A vendéglátóipari képesitővizsga anyaga

Tartalom

FELSZOLGÁLÁS:
Vendéglátóipari üzemek 7-10
A vendéglátóipari munkás magatartása, ruházata 11
A felszolgálókendő, evőeszközök 12
Edények . 13
Söntésasztal, poharak 14
Poharak kezelése, segédedények 15
Segédeszközök, asztali leltár 16
Terítés 16-17
Főpincér, üzletvezető, éttermi segéd kötelessége 18
Felszolgálási rendszerek, éttermi asztal terítése 19
A vendég fogadása, elhelyezése 20
Felszolgálás 21-22
Étkezési idő, rendszerek 22-23
Elszámolás, étlap, étrend, itallap 23-24
A sör, csapolása, felszolgálása 25-26
Borfajták, palackbor felszolgálása 26-27
Pezsgő és felszolgálása 27-28
Likőrök 28-29
Pálinkafajták 29
Italok hőmérséklete 30
Társas lakomák 30--34
Tálaló, buffet 35-36
Házon kívüli felszolgálás 37
Köretek ajánlása 39-40
Kávéház-ismeret . 41-44
Bár és felszerelése 44-45
Bár-, kávéházi italok 45-49
Szállodai ismeretek 49-53
Felszolgálás a szállodai szobákban 54
Szállodai nyilvántartás, ügykezelés 55
Szállodai személyzet szerepe 56
A vendég elutazása 57
KONYHAISMERET:
Táplálkozásról 58-60
Különböző konyhák 61-63
Konyhai tűzhelyek és edények 62-63
Konzerválásról 64-65
Kerti vetemények - gombák - gyümölcsök .. 65
Fűszerek - só - ecet .. 66
Gabonafélék - kenyér. Tej alkotórészei 67
Tejtermékek 68
Zsiradékfélék - kávé 69
Tea - kakaó - csokoládé 70
Levesek . 71-75
Alapmártások és mártások 75-77
Előételek 77
Tojásételek 78-79
Főzelékfélék . 79
Burgonyaköretek - saláták 80
Halak 80
Emésztés folyamata 82
Húsokról általában 83
Vágóállatok felosztása 84
Bélszín - hátszín - apróhús elkészítése 85
Borjúhús készítési módja 86
Sertéshús készítési módja 87
Kocsonya - aspik - gelée készítése 88
Ürühús készítése 89
Házi és vadszárnyasok 89-90
Rőtvadak 90-91
Tésztafélék 91-93
Fagylalt - parfait 93
Maradékok felhasználása. Étrend összeállítása .. 94
Árszámítás . ..95-96
Csontveszteség-számítás 98
Belsőség-veszteség 97
Főzés, sütés, párolási és füstölési veszteség 98
Anyagszámítás 99-101
BORÁSZAT:
Borospince és felszerelési tárgyai 102
Fahordók, cementhordók 102-103
Hordókezelés . 103-104
Egyszerű pinceműveletek 104-107
Csapolás 108-109
Palackozás 109-111
Borospalackok 111
Nehezebb pinceműveletek 111-115
Szűrés 115-117
Kénezés 117
Pasztőrözés . 117-118
Házasítás 118-119
Must- és bor javítási eljárások 119-121
Szőlőművelés 121-124
Szőlő összetétele 124
Szüret 124-125
Erjedés, fajélesztő 125-126
Sűrített must 126
Fehér, siller, vörös és csemegebor készítése 127
Tokaji bor 128
A bor alkotórészei és meghatározásuk 128
A bor zamatanyagai 129
A bor érése és fejlődése ... 129
Borbetegségek és borhibák 129--133
Magyarország borvidékei 133
Európa bortermő országai 134
A bor fagyasztása 138
Borbírálat . 138
Az étkezéshez milyen borokat lehet ajánlani! 139
Borok szállítása 139-140
Pezsgő és habzóbor .140-141
Sör 141-142
Pálinkaféleségek . 142
Gin, whisky 142-143
Éterek, észterek 143
Rum, arrak 143-145
A bor önköltségi árának kiszámítása . . 146

Témakörök