élelmiszerek tárolási stabilitása 168
A mikroorganizmusok sugárzással szembeni ellenállásának alapjai 168
A HŐELVONÁSOS TARTÓSÍTÁS MIKROBIOLÓGIAI ALAPJAI 170
A hőelvonás hatása a mikroorganizmusokra 170
Mikroorganizmusok hidegtűrése 171
A hőelvonásos tartósítás hatásmechanizmusa 171
A VÍZELVONÁSOS TARTÓSÍTÁS MIKROBIOLÓGIAI ALAPJAI 172
Vízelvonás szárítással: alacsony víztartalmú élelmiszerek 173
A szárítás technológiája 173
Fagyasztva szárítás (liofilezés) 174
A szárítás hatása a mikroorganizmusokra 175
A szárított élelmiszerek tárolási stabilitása 177
Vízelvonás a szabad víz megkötésével: közepes víztartalmú élelmiszerek 179
Közepes víztartalmú élelmiszerek előállítása 179
A közepes víztartalmú élelmiszerek mikrobiológiája 181
A közepes víztartalmú élelmiszerek tárolási stabilitása 182
A FERMENTÁCIÓVAL TÖRTÉNŐ TARTÓSÍTÁS MIKROBIOLÓGIAI ALAPJAI 183
A fermentációs folyamatok jellemzése 184
Tejsavas fermentáció 184
Fermentált élelmiszerek 186
Tejtermékek 187
Húskészítmények 189
Növényi eredetű fermentált termékek 190
Italok és lepárlási termékek 191
Az élelmiszerek fontosabb mikroorganizmusai 192
Baktériumok 192
CSOPORTOSÍTÁS 192
ENDOSPÓRÁS BAKTÉRIUMOK 197
Bacillus 197
Clostridium 198
SPÓRÁT NEM KÉPZŐ (SPÓRÁTLAN) BAKTÉRIUMOK 200
Aerob spórátlan baktériumok 200
Ecetsavbaktériumok 200
Pseudomonas csoport 200
Pseudomonas és Xanthomonas 202
Alcaligenes 203
Alteromonas 203
Brucella 204
Neisseria, Moraxella, Psychrobacter, Acinetobacter 204
Flavobacterium, Chromobacterium 205
Micrococcus 205
Mycobacterium 206
Fakultatív anaerob spórátian baktériumok 207
Bélbaktériumok 207
Escherichia 208
Salmonella, Shigella 209
Citrobacter 210
Enterobacter, Klebsiella 210
Serratia 210
Hafnia, Erwinia 20
Proteus 211
Aeromonas, Yersinia, Vibrio, Campylobacter 211
Staphylococcus 212
Corynebacterium 212
Brevibacterium 213
Microbacterium 213
Listeria 214
Aerotoleráns anaerob spórátian baktériumok 214
Tejsavbaktériumok 215
Pediococcus 216
Streptococcus (Lactococcus, Enterococcus, Vagococcus) 216
Ipari jelentőségű Streptococcusok 217
Patogén Streptococcusok 219
Enterális Streptococcusok (Enterococcusok) 219
Leuconostoc 220
Lactobacillus 221
Carnobacterium 223
Propionsavbaktériumok 223
Anaerob spórátlan baktériumok 224
Bifidobaktériumok 224
Élesztők és penészek 226
Penészgombák 228
SPORANGIOSPÓRÁS PENÉSZGOMBÁK (MUCORALES) 231
Mucor 233
Rhizopus 235
Absidia 237
Thamnidium 239
IMPERFEKT PENÉSZEK (FUNGIIMPERFECTI) 239
Geotrichum 241
Monilia 242
Botrytis 243
Trichoderma 245
ASPERGILLUS 246
TRICOTHECIUM 256
AUREOBASIDIUM 257
CLADOSPORIUM 258
ALTERNARIM 259
FUSARIUM 260
EGYÉB PENÉSZEK 260
Élesztők 261
Élelmiszerek mikroflórája és mikrobás romlása 266
ÉLELMISZEREK MIKROFLÓRÁJÁT MEGHATÁROZÓ TÉNYEZŐK 266
ÉLELMISZEREK MIKROBÁS ROMLÁSA 278
Zöldségek és gyümölcsök 278
Zöldségek 282
Gyümölcsök 287
Húsok és húskészítmények 291
A hús mikrobás szennyeződése 291
A hús romlása 297
Aerob romlás 298
Anaerob romlás 302
Tojás 303
Gabonafélék 305
Sütőipari termékek 306
Kenyérféleségek 308
Nyúlósodás 308
Penészedés 309
Egyéb kenyér-romlási folyamatok 311
Száraztészták 311
Tej és tejtermékek 312
Élelmiszeripari adalékanyagok 314
Fűszerek 315
Cukor 315
ÉLELMISZERFERTŐZÉSEK ÉS ÉTELMÉRGEZÉSEK 317
STAPHYLOCOCCUS EREDETŰ GASTROENTERITIS 317
A Staphylococcusok tulajdonságai 318
Előfordulás 319
Szaporodás 320
A szaporodáshoz szükséges tápanyagok 320
Szaporodási hőmérséklet 320
Sók és kemikáliák hatása 320
A pH és a vízaktivitás hatása 321
Staphylococcus enterotoxinok 322
Enterotoxin típusok és előfordulásuk 322
Az enterotoxinok kémiai és fizikai tulajdonságai 323
Az enterotoxin képzés folyamata 323
A gastroenteritis szindróma 324
Előfordulás és közvetítő élelmiszerek 325
CLOSTRIDIUM EREDETŰ ÉTELMÉRGEZÉSEK 326
Clostridium perfringens által okozott ételmérgezés 326
A Clostridium perfringens előfordulása 326
Az organizmus jellemzői 326
Az enterotoxin tulajdonságai 328
Közvetítő élelmiszerek és szimptómák 329
Megelőzés 329
Botulizmus 330
A Clostridium botulinum tulajdonságai 330
A botulizmus toxinok jellemzői 333
A botulizmus szindróma 334
LISZTERIÓZIS 335
A Listeria taxonómiája 335
Szaporodás 339
pH hatása a szaporodásra 339
A hőmérséklet hatása 339
A Listeriák előfordulása 340
Termikus tulajdonságok 342
Virulencia 343
Liszteriózis szindróma 344
SALMONELLOSIS 346
Salmonella szerotípusok 346
Salmonellák elterjedtsége 347
A Salmonellák szaporodása és pusztulása 348
Salmonellák okozta ételmérgezés tünetcsoportja 349
Salmonella toxinok és virulencia tulajdonságok 349
A Salmonellosis gyakorisága és a közvetítő élelmiszerek 350
SHIGELLOSIS 351
E.COLI EREDETŰ GASTROENTERITIS 353

Témakörök