Alapvető gazdasági kategóriák a vendéglátásban I/2.

Tartalom

ELŐSZÓ 7
1. GAZDASÁGI TEVÉKENYSÉG 9
1.1. A GAZDASÁGI TEVÉKENYSÉG FOGALMA 9
1.2. A GAZDASÁGI TEVÉKENYSÉG TÍPUSAI 10
1.3. A GAZDASÁGI TEVÉKENYSÉGEK OSZTÁLYOZÁSA 11
1.3.1. Nemzetközi osztályozási rendszerek 11
1.3.2. Magyarországi osztályozási rendszerek 11
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 18
2. A VENDÉGLÁTÁS BEVÉTELEI 19
2.1. AZ ÉRTÉKESÍTÉS ÁRBEVÉTELE 19
2.1.1. A bruttó árbevétel 19
2.1.2. A nettó árbevétel 19
2.1.3. A felszámított általános forgalmi adó 20
2.2. EGYÉB BEVÉTELEK 23
2.3. AZ ÁRBEVÉTELEK ELEMZÉSE 23
2.3.1. Az árbevétel értékének változása 23
2.3.2. Struktúraváltozások 29
2.3.3. Érték-, ár- és volumenváltozások 33
2.3.4. Fajlagos mutatószámok számítása 41
2.4. ÁRBEVÉTELI PROGNÓZISOK KÉSZÍTÉSE ÉS KONTROLLJA 42
2.4.1. Tervadatok számszerűsítése 42
2.4.2. A végrehajtás ellenőrzése 43
2.4.3. Összefüggés a tervezett és a tényleges árbevételek alakulása között 43
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 44
Gyakorló feladatok 45
3. ELADOTT ÁRUK BESZERZÉSI ÉRTÉKE 48
3.1. BESZERZÉSI ÉRTÉKEK 48
3.1.1. A bruttó beszerzési érték 48
3.1.2. A nettó beszerzési érték 48
3.1.3. Előzetesen felszámított általános forgalmi adó 49
3.2. ELÁBÉ-SZÁMÍTÁSOK 51
3.2.1. Az ELÁBÉ-szint 51
3.2.2. Az átlagos ELÁBÉ-szint 52
3.2.3. A nyersanyagigényességi rugalmasság 54
3.2.4. A nyersanyagfelhasználás hatékonysága 55
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 56
Gyakorló feladatok 57
4. ÁRKÉPZÉS, ÁRRÉSGAZDÁLKODÁS 58
4.1. AZ ÁRRÉS FOGALMA, FUNKCIÓJA 59
4.2. A VENDÉGLÁTÁS ÁRKÉPZÉSE 59
4.2.1. A haszonkulcs 59
4.2.2. Az árrésszint 61
4.2.3. Összefüggés a haszonkulcs és az árrésszint között 62
4.3. AZ ÁRRÉS ELEMZÉSE 63
4.3.1. Az átlagos árrésszint számítása 63
4.3.2. Az árrésszint-változás mutatószámai 65
4.3.3. Az árrésszint-változás összetevőinek elemzése 67
4.3.4. Az árrésérték változásának elemzése 69
4.4. AZ ÁRRÉSÉRTÉKNÖVELÉSÉNEK LEHETŐSÉGEI 73
4.4.1. Az árbevétel növekedése 73
4.4.2. Az árbevétel összetételének változása 74
4.4.3. Az eladási árak változása 75
4.4.4. Az ELÁBÉ csökkenése 77
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 78
Gyakorló feladatok 79
5. LÉTSZÁM- ES BÉRGAZDÁLKODÁS.
5.1. LÉTSZÁMGAZDÁLKODÁSI ALAPISMERETEK 81
5.1.1. Alapfogalmak 81
5.1.2. Létszámigényesség 82
5.1.3. Létszámhatékonyság 82
5.2. LÉTSZÁMHATÉKONYSÁGI SZÁMÍTÁSOK 84
5.2.1. Az átlagos létszámhatékonyság számítása 84
5.2.2. Az árváltozások kiszűrése 85
5.3. BÉRGAZDÁLKODÁSI ALAPKATEGÓRIÁK 87
5.4. BÉRGAZDÁLKODÁSI SZÁMÍTÁSOK 93
5.4.1. Az üzleti szintű átlagbér számítása 93
5.4.2. Az üzleti szintű átlagbér változásának vizsgálata 95
5.4.3. Az üzleti szintű bérigényesség 97
5.4.4. A BÉRKÖLTSÉG VÁLTOZÁSÁNAK ELEMZÉSE 99
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 102
Gyakorló feladatok 103
6. KÖLTSÉGGAZDÁLKODÁS 105
6.1. ALAPFOGALMAK 105
6.2. A KÖLTSÉGEK CSOPORTOSÍTÁSA 105
6.2.1. Kiegyenlítés szerint 105
6.2.3. Költségrugalmasság szerint 105
6.2.4. A forgalom tárgyához való kapcsolat alapján 108
6.2.5. Költségnemek szerint 109
6.2.6. Költséghelyek szerint : 109
6.2.7. Munkafolyamatok .szerint 109
6.2.8. Számviteli törvény szerint 110
6.3. KÖLTSÉGGAZDÁLKODÁSI ALAPKATEGÓRIÁK 110
6.3.1. Költségigényesség 110
6.3.2. Költséghatékonysági mutató 110
6.3.3. Költségfedezeti szint 111
6.3.4. Összefüggés a költségigényesség és a költségfedezeti szint között 111
6.4. A KÖLTSÉGIGÉNYESSÉG ELEMZÉSE 112
6.4.1. Az átlagos költségigényesség 112
6.4.2. A költségigényesség változásának mutatószámai 113
6.4.3. A költségigényesség-változás összetevőinek elemzése 114
6.4.4. Az árváltozások kiszűrése 115
6.5. AZ ÉRTÉKCSÖKKENÉS 118
6.5.1. Az eszközök csoportosítása 118
6.5.2. Az értékcsökkenés (amortizáció) számítási lehetőségei 120
6.5.3. Az értékcsökkenéssel kapcsolatos mutatószámok 123
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 124
Gyakorló feladatok 125
7. EREDMÉNYSZÁMÍTÁSOK 127
7.1. ADÓK, ILLETÉKEK, HOZZÁJÁRULÁSOK 127
7.1.1. Helyi adók 127
7.1.2. Gépjárműadó 128
7.1.3. Rehabilitációs hozzájárulás 128
7.1.4. Turisztikai hozzájárulás 128
7.1.5. Játékadó 129
7.2. AZ ÜZLETI TEVÉKENYSÉG EREDMÉNYE 130
7.2.1. A vendéglátó vállalkozások eredményszámítása 130
7.2.2. Számviteli eredménykimutatások 130
7.3. A PÉNZÜGYI MŰVELETEK EREDMÉNYE 134
7.3.1. A pénzügyi műveletek bevételei és ráfordításai 134
7.3.2. Kamatszámítások 135
7.4. A SZOKÁSOS VÁLLALKOZÁSI EREDMÉNY 136
7 5. A RENDKÍVÜLI EREDMÉNY 137
7.6. AZ ADÓZÁS ELŐTTI EREDMÉNY 137
7.7. AZ ADÓZOTT EREDMÉNY 138
7.8. A MÉRLEG SZERINTI EREDMÉNY 139
7.9. MUTATÓSZÁMOK 140
7.9.1. Eredményszint 140
7.9.2. Nyereségfedezeti szint 141
7.9.3. Jövedelmezőségi mutató 141
7.10. AZ EREDMÉNYVÁLTOZÁS VIZSGÁLATA 143
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 144
Gyakorló feladatok 145
8. KÉSZLETGAZDÁLKODÁS, ELSZÁMOLTATÁS 146
8.1. AZ ÁTLAGKÉSZLET KISZÁMÍTÁSA 146
8.2. A KÉSZLETMOZGÁSOK VIZSGÁLATA 146
8.2.1. Forgási sebesség napokban 146
8.2.2. Forgási sebesség fordulatokban 147
8.2.3. Összefüggés a forgási sebesség mutatószámai között 147
8.3. KÉSZLETHATÉKONYSÁG, KÉSZLETIGÉNYESSÉG 148
8.3.1. A készlethatékonyság 148
8.3.2. Készletigényesség 148
8.3.3. Összefüggés az igényesség és a hatékonyság között 149
8.4. AZ ÁRUFORGALMI MÉRLEGSOR 150
8.5. A KÉSZLETEK ELSZÁMOLTATÁSA 150
8.5.1. Raktár elszámoltatása 150
8.5.2. A termelés anyagfelhasználásának elszámoltatása 153
8.5.3. Stand-elszámoltatás 157
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 158
Gyakorló feladatok 159
FELHASZNÁLT IRODALOM 161

Témakörök