Áruismeret a húskereskedelmi tanulóknak

Tartalom

EGÉSZSÉGÜGYI ISMERETEK
Az élelmiszerkereskedelemben dolgozók kötelező orvosi vizsgálata 4
Személyi tisztaság 5
A higiéné fejlődése 6
Higiéné az élelmiszerkereskedelemben 7
A helyes tisztálkodás szempontjai 8
Kézmosás 9
Szájápolás 10
Hajápolás 11
A ruházat tisztasága 11
A bolt tisztasága 13
Higiéniai szempontok az áru védelme érdekében 14
A környezet tisztasága 15
A húsbolti áruk állati kártevői 15
Élelmiszer-látogató állati kártevők 16
A legyek 16
A bogarak 20
A hangyák 20
Az ászkafélék 21
A rágcsálók 21
Élelmiszerárukban élő állati kártevők 22
Bogarak 23
Molyok
Atkák 24
Férgek 25
Mikrobiológiai ismeretek 26
A mikrobiológia tárgya 26
A baktériumok általános ismertetése 27
A baktériumok előfordulása, alakjuk, elnevezésük 28
A mikroorganizmusok élet jelenségei 32
Táplálkozási ismeretek 32
Az emberi test építőanyagai 33
A tápanyagok és csoportosításuk 35
Az alaptápanyagok 35
Az építő alaptápanyagok: a fehérjék 35
A fehérjék kémiai összetétele 37
A fehérjék csoportosítása 38
Az élelmiszerek fehérje értéke 38
Az energiát adó alaptápanyagok 39
A szénhidrátok 40
A zsírok 41
A védőtápanyagok 44
A vitaminok 45
A vitaminok csoportosítása 45
Az ásványi sók 48
A kiegészítő tápanyagok 48
Az élelmiszerek táplálkozástani jelentősége 49
Az élelmiszerek értékelése 50
Az élelmiszerek felhasználásának alapelvei 51
ÁRUISMERETI ALAPFOGALMAK
Az áruismeret tárgya, kapcsolatai más ismeretekkel 53
Az áruk csoportosítása 54
Az áruk minősége 55
Az áruk választéka 56
A szabványosítás kereskedelmi jelentősége 57
Az áruvizsgálatok 59
Az áruvizsgálat módszerei 60
Az áruk raktározása, kezelése 61
Az áruk csomagolása 62
Fogyasztási csomagolás 63
A szállítási csomagolás 63
HÚSBOLTI ÁRUK ANYAGAI HÚSIPARI TELEPEK
Az élelmiszerek csoportosítása 65
A mezőgazdasági termékek, vágóállatok felvásárlása 67
Állatrendszertani alapfogalmak 69
Húsok és húsipari termékek gazdasági jelentősége 70
A sertés 71
A sertés gazdasági jelentősége 72
A sertés rendszertani helye, eredete 73
A sertés szervezete 74
A csontrendszer 76
Az izomrendszer 76
Sertésfajták 77
Sertéstípusok 78
A hazai sertésfajták 81
Ma tenyésztett sertésfajták 84
Mangalica 84
A magyar fehér hússertés 86
A berkshire 88
A cornwall sertés 89
Az essex sertés 90
Keresztezett sertések 90
Haszonállat előállító keresztezés 92
A szarvasmarha 93
A szarvasmarha gazdasági jelentősége 95
A szarvasmarha rendszertani helye, eredete 96
A marhatenyésztett szarvasmarha fajták 97
A szarvasmarha csoportosítása hasznosítás alapján 99
A Magyarországon ma tenyésztett fajták 100
A magyar szürke marha 101
A magyar tarka marha 102
A borzderes marha 103
Egyéb tenyésztett fajták 103
A juh 104
A ló 106
A vágóállatok húsának kereskedelmi jelentősége 108
Húsipari telepek 110
A vágóhíd 110
Húsipari üzemek 112
A hús útja a termelőtől a fogyasztóig 113
Vágóállatok forgalomba hozatala 113
Vágóállatok vásárlása 114
Vágóállatok szállítása 115
Az állatok vágás előtti kezelése 117
Vágóhídi feldolgozás 118
Húsvizsgálat 120
A húsvizsgálat története 122
NYERSHÚSOK
Hazai húsfogyasztásunk 128
Vágóhídi termék 129
A sertéshús 130
A vágósertés 131
A vágósertés minősítése 132
A sertés fejtése, bontása 136
A sertés hasítása, lehúzása 137
A lehúzott félsertés minősítése 138
A sertéshús kereskedelmi forgalma 140
Sertéshúsok darabolása tőkére 141
Bőrössertés kereskedelmi forgalma 147
A marhahús 148
A szarvasmarha vágóhídi feldolgozása 150
A szarvasmarha húsának vágóhídi darabolása 151
A marhahús kereskedelmi forgalma 156
A szarvasmarha negyedek bontása 157
Az első negyed bontása 157
A hátsó negyed bontása 164
A szarvasmarha húsának felhasználása 165
A borjúhús kereskedelmi forgalma 170
A juhhús kereskedelmi forgalma 172
A lóhús kereskedelmi forgalma 173
A hús sajátosságai 174
Kémiai összetétele 178
A hús szerkezete 178
Csont és porc 180
A hús kémhatása, érése 182
Tőkehúsok szállítása, átvétele, bolti kezelése 184
Tőkehúsok szállítása 185
Tőkehúsok átvétele 187
Tőkehúsok bolti kezelése 188
Egyéb vágóhídi termékek 191
Nyers sertészsiradék 192
Nyers belsőség 193
Ipari csontok 198
HŰSFELDOLGOZÓIPARI TERMÉKEK
A húsfeldolgozóipari termékek eltarthatósága 203
A húsfeldolgozóipar nyersanyagai 204
Húsok 204
Ipari szalonna 206
A zsigerek 207
A vér 208
A bőrke 208
A húsfeldolgozóipar segédanyagai 208
A rizs 209
A konyhasó 209
Fűszerek 210
A húsipar fűszerei 212
Babérlevél 212
Bors 213
Fenyőmag 214
Gyömbér 214
Kakukkfű 214
Kardamóm 214
Koriander 215
Kömény 215
Majoranna 215
Mustármag 215
Paprika 216
Szegfűbors 218
Szerecsendió 219
A fűszerek tárolása 219
A hagymafélék 219
A fokhagyma 220
A vöröshagyma 220
Belek és egyéb burkolóanyagok 221
Természetes belek 221
A bélfeldolgozó ipar feladata 223
A bél osztályozása 225
Műbelek 228
Alapvető húsfeldolgozóipari műveletek 228
Mechanikai műveletek 229
Kémiai műveletek 230
Páclevek készítése 232
Pácolási eljárások 233
Füstölés 237
Füstölési eljárások 239
Füstölő berendezések 240
Meleg húspép készítése 242
Gyorsfogyasztásra készített húsfeldolgozóipari termékek 246
Vörösáru 246
Vörösáruk gyártása 247
Nyersanyagok előkészítése 248
A keverés 248
A töltés 248
A füstölés 250
A főzés 250
Az áru lehűtése 252
Az előállítás helyén való tárolás 253
A vörösáruk összetétele 255
A virsli 255
A párizsi 256
Krinolin és szafaládé 256
A vörösárúk minősege 258
Vörösáru lóhúsból 260
Töltelékáru és kolbászféle 262
A felvágottfélék 262
A felvágottfélék gyártása, csoportosítása 264
Nyári felvágott 266
Vadász felvágott 267
Veronai felvágott 269
Krakkói felvágott 269
Kedvenc felvágott 271
Olasz felvágott 279
Turista felvágott 274
Tiroli felvágott 274
Sörbomba felvágott 275
Csabai felvágott 275
Lengyel felvágott 276
Mortadella felvágott 278
Göttingi felvágott 278
Soproni felvágott 279
Nyári turista 279
Sonkaszalámi 279
Nyelvszalámi 280
Finom felvágottak 280
Galantinok 280
Roládok 281
Betétes felvágottak 282
Pástétomok 282
Főtt, füstölt kolbászkészítmények 283
Csemege kolbász, csemege debreceni 283
Füstölt kolbász, füstölt pároskolbász 285
Főzőkolbász 286
Lecsókolbász 287
Honvédkolbász 287
Sütnivaló kolbász 289
Cserkészkolbász 290
Gyulai páros főzőkolbász 291
Szepesi virsli 291
Felvágottak és kolbászáruk lóhúsból 292
Ló-veronai 293
Főtt debreceni lókolbász 993
Főtt, füstölt lókolbász 293
Hurka- és sajtfélék 294
Hurkafélék 296
Májas- és véreshurka 297
Májashurka 298
Véreshurka 299
Bácskai hurka 300
Thüringiai hurka 301
Feketehurka 301
Belsőségekből készített töltelékáru 302
Kenős áruk 303
Hússajtok 305
Minőségi sajtok 308
Szállításuk 309
Hurkafélék lóhúsból 309
Pácolt termékek 310
Időlegesen tartósított termékek 312
Formában főtt készítmények 314
Gépsonka 314
Prágai sonka 317
Csemege gépkaraj 318
Rakott sertéshús 319
Rakott sertésfilé 319
Rakott tarja 319
Rakott sertéscsülök 320
Rakott sertésfej 320
Rakott sertésnyelv 321
Sonkamozaik nyelvkockával 321
Rakott marhanyelv 322
Marhaszegy, gépben főzött. 322
Füstölt húsok 322
Hosszabb ideig eltartható készítmények 325
Szalonnafélék 325
Sózott étkezési szalonna 328
Füstölt szalonna 330
Főtt szalonna 334
Sült szalonna 334
Szalámifélék és szárazkolbászok 336
Szalámi 336
Téliszalámi készítése 338
Előkészítés 338
Fűszerezés, pasztakészítés 339
Töltés, kötözés 340
Füstölés 342
Szalámifajták 343
Magyar téli szalámi 343
Csemegeszalámi 345
Csabai paprikás szalámi 345
A szalámifélék szállítása, bolti tárolása 346
Szárazkolbászfélék 347
Gyulai kolbász 347
Szárazkolbász 349
Dorozsmai kolbász 350
Landjáger 350
Szalámi kolbász 350
Lóhúsból készült szalámi és szárazkolbász 350
Ló téliszalámi 350
Paprikás lószalámi 351
Ló szárazkolbász 351
Ugrasztott ló szárazkolbász 351
ÉTKEZÉSI ZSIRADÉKOK
Sertészsír 354
Nyersanyagai 354
Gyártása 355
A nyersanyagok előkészítése 355
Halmazállapot 355
A zsír hűtése 360
A zsír csomagolása 361
A zsír átvétele 363
A zsír tárolása 365
Étkezesi sertestöpörtyű 366
Libazsír 366
Növényi eredetű zsiradékok 368
Étolaj 371
Margarin 373
BAROMFI ÉS BAROMFIIPARI TERMÉKEK
Élő baromfi 383
Vágott baromfi 385
Fagyasztott baromfi 390
Konyhakész baromfi 391
VADAK
Apróvadak 394
Nagyvadak 395
A vadhúsok kereskedelmi forgalma 397
HALAK
A halhús tápértéke 403
Halászat, haltenyésztés 404
A halak kereskedelmi forgalma 407
Forgalomban levő édesvízi halak 408
A hal forgalombakerülésének módjai 412
Az árusítás higiénéje 417
TARTÓSÍTOTT ÉLELMISZERKÉSZÍTMÉNYEK
A romlás okai 422
Tartósító eljárások 423
Fizikai tartósító eljárások 424
Tartósítás hőelvonással 429
Tartósítás hőkezeléssel 429
Tartósított húskészítmények fémdobozban és üvegben 431
Vegyes összetételű készítmények 436
Marhahús saját levében 437
Sertés- és marhamájkrém 438
Tartósított libamájkrém készítmények dobozban 441
Olajos hal 443
Olajos hal szardínia módra 445
Kémiai és biológiai tartósító eljárások 445
KIEGÉSZÍTŐ ÁRUK
Sütőipari termékek 447
Savanyúság 454
A mustár 458

Témakörök