Csülökcsemegék

111 recept

Szerző

Aczél Géza

Szerkesztő

Ságfia Gábor

Lektor

Czubor János

Budapest

'Aczél Géza: Csülökcsemegék ' összes példány

Kiadó:	Petit Real Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1996
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	79 oldal
Sorozatcím:	Magyaros ízek
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	21 cm x 14 cm
ISBN:	963-810-209-8

Értesítőt kérek a kiadóról

Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A szerző eddig azt hitte, a világ legegyszerűbb dolgai közé tartozik néhány sorral útba indítani egy szakácskönyvet. Aztán csak nézte az üres papirost, s a fel-felugró ötletek egyre mélyebb ingoványok felé vezették: az evés rítusa az írói mélylélektan felé terelte megengedhetetlenül, a praktikus főzési fogásokból pedig valahogy mindig elillant a műfajjal való találkozás irracionális pátosza. Nyúlt hát korunk szellemi mankóihoz, a kézikönyvekhez - hiába. Az Új magyar lexikon a patások 3. és 4. ujjának utolsó pereceivel pepecsel, s csak úgy mellesleg említi meg a fogyasztást. A magyar nyelv értelmező szótára a grammatikai és a szemantikai variációkkal viaskodik becsületesen, ám reménytelenül. „Vett két kiló csülköt" - szól a példamondata, de ők, a mélyülő szemekkel boltokba járók, mindnyájan jól tudják, két kiló csülköt venni elképesztően ritka történet, mivel ez az ínyenc húsdarab a pulton már önmaga, szertelen vásárlói kívánalmak szerint nem alakítható egység. Akkor talán mégis a líra? Mivel van valami bizsergető, metaforatermő virtus abban, ahogy az esztéta modorosságával az érett ember a nem éppen kecses húsdarabra rácsodálkozik. Ő maga is így kezdte: óvatosan megkóstolta az előítéletekkel tűzdelt csemegét, s növekvő férfibánattal vele maradt. Tanulta, gyűjtögette, finomította az elkészítés variációit, s a gyakorlat egyre finomabb falatokkal ajándékozta meg. Ahogy egykor anyja kopott konyhájában a hétköznapi alapanyagokból is felkápráztak a nembeliségükön túlemelt főzelékek és szaftok minőségi robbanásai - nos, itt is valami hasonlóan fönséges zamatot terem a végletek nagy találkozása: a - ma már így kell fogalmaznia - relatív olcsóság és szerénység, valamint a tálalt matéria méltósága és férfiassága. S akiket eme rendhagyó érzelmesség nem ragad meg, nekik még mit mondhatna? Talán azt, hogy nem ismer kiadványt vagy receptkönyvet, melyben néhány csülökételnél több található. Pedig nem erőltette a más aromájú és minőségű húsok kiváltását. Holott a főzés rejtelmeibe befelé haladva egyre gazdagabban működhet ez a fantázia is. Csak két gyors, mellőzött fogást említve: társaiktól semmiben sem marad el a csülökgulyás vagy a csülökből készített rizseshús. Még valamit - a nyers csülök elkészítésének két titka van: az esztétikai, hogy előzőleg folyó hideg vízben hamvasra kell kaparni a bőrt, és a tartalmi, hogy csontig átfőtt húsokkal kezdjük a főzési manipulációt. így szépen fölpuhul, könnyeddé válik mindaz, ami e sertésrészből eredendően szívós és nehézkes. A füstölt csülök esetében pedig csak a jól kiáztatott hústól várjunk harmonikus ízeket. Végül nyugodt lapozgatást, kellemes konyhai munkálkodást, jó étvágyat kíván a szerző. Vissza

Tartalom

Csülökre hangoló 3
HIDEGTÁLAK, KOCSONYÁK
Abált csülök 4
Almás-tormás csülök 4
Disznósajt 5
Füstölt csülök házi savanyúsággal 5
Kapros kocsonya 5
Kímélő kocsonya 6
Kocsonya erdélyi módra 7
Magyaros kocsonya 7
Majonézes kocsonya 8
Serpenyős hideg csülök 8
Sült csülök dán módra, uborkamártással 9
Temesi rakott csülkös 10
Töltött csülök hidegen 10
LEVESEK, GULYÁSOK
Bableves padovai módra 11
Gránátpaszuly csülökkel, erdélyi módra 11
Gulyásleves füstölt csülökkel 12
Húsleves csülökből 12
Húsvéti csülökleves 13
Káposztaleves csülökkel 13
Káposztaleves zempléni módra 14
Káposztás bableves füstölt csülökkel í 14
Korhelyleves felvidéki módra 15
Korhelyleves kolbásszal 15
Rasszolnyik 16
Tárkonyos bableves füstölt csülökkel 17
Tárkonyos füstölt leves 17
Tejfölös bableves 118
Tormás csülökleves 18
Zöldbableves csülökkel 18
Zöldbableves palócosan, csülökkel 19
Zöldségleves csülökkel 19
Zöldségleves füstölt csülökkel 20
MELEG ÉTELEK
Csülkös kelkáposzta birsalmával 22
Csülök bajor módra 22
Csülök berlini módra ; 22
Csülök bolgár módra 23
Csülökegytál 23
Csülök fokhagymás tejfölben 24
Csülök Gara módra 24
Csülök Juliska módra 24
Csülök kelkáposztával 25
Csülök olasz módra 26
Csülökpaprikás 26
Csülökpaprikás bográcsban 27
Csülök párizsi módra 27
Csülök pékné módra 28
Csülök pékné módra, cserépben sütve 28
Csülökpörkölt 28
Csülökpörkölt krumplis rétessel 29
Csülök tavasziasan 30
Csülök tavaszi módra 30
Csülöktekercs zöldséggel 31
Csülöktokány mexikói módra 31
Csülök tormával 32
Csülök zöldbabbal 32
Erdélyi káposztás csülök 33
Erdélyi kapros töltött káposzta 33
Erdélyi tormás csülökhús 34
Fokhagymás csülök 34
Főtt csülök burgonyával 34
Füstölt csülök elzászi módra 35
Füstölt csülök tormamártással 35
Fűszeres csülökragu 36
Gombás csülök 36
Gombás csülök tavaszi módra 37
Göngyölt csülök 37
Hagymás csülök 38
Hortobágyi „gyümölcsleves" 38
Juhászpörkölt 39
Köményes csülök cukkinivel 39
Lecsós csülök tarhonyával 40
Lencsesólet csülökkel 40
Mulatós csülök 41
Mustáros csülök 41
Pincepörkölt villányi módra 42
Rakott csülök 42
Rakott karalábé füstölt csülökkel 43
Részeges csülök 43
Rizses csülök 43
Ropogós csülökkockák 44
Sajtos csülökmetélt túróci módra 44
Sólet füstölt csülökkel 45
Sörben párolt csülök 45
Stifádó 46
Sült csülök savanyú káposztával 46
Székely almás csülök 46
Székely csülök 47
Szüreti csülök 47
Tárkonyos csülök 48
Tejszínes csülök római tálban 48
Tepsis csülök 49
Tormás csülök 49
Töltött csülök 50
Töltött csülök 50
Töltött csülök debreceni módra 51
Töltött káposzta alföldi módra 51
Zöldborsós csülök 52
Zöldséges csülök 52
Zöldséges csülök római módra 53
Vegyes pörkölt 53
TÉSZTAFÉLÉK
Ászokpalacsinta 55
Cipóban sült csülök I. 55
Cipóban sült csülök II. 56
Csülkös galuska 56
Csülkös palacsinta gombamártással 56
Csülkös pizza 57
Csülkös pogácsa 57
Csülökfánk 58
Csülökrétes 58
Húsvéti csülkös kenyér 58
Tejszínes csülkös csusza 59
KALÓRIAKALAUZ 61
KALÓRIATÁBLÁZATOK 62