A vendéglátóipari tevékenység szervezése és módszerei I.

Tartalom

Bevezető
A MAGYAR VENDÉGLÁTÁS VÁZLATOS FEJLŐDÉSTÖRTÉNETE AZ ÓKORTÓL NAPJAINKIG 3
I. A magyar konyha fejlődése 6
II. A magyarországi cukrászipar múltja 19
III. Az étkezési kultúra fejlődése és a vendéglátóipari szolgáltatások alakulása 23
IV. Az iparszerű vendéglátás kialakulásának és fejlődésének főbb eseményei 37
V. Az üzlethálózat, az üzlettípusok fejlődése 47
VI. A magyarországi vendéglátóipari dolgozók munkásmozgalmának vázlatos áttekintése 66

I. fejezet
FOLYAMATSZERVEZÉS A VENDÉGLÁTÓIPARBAN 80
A vendéglátás fogalma, feladatai, jelentősége 81
A) A vendéglátás fogalma 81
B) A vendéglátóipar feladatai 88
C) A vendéglátóipar jelentősége 92
D) A vendéglátóipari tevékenység feltételei 95
E) A vendéglátóipar ágazatai 99
II. Munkafolyamatok a vendéglátóiparban 102
A) A folyamatokról általában 102
B) Munkafolyamatok a vendéglátóipari vállalatoknál 106
III. A munkafolyamatok szervezése 108
A) A szervezés fogalma 108
B) A szervezés csoportosítása 110
C) A munkafolyamatok szervezése 111
D) A szervezési munka folyamata 113

II. fejezet
A VENDÉGLÁTÓ VÁLLALATOK ÜZLETPOLITIKÁJÁNAK MARKETING SZEMLÉLETŰ SZERVEZÉSE 125
I. A vendéglátóipari vállalatok üzletpolitikája 125
A) Az üzletpolitika fogalma 126
B) Az üzletpolitika csoportosítása 126
C) A vállalati üzletpolitika feltételrendszere 128
D) A vállalati üzletpolitika kialakítása 133
II. Marketing a vendéglátóiparban 138
A) A marketing kialakulása 138
B) A marketing fogalma 139
C) Marketing a szocialista gazdaságban 140
D) Marketing a vendéglátóipari vállalatok gyakorlatában 142

III. fejezet
A VENDÉGLÁTÓIPARI TERMÉKFORGALOM 162
I. Árubeszerzés 162
A) Az árubeszerzés a gazdaságirányítás új rendszerében 162
B) A beszerzési döntések 164
C) A beszerzés lebonyolítása, beszerzési módok és források 170
II. A fuvarozás szervezése 182
A) A fuvarozás jelentősége 182
B) A fuvarozás formái 187
C) A fuvarozás módja 190
D) A fuvarozás szervezésére ható tényezők 194
E) A fuvarozás irányítása 196
F) Hűtőlánc a vendéglátásban 197
III. Csomagolás és göngyöleggazdálkodás 199
A) A csomagolás 199
B) A göngyöleg fogalma 203
C) A göngyölegforgalom gazdasági hatásai 207
IV. Az elszámoltatás (leltározás) szervezése 208
A) A leltározás feladata 208
B) A leltározás fajtái 211
C) A leltározás technikai lebonyolítása 213

IV. fejezet
A VENDÉGLÁTÁS ESZKÖZEI 218
I. Állóeszközök 218
A) Az állóeszköz fogalma 218
B) Az állóeszközök fajtái 219
C) Az állóeszközök beszerzése 221
D) Az állóeszközök elhasználódása 223
E) Az állóeszközök felhasználásának hatékonysága 225
F) Az állóeszközök karbantartása 227
G) Az állóeszközök selejtezése 229
H) Állóeszközök nyilvántartása 230
II. A fogyóeszközök 230
A) A fogyóeszköz fogalma és fajtái 230
B) A fogyóeszközök beszerzése és raktározása 232
C) A fogyóeszközök karbantartása 233
D) A fogyóeszközök elhasználódása és selejtezése 234
E) A fogyóeszközök nyilvántartása 235
III. Vegyes eszközök 236
A) A szigorú elszámolású nyomtatványok 236
B) A szigorú elszámolású nyomtatványok beszerzése 237
C) A nyomtatványok nyilvántartása 237
IV. Segédanyagok 237
A) A segédanyagok fogalma és fajtái 237
B) A segédanyagok beszerzése 241
C) A segédanyagok raktározása, nyilvántartása és elszámolása 242
V. Élelmianyagok 243
A) Az élelmianyagok készültségi foka 244
B) Romlandó és tartósított élelmiszerek 245
C) Az ¦ idény cikkek és a folyamatosan beszerezhető
élelmiszerek 246

V. fejezet
RAKTÁROZÁS ÉS KÉSZLETGAZDÁLKODÁS 247
I. A raktározás munka- és üzemszervezése 247
A) A raktározás célja és rendeltetése 247
B) A raktározás munkafolyamatai 248
C) A raktározás feltételei 265
D) A vendéglátóipari raktárak 282
II. A készletgazdálkodás szervezési kérdései 310
A) A készletek és a vállalati eredmény kapcsolata 310
B) Üzemszervezési szempontok a helyes készletek kialakításánál 311
C) A forgási sebesség mint a készletgazdálkodás mutatója 312
D) Az áruforgási idő csökkentésének módszerei 313
FELHASZNÁLT IRODALOM 321

Témakörök