Áruismeret IV.

Tartalom

1. TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI
ISMERETEK 5
A táplálkozás jelentősége 5
Az élelmiszerek alkotórészei 5
Víz 6
Szárazanyag 7
Alaptápanyagok 7
Fehérjék 7
Szénhidrátok 12
Zsiradékok 14
Védő tápanyagok 18
Vitaminok 18
Ásványi anyagok 23
Járulékos anyagok 24
Ballasztanyagok 25
Az élelmiszerek értékelése,
a helyes táplálkozás követelményei 26
Ellenőrző kérdések 30
Mikrobiológiai alapismeretek
(Olvasmány) 31
2. AZ ÉLELMISZEREK
TARTÓSÍTÁSA 39
Védekezés az élelmiszerek
romlása ellen 39
Tartósítás fizikai módszerekkel 40
Hőközlés 40
Hőelvonás 42
A víztartalom csökkentése 44
Tartósítás fizikai-kémiai módszerekkel 45
Tartósítás kémiai módszerekkel 46
Tartósítás biológiai módszerekkel 46
Az élelmiszerek változását
és romlását előidéző tényezők 48
Ellenőrző kérdések 50
3. NÖVÉNYI EREDETŰ
ÉLELMISZEREK 52
Malomipari termékek 52
Tésztaipari termékek 55
Sütőipari termékek 56
Természetes és mesterséges édesítőszerek 60
A cukor 60
A méz 61
Mesterséges édesítőszerek 61
Édesipari termékek 62
Cukorkák 62
Kakaó- és csokoládéáruk 64
A kakaópor 64
A csokoládé 64
Nugátok 65
Édesipari lisztesárúk 65
Zöldségfélék, gombák
és tartósításuk termékei 66
Burgonyafélék 69
Káposztafélék 70
Gyökérgumósok 70
Kabakosok 71
Hagymafélék 71
Hüvelyesek 71
Levélzöldségek 72
Évelő zöldségek 72
Gombák 72
A zöldségfélék és gombák
tartósításának termékei 75
Ellenőrző kérdések 75
Gyümölcsök és tartósításuk termékei 77
Hazai gyümölcsök 80
Almatermésű gyümölcsök 80
Csonthéjas termésű gyümölcsök 81
Bogyótermésű gyümölcsök 82
Kabaktermésű gyümölcsök 82
Száraztermésű gyümölcsök 83
Déligyümölcsök 83
Friss déligyümölcsök 84
Szárított déligyümölcsök 86
A gyümölcsök tartósításának termékei 87
Ellenőrző kérdések 91
Növényi eredetű és mesterséges zsiradékok 91
Étolaj 92
Margarin 92
4. ÁLLATI EREDETŰ
ÉLELMISZEREK 93
A hús és a
húsfeldolgozó ipar termékei 93
A hús fogalma
és szerkezeti felépítése 93
A hús kémiai összetétele
és érzékszervi tulajdonságai 94
A hús romlásos jelenségei 96
A húst szolgáltató állatok
csoportosítása és húsuk jellemzése 97
A húsfeldolgozó ipar nyersanyagai 98
Húsfeldolgozó ipari műveletek 99
A húsfeldolgozó ipar termékeinek
jellemzése és csoportosítása 99
Gyorsfogyasztásra
szánt húsipari termékek 100
Időlegesen tartósított
húsipari termékek 103
Hosszabb ideig eltartható
húsipari termékek 105
Húskonzervek 106
Ellenőrző kérdések 108
A halfeldolgozó ipar termékei 109
A baromfi feldolgozó ipar termékei 111
A tojás 111
Állati eredetű étkezési zsiradékok 112
Sertészsír 112
A tej és a tej
feldolgozásának termékei 113
A tej fogalma és jelentősége 113
A tej kémiai összetétele 113
Fogyasztási tejek és tejkonzervek 115
Tejkészítmények 118
Édesített tejkészítmények 119
Savanyított tejkészítmények 119
Dúsított zsírtartalmú
tej készítmények 119
Tejtermékek 120
A vaj 120
A túró 121
A sajt 121
Természetes (natúr) sajtok 123
Ömlesztett sajtok 125
I Ellenőrző kérdések 126
5. ITALOK 128
Alkoholtartalmú italok 128
Bor 129
A bor jellemzése 129
A bor készítése 129
A bor összetétele és minősége 134
A borok csoportosítása 135
Természetes borok 135
Likőrborok 137
Szénsavas borok 138
I Ellenőrző kérdések 140
Sör 141
A sör jellemzése 141
A sör összetétele 141
A sör minősége 142
I A sörök típusai 143
Szeszesitalipari készítmények 144
A szeszesitalipari készítmények jellemzése 144
Pálinkák 144
Likőrök
Alkoholmentes italok 148
Fűszerek és ízesítőszerek 151
A fűszerek 151
Az ízesítőszerek 154
Koffeintartalmú élvezeti szerek 155
KISLEXIKON 159
FELHASZNÁLT ÉS AJÁNLOTT
IRODALOM 171

Témakörök