A vendéglátás szervezése IV.

Tartalom

Bevezető 11
I. fejezet
A VENDÉGLÁTÓ VÁLLALATOK BELSŐ MECHANIZMUSA
I. A VENDÉGLÁTÓ VÁLLALATOK KIALAKULÁSA, FEJLŐDÉSE 15
II. A VENDÉGLÁTÓ VÁLLALATOK FELADATAI, ISMÉRVEI 19
III. A VÁLLALAT MINT RENDSZER 22
A) A rendszer fogalma, jellemzői 22
B) A rendszer vezérlése 25
C) A gazdasági rendszerek 26
D) Az irányító és irányított alrendszer kapcsolata, a gazdasági
rendszerek működése 27
IV. A VENDÉGLÁTÓ VÁLLALATOK BELSŐ MECHANIZMUSA, A TEVÉKENYSÉG FELTÉTELEI 31
A) A vendéglátó vállalatok belső mechanizmusa 31
B) A vendéglátó vállalatok működésének feltételei 33
1. A vendéglátó vállalatok társadalmi, gazdasági környezete 33
a) A gazdaságirányítási rendszer 34
b) A gazdasági mechanizmus 37
2. A vállalati adottságok 38
C) A vendéglátó vállalat célja, működésének jellemzői 40
1. A vállalat külső céljai 40
2. A vállalat belső céljai, működésének és struktúrájának
főbb vonásai 40
3. A korszerű vállalati belső mechanizmus jellemzői42
V. A VENDÉGLÁTÓ VÁLLALATOK IRÁNYÍTÁSI RENDSZERÉNEK KIALAKÍTÁSA 44
A) A döntések megosztása a vállalati központ és a hálózat között 45
a) A vállalati üzletpolitika kialakításával és a tervezéssel
összefüggő döntések 48
b) Az áruforgalmi folyamat döntései 50
c) A gazdálkodás folyamata 55
d) A fejlesztési tevékenység 58
B) A hálózat irányításának eszközei, módszerei 59
1. Az irányítás közvetlen eszközei 60
a) A részletes szabályozás 60
b) A közvetlen (operatív) utasítás 61
c) A keretutasítás 61
2. A hálózatirányítás közvetett eszközei 62
a) Az anyagi érdekeltség 62
b) Az információs és ellenőrzési rendszer 66
C) A hálózatirányítás szervezeti formái 68
1. A hálózatirányítás centralizált szervezete 68
2. A hálózatirányítás decentralizált szervezete 69
a) Az önelszámoló egység 72
b) A területigazgatóság 72
c) Az üzletigazgatóság 74
D) A vendéglátó vállalatok központi szervezete 76
1. A központi szervezet feladatai 76
2. A vállalati központ folyamatai 77
a) Az irányítás (igazgatás) folyamata 78
b) Az áruforgalom folyamata 79
c) A gazdálkodás folyamata 82
3. A vendéglátó vállalatok központi szervezetének megoldásai 82
a) A kéttagú szervezeti felépítés 83
b) A háromtagú szervezeti felépítés 84
c) A négytagú szervezeti felépítés 85
d) Az öttagú szervezeti felépítés 87
4. A vezetést segítő testületek 88
5. A vállalati központ munkafolyamatainak és szervezeti egységeinek kapcsolata 89
E) A vállalat szervezeti és működési szabályzata, az üzleti munkarend 98
1. A szervezeti és működési szabályzat 98
2. Üzemi (üzleti) munkarend 100
3. A vállalati kollektív szerződés 102
Vl. AZ ÚJ ÜZEMELTETÉSI, ÉRDEKELTSÉGI RENDSZER BEVEZETÉSÉNEK HATÁSA A VENDÉGLÁTÓ VÁLLALATOK TEVÉKENYSÉGÉRE 103
A) A szerződéses üzemeltetés 104
B) Az árréstömeg-gazdálkodás 105
Ellenőrző kérdések 107
II. fejezet
A VENDÉGLÁTÓIPARI FEJLESZTÉSEK SZERVEZÉSE
I. A FEJLESZTÉSI TEVÉKENYSÉG TARTALMA 113
A) A fejlesztés fogalma 114
B) A fejlesztés helye a vállalati tevékenységben 117
C) A fejlesztések népgazdasági összefüggései 123
II. A FEJLESZTÉS MÓDSZEREI 126
A) A fejlesztés intenzív módszerei 126
1. A meglevő kapacitás bővítése szervezési módszerekkel 127
a) A nyitvatartási idő meghosszabbítása 127
b) A szezonidőszak meghosszabbítása 128
c) Meghosszabbított nyitvatartás eltérő üzleti tevékenységgel 129
d) A nyitvatartási idő módosítása 130
e) A nyitvatartási idő jobb kihasználása 130
f) Bérezés 130
g) A felesleges áruutak megszüntetése 131
h) Módosítások a termelésben 131
i) Módosítások az értékesítésben 132
2. Az eszközök részleges növelését igénylő fejlesztések 133
a) Az üzletprofil megváltozása 134
b) Az'eszközök kisebb növelése 135
c) Új értékesítési és termelési módszer alkalmazása 135
d) Gépesítés 137
B) A fejlesztés extenzív módszerei 138
1. Más célra alkalmazott helyiségek felhasználása a vendéglátóipar számára 138
2. Új lakóházak (egyéb épületek) földszintjének igénybevétele 139
3. Tőépítkezés 140
III. A BERUHÁZÁSOK SZERVEZÉSI FELADATAI 141
A) A beruházás fogalma 141
B) Beruházási kategóriák 141
1. Az állami beruházások 142
2. A vállalati beruházások 142
3. A beruházások egyéb csoportosítása 143
C) A beruházások előkészítése és megvalósítása 143
1. Az állami nagyberuházások elkészítése és megvalósítása 144
a) Az állami nagyberuházások előkészítése 144
b) A kivitelezés menete 147
2. A célcsoportos állami beruházások előkészítése és megvalósítása 150
3. Az egyéb állami beruházások előkészítése és megvalósítása 151
IV. A VÁLLALATI BERUHÁZÁSOK SZERVEZÉSE 152
A) A vállalati beruházások jellemzői 152
1. Beruházási alapokmány 152
2. A vállalati beruházásokat érintő hatósági engedélyek 154
B) A vállalati beruházás előkészítése 155
1. A vállalati beruházás gazdasági előkészítése 155
a) A beruházási szükséglet felmérése 156
b) Döntés a létesítmény típusára, méretére, kivitelezési módjára 158
c) Döntés a fejlesztés helyére 158
d) A fejlesztés idejének meghatározása 160
C) A vállalati beruházás műszaki előkészítése 161
1. Tervezési program 161
2. Technológiai tervezés 162
a) A technológiai tervezési munka ütemei 163
3. Műszaki tervezés 164
a) Beépítési terv 164
b) Beruházási programterv 165
c) Építési engedélyezési terv 165
d) Kivitelezési terv 165
4. A beruházások megvalósítása 165
5. Az építési, szerelési munkák árformája 166
6. Beruházási célú fővállalkozás 167
7. A kivitelezés dokumentumai 167
a) Építési napló 167
b) Felmérési napló 168
c) A számla 168
D) A beruházások üzembe helyezése 168
1. Műszaki átadás-átvétel 169
2. A próbaüzemeltetés 169
3. Üzembe helyezési eljárás 169
4. Az üzembe helyezési okmány 170
5. A beruházás aktiválása 170
6. Beszámolójelentés a beruházások befejezéséről 171
E) Az üzemeltetés előkészítésének feladatai 172
1. Fogyóeszközök, segédanyagok és nyersanyagok beszerzése 172
2. Ideiglenes tárolóhelyek kialakítása 173
3. Az üzemeltetési és ügyviteli rendszer kialakítása 174
4. A munkaerő biztosítása 176
5. Oktatás 177
6. Az árak kialakítása 178
7. Zene-műsor összeállítása 179
8. Felkészülés a folyamatos üzemeltetésre 179
9. A nyitás közvetlen előkészítése 180
V. A VENDÉGLÁTÁS FEJLŐDÉSÉNEK VÁRHATÓ IRÁNYA 181
A) A vendéglátás helyzete a hatvanas és hetvenes években 181
1. A vendéglátás forgalmának és a lakosság jövedelemalakulásának kapcsolata 182
2. Az árak szerepe 183
3. A lakosság fogyasztási szokásai és véleménye a házon kívüli étkezésről 184
4. A hálózat szerepe a vendéglátó forgalom és fogyasztás lebonyolításában 185
a) Az üzletszám és az alapterület alakulása 185
b) A hálózat profilváltozása 186
c) Területi differenciáltság 186
d) Néhány fejlesztési kérdés 187
5. A vendéglátás munkaerőhelyzete 188
B) A vendéglátás várható fejlődése az ezredfordulóig 190
1. A vendéglátó forgalom prognózisa 190
a) A szakágazatok szerinti forgalom 193
b) A fő árucsoportok szerinti forgalom 195
2. A vendéglátó hálózat fejlesztési irányai 196
a) Értékesítő hálózat 197
b) Termelési háttér 199
c) A munkaerő-szükséglet várható alakulása 200
Ellenőrző kérdések 201
Függelék 203
Felhasznált irodalom 207

Témakörök