| A higiénia jelentősége az élelmiszerbiztonságban | 3 |
| Az élelmiszerelőállítás, forgalmazás hatósági felügyelete | 3 |
| A tisztiorvosi szolgálat hatósági és ellenőrző tevékenysége | 4 |
| Esetenként ellenőrzéseket végző egyéb szervek, hatóságok | 5 |
| Belső minőségbiztosítás | 5 |
| Az egység vezetőjének feladatai | 6 |
| Táplálkozásegészségügyi ismeretek | 8 |
| Energiaszükséglet | 8 |
| Enerigát szolgáltató tápanyagok (fehérjék, zsírok, szénhidrátok) | 8 |
| Energiát nem szolgáltató tápanyagok (vitaminok, ásványi anyagok) | 10 |
| Az étlap tervezés szempontjai | 11 |
| Az étlap tervezés alapelvei | 12 |
| Az étlap tervezés speciális szempontjai | 13 |
| Az egészséges táplálkozás alapelvei | 14 |
| Táplálkozási ajánlatok | 14 |
| Az élelmiszerek szennyeződésének lehetőségei | 15 |
| Élelmiszermikrobiológiai ismeretek | 15 |
| A mikroorganizmusok általános jellemzése | 17 |
| A baktériumok alapvető életfeltételei | 18 |
| A baktériumok élelmiszerbe jutásának leggyakoribb okai | 20 |
| Egyéb mikroorganizmusok | 20 |
| Ételmérgezések, ételfertőzések | 21 |
| Baktériumok okozta ételmérgezések | 22 |
| Az ételmérgezést leggyakrabban okozó baktériumcsoportok | 22 |
| Az ételmérgezéshez vezető leggyakoribb hiányosságok | 24 |
| Nem baktérium eredetű ételmérgezések | 26 |
| A gombával kapcsolatos közegészségügyi szabályok | 27 |
| Az élelmiszerek minősége, romlása | 27 |
| Minőségellenőrzési idő, fogyaszthatóság | 28 |
| Élelmiszerelőállítás, ételkészítés, forgalmazás személyi feltételei | 29 |
| Egészségügyi alkalmasság, egészségügyi könyv | 29 |
| Személyi higiénia | 30 |
| Tárgyi feltételek (öltöző, WC, kézmosó) | 30 |
| Védőruházat | 32 |
| Egyéb magatartási szabályok | 33 |
| Élelmiszerelőállítók körében előforduló foglalkozási megbetegedések | 34 |
| Általános létesítési előírások | 35 |
| Engedélyezés eljárások | 35 |
| Az egység létesítésének alapvető közegészségügyi követelményei | 35 |
| Üzemek, üzletek kialakításának alapelvei | 36 |
| Helyiségek | 37 |
| A helyiségek belső kialakítása, burkolása | 37 |
| Szellőzés, világítás | 38 |
| Hulladéktárolás | 38 |
| Gépek, berendezések, felszerelések | 39 |
| Működési engedély | 39 |
| Üzletkör | 40 |
| Szakképesítési előírások | 42 |
| Általános üzemeltetési előírások | 43 |
| Árurendezés | 43 |
| Áruátvétel | 44 |
| Tárolás, raktározás | 45 |
| Hulladék- és ételmaradék tárolás | 47 |
| Takarítás | 47 |
| Mosogatás | 49 |
| Rovar- és rágcsálóírtás | 50 |
| Vendéglátó egységek külön előírásai | 52 |
| Áruátvétel, tárolás | 52 |
| A nyersanyagok előkészítése | 52 |
| A konyhatér higiénéje | 54 |
| Tálalás | 56 |
| Az ételek szállítása | 57 |
| Tálalókonyha | 58 |
| Ételminta | 58 |
| Tudnivalók a zsírban-olajban sütésről | 59 |
| Egyes egységtípusok külön előírásai | 60 |
| Melegkonyhás vendéglátóipari üzletek | 60 |
| Hidegkonyhák | 60 |
| Cukrászda | 61 |
| Cukrászműhelyek | 61 |
| Fagylaltkészítés | 62 |
| Italüzletek | 63 |
| Munkahelyi vendéglátóipari üzlet | 64 |
| Egyéb vendéglátóipari üzlet | 64 |
| Bisztrók, pecsenyesütők, halsütők, ételbárok | 64 |
| Hot-dog, főtt virsli, kolbász árudák | 64 |
| Lángos, palacsinta, gofri üzletek | 65 |
| Automata üzlet | 65 |
| Utcai kitelepülés, gépről történő árusítás | 66 |
| Mozgóbolt, mozgó árusítás | 67 |
| Étkeztetés közforgalmú járműveken | 67 |
| Étkeztetés rendezvényeken | 70 |
| Élelmiszerkereskedelmi egységek külön előírásai | 70 |
| Árurendelés, árubeszerzés | 70 |
| Áruszállítás | 71 |
| Áruátvétel | 71 |
| Raktározás | 72 |
| Előkészítés | 72 |
| Előrecsomagolás | 73 |
| Az eladótér higiénéje | 75 |
| A pénztárak, a kosarak és az előtér higiénéje | 76 |
| Élelmiszerkereskedelmi egységtípusok | 76 |
| Általános áruház, élelmiszer jellegű áruház | 76 |
| Élelmiszer jellegű vegyes üzlet, élelmiszer üzlet | 77 |
| Élelmiszer szakboltok | 77 |
| Hús-, húskészítmény, baromfi szaküzlet | 78 |
| Hal- és halkészítmény szaküzlet | 78 |
| Zöldség-gyümölcs szaküzlet | 78 |
| Kenyér és pékáru szaküzlet | 78 |
| Fagylalt és cukrászati termékek szaküzlete | 79 |
| Alkoholtartalmú és egyéb ital szaküzlet | 79 |
| Dohányáru szaküzlet | 79 |
| Egyéb nem kiemelt élelmiszert forgalmazó szaküzlet | 79 |
| Gyógynövény értékesítés | 79 |
| Csomagküldő szolgálatok | 79 |
| Utcai árusítás, mozgóárusítás, kitelepülés | 80 |
| Piacok, vásárcsarnokok | 80 |
| Függelék | 87 |
| Felhasznált irodalom | 87 |
| Hatályos jogszabályok jegyzéke | 87 |
Folytatás Microsoft-tal