A vendégfogadós

Tartalom

TARTALOM
ELŐSZÓ 9 BEVEZETÉS 11
1. KERESKEDELMI SZÁLLÁSHELYEK A MÚLTBAN ÉS MA 13
1.1. Rövid történeti áttekintés 13
1.1.1. A nemzetközi szállodaipar fejlődése 13
1.1.2. A magyar szállodaipar történetéből 15
1.2. A kereskedelmi szálláshelyek csoportosítása és fajtái 16
1.2.1. Rendeltetés szerinti csoportosítás 16
1.2.2. Szolgáltatás szerinti csoportosítás 17
1.2.3. Minőség szerinti csoportosítás 17
1.3. A panzió fogalma 18
A tudnivalók ismétlését elősegítő kérdések 19
2. EGY PANZIÓ TERVEZÉSE ÉS MEGVALÓSÍTÁSA 20
2.1. Tervezés 21
2.1.1. Helyzetelemzés, döntés-előkészítés 21 A piackutatás 22
Kapcsolat a konkurenciával 23
Az árpolitikáról, avagy nincs drágább szoba, mint az eladatlan 24 A saját terv buktatói 26
2.1.2. A döntés időszaka 28
A tudnivalók ismétlését elősegítő kérdések 30
2.2. A személyi feltételek biztosítása 31
2.2.1. Munkakörök 31
A szállásadás munkakörei 31 A vendéglátás munkakörei 32
A dolgozókkal szemben támasztott követelmények 33 A vendégek kiszolgálását végző személlyel szembeni követelmények 35
2.2.2. A felszolgálás 36
A tudnivalók ismétlését elősegítő kérdések 38
6
A VENDÉGFOGADÓS
2.3. Építés 38
2.3.1. Az építkezés nehézségei 39
2.3.2. A panzió épületének kialakítása 39
2.3.3. A panzió műszaki és technikai berendezései 42
2.3.4. A panzió helyiségeinek berendezése 43 Közös helyiségek 43
Az elszállásolás helyiségei: a vendégszobák 45 A vendéglátás helyiségei 47 Egyéb szolgáltatások helyszínei 49 A panzió járulékos tevékenységének helyiségei 50 Raktárak 51
Szociális helyiségek és karbantartó műhely 52 A tudnivalók ismétlését elősegítő kérdések 53
3. A MŰKÖDŐ PANZIÓ 54
3.1. Megnyitottunk! 54
3.2. A panzió szolgáltatásai 57
3.2.1. Szállásadás 57
Postai küldemények és üzenetek közvetítése 57 Tájékoztatás 58
3.2.2. Ellátás 58
3.2.3. Egyéb szolgáltatások 59
A tudnivalók ismétlését elősegítő kérdések 61
3.3. A vendégfogadás és a vendéggel való kapcsolat 61
3.3.1. A megrendelések felvétele, visszaigazolása, regisztrálása 61
3.3.2. Megrendelések nyilvántartása 62
3.3.3. A vendég fogadása 63
3.3.4. A vendégekkel való kapcsolattartás eszközei 65
3.3.5. A vendég elutazásával kapcsolatos teendők 66 A tudnivalók ismétlését elősegítő kérdések 67
3.4. A színfalak mögött 67
3.4.1. Irányítás és munkaszervezés 68
3.4.2. Értékesítés és reklám 69 Értékesítés 69 Reklám 79
A tudnivalók ismétlését elősegítő kérdések 83
3.5. A fogadó működését szabályozó fontosabb előírások 83
Tartalom xiii

3.5.1. A panziókra vonatkozó üzleti szabályzat 83 A házirend 83
Kérések vendégeinkhez 85 A panzió munkarendje 85
A panzióban folyó munkát szabályozó előírások 85
3.5.2. A leltározás alapelvei 87 Különböző eszközök leltározása 88 A leltár technikai lebonyolítása 88 A leltáridőszak lezárása 89
3.5.3. Általános, az összes helyiségre vonatkozó előírások 89 Tűzrendészeti utasítás 89
A rendre és tisztaságra vonatkozó ÁNTSZ-rendelet 92 Környezetvédelmi tudnivalók 93 A HACCP alkalmazása 96 A tudnivalók ismétlését elősegítő kérdések 96 3.6. Adójogszabályok és kártérítési felelősség 97
3.6.1. Az adószabályok alkalmazása a panzió vezetése folyamán 97 Helyi idegenforgalmi adó 98
3.6.2. A panziós tevékenység során felmerülő kártérítési felelősség 99 A kártérítési kötelezettség néhány különleges esete 99
A tudnivalók ismétlését elősegítő kérdések 100
MELLÉKLETEK 101
1. Melléklet Részlet a 45/1998. (VI. 24.) IKIM rendelet
2. számú mellékletéből 101
2. Melléklet Konkurenciaelemzés 104
3. Melléklet A mester munkaterülete,
a szakmához kapcsolódó tevékenységi körök 105 A mester szakmai munkaterületének leírása 105 A mester tevékenységi területe és feladatköre 106 A szakmai követelmények 106
4. Melléklet Két-háromszáz személyes étterem üzemeltetési terve 112 Két-háromszáz fős étterem megvalósítási ütemterve 126
Egy nagyobb volumenű étterem személyzeti feltöltési ütemterve (1. rész) 127 Egy nagyobb volumenű étterem személyzeti feltöltési ütemterve (2. rész) 128 Egy étterem személyzeti munkabeosztása 129 Az áru útja - termékfelhasználási körforgás 130
8
A VENDÉGFOGADÓS
Bevételi terv 131
Éves bérköltség tervezete és járulékai 132 Nyitás előtti költségek 133
Egy nagyobb volumenű szolgáltatási egység megvalósíthatósági
tanulmánya, a tervezés elvi szempontjai 134 5. Melléklet Minták és segédletek a panzió működtetéséhez 142
A telefonon jelentkező szálláskeresők rendelését nyilvántartó jegyzetblokk mintája 142
Egy panzióban alkalmazható bejelentőlap mintája 143 Megrendelés visszaigazolásának mintája 144 Munkaszerződés mintája 145 Emlékeztető a párizsi Jamin étteremből 148 Borvacsorát rendezünk 149 Diploma 150
Régi fogadós mondások 151
FELHASZNÁLT IRODALOM 152

Témakörök