Anyag- és gyártásismeret II.

Tartalom

A) RÉSZ
Általános technológiai alapfogalmak
A gyártásismeret tárgya és felosztása ..............................5
I. Nyersanyagok előkészítése ....................................7
1. A liszt előkészítése......................................10
2. A víz előkészítése..................................13
3. Az élesztő előkészítése ...........................14
4. A só előkészítése ......................................14
5. Az enzimkészítmények előkészítése ......................17
6. A tej előkészítése......................................18
7. A tejpor előkészítése ..................................19
8. A cukor előkészítése ....................................19
9. A margarin előkészítése ................................19
10. A tojás előkészítése ...................................20
11. A tojáspor előkészítése .................................20
12. Felületi szórásra szánt nyersanyagok előkészítése .........21
13. Egyéb nyersanyagok előkészítése ......................21
A nyersanyagok előkészítésének összefoglalása .............23
Feladatok .............................................23
II. Tésztakészítés ............................................25
1. Kovászolás............................................25
a) A kovász nagysága .................................26
b) A kovász sűrűsége .................................29
c) A kovász hőmérséklete .............................33
d) A kovász készítéséhez felhasznált élesztő mennyisége ....35
e) A kovász készítéséhez felhasznált kovászmag mennyisége.....35
f) A kovász érési ideje ................................37
g) A kovász elkészítése.................................38
2. Kovászérlelés...........................................40
a) A kovászérés kolloidális folyamatai....................41
b) A kovászérés mikrobiológiai folyamatai ...............42
c) A kovászérés enzimes folyamatai.....................46
d) A kovász erjedési vesztesége.........................48
e) A kovászok érettségének jelei........................50
1) A kovász felfrissítése................................52
3. Szakaszos kovászkészítés.................................53
Összefoglalás. A kovászolás és a kovászérlelés célja és feladata.....55
Feladatok ............56
4. Dagasztás............................................56
a) A tészta sűrűsége ..................................57
b) A tészta hőmérséklete.........................................60
c) A dagasztáskor felhasznált só mennyisége ............................61
d) Dagasztáskor felhasznált dúsító járulékos anyagok mennyisége......62
e) A tészta érési ideje .................................................................53
f) A dagasztás művelete és mechanikai hatása..........................64
5. Tésztaérlelés............................................................................................67
á) A tésztaérés mikrobiológiai folyamatai....................................67
b) A tésztaérés enzimes folyamatai................................................68
c) A tésztaérés kolloidális folyamatai............................................69
d) Átgyúrás.......................................................................73
e) Rádagasztás .........................................................................74
f) A tészta érési jelei ....................................................................76
6. Közvetlen tésztavezetés ...........................................................77
Összefoglalás. A dagasztás és a tésztaérlelés célja és feladata..........78
Feladatok .............................................................................80
III. A tészta feldolgozása (táblamunka)............................................80
1. A tészta osztása..................................................................................81
2. A tészta mérése ..........................................................................82
3. A tészta alakítása ..............................................83
4. A tésztafeldolgozás technológiai hatása .....................86
Feladatok ..........................................................................................88
IV. Kelesztés..............................................................88
1. A kelesztés módja ...................................................90
2. A kelesztés időtartama ....................................................................91
3. A megkeltség ismertető jelei ..........................................................92
Feladatok ....................................................................93
V. Sütés........................................................................93
ti A sülő tészta belsejében lejátszódó folyamatok .............94
2. A sülő tészta felületén lejátszódó folyamatok..............................98
3. A sülés hőmennyiségszükséglete ......................................................103
4. A sülés időtartama ......................................104
5. A sütés technológiai megoldása, sütési eljárások ........................105
6. Sülési súly veszteség ...............................................109
7. Az átsültség jellemzői ....................110
A sütésről tanultak összefoglalása...........................111
Feladatok.......................................113
VI. Hűtés, tárolás, szállítás ...............113
1. A sütőipari termékek hűtése ............................114
2. A sütőipari termékek tárolása.............................116
3. A sütőipari termékek szállítása............................116
Összefoglalás ........................................................................................117
Feladatok .....................................117
B) RÉSZ
Kenyérféleségek gyártásismerete .................................121
I. Kendért Mesétek általános jellemzői............................121
II. Búzakenyér gyártás ......................................124
1. Finom fehér kenyér............................................................................124
a) A finom fehér kenyér minőségi és technológiai adatai .... 125
b) A finom fehér kenyér gyártási technológiája ........................125
2. Fehér kenyér........................................................128
a) A fehér kenyér minőségi és technológiai adatai ..................128
b) A fehér kenyér gyártási technológiája ....................129
3. Büfékenyér ...................................132
a) A büfékenyér minőségi és technológiai adatai ....................133
b) A büfékenyér gyártási technológiája ........................133
4. Kenyérke ...........................................................135
a) Á kenyérke minőségi és technológiai adatai ..........................135
b) A kenyérke gyártási technológiája...............................136
5. Félbarna kenyér .....................................137
a) A félbarna kenyér minőségi és technológiai adatai ..............138
b) A félbarna kenyér gyártási technológiája................................139
6. Barna kenyér ........................................141
a) A barna kenyér minőségi és technológiai adatai ..................142
b) A barna kenyér gyártási technológiája....................................142
7. Búzacipó..................................... .....................144
a) A búzacipó minőségi és technológiai adatai ........................144
b) A búzacipó gyártási technológiája ............................145
III. Rozskenyér gyártás.................................................148
1. Soroksári kenyér........................................ 153
a) A soroksári kenyér minőségi és technológiai adatai ............153
b) A soroksári kenyér gyártási technológiája ............................154
2. Finom rozskenyér.........................................157
a) A finom rozskenyér minőségi és technológia mutatói..........158
b) A finom rozskenyér gyártási technológiája ............................ 159
IV. Kenyérféleségek anyagfelhasználást normái és anyagfelhasználási
mutatói ...............................................161
Technológiát számítási feladatok ........................................169
Összefoglalás.................................................170
Feladatok ................................172
V. Különleges, kenyér technológiák...................................173
1. Feltárt keményítőjű adalékokkal készített kenyér technológiája......................173
Burgonyapéppel készített kenyér technológiája........................175
h) Burgonyapéppel készített kenyér technológiája ..............177
c) Burgonya-, vagy lisztpehellyel készített kenyér technológiája.....178
VI. Kenyérbetegségek......................................................180
1. Kenyérnyúlósodás...................................................181
a) A kenyérnyúlósodás oka és feltételei ..............................181
b) A nyúlósodás meggátlásának módszerei ..................................182
2. „Véres kenyér" betegség ..................................................................184
3. Kenyér penészesedés ............................................................................184
A kenyérbetegségekről tanultak összefoglalása....................................185
VII. Kenyérhibák ...........................................................................137
1. Csökkent értékű nyersanyagok feldolgozása miatt fellépő kenyér hibák.......188
a) Új gabona őrleménye .......................................188
b) Csírázott gabona őrleménye.......................190
c) Idegen szagú és ízű liszt ............................................................191
d) Gyommagőrleményt tartalmazó liszt ......................................191
2. Helytelen technológiai módszerek miatt bekövetkező kenyérhibák ..............192
a) A nyersanyagok előkészítésével kapcsolatos hibák................192
b) A tésztakészítéssel kapcsolatos hibák ......................................193
c) A táblamunkával kapcsolatos hibák ........................................194
d) Kelesztéssel kapcsolatos hibák ..................................................194
e) A sütéssel kapcsolatos hibák......................................................195
f) A kenyér hűtése, tárolása és szállítása során keletkező kenyérhibák ...............196
3. A kenyér elöregedése..........................................................................197
4. Kenyérkonzerválás ............................................................................198
A kenyérhibákról tanultak összefoglalása..........................................199
VIII. A kenyér minőségét meghatározó tényezők ..............................................204
Feladatok ...........................................................................209
C) RÉSZ
Morzsagyártás.....................................................213
I. Morzsakészítmények .......................................... 213
II. A morzsagyártás technológiája ......................215
1. Morzsa-alapanyag gyártás technológiája ......................218
2. A morzsaalapanyag feldolgozása.....................220
3. Morzsakészítés visszamaradt termékekből......................................220
III. A morzsakészítmények anyag felhasználási normái ................ 221
1. Sütőipari termékek morzsanormája ........................ 225
IV. A morzsagyártás minőségi követelményei ........................228
összefoglalás .............................230
Feladatok ...................................231

Témakörök