Áruismeret II.

Tartalom

1. Táplálkozástudományi ismeretek 5
A táplálkozás jelentősége 5
Az élelmiszerek alkotórészei 5
Víz 6
Szárazanyag 7
Tápanyagok 7
Fehérjék 8
Szénhidrátok 12
Zsiradékok 15
Vitaminok 18
Ásványi anyagok 22
Járulékos anyagok 23
Ballasztanyagok 24
Az élelmiszerek értékelése, a helyes táplálkozás követelményei 24
Ellenőrző kérdések, feladatok 29
2. Mikrobiológiai ismeretek 30
A mikroorganizmusok jellemzése 30
A mikroorganizmusok életfeltételei 34
A környezet tápanyag- és víztartalma 34
A környezet hőmérséklete 35
A környezet oxigéntartalma 36
A környezet kémhatása 37
A mikroorganizmusok anyagcseréje 39
A mikroorganizmusok élettevékenysége 41
A mikroorganizmusok hasznos tevékenysége 41
A mikroorganizmusok káros tevékenysége 44
A mikrobiológia történetének jelentősebb eseményei (Olvasmány) 45
Ellenőrző kérdések, feladatok 48
3. Az élelmiszerek tartósítása 49
Az élelmiszerek változása és romlása 49
Védekezés az élelmiszerek romlása ellen 52
Tartósítás fizikai módszerekkel 53
Hőközlés 53
Hőelvonás 55
A víztartalom csökkentése 57
Tartósítás fizikai-kémiai módszerekkel 58
Tartósítás kémiai módszerekkel 60
Tartósítás biológiai módszerekkel 61
Az élelmiszereket károsító élőlények (Kiegészítő anyag) 63
Ellenőrző kérdések, feladatok 64
4. Növényi eredetű élelmiszerek 66
Malomipari termékek 66
A gabonafélék általános jellemzése 67
Az őrlés és az őrlemények 72
Lisztek 72
Darák 73
A hántolás és a hántolt termékek 74
A pelyhesítés és a pelyhek 74
Ellenőrző kérdések, feladatok 75
Tésztaipari termékek 75
A szárított tészták nyersanyagai és készítésük 76
A szárított tészták típusai 77
Ellenőrző kérdések 78
Sütőipari termékek 79
Kenyér 79
A kenyérkészítés nyersanyagai és műveletei 79
A kenyér típusai 83
Sütőipari fehértermékek 84
Ellenőrző kérdések 85
Természetes és mesterséges édesítőszerek 86
Cukor 86
Kereskedelmi cukorfajták 89
Méz 90
Mesterséges édesítőszerek 92
Ellenőrző kérdések, feladatok 94
Édesipari termékek 94
Cukorkák 95
Kakaó- és csokoládéáruk 100
Kakaópor 101
Csokoládé 102
Nugátok és nugátokhoz hasonló termékek 104
Édesipari lisztesáruk 105
Diabetikus édesipari készítmények 107
Ellenőrző kérdések, feladatok 109
Zöldségfélék, gombák és tartósításuk termékei 110
Burgonyafélék 113
Káposztafélék 114
Gyökérgumósok 114
Kabakosok 115
Hagymafélék 115
Hüvelyesek 116
Levélzöldségek 116
Évelő zöldségek 117
Gombák 117
A zöldségfélék és a gombák tartósításának termékei 120
Ellenőrző kérdések, feladatok 122
Gyümölcsök és tartósításuk termékei 122
Hazai gyümölcsök 126
Almatermésű gyümölcsök 126
Csonthéjas termésű gyümölcsök 127
Bogyótermésű gyümölcsök 128
Kabaktermésű gyümölcsök 128
Száraztermésű gyümölcsök 129
Déligyümölcsök 130
Friss déligyümölcsök 130
Szárított déligyümölcsök 132
A gyümölcsök tartósításának termékei 133
Ellenőrző kérdések, feladatok 137
Növényi eredetű és mesterséges étkezési zsiradékok 137
Étolaj 139
Margarin 140
Ellenőrző kérdések 142
Az őrlemények előállítása (Kiegészítő anyag) 142
A magyar malomipar eredményei (Olvasmány) 144
A hántolt termékek előállítása (Kiegészítő anyag) 145
Az édesítőszerek és az édesipari termékek múltja (Olvasmány) 146
Zöldség- és gyümölcstermesztésünk helyzete a múltban és napjainkban (Olvasmány) 148
A magyar konzerv- és hűtőipar fejlődése, népgazdasági jelentősége (Olvasmány) 149
5. Állati eredetű élelmiszerek 150
A hús- és a húsfeldolgozó ipar termékei 150
A hús fogalma és szerkezeti felépítése 150
A hús kémiai összetétele és érzékszervi tulajdonságai 152
A hús romlásos jelenségei 155
A húst szolgáltató állatok csoportosítása és húsuk jellemzése 155
A húsfeldolgozó ipar nyersanyagai 157
Húsfeldolgozó ipari műveletek 158
A húsfeldolgozó ipar termékeinek jellemzése és csoportosítása 159
Töltelékes áruk 159
Hőkezeléssel készült töltelékes áruk 159
Hőkezelés nélkül készült töltelékes áruk 162
Darabos húskészítmények 163
Formában főtt húskészítmények 163
Étkezési szalonnafélék 165
Húskonzervek 165
Ellenőrző kérdések, feladatok 169
A halfeldolgozó ipar termékei 169
Teljes konzervek 171
Félkonzervek 172
Ellenőrző kérdések, feladatok 173
A baromfifeldolgozó ipar termékei 173
Ellenőrző kérdések, feladatok 174
Tojás 174
A tojás szerkezete és kémiai összetétele 175
A tojás tartósítása 177
Ellenőrző kérdések, feladatok 177
Állati eredetű étkezési zsiradékok 177
Sertészsír 178
Ellenőrző kérdések, feladatok 179
A tej és a tej feldolgozásának termékei 179
A tej fogalma és jelentősége 179
A tej kémiai összetétele és szerkezete 179
Fogyasztási tejek és tejkonzervek 181
Tejkészítmények 185
Édesített tejkészítmények 185
Savanyított tejkészítmények 185
Dúsított zsírtartalmú tejkészítmények 186
Tejtermékek 187
Vaj 187
Túró 188
Sajt 188
Természetes (natúr) sajtok 191
ömlesztett sajtok 193
Ellenőrző kérdések, feladatok 194
A nagy vágóállatok és a baromfifélék vágóhídi feldolgozása (Kiegészítő anyag) 195
Húsfeldolgozó ipari tartósító műveletek (Kiegészítő anyag) 198
6. Italok 201
Alkoholtartalmú italok 201
Bor 202
A bor jellemzése 202
A bor készítése 203
A bor kezelése és gondozása 206
A bor palackozása és tárolása 206
A bor minőségét meghatározó tényezők 207
A bor rendellenességei 210
A borok fő típusai 210
Természetes borok 210
Likőrborok 215
Szénsavas borok 216
Hazánk borvidékei (Kiegészítő anyag) 218
A szőlőművelés és a bortermelés hagyományai Magyarországon (Olvasmány) 221
Ellenőrző kérdések, feladatok 223
Sör 223
A sör jellemzése 223
A sör készítése 224
A sör minőségét meghatározó tényezők 226
A sörök fő típusai 227
A sör forgalomba hozatala 228
Ellenőrző kérdések, feladatok 231
Szeszesital-ipari készítmények 231
A szeszesital-ipari készítmények jellemzése 231
Pálinkák 232
Valódi pálinkák 232
Különleges pálinkák 234
Kereskedelmi pálinkák 235
Egyéb készítmények 235
Likőrök 236
A szeszesital-ipari készítmények minőségét meghatározó tényezők 237
A szeszesital-ipari készítmények forgalomba hozatala 238
Külföldi szeszesital-ipari készítmények (Kiegészítő anyag) 238
Kevert italok (Kiegészítő anyag) 239
Ellenőrző kérdések, feladatok 242
Alkoholmentes italok 242
Gyümölcs- és zöldséglevek 243
Szörpök 243
Szénsavas üdítő italok 244
Ellenőrző kérdések, feladatok 248
7. Fűszerek és ízesítőszerek 249
Fűszerek 249
Hazai fűszerek 250
Termések 250
Magvak 252
Levelek 252
Külföldi fűszerek 254
Termések 254
Magvak 256
Levelek 256
Virágok és virágrészek 256
Héjrészek 258
Gyökerek 258
A fűszerek minőségét meghatározó tényezők 258
Az ízesítőszerek 260
Étkezési só 260
Ételecet 260
Összetett ételízesítő készítmények 262
Ellenőrző kérdések, feladatok 262
A fűszerek története (Olvasmány) 264
8. Koffeintartalmú élvezeti szerek 267
Kávé 267
Nyerskávé 269
Pörkölt kávé 270
Kávékivonat és koffeinmentes kávé 272
Tea 273
Teakivonat 276
Ellenőrző kérdések, feladatok 277
A kávé története (Olvasmány) 278
A teafajták csoportosítása a levelek fejlettsége alapján (Kiegészítő anyag) 279
Értelmező kisszótár 281
Felhasznált és ajánlott irodalom 297

Témakörök