A vendéglátó üzleti vállalkozások tárgyi feltételrendszere I.

Tartalom

ELŐSZÓ.............................................7
1. A VENDÉGLÁTÁS ÜZLETHÁLÓZATA.............................................9
1.1. a vendéglátó üzlethálózat kialakulása.............................................9
1. 1. 1. Az állami vendéglátás.............................................9
1. 1.2. A szövetkezeti vendéglátás.............................................10
1.1.3. A magánvendéglátás.............................................10
1.2. a vendéglátó üzlethálózat fejlődése.............................................11
1.2.1. Az üzlethálózat mennyiségi és minőségi változása.............................................11
1.2.2. Az üzlethálózat összetételének alakulása.............................................13
1.2.3. Az üzlethálózattal kapcsolatos egyéb adatok.............................................17
1.3. a vendéglátó üzlethálózat becsült értéke.............................................18
Ellenőrző kérdések.............................................19
2. A VENDÉGLÁTÓ ÜZLETEK ÉS ÜZLETKÖRÖK SAJÁTOSSÁGAI.................20
2.1. a vendéglátó üzlet és üzem fogalma.............................................20
2.1.1. A vendéglátó üzlet.............................................20
2.1.2. A vendéglátó üzem.............................................21
2.2. a vendéglátás üzletkörei.............................................22
2.2.1. A melegkonyhás vendéglátó üzletek (TEÁOR 55.30-ból)...................23
2.2.1.1. Az étterem.............................................24
2.2.1.2. A vendéglő.............................................27
2.2.1.3. A csárda.............................................28
2.2.1.4. A gyorsétkezőhely.............................................30
2.2.1.5. Az étkezde-kifőzde.............................................32
2.2.1.6. A söröző.............................................33
2.2.2. Cukrászda (TEÁOR 55.30-ból)............................................35
2.2.3. Bár, borozó, italbolt, kocsma (TEÁOR 55.40-ből)............................................37
2.2.3.1. Italbolt, kocsma.............................................38
2.2.3.2. A borozó.............................................39
2.2.3.3. A borkimérés.............................................40
2.2.3.4. A drinkbár.............................................41
2.2.4. Egyéb nem melegkonyhás vendéglátóhely (TEAOR 55.40-ből)...................42
2.2.4.1. Az ételbár.............................................42
2.2.4.2. Bisztró, büfé, falatozó.............................................44
2.2.4.3. Az eszpresszó.............................................45
2.2.4.4. Teázó, kávézó.............................................47
2.2.4.5. Az üzletkör további profiljai.............................................48
2.2.5. Zenés szórakozóhely és diszkó (TEÁOR 55.40-ből)............................................49
2.2.6. Munkahelyi vendéglátó üzlet (TEÁOR 55.51)............................................50
2.2.6.1. A munkahelyi étterem.............................................51
2.2.6.2. A munkahelyi büfé.............................................52
Ellenőrző kérdések.............................................54
3. A RAKTÁROZÁS SZERVEZETI EGYSÉGEI.............................................55
3.1. a raktározási tevékenység CÉLJA, feladata, sajátos vonásai..................55
3.2. a raktározás folyamata.............................................56
3.2.1. Az áruátvétel.............................................56
3.2.2. Az áru tárolása.............................................57
3.2.2.1. A tárolási módok.............................................57
3.2.2.2. A tárolási rend.............................................59
3.2.2.3. Az áru eltarthatósága.............................................59
3.2.2.4. Az áru kezelése.............................................60
3.3. A raktározás helyiségigenye.............................................60
3.3.1. Az áruátvevő helyiség.............................................60
3.3.2. Az üzleti raktárak.............................................60
3.3.2.1. A szárazáruraktár (élelmiszerraktár)............................................62
3.3.2.2. A földesáruraktár.............................................64
3.3.2.3. Az italraktár.............................................65
3.3.2.4. A tojásraktár.............................................66
3.3.2.5. A tej- és tejtermékraktár.............................................67
3.3.2.6. A húsraktár.............................................68
3.3.2.7. A kenyér- és pékáruraktár.............................................70
3.3.2.8. A mélyhűtött termékraktár.............................................71
3.3.2.9. A göngyölegraktár.............................................72
3.3.2.10. A fogyóeszközraktár.............................................73
3.3.2.11. A takarítóeszköz-raktár.............................................75
3.3.2.12. A hulladéktároló.............................................76
3.3.2.13. A mosléktároló.............................................77
3.3.2.14. A kéziraktár.............................................78
3.3.3. A tárolóterek méretének és kapacitásának meghatározása...................78
3.3.4. A raktározás technikai eszközei.............................................80
3.3.4.1. A szállítóeszközök.............................................80
3.3.4.2. A mérőeszközök.............................................81
3.3.4.3. A tárolóeszközök.............................................81
3.3.5. A raktárakkal szemben támasztott követelmények..............................85
3.3.5.1. A raktár szellőzése, világítása.............................................85
3.3.5.2. A raktár higiénéje.............................................86
3.3.5.3. Munka- és tűzvédelem.............................................87
3.3.5.4. Az árukészletek megóvása, vagyonvédelme...............................87
3.3.5.5. A forgalmazási veszteség.............................................88
3.3.5.6. A selejt és az értékcsökkenés.............................................88
Ellenőrző kérdések.............................................89
4. A TERMELÉS SZERVEZETI EGYSÉGEI.............................................91
4.1. a vendéglátóipari termelés alapfogalmai.............................................91
4.2. A termelés helye az alaptevékenység folyamatában.......................92
4.3. A termelés sajátosságai.............................................93
4.4. A vendéglátóipari termelés fejlődése.............................................95
4.4.1. A termelés jelenlegi helyzete.............................................96
4.4.2. A vendéglátóipari termelés fejlődésének várható iránya.......................97
4.4.3. Az élelmiszeripar és a vendéglátás kapcsolatrendszerének fejlesztése............97
4.5. A vendéglátóipari termelés folyamata.............................................98
4.5.1. A nyersanyagok előkészítése.....................................99
4.5.1.1. A kiválasztás.............................................99
4.5.1.2. A vételezés.............................................100
4.5.1.3. A tisztítás.............................................100
4.5.1.4. A darabolás, aprítás.............................................101
4.5.1.5. Az átadás.............................................102
4.5.2. A nyersanyagok elkészítése.............................................102
4.5.2.1. Az elegyítés.............................................103
4.5.2.2. Az ízesítés.............................................103
4.5.2.3. A formázás.............................................104
4.5.2.4. A höbehatás.............................................104
4.5.2.5. Az utóízesítés.............................................104
5.4.3. A termelés befejező műveletei.............................................104
4.5.3.1. A készentartás.............................................105
4.5.3.2. A tálalás...........................................105
4.5.3.3. A díszítés......................................105
4.6. A vendéglátó termelés kapacitása.............................................106
4.7. A vendéglátóipari termelés munkahelyei.............................................106
4.7.1. Az előkészítés munkahelyei.............................................107
4.7.1.1. A zöldségelökészitő.............................................109
4.7.1.2. A zöldségutánmosó.......................................................................110
4.7.1.3. A húselőkészítő................................................................111
4.7.1.4. A húsutánmosó.............................................111
4.7.1.5. A halelőkészítő.............................................111
4.7.1.6. A tojáselőkészítő.............................................113
4.7.2. Az ételkészítés munkahelyei.............................................114
4.7.2.1. A melegkonyha.............................................115
4.7.1.2. A tésztakonyha.............................................120
4.7.2.3. A diétáskonyha.............................................121
4.7.2.4. A kávékonyha.............................................123
4.7.2.5. A tej- (tea-) konyha.............................................124
4.7.2.6. A hidegkonyha.............................................125
4.7.2.7. A cukrászkonyha.............................................127
4.7.2.8. A manipulációs terület.............................................128
4.7.2.9. Az ételkészítés egyéb helyei.............................................129
4.7.3. A befejező műveletek munkahelyei.............................................131
4.7.3.1. A tálaló funkciója.............................................131
4.7.3.2. A hagyományos tálaló (OFFICE)............................................132
4.7.3.3. Az önkiszolgáló tálaló.............................................136
4.7.3.4. Az ételkiadó (EXPEDÍCIÓ)...........................................143
4.7.3.5. Az italkiadó.............................................144
4.7.3.6. A vendéglátó üzletek pultrendszerei.............................................146
Ellenőrző kérdések.............................................159
5. AZ ÉRTÉKESÍTÉS SZERVEZETI EGYSÉGEI.............................................161
5.1. az üzleti előtér, előcsarnok.............................................161
5.2. A ruhatár.............................................162
5.3. A WC-csoport.............................................162
5.4. A telefonfülke.............................................163
5.5. az ajándékbolt, ajándékpult.............................................163
5.6. az üzleti fogyasztóterek.............................................163
5.6.1. A fogyasztóterek helyiségkapcsolatai.............................................164
5.6.2. A fogyasztóterek kategorizálása.............................................164
5.6.3. A fogyasztóterek fajlagos alapterület igénye.............................................165
5.6.4. Az üzleti fogyasztótér szükséges alapterületének meghatározása.............165
5.6.5. A fogyasztóterek kiképzése.............................................166
5.6.5.1. Az ablakok.............................................166
5.6.5.2. A kirakatok.............................................166
5.6.5.3. A szintkülönbség.............................................166
5.6.5.4. A fal és a padozat burkolóanyagai.............................................166
5.6.5.5. A világítás.............................................167
5.6.5.6. A fűtés.............................................167
5.6.5.7. A légállapot.............................................167
5.6.5.8. Az ülő fogyasztótér berendezései.............................................168
5.6.5.9. Az állófogyasztásra alkalmas vendégtér berendezése.......................173
5.6.5.10. A különtermek és berendezésük.............................................174
5.6.5.11. Az utcai teraszok, kerthelyiségek kiképzése és berendezése..........174
5.7. A szórakoztatás helyiségei és berendezései.............................................176
5.7.1. A műsor- és zeneszolgáltatás helyiségei.............................................176
5.7.2. A játékszolgáltatás helyiségei.............................................178
Ellenőrző kérdések.............................................180
6. A VENDÉGLÁTÁS HIGIÉNÉS ÉS SZOCIÁLIS HELYISÉGEI.....................181
6.1. A mosogatás helyiségei.............................................181
6.1.1. A fehéredény-mosogató.............................................181
6.1.2. A feketeedény-mosogató.............................................185
6.1.3. A szállítóedény-mosogató.............................................186
6.1.4. A szállítókocsi-mosó.............................................187
6.2. a szociális ellátás helyiségei.............................................187
6.2.1. Az öltöző.............................................188
6.2.2. A mosdó-zuhanyozó.............................................189
6.2.3. A személyzeti WC.............................................190
6.2.4. A személyzeti étkező.............................................191
Ellenőrző kérdések.............................................193
7. A VENDÉGLÁTÓ ÜZLETEK EGYÉB HELYISÉGEI.............................................194
7.1. az irodák....................................194
7.2. A KÖZLEKEDŐHELYISÉGEK............195
7.3. Az épületgépészeti helyiségek.............................................195
Ellenőrző kérdések........................197
FELHASZNÁLT IRODALOM.............................................198

Témakörök