Áruismeret szakácstanulóknak

Szerző

Dr. Molnár Margit

Grafikus

Lektor

Budapest

'Dr. Molnár Margit: Áruismeret szakácstanulóknak ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1961
Kötés típusa:	Fűzött papírkötés
Oldalszám:	354 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	23 cm x 17 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Fekete-fehér illusztrációkkal.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Általános alapfogalmak	3
Az áruismeret célja és tárgya	3
Az élelmiszer áruismeret kapcsolata más tudományágakkal	4
Az áruk csoportosítása	6
Az áruk, termékek minőségi jellemzői	6
A szabványosítás feladata és jelentősége	7
Az áruk minőségének ellenőrzése	7
Táplálkozás élettan	10
A táplálkozás élettan fogalma	10
A táplálkozás célja és jelentősége	10
A táplálék útja a szervezetben	11
Anyagcsere	11
A száj	12
Nyelés	14
A gyomor és a gyomoremésztés	15
Patkóbél, vékonybél	17
A vastagbél	17
Felszívódás	18
Energiaforrások	19
A szénhidrátok	20
A zsírok	22
Építőanyagok	24
Védőtápanyagok	27
Vitaminok	27
Ásványi anyagok	35
Az élelmiszerek biológiai, kalorikus és élvezeti értéke	38
Komplettálás	39
A helyes táplálkozás alapelvei	40
Az üzemi és csoportos étkeztetés jelentősége	41
Élelmiszerek romlása	44
A romlás jelentősége	44
Romlást okozó fizikai és kémiai változások	44
Romlást előidéző biológiai okok	46
Mikrobiológiai romlás	50
Védekezés a kárt okozó mikroorganizmusok ellen	52
Az élelmiszerromlás gazdasági jelentősége	54
Védekezés az élelmiszerromlások ellen	55
Az ivóvíz és a jég higiénéje	59
Az élelmiszertárolás, csomagolás és szállítás higiénéje	60
Az élelmezési üzem higiénéje	64
Az ételkészítés és a készételek tárolásának higiénéje	69
Az ételek egészségügyi ellenőrzése	70
Az élelmezési üzem dolgozóinak személyi higiénéje	71
Tartósítás	76
A tartósítás célja és a tartósító eljárások kialakulása	76
A tartósítás módszerei	77
A tartósítóipar termékei	81
Az élelmiszerek csoportosítása	83
A növényi eredetű élelmiszerek közgazdasági és táplálkozás élettani jelentősége	84
Gabonafélék	91
A gabonafélék közgazdasági és táplálkozás élettani jelentősége	91
A gabonafélék őrlése	94
Lisztek, darák és hántolt termékek	96
A lisztek csomagolása és tárolása, liszthibák	98
Tésztagyártás, száraztészták	100
Sütőipari készítmények	102
Péksütemények	108
Az élesztő és biológiai szerepe	110
A cukor- és az édesipar termékei	113
A cukor	113
A cukoripar termékei	113
Az édesipari készítmények fogyasztásának jelentősége	116
Az édesipar termékei	116
A burgonya	127
A burgonya táplálkozás élettani jelentősége	127
Burgonyafajták ismertetése és minőségi jellemzői	127
A burgonya kártevői és betegségei	130
A burgonya tárolása	131
A tárolási és konyhatechnikai eljárások hatásai	131
A zöldségfélék és gombák	134
A zöldségfélék táplálkozás élettani jelentősége	134
A zöldségfélék csoportosítása és ismertetése	137
Káposztafélék	137
Gyökgumósok	143
A csucsorfélék	148
Kobakosok	152
Hagymafélék	154
Levélzöldségek	157
Évelők	159
Hüvelyesek	161
Ehető gombák	165
A tárolás és konyhatechnikai eljárások hatása	167
A gyümölcsök	170
A gyümölcsök kémiai összetétele és jelentősége a táplálkozásban	170
A gyümölcsök csoportosítása és ismertetése	173
Hazai gyümölcsök	173
Almatermésűek	173
Bogyóstermésűek	179
Csontmagvas gyümölcsök	184
Dinnyefélék	192
Héjas termésűek	194
Déligyümölcsök	194
Növényi eredetű tartósított termékek	196
Teljes konzervek	197
Főzelékkonzervek	197
Gyümölcskonzervek	200
Félkonzervek, időlegesen tartósított készítmények	201
Sózással és savanyítással tartósított készítmények	201
Időlegesen tartósított gyümölcskészítmények	202
Cukrozással tartósított készítmények	202
Szárított, aszalt készítmények	203
Gyorsfagyasztott készítmények	204
A tartósított készítmények kezelése	205
A tartósított készítmények csomagolása és átvétele	205
A tartósított készítmények tárolása és a tárolás alatt történő elváltozása	207
A tartósított készítmények konyhatechnikai feldolgozása	208
Olajos magvak	211
Az olajos magvak felhasználása és biológiai értéke	211
Az olajos magvak	211
Fűszerek és egyéb ízesítő szerek	215
A fűszerek biológiai jellemzői és csoportosítása	215
Hazai és külföldi eredetű fűszerek	216
Hazai eredetű fűszerek	216
Külföldi eredetű fűszerek	220
A fűszerfélék csomagolása és raktározása	223
Fűszerkeverékek és fűszerpótlók	223
Egyéb ízesítőszerek	223
Élvezeti cikkek	229
Az élvezeti cikkek biológiai hatása	229
A kávé	229
Kávészerek	232
A tea és teapótlók	233
Italok	237
Az italok csoportosítása, közgazdasági és táplálkozás élettani jelentősége	237
A borok és minőségi jellemzőik	237
Asztali borok	242
Aszú- és csemegeborok	243
Ürmös borok	243
Pezsgők	243
Habzóborok	243
Gyümölcsborok	243
A bor rendellenes elváltozásai	244
A borok szállítása, átvétele és tárolása	245
A sör és a söripar termékei	245
Szeszesipari készítmények	247
Pálinkák, rumok, likőrök	247
Egyéb alkoholtartalmú italok	250
Üdítő italok, ásványvizek	251
Az állati eredetű élelmiszerek	255
Az állati eredetű élelmiszerek közgazdasági és táplálkozásélettani jelentősége	255
Növényi és állati eredetű zsíradékok	259
A zsíradékok kémiája és jelentősége a táplálkozásban	259
A növényolajipar termékei	259
Növényi olajok	262
Növényi zsírok	262
Mesterséges (keményített) zsírok	263
Az állati zsíradékipar munkája és termékei	263
Kis molekulájú zsírsavakat tartalmazó zsírok	263
Nagyobb molekulájú zsírsavakat tartalmazó zsírok	264
Baromfizsírok	265
Vízi állatok zsiradékai	266
Szalonnafélék és tepertő	266
A zsíradékok csomagolása, szállítása, tárolása és a konyhatechnikai eljárások hatása	267
A zsíradékok felhasználása	268
A húsok és húsipari készítmények	270
A húsok és húsipari készítmények jelentősége a táplálkozásban	270
A vágóállatok ismertetése, fajtáik és minősítésük	273
A szarvasmarha	273
A juh	274
A sertés	275
A ló	275
A vágóhidak és jelentőségük az élelmezésben	275
Vágóhídi termékek	279
Húsok átvétele, tárolása	284
A hűtés, fagyasztás, főzés, sütés és hatása a húsokra	284
Húsipari készítmények	288
Nem tökéletes, időlegesen tartósított hentesáruk	288
Hentesipari töltelékes áruk	288
Tartósított húskészítmények	290
Baromfifélék	293
A baromfifélék jelentősége	293
A baromfifélék csoportosítása és jellemzőik	293
A tyúkok	293
Víziszárnyasok	294
A baromfiipar termékei	297
A baromfiipar készítményei. A baromfifélék tárolása és a konyhatechnikai eljárások hatása	299
Édesvízi és tengeri halak	302
A halhús jelentősége a táplálkozásban	302
A halak csoportosítása és jellemzőik	303
Békés halak	303
Ragadozó halak	305
Tengeri halak	306
Rákok, békák, kagylók, csigák	307
Az élő és nem élő halak kezelése, tárolása, szállítása és felhasználása	310
A halfeldolgozó ipar termékei	312
Időlegesen tartósított halkészítmények	312
Valódi halkonzervek	313
Vadfélék	314
A vadhús kémiai jellemzői és jelentősége a táplálkozásban	314
A vadak csoportosítása és minőségi jellemzőik	315
Élő apró vadak	315
Élő nagyvadak	316
A vadhús szállítása, tárolása és felhasználása	317
A vadhúsok felhasználása	318
A tej és tejtermékek	320
A tej kémiai összetétele és táplálkozás élettani jelentősége	320
A tejtermelés, a tej tárolása és kezelése	321
A tej és a mikroorganizmusok	322
Tejkészítmények	325
Édesített tejkészítmények	326
Savanyított tejkészítmények	326
Tejszínkészítmények	327
Tejkonzervek	328
Tejtermékek	329
A vaj	329
A túró	330
A sajt	331
A tojás	339
A tojás kémiai összetétele és jelentősége a táplálkozásban	339
A tojás minőségi követelményei	340
Tojáshibák	343
Külső tényezők hatására keletkezett tojáshibák	343
Tárolás közben keletkezett tojáshibák	344
Fertőzött tojás	344
A tojás tartósítása és tárolása, a konyhatechnikai eljárások hatásai	344

Témakörök

Vendéglátás, kereskedelem > Étterem > Áruismeret

Dr. Molnár Margit

Dr. Molnár Margit műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Dr. Molnár Margit könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem