Vágóállat- és húsminőség

Tartalom

Bevezetés 9
1. A hús jelentősége a humán populáció élelmiszer-ellátásában 15
1.1. Húsfogyasztás és életminőség 15
1.2. Egészségmegőrző táplálkozás 21
2. A vágóállatok minősítése és osztályozása 39
2.1. A minősítési módszerek alapjai 39
2.1.1. Vizuális, manuális és optikai módszerek 41
2.1.2. Ultrahangos eljárások 45
2.1.3. Röntgenkomputeres tomográfia 47
2.1.4. Mágneses rezonanciás tomográfia 54
2.2. A vágóállatok minősítésének a gyakorlata 64
2.2.1. Szarvasmarha 64
2.2.1.1. A vágómarha-minősítés fejlődése 64
2.2.1.2. A vágómarha osztályozása SEUROP minősítési rendszer szerint 73
2.2.2. Sertés 84
2.2.2.1. A vágósertés minősítés fejlődése 84
2.2.2.1 A vágósertés osztályozása SEUROP minősítési rendszer szerint 88
2.2.3 Juh 91
2.2.31 A juh-minősítés fejlődése 91
2.2.3.2 A vágó juhok osztályozása SEUROP minősítési rendszer szerint 92
3. Az állati test, mint alapanyag a termékelőállításhoz 97
3.1. Izomszövet 97
3.2. Kötőszövet 112
3.3. Zsírszövet 115
4. A hús fizikai, fiziológiai és biokémiai tulajdonságai 121
4.1. A húsban lezajló post mortem folyamatok 121
4.1.1. A pH csökkenése és a hullamerevség 121
4.1.2. A stressz fiziológiai hatása 122
4.2. A húsminőség elemei 122
4.2.1. Víztartó képesség 123
4.2.2. Szín 126
4.2.3. Állomány 131
4.2.4. A vágás utáni pH-csökkenés típusai, szélsőséges húsminőségek 131
4.2.5. A DFD hús 134
4.2.6. Hidegrövidülés 134
4.2.7. Rigorrövidülés 135
4.2.8. Izomrövidülés és csöpögési veszteség 136
4.2.9. Meleg csontozás 138
4.2.10. Elektromos stimulálás 139
4.3. A húsminőség meghatározásának lehetőségei 140
4.4. A szélsőséges húsminőségek kimutatása és előrejelzése 143
5. A hús minőségét befolyásoló tényezők 147
5.1. Fajok és fajták 147
5.1.1. Sertés 147
5.1.2. Szarvasmarha 152
5.2. Pre- és perimortális tényezők 152
5.2.1. Tartás, szállítás, vágóhídi elhelyezés 152
5.2.2. A vágás előtti állatkezelésre vonatkozó hazai tapasztalatok 155
5.2.3. A DFD marhahús előfordulásának okai és kiküszöbölése 157
5.3. Kábítás 157
5.4. Hűtés 167
6. Kritikus pontok a termékminőség szempontjából 169
6.1. A hús érése 170
6.2. Állatfaj és fajta, izom, hústermelő képesség 172
6.3. Állatfaj 174
6.4. Rigor 175
6.5. Az elektromos stimulálás 177
6.6. A végső pH 178
6.7. A sertéshús porhanyósságára vonatkozó hazai tapasztalatok 179
6.8. Tárolás 179
6.9. Módosított függesztés 180
6.10. Egyéb porhanyósító eljárások 181
7. Az állatitermék-előállítás és állatvédelem, a környezetterhelésre gyakorolt hatás 183
7.1. Etikai és etológiai szempontok, jogi konzekvenciák 183
7.2. Környezetkímélő, állat- és környezetbarát eljárások alkalmazásának szükségessége és biotermékek előállítási lehetőségei 188
7.3. A biogazdálkodás kialakítása és jellemzői 188
8. Minőségbiztosítás a hústermelésben 201
8.1. A minőségbiztosítás fogalma 201
8.2. A helyes termelési gyakorlat (GMP) alapelvei 202
8.3. A HACCP-rendszer 203
8.4. A teljes körű minőségszabályozás (TQM) 205
8.5. Az ISO-rendszer 206
8.6. A hústermelés HACCP-rendszerű minőségbiztosítása 207
8.6.1 Az állatok szállításának és átvételének legfontosabb kritikus pontjai 207
8.6.2 A sertésvágás higiéniája 208
Felhasznált és ajánlott irodalom 211

Témakörök