Az élelmiszerek árúismerete I-II.

Tartalom

Első rész
I. BEVEZETÉS AZ ÉLELMISZEREK ÁRUISMERETÉBE
1. Az élelmiszertudomány fogalma 5
2. Az élelmiszerek kémiai összetétele 9
a/ Aminosavak 9
b / Fehérjék 16
c/ Zsiradékok és zsírszerű anyagok 35
d/ Szénhidrátok 46
e/ Védő tápanyagok 58
f/ Szervetlen anyagok 67
g/ járulékos tápanyagok 71
3. Táplálkozástani alapfogalmak 77
4. Élelmiszeripari mikrobiológia 88
5. Az élelmiszerek romlása és a tartósítás elmélete 110
A/ Fizikai módszerek 111
a/ A víztartalom csökkentése 111
b/ Tartósítás hőelvonással 115
c/ Tartósítás hőkezeléssel 119
d/ Tartósítás sugárenergiával 127
. B/ Vegyszeres tartósítás 128
C/ Mikrobiológiai tartósítás 136
6. Élelmiszermérgezések 138
Második rész
A NÖVÉNYI EREDETŰ ÉLELMISZEREK
H. A GABONAFÉLÉK ÉS FELDOLGOZÁSUK TERMÉKEI 147
1. A gabonafélék 147
a/ A gabonafélék fogalma 147
b/ A jelentősebb gabonafélék termesztési adatai 149
c/ A jelentősebb gabonafélék 151
d/ A gabonaszem felépítése és kémiai összetétele 160
2. A malomipar termékei 163
A/ A liszt 163
a/ A liszt fogalma és fizikai-kémiai szerkezete 163
b/ A gabona malmi feldolgozása lisztté 164
c/ A liszt minőségét meghatározó tényezők 167
d/ A kereskedelmi lisztfajták 174
e/ A lisztek forgalombahozatala és értékesítése 176
B/ Hántolt termékek 179
3. A tésztaipari termékek 181
a/ A tésztaipari termékek fogalma 181
b/ A tésztaipari termékek fizikai-kémiai szerkezete 182
c/ A tésztaipari termékek előállítása 182
d/ A tésztaipari termékek minőségét meghatározó tényezők 184
e/ A kereskedelmi tésztaipari termékek 186
f/ A tésztaipari termékek forgalombahozatala és értékesítése 188
4. A sütőipari termékek 188
a/ A sütőipari termékek fogalma 188
b/ A sütőipari termékek fizikai-kémiai szerkezete 190
c/ A sütőipari termékek előállítása 196
d/ A sütőipari termékek minőségét meghatározó tényezők 199
e/ A kereskedelmi sütőipari termékek 211
f/ A sütőipari termékek forgalombahozatala és értékesítése 214
III A MÉZ. A CUKORIPAR ÉS AZ ÉDESIPAR TERMÉKEI 214
1. A méz 214
a/ A méz fogalma és jelentősége 214
b/ A méz nyerése 214
c/ A méz minőségét meghatározó tényezők 216
d / A kereskedelmi méz fajták 217
e/ A méz forgalombahozatala és értékesítése 217
2. A cukoripar termékei 219
a/ A cukoripar termékeinek fogalma 219
b/ A cukoripari termékek fizikai és kémiai tulajdonságai 221
c/ A cukor előállítása 222
d/ A cukoripari termékek minőségét meghatározó tényezők 226
e/ A kereskedelmi cukorfajták 229
f/ A cukrok forgalombahozatala és értékesítése 231
Egyéb természetes eredetű édesítőszerek 234
3. Az édesipar termékei 236
Az édesipari termékek fogalma, története 236
Az édesipari termékek forgalmi jelentősége 238
A/ Cukorkák 243
Keménycukorkák 243
A keménycukorkák fogalma, szerkezete 243
A keménycukorkák gyártása 244
A keménycukorkák minőségét meghatározó tényezők 246
Kereskedelmi keménycukorkák 248
A keménycukorkák forgalombahozatala 251
Puhacukorkák 252
Zselécukorkák 256
Likőrös cukorkák 258
Karamellák 258
Hengerléses egyneműsítéssel készült cukorkák 261
Drazsé cukorkák 263
Egyéb cukorkák 266
A cukorkák értékesítése 266
B/ Kakaó és csokoládéáruk 268
a/ A kakaó és csokoládé fogalma, szerkezete 268
b/ A kakaó és csokoládéáruk előállítása 269
c/ A kakaó és a csokoládéáruk minőségét meghatározó tényezők 274
d/ A kereskedelmi kakaópor és csokoládéáruk 277
e/ A kakaó és a csokoládéáruk értékesítése 279
C / A nugátok és nugátos készítmények 283
a/ Fogalma 283
b/ Gyártása 283
c/ Minőségi tényezői 284
d/ Kereskedelmi nugátáruk 284
D/ Tartós édesipari lisztesáruk 285
Kekszek és ostyaáruk 285
Mézes sütemények 293
E/ Cukrászsütemények 295
a/ A cukrászsütemények fogalma 295
b/ A cukrászsütemények minőségét meghatározó tényezők 296
c/ A cukrászsütemények gyártása 297
d/ A kereskedelemben árusított jelentősebb cukrászsütemények 299
e/ A cukrászsütemények forgalombahozatala és értékesítése 300
F/ A fagylalt 302
IV. A GYÜMÖLCSÖK ÉS A ZÖLDSÉGFÉLÉK 310
1. A gyümölcsök 310
A/ Bevezetés a gyümölcsök kereskedelmi értékelésébe 310
a/ A gyümölcs jelentősége 310
b/ A gyümölcs érése és szedése 312
c/ A gyümölcs minőségét meghatározó tényezők 316
d/ A gyümölcsszabványokban használatos fogalommeghatározások 319
e/ A gyümölcs válogatása és osztályozása 320
f/ A gyümölcsök forgalombahozatala 323
B / Almás termésű gyümölcsök 332
Alma 332
Körte 341
Birs, naspolya 345
346
C/Bogyós termésű gyümölcsök 346
Szamóca 346
Málna 349
Köszméte (egres) 351
Ribiszke 352
Csemegeszőlő és étkezésre alkalmas borszőlő 353
D/ Csonthéjas gyümölcsök 359
Cseresznye 359
Meggy 363
Szilva 365
Kajszi 369
Őszibarack 376
E/ Száraztermésű (héjas) gyümölcsök 331
Dió 381
Mandula 334
Mogyoró 385
Földi mogyoró 337
Gesztenye 337
F/ Déligyümölcsök 333
Friss déligyümölcsök (narancs, citrom, mandarin, grape-fruit, banán) 389
Szárított déligyümölcsök (füge, datolya, mazsola) 400
Kókuszdió 404
A zöldségfélék és gombák 407
A/ Bevezetés a zöldségfélék kereskedelmi értékelésébe 407
a/ Jellemzésük 407
b/ A zöldségfélék érése 407
c/A zöldségfélék minőségi követelményei 409
d/ A szabványokban használt fogalommeghatározások 413
e/ A zöldségfélék forgalombahozatala 414
B/Káposztafélék 422
Fejeskáposzta 422
Vöröskáposzta 426
Kelkáposzta 427
Karalábé 430
Karfiol 432
Bimbóskel 434
C/ Gyök-gumós zöldségfélék 435
Sárgarépa, petrezselyem, zeller, pasztinák, feketegyökér, retek, cékla 435
D/ Burgonyafélék 446
Paradicsom 446
Zöldpaprika 451
Tojásgyümölcs 457
Burgonya 457
E/ Kabakosok 464
Sárgadinnye, görögdinnye 464
Uborka 470
Főzőtök, sütőtök 473
F/ Hüvelyesek 475
Zöldborsó 475
Zöldbab 479
G/ Hagymafélék 481
Vöröshagyma 481
Fokhagyma 486
H/ Csemegekukorica 486
1/ Levélzöldségek 433
Fejes saláta 433
Spenót 490
J/ Évelő zöldségek 491
Spárga 491
Sóska 493
Torma 495
K / Csiperkegomba 496
V. TARTÓSÍTOTT NÖVÉNYI TERMÉKEK 499
A tartósított növényi termékek fogalma, története 499
A tartósított növényi termékek forgalmi jelentősége 500
1. Vízelvonással tartósított növényi konzervek 504
a/ A vízelvonással tartósított áruk gyártása (besűrítés, szárítás, cukrozás) 504
b/ A vizelvonással tartósított termékek minőségét meghatározó fényezők 507
c/ A vizelvonással tartósított kereskedelmi áruk 511
d/ A vizelvonással tartósított növényi készítmények forgalombahozatala és értékesítése 514
2. Gyors fagyasztással tartósított növényi készítmények 514
a/ Fogalma 514
b/ A gyorsfagyasztott termékek fizikai-kémiai szerkezete 514
c/ A gyorsfagyasztott növényi készítmények előállítása 515
d/ A gyorsfagyasztott növényi termékek minőségét meghatározó tényezők 520
e/ Gyorsfagyasztott kereskedelmi árufajták 522
f/ A gyorsfagyasztott termékek forgalombahozatala és értékesítése 522
3. Hőkezeléssel tartósított és légmentesen zárt növényi készítmények 528
a/ Fogalma 528
b/ Előállítása 529
c/ A termékek minőségét meghatározó tényezők 535
d/ Hőkezeléssel tartósított kereskedelmi áruk 538
e/ A hőkezeléssel tartósított növényi konzervek forgalombahozatala 545
f/ A hőkezeléssel tartósított növényi konzervek értékesítése 547
4. Antimikróbás anyagokkal tartósított növényi konzervek 549
a/ Fogalma 549
b/ A savanyítással tartósított növényi konzervek gyártása 550
c/ A savanyúságok minőségét meghatározó tényezők 551
d/ A kereskedelemben árusított, nem hőkezelt savanyúságok 551
e/ A savanyúságok forgalombahozatala és értékesítése 553
VI. NÖVÉNYI EREDETŰ ÉTKEZÉSI ZSIRADÉKOK 555
Néhány külföldi eredetű étkezési zsiradék 556
A növényi zsiradékok forgalmi jelentősége hazánkban 558
1. Az étolaj 559
a/ Fogalma, kémiai összetétele 559
b / Gyártása 560
c/ Minőségét meghatározó tényezők 564
d/ Forgalombahozatala és értékesítése 567
2. A margarin 567
a/ Fogalma, jelentősége 567
b/ Az olajok keményítése 568
c/ A margarin gyártása és fizikai-kémiai szerkezete 569
d/ A margarin minőségét meghatározó tényezők 571
e/ A margarin forgalombahozatala és értékesítése 576
Harmadik rész
AZ ÁLLATI EREDETŰ ÉLELMISZEREK
VII. A TEJ ÉS FELDOLGOZÁSÁNAK TERMÉKEI 591
1. A tej 591
a/ A tej fogalma és képződése 591
b/ A tej forgalmi jelentősége 591
c / A tej kémiai összetétele és szerkezete 594
d/ A tej gyűjtése és feldolgozása városi fogyasztási tejjé 602
e/ A fogyasztási tej minőségét meghatározó tényezők 618
f/ A tej forgalombahozatala és értékesítése 622
2. A tartós tejféleségek 623
A/ A steril tej 623
B/ A sűrített tej 623
C / A tejpor 626
3. A tejkészítmények 629
A/ Csecsemőtej 629
B/ Ízesített tejkészítmények (tejeskávé, kakaóstej) 629
C/ Savanyú tejkészítmények (aludttej, joghurt, kefir) 629
D/ Tejszínkészítmények (habtejszín, tejföl) 630
4. A tejtermékek 633
A/ A vaj 639
a/ A vaj fogalma 639
b/ A vaj forgalmi jelentősége 639
c/ A vaj kémiai összetétele és szerkezete 640
d/ A vaj gyártása 643
e/ A vaj minőségét meghatározó tényezők 650
f/ A vaj forgalombahozatala és értékesítése 653
Az olvasztott vaj (vajzsír) 654
B/ A túró 654
Az étkezési tehéntúró 654
a/ A túró fogalma és jelentősége 654
b/ A túró gyártása (savanyú, oltós) 656
c/ A túró minőségét meghatározó tényezők 658
d/ A túró forgalombahozatala 661
Savanyú túró 661
Étkezési túrókészítmények (körített, édes) 661
A juhtúró 662
C/ A sajt 664
a/ A sajt fogalma és története 664
b/ A sajtok forgalmi jelentősége 665
c/ A sajtok kémiai összetétele és szerkezete 666
d/ A sajt gyártása 667
e/ A sajtok minőségét meghatározó tényezők 685
f/ A forgalomban szereplő sajtok 687
g/ A sajtok forgalombahozatala és értékesítése 697
D/ Az ömlesztett sajt 698
a/ Fogalma, jelentősége 698
b/ A sajtömlesztés alap- és segédanyagai 699
c/ Az ömlesztett sajt gyártása 702
d/ Az ömlesztett sajt minőségét meghatározó tényezők 704
e/ Az ömlesztett sajtok forgalombahozatala és értékesítése 705
E/ A juhsajt 705
Fogalma, jelentősége 705
A gyúrt sajtok (kaskaval, parenyica, ostyepka) 706
Félkemény sajtok (csermajori) 707
Lágy juhsajtok (fehérsajt) 708
A TOJÁS 709
1. A tojás 709
a/ A tojás fogalma 709
b/ A tojás termelése és felvásárlása 709
c/ A tojás szerkezete és kémiai összetétele 712
d/ A tojás tartósítása 714
e/ A tojás minőségét meghatározó tényezők 716
f/ A tojás forgalombahozatala 722
g/ A tojás értékesítése 725
2. A tojáskonzervek 726
A/ Fagyasztott tojás 726
B/ Tojáspor 728
IX. A HÚS ÉS A HÚSIPARI TERMÉKEK 731
A/ A hús 731
a/ A hús fogalma 731
b/ A hús kémiai összetétele, szerkezete 731
c/ A hús forgalmi jelentősége 738
d/ Az állatok vágása (nyershús, tőkehús) 741
B/ A husipari termékek 750
1. A vörösáruk
2. A töltelékárúk és kolbászfélék 770
3. Kolbászfélék 783
4. Szalámi és száraz kolbászfélék 786
5. Időlegesen tartósított termékek (füstölt húsáruk)
6. Szalonnafélék 802
7. Sertészsír 817
8. Baromfiipari termékek 827
9. Húskonzervek (félkész és készételek) 830
Negyedik rész
AZ ÉLVEZETI SZEREK
X. AZ ITALOK ÁRUISMERETE 835
1. A szeszesitalok 835
A/ A bor 835
a/ A bor fogalma 335
b/ A bor forgalmi jelentősége 335
c/ Magyarország borvidékei 839
d/ A bor összetétele 845
e/ A szőlőfeldolgozás és borkészítés 851
f/ A bor minőségét meghatározó tényezők 866
g/ Néhány minőségi és különleges kereskedelmi borfajta jellemzése 875
h/ A bor forgalombahozatala 879
B/ A sör 882
a/ A sör fogalma 882
b/ A sör forgalmi jelentősége 882
c/ A sör összetétele 885
d/ A sör gyártása 886
e/ A sör minőségét meghatározó tényezők 890
f/ Kereskedelmi sörfajták 892
g/ A sör forgalombahozatala 895
2. Égetett szeszesitalok 896
a/ Az égetett szeszesitalok fogalma 896
b/ Az égetett szeszesitalok forgalmi jelentősége 896
c/ Az égetett szeszesitalok összetétele 898
d/ Az égetett szeszesitalok előállitása 900
e/ Az égetett szeszesitalok minőségét meghatározó tényezők 904
f/ A kereskedelemben szereplő égetett szeszesitalok 908
g/ Az égetett szeszesitalok forgalombahozatala 916
3. A gyümölcsborok 917
4. Szénsavas üdítőitalok, ásvány- és gyógyvizek 918
XI FŰSZEREK 923
A fűszerek fogalma és élettani jelentősége 924
A fűszerek összetétele és forgalmi jelentősége 924
A fűszerpaprika 925
a/ Termelésének története 925
b/ felhasználásának története és mai forgalmi jelentősége 927
c/ Kémiai összetétele és szerkezete 928
d/ Termelése, begyűjtése és feldolgozása 929
e/ A fűszerpaprika őrlemény gyártása 932
f/ A fűszerpaprika őrlemény kereskedelmi változatai 937
g/ A fűszerpaprika forgalombahozatala és értékesítése 942
A borsfélék 943
A babérlevél, a kapri 947
A majoranna 950
A fahéjcsoport 953
A vanília 956
A szegfűszeg, ánizs, édeskömény 958
XII. KOFFEINTARTALMÚ ÉLVEZETI SZEREK 959
- A koffeintartalmú élvezeti szerek fogalma 959
- A koffeintartalmú élvezeti szerek forgalmi jelentősége 959
1. A kávé 962
A/ A kávé (babkávé) 962
a/ A kávé származása és elsődleges feldolgozása 962
b/ A kávé pörkölése 965
c/ A nyers- és pörköltkávé minőségét meghatározó tényezők 968
d/ A kereskedelmi kávé fajták 974
e/ A nyers- és pörköltkávé forgalombahozatala és értékesítése 976
B/ A kávéital 978
C/A kávékivonatok 980
D/ A kávészerek 982
2. A tea 984
a/ A tea származása és feldolgozása 934
b/ A tea minőségét meghatározó tényezők 990
c/Kereskedelmi teák 993
d/ A kereskedelmi teák minőségét meghatározó tényezők 993
e/ A teák forgalombahozatala és értékesítése 994
A teaital készítése 995
A teasűrítmények és teapótlók 996
XIII. A DOHÁNY 997
a/ A dohány és a dohányipari termékek fogalma 997
b/ A dohány és a dohányipari termékek forgalmi jelentősége 997
c/ A jelentősebb dohányfajták 1001
d/ A dohány kémiai összetétele 1004
e/ A dohány feldolgozása 1005
f/ A dohányipari termékek előállítása 1007
g/ A dohány és a dohányipari termékek minőségét meghatározó tényezők 1009
h/ Kereskedelmi dohányipari termékek 1015
i/ A dohányipari termékek forgalombahozatala 1015
j/ A dohányipari termékek értékesítése 1018
Ötödik rész
FÜGGELÉK
XIV. SZAPPANOK, MOSÓSZEREK 1023
a/ Szappanok, mosószerek, általános ismeretei 1023
A szappanok, mosószerek fogalma 1023
A szappanok, mosószerek forgalmi jelentősége 1023
Szappanokban, mosószerekben alkalmazott felületaktív anyagok 1025
Felületaktív anyagok szappanokban, mosószerekben hasznosított tulajdonságai 1026
Felületi és határfelületi feszültséget csökkentő hatás 1026
Mosóhatás 1028
b/ A szappanok, mosószerek összetétele, alkotórészei 1035
c/ Szappanok, mosószerek előállítása 1040
d/ Szappanok, mosószerek minőségét meghatározó tényezők 1 044
e/ Kereskedelmi forgalomban lévő szappanok, mosó-és mosogatószerek ismertetése 1049
Mosó- és pipereszappanok 1049
Áztató- és előmosószerek 1050
Szintetikus alapú durva mosószerek 1050
Finom mosószerek 1051
Univerzális mosószerek 1051
Mosogatószerek 1051
f/ Szappanok, mosószerek minősítése 1 052
g/ Szappanok, mosószerek forgalombahozatalával kapcsolatos ismeretek 1055
A hazai élelmiszeráruismeret rövid története 1059-1075

Témakörök