Áruismeret 3.

Tartalom

Bevezetés 3
Az élelmiszerárukra vonatkozó általános ismeretek 3
Az élelmiszerek fogalma 3
A tápanyagok fogalma és csoportosítása 4
Az élelmiszerek kémiai összetétele 7
Szervetlen alkotórészek 7
Szerves alkotórészek 10
Kiegészítő anyagok 15
Az élelmiszerek hasznosítása a szervezetben (Olvasmány) 17
A tápanyagszükséglet 19
A helyes táplálkozás követelményei 23
Az élelmiszerek változása, romlása és ennek okai 25
Az élelmiszerek romlásának okai 25
Fizikai változások 26
Kémiai változások 27
Mikrobiológiai eredetű változások 28
Az élelmiszerek állati kártevői 33
Védekezés az élelmiszerek romlása ellen 35
Fizikai módszerek 36
Kémiai módszerek 39
Mikrobiológiai módszerek 41
A tartósítóipar története (Olvasmány) 41
Az élelmiszerek minősége és minőségvédelme 43
Az élelmiszerek minőségét meghatározó tényezők 43
Az élelmiszerek minőségvédelme 45
Az élelmiszerek csomagolására használt csomagolóanyagok 45
Élelmiszer-higiénia 48
I. Növényi eredetű élelmiszerek 49
Gabonafélék 50
A gabonafélék általános jellemzése 50
A gabonaszem felépítése és kémiai összetétele 54
A gabonafélék malomipari feldolgozása 55
A búzalisztek minőségi jellemzői 58
Lisztfajták 60
Hántolt termékek 61
Pelyhek 62
Malomipari termékek bolti kezelése 64
Tésztakészítmények 64
A tésztakészítmények anyagai és gyártásuk 66
A tésztakészítmények minőségi jellemzői 66
A tésztakészítmények csoportosítása 67
A tésztakészítmények bolti kezelése 67
Sütőipari termékek 68
A sütőipari termékek anyagai, csoportosításuk 68
Kenyér 69
A kenyér gyártás anyagai, a kenyér gyártása 69
A kenyér minőségi jellemzői 73
Kenyérfajták 74
Sütőipari fehértermékek 76
A sütőipari fehértermékek anyaga, csoportosításuk 76
A sütőipari fehértermékek minőségi jellemzői 78
A sütőipari fehértermékek és kenyerek szállítása és bolti kezelése 78
Cukoripari áruk 80
A cukor előállítása 80
A cukor minőségi jellemzői 83
Cukorfajták 84
A cukrok bolti kezelése 85
Méz 86
A méz összetétele, táplálkozásélettani jelentősége 86
A méz minőségi jellemzői 86
Mézfajták 87
Édesipari áruk 88
Az édesipari áruk jelentősége, a gyártásukhoz felhasznált anyagok, csoportosításuk 88
Cukorkák 89
A cukorkák gyártása 89
Cukorkaáruk 93
A cukorkák bolti kezelése 95
Kakaó és csokoládéáruk 96
A kakaó és csokoládéáruk nyersanyaga, a nyersanyag fel dolgozása 96
Kakaó és csokoládéáruk 100
Kakaó és csokoládéáruk bolti kezelése 103
Nugatok és nugatáruk 103
A csokoládé (Olvasmány) 104
Édesipari lisztesáruk 106
Lisztesáruk előállítása 106
Az édesipari lisztesáruk minőségi jellemzői 108
A legjelentősebb édesipari lisztesáruk 109
Édesipari lisztesáruk bolti kezelése 110
Diabetikus édesipari lisztesáruk 111
Gyümölcsök és gyümölcskészítmények 111
Gyümölcsök 111
Almástermésű gyümölcsök 112
Csonthéjas gyümölcsök 113
Bogyós gyümölcsök 114
Száraztermésü gyümölcsök 115
Déligyümölcsök 116
A gyümölcsök csomagolása és szállítása 117
A gyümölcsök bolti kezelése 117
Gyümölcskészítmények 119
Zöldségek, gombák és tartósított termékeik 120
Burgonyafélék 122
Káposztafélék 124
Gyökgumós zöldségnövények 125
Hagymafélék 126
Tökfélék 127
Levélzöldségek 127
Évelőzöldségek 128
Hüvelyesek 128
Száraz hüvelyesek 129
A zöldségek és száraz hüvelyesek bolti kezelése 130
Tartósított zöldségek 130
Gombák 133
II. Állati eredetű élelmiszerek 135
A hús 136
A hús fogalma, érzékszervi tulajdonságai 136
A hús kémiai összetétele, érése és romlásos jelenségei 137
Vágóállatok 139
Szarvasmarha 140
Sertés 140
Baromfifélék 141
Halak 142
Édesvízi halak 142
Tengeri halak 144
Vadfélék 145
Vágóhídi termékek 145
A vágóállatok elsődleges feldolgozása, tökehús 145
A tőkehús bolti kezelése 147
Fagyasztott hús tárolása és bolti kezelése 147
Egyéb vágóhídi termékek 148
A húsfeldolgozóipar termékei 149
Húsfeldolgozóipari műveletek 149
Töltelékes áruk - 151
Pácolt, füstölt húsáruk 153
Szalonnafélék 154
A húsfeldolgozóipar termékeinek bolti kezelése 155
Húskonzervek 155
Diétás konzervek 156
A baromfifeldolgozóipar termékei 157
Baromfiipari áruk bolti kezelése 158
A halfeldolgozóipar termékei 159
Tej, tejkészítmények, tejtermékek 161
Tej 161
A tej fogalma, kémiai összetétele 161
A tejkezelés alapvető műveletei 162
A tej minőségi jellemzői 163
Fogyasztási tejek 164
A tej bolti kezelése 165
Tejkonzervek 165
Tejkészítmények 166
Ízesített tej készítmények 166
Tejtermékek 168
Vaj 169
Tehéntúró 170
Sajtok 171
Természetes (natúr) sajtok 173
ömlesztett sajtok 174
A sajtok bolti kezelése, tárolása 174
A tojás 175
A tojás szerkezete, kémiai összetétele 175
A tojás minőségi jellemzői 176
A tojás tartósítása 177
Tojásáruk 177
III. Étkezési zsiradékok 179
Az étkezési zsiradékok jelentősége, romlásos jelenségeik 179
Állati eredetű étkezési zsírok 181
Az állati eredetű étkezési zsírok előállítása és jellemzése 181
Az állati eredetű étkezési zsírok bolti kezelése 183
Növényi eredetű étkezési olajok 184
A növényi eredetű étkezési olajok előállítása és jellemzése 184
Az étkezési olajok bolti kezelése 187
Margarin 187
IV. Hidegkonyhai készítmények 191
Szendvicsek 192
Mártások 193
Saláták 193
Tojásételek 194
Töltött zöldségek és töltött gombák 195
Pástétomok 195
Galantenek 196
Hidegsültek 196
Halételek 197
Kocsonyák 197
Hidegtálak, imbiszek 197
V. Élvezeti szerek 199
Alkoholtartalmú italok 200
Borok 200
A bor fogalma, borkészítés 200
A bor kezelése 203
A borok minőségi jellemzői 205
Borhibák és borbetegségek 206
Borfajták 207
Asztali, pecsenye- és minőségi borok 207
Csemege borok 207
Szénsavdús borok 209
A pezsgő (Olvasmány) 210
Gyümölcsborok 212
A borok forgalomba hozatala és bolti kezelése 212
Szeszesital-ipari készítmények 215
Pálinkák 215
A pálinkák minőségi jellemzői 217
Pálinkafajták 218
Likőrök 219
A likőrök minőségi jellemzői 220
Likőrfajták 221
Külföldi szeszesital-ipari készítmények 221
Szeszesital-ipari készítmények forgalomba hozatala és bolti kezelése 222
Sör 223
A sör fogalma, a sörgyártás anyagai, sörgyártás 223
A sörök minőségi jellemzői 225
Sörfajták 226
A sörök forgalomba hozatala és bolti kezelése 227
Alkoholmentes italok 228
Szénsavas vizek 228
Gyógyvizek 229
Gyümölcs és zöldség ivólevek 229
Szörpök 230
Szörpös Ízesítésű szénsavas üdítő italok 231
Kávé, tea és pótszereik 232
Kávé 232
A kávénövény elterjedése, termésének feldolgozása, kémiai összetétele 232
A kávé pörkölése, jelentősebb kávéfajták 235
Nyers- és pörkölt kávék 237
A kávé forgalomba hozatala és bolti kezelése 237
Kávékivonatok 238
Kávészerek 239
Tea 239
A teacserje termésterületei, a tealevelek feldolgozása, kémiai összetétele 239
Teafajták 241
A tea forgalomba hozatala és bolti értékesítése 241
Teasűrítmények és teapótlók 241
Fűszerek és ételízesítők 242
Fűszerek 242
A fűszerek fogalma, hazai fűszerek 242
Külföldi fűszerek 245
A fűszerek forgalomba hozatala és bolti kezelése 247
Ételízesítők 248
VI. Vetőmagvak 253
A növények szaporítása, vetőmagtermelés 253
A vetőmagvak minőségét meghatározó tényezők 254
A vetőmagvak csoportosítása 257
Gazdasági magvak 257
Gabonafélék vetőmagvai 257
Pillangósvirágú szálastakarmányok vetőmagvai 259
Olaj- és ipari növények vetőmagvai 260
Kertészeti (zöldség) magvak 261
Káposztafélék vetőmagvai 261
Fűszer-, gyógy- és mézelőnövények magvai 263
Virágok és dísznövények magvai 264
A vetőmagvak csomagolása, forgalomba hozatala és bolti kezelése 264
Áruvizsgálati gyakorlatok 267
Lisztek vizsgálata 267
Színvizsgálat Pekár-próbával 267
Szag- és ízvizsgálat 269
A sikér vizsgálata 270
Tésztakészítmények vizsgálata 272
Méretellenőrzés, érzékszervi vizsgálatok 272
A kenyér érzékszervi tulajdonságainak vizsgálata 273
Cukrok vizsgálata 276
A kristálycukor színének meghatározása 276
A cukrok oldhatóságának megállapítása 277
Sűrített paradicsom vizsgálata 278
Vízben oldható szárazanyagtartalom meghatározása 278
Húsok vizsgálata 280
A tőkehús kémhatásának vizsgálata 280
A nyers hús fülledtségériek megállapítása 280
Tej vizsgálata 282
A tej fajsúlyának megállapítása 282
„ Tojás vizsgálata 284
A tojás frissességének megállapítása lámpázással 284
Étkezési zsiradékok vizsgálata 287
Finomított napraforgó étolaj érzékszervi vizsgálata 287
Sertészsír vizsgálata 287
Érzékszervi vizsgálat és olvasztási próba 287
Víztartalom meghatározása (gyors módszerekkel, hőmérős próbával) 288
Italok vizsgálata 289
A pálinkák alkoholtartalmának meghatározása 289
A borok érzékszervi vizsgálata ; 293
A borok alkoholtartalmának meghatározása 297
Pörkölt kávé vizsgálata 299
Válogatás 299
őrlési finomság megállapítása 301
Tea vizsgálata 301
Tisztaság vizsgálata 301
Törmeléktartalom vizsgálata 302
Kislexikon 303
Felhasznált irodalom 309

Témakörök