Általános édesipari műveletek és a kakaó feldolgozása

Tartalom

Bevezetés 5
Az édességkészítés története (olvasmány) 6
Az édesipari készítmények népélelmezési és táplálkozásélettani jelentősége 8
A technológia, a folyamat és a művelet fogalma 9
Az édesipar általános műveletei
Oldás 11
Célja és alkalmazása 11
Elvi alapjai 11
Az oldás művelete 15
Gépek, berendezések 20
Besűrítés 22
Célja és alkalmazása 22
Elvi alapjai 22
A besűrítés művelete 24
A bepárlóberendezések működési elvei 27
Elválasztási műveletek 30
Adott rendszerből két különálló, szilárd fázis keletkezik 30
Adott rendszerből egy szilárd és egy gázfázis létrehozása 33
Adott rendszerből egy szilárd és egy folyadékfázis létrehozása 36
Szárítás, pörkölés, sütés 39
Szárítás 39
Célja és alkalmazása 39
Elvi alapjai 40
A szárítás berendezései 41
Pörkölés 44
Célja és alkalmazása 44
Elvi alapjai 44
Pörkölőberendezések 45
Sütés 45
Célja és alkalmazása 45
Elvi alapjai 45
Sütőberendezések 46
Aprítás, formázás 48
Aprítás 48
Célja és alkalmazása 48
Elvi alapjai 49
Berendezések 53
Édesipari formázás 54
A formázás célja 54
Elvi alapjai 54
Szerkezetkialakítás, jellegkialakítás 58
Szerkezetkialakítás 59
Az édesipari termékek szerkezete 59
Az édesipari termékek szerkezetkialakításának műveletei 63
Jellegkialakítás 71
Az íz és az illat kialakítása 71
A szín kialakítása 72
Felületi tulajdonságok 72
Gépi berendezések 73
A kakaómassza előállítása
A kakaómassza nyersanyagai 77
A kakaóbabok minőség szerinti megkülönböztetése (olvasmány) 78
A kakaóbab beszerzése 79
A kakaóbab minősítése 80
A kakaó elsődleges féldolgozása (olvasmány) 81
A kakaómassza-gyártás technológiája 83
A kakaóbab tárolása 83
A kakaóbab tisztítása és osztályozása 86
A kakaóbabok fermentálásához hasonló utókezelés eljárásai 88
A kakaóbab pörkölése 88
A pörkölés kémiai és fizikai folyamatai 89
A kakaóbab pörkölésének anyagmérlege 91
A pörkölés berendezései 93
A pörkölt kakaóbab hántolása és durvaaprítása 98
A kakaótöret finomítása 101
Aprítóberendezések 102
A folyékony kakaómassza tárolása 106
A kakaómassza-gyártás anyagmozgatási műveletei 108
Csokoládégyártás
A csokoládégyártás nyersanyagai 111
A csokoládégyártás technológiája 112
Az indirekt csokoládégyártás folyamatai 113
Az indirekt csokoládégyártás konzisztenciaviszonyai 113
Az előkészítő folyamatok műveletei 115
A csokoládégyártás főfolyamatának műveletei 117
A félkész termékek összmérése, szuszpendálása, a csokoládépaszta kialakítása 118
A csokoládépaszta finomaprítása 122
A porszerű csokoládéanyag finomítási művelete 125
A csokoládémassza tárolása 132
A csokoládémassza reológiai tulajdonságai (olvasmány) 132
A csokoládégyártás főfolyamatának anyagmozgatási műveletei 135
A csokoládétermék előállítási folyamatának műveletei 136
A csokoládémassza tárolása formázás előtt 136
A csokoládémassza temperálása 137
A temperált csokoládémassza adagolása, hűtése és kivétele a fémformákból 140
Csokoládéformázó berendezések 142
A csokoládékészítmények fontosabb típusai és formázási technológiájuk 143
Az üreges csokoládéalakzatok (figurák) formázása 143
A töltött csokoládéalakzatok (desszertek) formázása 144
A bevont (mártott) csokoládéalakzatok gyártása 145
A csokoládégyártó üzem szerkezete 147
A tömör csokoládékészítményeket előállító üzem szerkezete 147
A kakaófeldolgozó üzem szerkezete 147
A csokoládégyártás technológiájának szervezési elvei és a fejlesztés tendenciái 150
A csokoládétermékek csomagolása és raktározása 151
A csokoládékészítmények néhány minőségi jellemzője 154
Kakaóporgyártás
A kakaóporgyártás nyersanyagai 159
A kakaóporgyártás technológiája 160
A kakaómassza feltárásán alapuló kakaóporgyártó technológia folyamatai 162
A kakaóporgyártás főfolyamata 163
A kakaómassza kémiai kezelése 163
A kakaómassza préselésével kakaóvaj és préselvény előállítása 165
A kakaópréselvény előtemperálása és durvaaprítása 169
Az előtört kakaópréselvény finomaprítása, porítása 170
A kakaópor temperálása 172
A kakaóporgyártás főfolyamatának anyagmozgatási műveletei 173
A kakaópor csomagolása, raktározása, eltarthatósága 174
Kereskedelmi kakaóporkészítmények néhány minőségi paramétere 175
A kakaóporgyártás néhány fejlődési tendenciája (olvasmány) 176

Témakörök