Alapvető gazdasági kategóriák a vendéglátásban I/2.

Tartalom

ELŐSZÓ................................7
1. GAZDASÁGI TEVÉKENYSÉG................................9
1.1. A GAZDASÁGI TEVÉKENYSÉG FOGALMA................................9
1.2. A GAZDASÁGI TEVÉKENYSÉG TÍPUSAI..............................................10
1.3. A GAZDASÁGI TEVÉKENYSÉGEK OSZTÁLYOZÁSA..................................11
1.3.1. Nemzetközi osztályozási rendszerek................................11
1.3.2. Magyarországi osztályozási rendszerek................................11
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK............................18
2. A VENDÉGLÁTÁS BEVÉTELEI................................19
2.1. AZ ÉRTÉKESÍTÉS ÁRBEVÉTELE................................19
2.1.1. A bruttó árbevétel................................19
2.1.2. A nettó árbevétel...............................19
2.1.3. A felszámított általános forgalmi adó................................20
2.2. EGYÉB BEVÉTELEK................................23
2.3. AZ ÁRBEVÉTELEK ELEMZÉSE................................23
2.3.1. Az árbevétel értékének változása................................23
2.3.2. Struktúraváltozások................................29
2.3.3. Érték-, ár- és volumenváltozások................................33
2.3.4. Fajlagos mutatószámok számítása................................41
2.4. ÁRBEVÉTELI PROGNÓZISOK KÉSZÍTÉSE ÉS KONTROLLJA................................42
2.4.1. Tervadatok számszerűsítése................................42
2.4.2. A végrehajtás ellenőrzése................................43
2.4.3. összefüggés a tervezett és a tényleges árbevételek alakulása között.............43
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK................................44
Gyakorló feladatok................................45
3. ELADOTT ÁRUK BESZERZÉSI ÉRTÉKE................................48
3.1. BESZERZÉSI ÉRTÉKEK................................48
3.1.1. A bruttó beszerzési érték................................48
3.1.2. A nettó beszerzési érték................................48
3.1.3. Előzetesen felszámított általános forgalmi adó................................49
3.2. ELÁBÉ-SZÁMÍTÁSOK................................51
3.2.1. Az ELÁBÉ-szint................................51
3.2.2. Az átlagos ELÁBÉ-szint................................52
3.2.3. A nyersanyagigényességi rugalmasság................................54
3.2.4. A nyersanyagfelhasználás hatékonysága................................55
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK................................56
Gyakorló feladatok................................57
4. ÁRKÉPZÉS, ÁRRÉSGAZDÁLKODÁS............................................................58
4.1. AZ ÁRRÉS FOGALMA, FUNKCIÓJA................................59
4.2. A VENDÉGLÁTÁS ÁRKÉPZÉSE................................59
4.2.1. A haszonkulcs................................59
4.2.2. Az árrésszint................................61
4.2.3. összefüggés a haszonkulcs és az árrésszint között................................62
4.3. AZ ÁRRÉS ELEMZÉSE................................63
4.3.1. Az átlagos árrésszint számítása................................63
4.3.2. Az árrésszint-változás mutatószámai................................65
4.3.3. Az árrésszint-változás összetevőinek elemzése................................67
4.3.4. Az árrésérték változásának elemzése................................69
4.4. AZ ÁRRÉSÉRTÉK NÖVELÉSÉNEK LEHETŐSÉGEI................................73
4.4.1. Az árbevétel növekedése................................73
4.4.2. Az árbevétel összetételének változása.....................................74
4.4.3. Az eladási árak változása................................75
4.4.4. Az ELÁBÉ csökkenése..............................77
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK...................................78
gyakorló feladatok................................79
5. LÉTSZÁM- ÉS BÉRGAZDÁLKODÁS................................81
5.1. LÉTSZÁMGAZDÁLKODÁSI ALAPISMERETEK................................81
5.1.1. Alapfogalmak................................81
5.1.2. Létszámigényesség................................82
5.1.3. Létszámhatékonyság................................82
5.2. LÉTSZÁMHATÉKONYSÁGI SZÁMÍTÁSOK...............................84
5.2.1. Az átlagos létszámhatékonyság számítása................................84
5.2.2. Az árváltozások kiszűrése................................85
5.3. BÉRGAZDÁLKODÁSI ALAPKATEGÓRIÁK..............................87
5.4. BÉRGAZDÁLKODÁSI SZÁMÍTÁSOK................................93
5.4.1. Az üzleti szintű átlagbér számítása................................93
5.4.2. Az üzleti szintű átlagbér változásának vizsgálata................................95
5.4.3. Az üzleti szintű bérigényesség................................97
5.4.4. A BÉRKÖLTSÉG VÁLTOZÁSÁNAK ELEMZÉSE...............................99
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK................................102
Gyakorló feladatok................................103
6. költséggazdálkodás................................105
6.1. ALAPFOGALMAK................................105
6.2. A KÖLTSÉGEK CSOPORTOSÍTÁSA................................105
6.2.1 Kiegyenlítés szerint................................105
6.2.3. Költségrugalmasság szerint................................105
6.2.4. A forgalom tárgyához való kapcsolat alapján................................108
6.2.5. Költségnemek szerint................................109
6.2.6. Költséghelyek szerint................................109
6.2.7. Munkafolyamatok szerint................................109
6.2.8. Számviteli törvény szerint................................110
6.3. KÖLTSÉGGAZDÁLKODÁSI ALAPKATEGÓRIÁK................................110
6.3.1. Költségigényesség................................110
6.3.2. Költséghatékonysági mutató................................110
6.3.3. Költségfedezeti szint................................111
6.3.4. összefüggés a költségigényesség és a költségfedezeti szint között................................111
6.4. A KÖLTSÉGIGÉNYESSÉG ELEMZÉSE................................112
6.4.1. Az átlagos költségigényesség................................112
6.4.2. A költségigényesség változásának mutatószámai................................113
6.4.3. A költségigényesség-változás összetevőinek elemzése................................114
6.4.4. Az árváltozások kiszűrése................................115
6.5. AZ ÉRTÉKCSÖKKENÉS................................118
6.5.1. Az eszközök csoportosítása................................118
6.5.2. Az értékcsökkenés (amortizáció) számítási lehetőségei................................120
6.5.3. Az értékcsökkenéssel kapcsolatos mutatószámok...............................123
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK..............................124
Gyakorló feladatok................................125
7. eredményszámítások................................127
7.1. ADOK, ILLETÉKEK, HOZZÁJÁRULÁSOK...............................127
7.1.1. Helyi adók................................128
7.1.2. Gépjárműadó................................128
7.1.3. Rehabilitációs hozzájárulás...............................128
7.1.4. Turisztikai hozzájárulás................................128
7.1.5. Játékadó................................129
7.2. AZ ÜZLETI TEVÉKENYSÉG EREDMÉNYE................................130
7.2. 1. A vendéglátó vállalkozások eredményszámitása................................130
7.2.2. Számviteli eredménykimutatások................................130
7.3. A PÉNZÜGYI MŰVELETEK EREDMÉNYE......................................134
7.3. 1. A pénzügyi műveletek bevételei és ráfordításai................................134
7.3.2. Kamatszámítások................................135
7.4. A SZOKÁSOS VÁLLALKOZÁSI EREDMÉNY................................136
7.5. A RENDKÍVÜLI EREDMÉNY................................137
7.6. AZ ADÓZÁS ELŐTTI EREDMÉNY................................137
7.7. AZ ADÓZOTT EREDMÉNY................................138
7.8. A MÉRLEG SZERINTI EREDMÉNY...............................139
7.9. MUTATÓSZÁMOK................................140
7.9.1. Eredményszint................................140
7.9.2. Nyereségfedezeti szint................................141
7.9.3. Jövedelmezőségi mutató................................141
7.10. AZ EREDMÉNY VÁLTOZÁS VIZSGÁLATA.................................................143
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK..................................................................................144
gyakorló feladatok...........................................................................................145
8. készletgazdálkodás, elszámoltatás................................146
8.1. AZ ÁTLAGKÉSZLET KISZÁMÍTÁSA.......................................................146
8.2. A KÉSZLETMOZGÁSOK VIZSGÁLATA.......................................................146
8.2.1. Forgási sebesség napokban.......................................................146
8.2.2. Forgási sebesség fordulatokban.......................................................147
8.2.3. Összefüggés a forgási sebesség mutatószámai között...........................147
8.3. KÉSZLETHATÉKONYSÁG, KÉSZLETIGÉNYESSÉG.........................................148
8.3.1. A készlethatékonyság................................148
8.3.2 Készletigényesség................................148
8.3.3. Összefüggés az igényesség és a hatékonyság között...............................149
8.4. AZ ÁRUFORGALMI MÉRLEGSOR...........................................................150
8.5. A KÉSZLETEK ELSZÁMOLTATÁSA.......................................................150
8.5.1. Raktár elszámoltatása..........................................................................150
8.5.2. A termelés anyagfelhasználásának elszámoltatása.....................................153
8.5.3. Stand-elszámoltatás................................157
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK.............................................................................158
Gyakorló feladatok....................................................................................159
felhasznált irodalom................................161

Témakörök