1.060.446
kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát
A valódi szakácsság vagy legujabban átvizsgált és tökéletesitett képes pesti szakácskönyv
Képes pesti szakácskönyv
Budapest
| Kiadó: | Athenaeum Irod. és Nyomdai Részvénytársulat |
|---|---|
| Kiadás helye: | Budapest |
| Kiadás éve: | |
| Kötés típusa: | Félvászon |
| Oldalszám: | 484 oldal |
| Sorozatcím: | |
| Kötetszám: | |
| Nyelv: | Magyar |
| Méret: | 21 cm x 15 cm |
| ISBN: | |
| Megjegyzés: | Számos, a szöveg közé nyomtatott fekete-fehér ábrával illusztrálva. Saját sokszori kisérletek után érthetően és pontosan leirta és kiadta St. Hilaire Jozéfa. Huszonkilencedik, a legújabb szakácsvényekkel, a felszeldelés mesterségével, valamint a modern asztal terítésével bővített kiadás. Gondosan átdolgozta és bővítette Wiesner Emil, konyhafőnök, az Orsz. Nőképző-egyesület főzőiskolájának tanára. Nyomtatta az Athenaeum r.-t. könyvnyomdája, Budapesten. |
Értesítőt kérek a kiadóról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
Előszó
Ezen szakácskönyv eddigi huszonnyolc kiadásának gyors kelendősége, mely közel 80,000 példányt elért, legjobban szól annak hasznavehetősége és szükségessége mellett. Ez okból kötelességemnek... TovábbElőszó
Ezen szakácskönyv eddigi huszonnyolc kiadásának gyors kelendősége, mely közel 80,000 példányt elért, legjobban szól annak hasznavehetősége és szükségessége mellett. Ez okból kötelességemnek tartottam a mostani kiadást ismét alapos vizsgálat alá venni és mindenütt a legcélszerűbb javításokat eszközölni.Minthogy azonban a szakácsművészetnél, éppúgy mint akármelyik más téren, a haladással lépést tartani szükséges, törekvésem oda irányult, hogy kipróbált tapasztalataimból a legújabbat és legjobbat vegyem fel, melyek között számos kedveltebb nemzeti étel fordul elő.
St. Hilaire Jozéfa.
Az előttünk fekvő szakácskönyv, mely már első megjelenése alkalmával a hölgyközönség általános tetszését megnyerte, az évek folyamán többször esett utánzásoknak áldozatul, melyek azonban mindannyiszor a kiérdemelt feledésbe merültek. Vissza
Tartalom
| A húslevesekről | |
| Javított húsleves | |
| Barna leves | 2 |
| Javított leves úgynevezett consommé | 2 |
| Kenyérleves | 2 |
| Táplaleves kirántott hagymakarikákkal | 2 |
| Francia leves | 3 |
| Francia polgári leves, úgynevezett pot-au-feu | 3 |
| Tört csirkeleves | 3 |
| Tavaszi leves | 3 |
| Fűleves (Turbolya) | 3 |
| Tiszta leves fás galuskával | 4 |
| Leves "Royal"-lal | 4 |
| Táplalé halgaluskával | 4 |
| Consommé á la Monaco | 5 |
| Marhahúsnedv (jüs) | 5 |
| Vadhúsnyelv (jüs) | 5 |
| Táplalé szárnyas gombóckákká Harlekin módra | 6 |
| Kartfiolleves | 6 |
| Rákleves húsevő napokon | 6 |
| Vadhúsleves lencsével | 7 |
| Oglio leves | 7 |
| Átvont szalonkaleves | 7 |
| Rizsleves csirkével | 8 |
| Májleves marhahúsleves nélkül | 9 |
| Leves dara-galuskával | 9 |
| Leves vajas galuskával | 9 |
| Leves tyúkpogácsával (royal) | 9 |
| Leves bekötettel | 9 |
| Leves libaaprólékkal | 10 |
| Szalonnás gombócleves | 10 |
| Zsemlyeleves | 10 |
| Leves bedörzsölt daragombóccal | 10 |
| Leves vagdalékfánkkal | 11 |
| Leves agyvelőgombóccal | 11 |
| Leves májgombóccal | 11 |
| Leves májas hablepénnyel | 11 |
| Leves májrizzsel | 11 |
| Leves tüdőtáskával | 12 |
| Szágóleves | 12 |
| Leves csontvelőgombóccal | 13 |
| Leves lisztes hablepénnyel | 13 |
| Leves vagdalék- (ragout) gombóckákkal | 13 |
| Leves rizspogácsával | 13 |
| Leves ledörzsölt szalonnás gombóccal | 14 |
| Leves csiperkegombával (champignon) | 14 |
| Consommé á la Orléans | 14 |
| Olasz rizs levesbe | 15 |
| Vagdalék levesbe | 15 |
| Brünni leves - Potage á la Brunoise | 15 |
| Potage á la cardinale - Rákleves halgombóccal | 16 |
| Parasztleves kirántott metélttel - Potage á la paysanne | 16 |
| Parasztleves más módon | 17 |
| Potage á la régence | 17 |
| Borsópüré-leves friss zöldborsóból | 17 |
| Spárgapüré-leves, spárga hegyekkel | 18 |
| Betegeknek való levesek | |
| Beaftea leves | 18 |
| Könnyű csirkepüré-leves betegeknek | 18 |
| Egyéb ajánlatos levesek betegek számára | 18 |
| A bőjti levesekről | |
| Tiszta halleves | 19 |
| Halleves magyarosan | 19 |
| Serleves | 19 |
| Csokoládéleves | 19 |
| Bőjti leves gyökerekből | 20 |
| Bőjti consommé pisztrángszeletekkel | 20 |
| Zöldborsóleves | 20 |
| Borsóvíz bőjti ételekbe és bőjti levesekbe használandó | 20 |
| Fehér áttört bőjti leves osztrigával | 21 |
| Zellerleves | 21 |
| Halikrásleves | 21 |
| Bőjti leves tengeri rákból (uraknak) | 21 |
| Békaleves | 22 |
| Törtleves | 22 |
| Fűleves (Turbolya) | 22 |
| Lencseleves | 23 |
| Lencsepüré | 23 |
| Borsópürés | 24 |
| Mandolaleves habosan | 24 |
| Kucsmagombaleves | 24 |
| Teknősbékaleves | 25 |
| Borleves | 25 |
| Tejfölleves | 26 |
| Korhelyleves | 26 |
| Korhelyleves más módon | 26 |
| Suhantott leves tarhonyával | 26 |
| Paradicsomleves | 26 |
| Vöröshagymaleves galuskával | 26 |
| A hideg édes levesekről | |
| Hideg málnaleves | 27 |
| Hideg eper-, vagy szederleves | 27 |
| Hideg ribiszkeleves | 27 |
| Hideg ananászleves | 27 |
| Hideg őszibarackleves | 27 |
| A húsevőnapi előtéelekről (assiette) | |
| Velő göngyöleg (croquette) | 28 |
| Velő göngyöleg sóskával | 29 |
| Béka karbonád burgonyával | 29 |
| Timbales á la Romaine | 29 |
| Rizskarimás lúdmáj | 30 |
| Cromesquis | 30 |
| Májlepény (gáteau) | 31 |
| Borjúhús göngyöleg croquette | 31 |
| Finom ragú á la Richelieu | 32 |
| Iróstészta-tok | 32 |
| Kis pástétomkák á la reine | 33 |
| Agyvelőpép (Hirnpurée) | 33 |
| Vol-au-vent á l'orinteale | 34 |
| Kappanmell osztrigával | 34 |
| Borjú kedesz franciásan | 34 |
| Borjú kedesz finom füvekkel | 35 |
| Ragú kagylókban | 35 |
| Borjúhús meridon | 36 |
| Lúdmáj kása (Mus) melegen | 36 |
| Pilaw (olasz módon) | 37 |
| Sodralék (rollade) csiperkegombával | 37 |
| Nyúlmaradék csiperkegombával | 37 |
| Sódar kádka | 38 |
| Fürj rizzsel | 38 |
| Galamb papirtekercsben | 38 |
| Fürj-pástétomkák | 38 |
| Pilaw | 39 |
| Vajastáska vagdalékkal (risole) | 39 |
| Kádka (pite) ragúval vagy szalmival | 40 |
| Sodralék palacsintából | 40 |
| Palacsinta (omelette) sodralék vaddal | 40 |
| Töltött (fasirozott) malac | 41 |
| Szardella-töltelék | 41 |
| Finom húsaszpik (kocsonya) | 41 |
| Sodralék sonkából | 42 |
| Foglyok barna öntettel | 42 |
| Nyúlszeletek barna öntettel | 43 |
| Lúdmájszeletek barna és fehér öntettel | 43 |
| Lúdmáj kása (Mus) hidegen | 43 |
| Csirke-majonéz | 44 |
| Strassburgi szarvasgomba-pástétom | 44 |
| Fehéren becsinált osztrigák | 45 |
| Kirántott osztrigák | 45 |
| Friss sült osztrigák | 45 |
| Álosztriga | 46 |
| Jászkeszeg heringgel | 46 |
| Héringek rostélyon sütve | 47 |
| Hideg hal aszpikkal és majonézzel | 47 |
| Szardella-saláta mint asziett | 47 |
| Hal-majonéz | 47 |
| Héring hideg mustár-mártással | 48 |
| Normandi tojás | 48 |
| Főtt tojás | 48 |
| Tojás-croquettek á la Bechamel | 49 |
| Tojás burgonyával (angol krumpli) | 49 |
| Tojás magyarosan | 49 |
| Rántott tojás spárgával és rákfarkacskákkal | 50 |
| Tojás á la Polignac | 50 |
| Tálba öntött tojás (Gesetzte Eier) | 50 |
| Töltött tojás | 50 |
| Vajban sütött tojás | 51 |
| Megfordított tojás | 51 |
| Tojás á la Javel | 52 |
| Omlett kaviárral | 52 |
| Omlett á la parisienne | 52 |
| Hollandi tojás | 52 |
| Szerb omlett | 53 |
| Bibic tojás | 53 |
| Tojás ragúval | 53 |
| Ökörszem finom füvekkel | 53 |
| Töltött csiga | 53 |
| Kéreg pástétomkák á la maréchale | 54 |
| Finom tengeri rák saláta | 54 |
| Tengeri rák kocsonyásított olaj mártalékban | 54 |
| Szardiniák kocsonyásított olaj mártalékban | 55 |
| Kaviár jégtömbben | 55 |
| A marhahúsról | |
| Marhahús á la jardiniére | 56 |
| Boeuf á la mode | 56 |
| Boeuf á la mode másféleképen | 56 |
| Marhahús zöldségkéreggel | 57 |
| Szegyfej tormával borítva | 57 |
| Töltött bordarész | 57 |
| Párolt marhahús | 58 |
| Znaimi pecsenye | 58 |
| Marhahúst izletesen elkészíteni | 58 |
| Marhahúst megbarnítani | 58 |
| Pilaw hússal | 58 |
| Mártásokról | |
| Egyszerű fehér mártás | 59 |
| Sauce veloutée | 60 |
| Legirozott mártás | 60 |
| Spanyol mártás | 60 |
| Almás mártás | 60 |
| Egres mártás | 60 |
| Csipkebogyó mártás | 60 |
| Ribiszke mártás | 61 |
| Narancs mártás | 61 |
| Szarvasgomba mártás | 61 |
| Bordeaux mártás | 61 |
| Csiperke vagyis galóca mártás | 61 |
| Bérnaise mártás | 61 |
| Bérnaise mártás halakhoz | 61 |
| Kaporna mártás | 62 |
| Ugorka mártás | 62 |
| Friss ugorka mártás | 62 |
| Maderia mártás | 62 |
| Olasz mártás | 63 |
| Amerikai mártás | 63 |
| Kapri mártások | 63 |
| Lengyel mártás (nyelvhez) | 63 |
| Citrom mártás | 64 |
| Hideg torma | 64 |
| Mandolás torma | 64 |
| Paradicsomalma mártás | 64 |
| Sauce Robert (nyelvhez vagy borjúfejhez) | 64 |
| Rák mártás | 64 |
| Tengeri rák mártás | 65 |
| Crevette mártás (halszeletekhez) | 65 |
| Szardella mártás | 65 |
| Sóska mártás | 65 |
| Zsemlyés torma mártás | 65 |
| Hideg mustár mártás | 65 |
| Hideg mustár mártások | 66 |
| Szarvasgomba mártás | 66 |
| Szarvasgomba mártások (más módon) | 66 |
| Metélő hagyma mártás | 67 |
| Mogyoró hagyma mártás | 67 |
| Fenyőbogyó mártás (hideg vadhúshoz) | 67 |
| Mártás vadhúshoz | 67 |
| Vadhús mártás más módon | 67 |
| Zöld mártás | 68 |
| Francia mártás | 68 |
| Hollandi mártás (halételekhez) | 68 |
| Citrom mártás | 68 |
| Vöröshagyma mártás | 68 |
| Kucsmagomba mártás | 69 |
| Supréme mártás | 69 |
| Mousseline mártás | 69 |
| Mousseline mártás halhoz | 69 |
| Hollandi mártás spárgához vagy karfiolhoz | 69 |
| Magyar mártás halhoz | 69 |
| St. Genois mártás lazachoz | 70 |
| Majonnéz | 70 |
| Tatár mártás | 70 |
| Remoulade mártás | 70 |
| Ravigote mártás | 70 |
| Vinaigrette mártás | 70 |
| Diplomata mártás | 71 |
| Melegen felvert mustármártás | 71 |
| Hideg vajas mártás | 71 |
| Zöld remoulade mártás | 71 |
| Sárga remoulade mártás | 71 |
| Az alap mártások (mártalékos) készítésmódja | 71 |
| Besámel | 72 |
| A pürékről | |
| Hagymapüré | 73 |
| Cardon (vad articsóka) püré | 73 |
| Szárnyaspüré | 73 |
| Szalonka, fogoly, fácán és vadkacsa püré | 73 |
| Champignon püré | 73 |
| Sódarpüré | 74 |
| Főzelékekről | |
| Főzeléket főzni | 74 |
| Spárgahegyek húshoz | 75 |
| Spárga mousseline mártással | 75 |
| Töltött tök | 75 |
| Vegyes főzelék | 75 |
| Burgonya göngyöleg (croquette) | 75 |
| Burgonya lyoni módon | 76 |
| Burgonya á la maitre d'hotel | 76 |
| Kirántott burgonya | 76 |
| Töltött burgonya | 76 |
| Burgonya rostélyossal | 77 |
| Burgonya főzelék majoránnával | 77 |
| Zöld borsó | 77 |
| Zöld borsó angol módon | 78 |
| Zöld hüvelyes borsó | 78 |
| Risi-bisi (Rizs borsóval) | 78 |
| Főtt articsóka | 78 |
| Articsóka zöld borsóval | 79 |
| Articsóka olasz módon | 79 |
| Articsóka | 79 |
| Paraj apró formákban | 80 |
| Kötött saláta irósvajas lével | 80 |
| Zöld bab | 81 |
| Töltött paprika | 81 |
| Hospot készítése | 81 |
| Hospot másféleképen | 81 |
| Sárgarépa kelrépával | 82 |
| Zöld és fehér karfiol | 82 |
| Karfiol írósvajas lében | 83 |
| Karfiol írósvajjal | 83 |
| Kék kelkáposzta gesztenyével | 84 |
| Kirántott kelkáposzta | 84 |
| Töltött kelkáposzta | 84 |
| Barnára párolt kelrépa | 85 |
| Töltött kelrépa | 85 |
| Fehéren párolt kelrépa | 86 |
| Borított töltött (fasirozott) kelrépa | 86 |
| Lencse foglyokkal | 86 |
| Káposztás fogoly | 87 |
| Kelhajtások | 88 |
| Fehérrépa | 88 |
| Barnára párolt savanyú káposzta | 88 |
| Párolt savanyú káposzta rizskásával vagy burgonyával | 89 |
| Párolt savanyú káposzta másféleképen | 89 |
| Kolozsvári káposzta | 90 |
| Kolozsvári káposzta más módon | 90 |
| Szász káposzta | 90 |
| Paradicsom káposzta | 90 |
| Töltött káposzta | 90 |
| Savanyú káposzta csukával | 91 |
| Szalonnás káposzta | 91 |
| Káposzta csíkkal | 91 |
| Hajdu káposzta | 92 |
| Káposzta saláta | 92 |
| Kék káposzta almával | 92 |
| Töltött (fasirozott) édes káposzta | 92 |
| Spárga írósvajas lében | 93 |
| Savanyú tökkáposzta | 93 |
| Tök spárga módon elkészítve | 94 |
| Töltött jurgita-tök | 94 |
| Töltött paradicsomalma | 94 |
| Paraj | 95 |
| Fejes saláta | 95 |
| Pudding száraz borsóból | 95 |
| Csiperkegombát különféle karimázásra használva | 95 |
| Baromfi becsináltakról | |
| A baromfi előkészítéséről | 96 |
| Supréme fiatal csirkékből | 96 |
| Fácán vagy fogoly supréme | 97 |
| Csirkék vérmártásban | 97 |
| Csirkék írósvajas lében karfiollal | 97 |
| Csikefilet-k normandi módon | 97 |
| Csirkék zöld borsóval és rákfarkacskákkal | 98 |
| Pain de poulets á la Bonaparte | 98 |
| Magyar csirke paradicsommal | 98 |
| Poulard á la macédoine | 99 |
| Töltött csirkék | 99 |
| Töltött csirkék szarvasgombával (Poulets farcis) | 100 |
| Töltött csirkék lengyel módon | 100 |
| Csirkék frikasszéval | 100 |
| Panirozott, vajban sült csirkék | 100 |
| Csirkepaprikás tejföllel | 101 |
| Csirkepörkölt tarhonyával | 101 |
| Zsírban sült csirkék francia módon | 101 |
| Nyárson sült csirkék | 101 |
| Csirke rizzsel | 102 |
| Fehérre párolt csirkék | 102 |
| Chartreuse fiatal kacsákból | 102 |
| Párolt kacsa apró vöröshagymával | 103 |
| Kacsák fehérrépa pürével | 103 |
| Kacsák hús fással és kolbásszal töltve | 103 |
| Becsinált kappanok | 104 |
| Pulyka francia módon | 104 |
| Töltött pulyka | 104 |
| Pulyka angol módon | 105 |
| Fiatal pulykából oldalszeletek frikandóban | 105 |
| Pulyka paprikásan | 106 |
| Pulykamell ragú Godard-al | 106 |
| Pulykahasé tojással | 106 |
| Kappan ragú Poulouse-al | 106 |
| Kappan osztrigával | 107 |
| Kappanragú chipolatával | 107 |
| Sodralék kappanból | 107 |
| Kappan á la Morland | 108 |
| Lúdmájjal töltött kappan | 108 |
| Motelote galambokból | 108 |
| Töltött galamb | 109 |
| Galambmellek á la Pompadour | 109 |
| Párolt galamb | 109 |
| Galambok spárgahegyekkel | 110 |
| Galamb zöld borsóval | 110 |
| Párolt libamáj | 110 |
| Álszalonkavagdalék (szalmi) | 110 |
| Borjú- és ürühús-becsináltakról és ragúkról | |
| Besózott borjúhús (hidegen teához) | 111 |
| Borjúfej román módon | 111 |
| Borjúfej angol módon | 112 |
| Borjúhús pikáns mártással | 112 |
| Borjú-steak | 112 |
| Császár-szelet | 113 |
| Borjú kotlettek hálóban (crépinette) | 113 |
| Borjú kotlettek á la royale | 113 |
| Kirántott borjú kotlettek | 113 |
| Borjúszelet paprikásan | 114 |
| Borjúmell szarvasgombával | 114 |
| Borjúmell glásszal | 114 |
| Borjúmell citromlében | 115 |
| Borjú-dió á la Provencale | 115 |
| Borjú-frikandó á la jardiniére | 115 |
| Magyar borjúmell paradicsommal | 115 |
| Borjúpaprikás galuskával | 116 |
| Borjúszelet á la Tortue | 116 |
| Borjú eszkalop | 116 |
| Medaillonok borjúhúsból | 116 |
| Borjúdarabok ürüpürével | 117 |
| Borjúpörkölt | 117 |
| Borjúvelő citromlében | 117 |
| Borjú-oldalszeletek barnára párolva | 117 |
| Mignonok borjúhúsból párizsi módon | 118 |
| Borjúcomb füstölt nyelvvel spékelve | 118 |
| Borjúhát | 118 |
| Borjúfej frikasszéban | 119 |
| Mock-Turtel leves (álteknősbékaleves) | 119 |
| Borjú-füle á la financiére | 120 |
| Borjú- vagy bárányfej töltve | 121 |
| Borjúfül vagdalékkal (ragúval) | 121 |
| Irish-Stur (Egy neme az angol gulyáshúsnak) | 121 |
| Bárányhát | 121 |
| Báránycomb á la maréchale | 122 |
| Bárányhús tárkony (Bertram) mártásban | 122 |
| Báránykotlettek á la duchesse | 122 |
| Kirántott bárányhús francia módon | 122 |
| Ürükotlettek | 122 |
| Ürükotlettek francia módon | 123 |
| Apró ürü filet-k (mignon) | 123 |
| Ürühús különféle módon | 124 |
| Mutton chops | 124 |
| Ürühát amerikai módon | 124 |
| Ürühát á la créme | 125 |
| Ragú borjúvelőből csigákban | 125 |
| Ragú borjúhúsból | 125 |
| Rákragú csigákban | 126 |
| Ragú nyulból | 126 |
| Champignonok ragúval töltve | 126 |
| Finom tengeri rákragú | 127 |
| Szalmi nyulból vagy őzhúsból | 128 |
| Nyul- vagy őzhát szalmival | 128 |
| Kotlettek őzhúsból | 128 |
| Spékelt (tüzdelt) máj | 128 |
| Szalmi | 128 |
| Borjúmáj á la Turbigette | 129 |
| Borjúmáj velencei módon | 129 |
| Őzragu francia módon | 129 |
| Ürüragu á la Nelson | 129 |
| Malacpaprikás | 130 |
| Sódar | 130 |
| Sertéshús tormával | 130 |
| Disznósajt (Presswurst) | 130 |
| Marha- és bárányhús becsináltakról, rostélyosokról, combokról és aszpikokról | |
| Vesepecsenye en crépinettes | 131 |
| Vesepecsenye strassburgi módon | 131 |
| Párolt vesepecsenye | 132 |
| Vesepecsenye á la Marengo | 132 |
| Vesepecsenye hidegen felszeletelve | 132 |
| Spékelt vesepecsenye | 132 |
| Vesepecsenye filék májszeletekkel | 133 |
| Párolt vesepecsenye savanyú ugorkával | 133 |
| Töltött fehérpecsenye | 133 |
| Marhafark | 134 |
| Marhaszeletek á la duchesse | 134 |
| Vesepecsenye szeletek á la flamande | 134 |
| Filets sautés naturles | 135 |
| Rostélyos sült filék vagy beafsteakek | 135 |
| Cháteaubriand | 135 |
| Cháteaubriand á la matelote | 135 |
| Cháteaubriand á la minute | 135 |
| Roastbeaf angolosan | 136 |
| Francia rostélyos | 136 |
| Töltött rostélyos | 136 |
| Sálszeletet ízletesen elkészíteni | 137 |
| Marhapecsenye görög módra | 137 |
| Hideg marhahús | 137 |
| Ürünegyed pörkölve | 138 |
| Ürücomb francia módra | 139 |
| Rumsteak á la maitre d'hotel | 139 |
| Entrecote nyárson sütve | 139 |
| Entrecote á la royale | 139 |
| Cote de boeuf | 139 |
| Cote de boeuf braisée (fojtott marhaborda darab) | 139 |
| Vaddisznóhús elkészítése | 140 |
| Vaddisznófej | 140 |
| Rostélyos szerb módon | 140 |
| Rostélyos magyarosan | 140 |
| Marhacsúcs | 141 |
| Marhacsúcs barnára párolva | 141 |
| Marhacsúcs westfáli módon | 141 |
| Marha frikandó mint szalonnás pecsenye | 141 |
| Fölsál á la Chambord | 141 |
| Fölsálszelet magyar módon | 141 |
| Aszpikot készíteni | 142 |
| Berakott aszpik | 142 |
| Hideg galantine | 143 |
| Kocsonyásított borjúfej | 143 |
| Szarvasgomba pástétom (lúdmájból) | 143 |
| A halétkekről | |
| A halakról általában | 144 |
| Angolna rostélyon sütve | 146 |
| Angolna angol módon | 146 |
| Leforrázott halak | 146 |
| Fogas csőben sütve | 148 |
| Fogas á la Chambord | 148 |
| Fogas szeletek á la normande | 149 |
| Fogas szeletek á l'Americaine | 149 |
| Fogas szeletek á la créme | 149 |
| Fogas rostélyon sülve | 149 |
| Fogas a sütőben gratinirozva | 149 |
| Fogas hidegen | 149 |
| Tengeri halak készítési módja | 150 |
| Sole kirántva (Hat bibircsós félszegúszó) | 150 |
| Sole szeletek fehér borral | 151 |
| Sole á l'Américaine | 151 |
| Halszeletek szarvasgombával | 151 |
| Halpaprikás halászosan | 152 |
| Pisztráng nyárson sütve | 152 |
| Pisztráng rostélyon sütve | 152 |
| Kocsonyásított pisztráng | 152 |
| Rántott pisztráng | 152 |
| Pisztráng szeletek vajban | 153 |
| Töltött csuka | 153 |
| Mandolás csuka | 153 |
| Sült csuka mártással | 154 |
| Csuka filék finom füvekkel | 155 |
| Csuka göngyöleg (croquettes) | 155 |
| Szaggatott csuka savanyú káposztával | 155 |
| Lazac hidegen | 156 |
| Lazac mártással | 156 |
| Lazac szeletek | 156 |
| Lazac á la royale | 156 |
| Galóca kékre forrázva | 157 |
| Galóca a csőben sütve | 157 |
| Leforrázott csuka tormával | 157 |
| Ponty csavarékok | 157 |
| Ponty magyar módra | 158 |
| Galóca kocsonyában | 158 |
| Ponty á la Matelote | 159 |
| Kocsonyázott csuka v. kecsege | 160 |
| Ponty zöld mártásban | 160 |
| Ponty kéregben | 160 |
| Ponty á la Chambord | 160 |
| Kocsonyás cseh ponty | 161 |
| Ponty á l'Americaine | 161 |
| Ráchal készítési módja | 161 |
| Süllő zöldpetrezselyemmel | 162 |
| Süllő majonézzel | 162 |
| Süllő rostélyon sütve | 162 |
| Süllő leforrázva | 162 |
| Menyhal osztrigával | 162 |
| Menyhal kifejtett csigákkal és szarvasgombával | 163 |
| Kirántott menyhal | 163 |
| Menyhal rostélyon sütve | 164 |
| Közmakár rostélyon sütve | 164 |
| Harcsa angolosan | 164 |
| Spékelt harcsa | 164 |
| Harcsa pörkölve | 165 |
| Sütött nyálkahal mártással | 165 |
| Kecsege au four | 165 |
| Kecsege frikasszírozva | 165 |
| Nyálkahal borral | 166 |
| Kecsege á la régence | 166 |
| Kecsege-pörkölt | 166 |
| Kecsege citrommártásban | 166 |
| Tőkehal szardellával | 167 |
| Tőkehal más módon | 167 |
| Gadóc á la créme | 167 |
| Lazac majonézzel | 167 |
| Gadóc-gerinc flandriai mártással | 168 |
| Békák, rákok, szárcsák, teknősbékák és csigákról | |
| Békacombok kis ragúval | 169 |
| Békacombok bőjti pecsenyeként | 169 |
| Békák petrezselyemmártásban | 172 |
| Rák főve | 169 |
| Rák-paprikás | 170 |
| Rák-ragú | 170 |
| Rák zephir á l'Américaine | 171 |
| Szárcsa barna mártásban | 171 |
| Szalmi szárcsákból | 171 |
| Szárcsák más mártásban | 172 |
| Teknősbékák kocsonyában | 172 |
| Teknősbéka vérmártásban | 172 |
| Ragú teknősbékákról | 172 |
| Teknősbékák saját teknőjükben | 173 |
| Osztrigák és kagylók elkészítéséről | 173 |
| Tengeri rákok | 174 |
| Ragú csigákból | 174 |
| Csigák | 175 |
| Kövi vagy legnagyobb félszegúszó angolosan | 175 |
| Különféle tésztákról, írósvajas süteményekről, porhanyó tésztákról és pástétomokról | |
| Irósvajas tészta készítése, mely minden koszorúzathoz, karimázathoz és pástétomhoz alkalmazható | 176 |
| Egyszerű könnyű írósvajas tészta | 177 |
| Minták, tésztakérgek és pástétomok kirakatásáról | 177 |
| Irósvajas tészta máskép, mely a szokásszerinti tésztákhoz beléül alkalmazható | 177 |
| Porhanyó tészta készítése | 178 |
| Burgonya-kása pástétomkákban | 178 |
| Irósvajas pástétom ragúval | 178 |
| Töltött pástétom | 179 |
| Pástétomkák párizsi módon | 180 |
| Pástétomkák orosz módon | 180 |
| Rák-pástétomkák | 180 |
| Rizolók | 181 |
| Tél-pástétom | 181 |
| Kiborított rizs vadhússal | 181 |
| Hideg pástétom | 181 |
| Kis pástétomok (an naturel) | 182 |
| Kis pástétomok lúdmájjal és szarvasgombával | 182 |
| Pástétom főzelékkel | 183 |
| Hideg nyul-pástétom | 183 |
| Poulard-pástétom | 183 |
| Kis pástétomkák salpiconnal | 183 |
| Hideg őz-pástétom | 184 |
| Teknősbéka-pástétom | 184 |
| Hideg fogoly-pástétom szarvasgombával | 184 |
| Hideg fácán-pástétom | 185 |
| Hideg pulyka-pástétom | 185 |
| Sódar-pástétom | 185 |
| Sonka szarvacskák teához | 185 |
| Húsos tészták | 186 |
| Töpörtős pogácsa | 186 |
| Töpörtős pogácsa más módon | 186 |
| Vajas pogácsa | 187 |
| Meridon, Pudding és más apró tésztásokról chaudeauval (olvasd: sodó) | |
| Rák-meridon | 187 |
| Rizs-meridon | 187 |
| Pudding á la l'orientale | 187 |
| Rizs-meridon másképen | 188 |
| Ananász-pudding | 188 |
| Égő pudding | 189 |
| Mandola-pudding berlini módon | 189 |
| Cabinet-pudding angol módon | 190 |
| Csokoládés mandola-pudding berlini módon | 190 |
| Zsemlye-pudding | 190 |
| Pudding angol módon | 191 |
| Angol gesztenye-pudding | 191 |
| Burgonya-pudding sódarral | 192 |
| Tört pudding | 192 |
| Császár-pudding | 192 |
| Gyümölcs-pudding | 192 |
| Hideg gyümölcs-rizs | 193 |
| Spanyol kenyér | 193 |
| Habgaluskák krémmel | 193 |
| Hideg citromos rizs | 194 |
| Öntetek és mártalékok tésztákra | 194 |
| Különféle kásákról (Koch) | |
| Almakása | 195 |
| Almakása franciásan | 196 |
| Tésztás almából gyermekkásával | 196 |
| Vezuv-torta | 197 |
| Burgonya-kása | 197 |
| Palacsinta gyermekkásával | 197 |
| Palacsinta rizskásával | 198 |
| Király palacsinta | 199 |
| Palacsinta porhanyó tésztában | 199 |
| Palacsinta gőzben | 199 |
| Angol rizskása | 199 |
| Leveles tészta | 200 |
| Besamel-kása (Beschamel-Auflauf) | 200 |
| Piskóta-kása | 201 |
| Kenyér-kása | 201 |
| Dió-kása | 201 |
| Mák-kása | 202 |
| Citronát-kása | 202 |
| Csokoládé-kása | 202 |
| Csokoládé-kása másképen | 202 |
| Csokoládé habkása | 203 |
| Leveles tészta másképen | 203 |
| Földieper-kása | 204 |
| Tojássárga-kása | 204 |
| Hab-kása | 204 |
| Francia kása | 205 |
| Dara-kása | 205 |
| Kávé-kása | 205 |
| Kávé-kása másképen | 205 |
| Császár-kása | 206 |
| Gyermek-kása vanilia-léllel | 206 |
| Szarvas-kása málnaöntelékkel | 207 |
| Szilva-kása | 207 |
| Citrom-kása | 207 |
| Citrom-kása másképen | 208 |
| Habos citrom-kása | 208 |
| Mandola-kása töltött almával | 208 |
| Mandola-kása pisztáciákkal | 209 |
| Mandola-kása friss meggyel | 209 |
| Narancs-kása | 209 |
| Birsalma-kása | 210 |
| Kása rizslisztből | 210 |
| Rizs csokoládéval és tej-sodóval (chaudeau) | 210 |
| Rizskása töltve | 211 |
| Rizskása csokoládé-öntelékkel | 211 |
| Schmankerl-kása | 211 |
| Schmankerl-kása, habartan | 212 |
| Spanyol gyümölcs-kása | 212 |
| Saint Honoré vaniliás krémmel | 213 |
| Meggy-kása | 214 |
| Friss vagy gőzben befőzött meggy-kása | 214 |
| Bor-kása | 214 |
| Sárgabarack-kása | 214 |
| Gesztenye-kása vagyis püré | 215 |
| A lepényekről | |
| Almás-lepény | 216 |
| Pesti almás-lepény | 216 |
| Mandola-lepény habarva | 217 |
| Mandola-lepény nyujtva | 217 |
| Vagdalt metélt-lepény | 217 |
| Diós-lepény | 218 |
| Füstölt lepény | 218 |
| Lepény vagyis rác bitta | 219 |
| Habart meggy-lepény | 219 |
| Cseresznye-lepény | 220 |
| Harlequin-lepény | 220 |
| Meggy-lepény serélesztős tésztával | 221 |
| Meggy-lepény másképen | 221 |
| Sárgabarack-lepény angol tésztából | 221 |
| Kossuth-tészta | 222 |
| Túrós-lepény | 223 |
| Szegedi tejfölös-lepény | 223 |
| Sajt-lepény (teához) | 223 |
| A rétesekről | |
| Almás-rétes | 224 |
| Csokoládé-rétes | 224 |
| Citronát-rétes | 224 |
| Burgonya-rétes | 225 |
| Rétes-tészta készítése magyarosan | 225 |
| Diós-rétes magyarosan | 225 |
| Túrós-rétes | 226 |
| Káposztás-rétes | 226 |
| Finom serélesztős-rétes | 226 |
| Gyermekpép-rétes | 226 |
| Főtt dara-rétes | 227 |
| Rák-rétes | 227 |
| Tejfölös-rétes | 227 |
| Mákos-rétes | 228 |
| Rizs-rétes | 228 |
| Sódar-rétes | 228 |
| Tiroli-rétes | 228 |
| Meggy-rétes | 229 |
| Meggy-rétes serélesztő-tésztából | 229 |
| Szilvás-rétes | 230 |
| Édes káposzta-rétes | 230 |
| A vegyes tésztások | |
| Alma írósvajas tészta-szalagokkal | 230 |
| Alma krémmel | 231 |
| Almás étek másképen | 231 |
| Tésztás almával | 232 |
| Palacsinta habart mandolás-tésztával | 232 |
| Rántott palacsinta almával töltve | 232 |
| Palacsinta szilvatöltelékkel | 233 |
| Salzburgi haluska | 233 |
| Piskóta tésztás | 233 |
| Habart vanilia-krémmel | 234 |
| Angol tésztás | 234 |
| Dara morzsóka | 235 |
| Gyümölcsös rizs | 235 |
| Rizs körtével | 235 |
| Radeczky-rizs | 236 |
| Burgonya metélt | 236 |
| Franciás írósvajas metélt | 236 |
| Mákos metélt | 237 |
| Diós metélt | 237 |
| Turós metélt | 237 |
| Velő-tésztások | 237 |
| Fánk kerekecskével szaggatott rákvajban és tejfölben | 238 |
| Kávés fánkocskák | 238 |
| Rák-kolbászkák | 238 |
| Tésztás reszelt árpakásából | 239 |
| Tejfölös haluska rákfarkakkal | 239 |
| Dara haluska tejben | 239 |
| Császármorzsóka | 240 |
| Felfujt tejfölös haluska | 240 |
| Pirított haluska tejben | 240 |
| Legirozott metélt | 240 |
| Párolt reszelt árpakása | 241 |
| Haluska kitolótésztával párolva | 241 |
| Pirított metélt | 242 |
| Töltött metélt | 242 |
| Barátfüle vagy párna-csúcs | 243 |
| Diós-tészta almával | 243 |
| Omlett elkészítése | 243 |
| Rizs-morzsóka vagyis gánica | 244 |
| Riszkádka írósvajas tésztában | 244 |
| Tejfölös fánk (dalkerli) | 244 |
| Almás tészta | 244 |
| Borszeletkék | 245 |
| Máglya | 245 |
| Kirakott máglya | 245 |
| Olasz polenta | 246 |
| Burgonya-polenta | 246 |
| Olasz rizskása | 246 |
| Kukorica-málé | 246 |
| Olasz rizs (Risotto) | 246 |
| Ritser libacombbal | 247 |
| Olasz makaróni | 247 |
| Makaroni sajttal és hússal | 247 |
| Magyar túrós-galuska | 247 |
| Stoffádok | 247 |
| Sódaras tészta | 247 |
| Derellye | 248 |
| Húslepény (bitta) | 248 |
| Túrós gombóc | 249 |
| Szilvás gombóc | 249 |
| Burgonya-gombóc | 249 |
| Rántott tésztások | |
| Sült tészta | 250 |
| Tolófánk másképen | 250 |
| Herceg kenyér | 250 |
| Henger-fánk | 250 |
| Hengerfánk de apróbb | 251 |
| Farsangi fánk | 251 |
| Tejfölös (farsangi) fánk | 252 |
| Créme-fánk | 253 |
| Fánk mandolatejből | 253 |
| Rózsafánk | 254 |
| Rózsafánk másképen | 254 |
| Straszburgi fánk | 254 |
| Töltött fahéj-fánk | 255 |
| Ákác- v. bodzavirág kirántva | 255 |
| Karlsbadi pereckék | 256 |
| Sodralék mandolatésztával | 256 |
| Hablabdacsok | 256 |
| Marcafánk | 257 |
| Töltött cukorsüvek rizsből | 257 |
| Gazfickók (Spitzbuben) | 257 |
| Genuai tészta | 257 |
| Ostyafánkocskák | 258 |
| Ostyafánkocskák morzsával behintve | 258 |
| Serélesztős tésztásokról | |
| A serélesztős tészta készítéséről | 259 |
| Tea-cipókák | 259 |
| Apostol-kalács (brioche) | 260 |
| Finom serélesztős tészta | 260 |
| Serélesztős torta mandolatöltelékkel | 260 |
| Habart serélesztős tészta | 261 |
| Vert serélesztős tészta | 261 |
| Hideg serélesztős tészta | 262 |
| Ánizs-cipócskák | 262 |
| Cseh pimasz (Dalken) | 262 |
| Cseh pimasz burgonyából | 263 |
| Párolt metélt | 263 |
| Közönséges bajor párolt metélt | 263 |
| Arany metélt | 264 |
| Finom serélesztős szarvas | 264 |
| Császár-kuglóf | 265 |
| Serélesztős szarvasok ánizzsal | 266 |
| Vanilia-szarvaskák | 266 |
| Habart kuglóf | 266 |
| Finom kuglóf meggyel | 267 |
| Egészségi kuglóf | 267 |
| Serélesztős kuglóf mákkal | 267 |
| Habart darázsfészek | 268 |
| Túrós-lepény | 268 |
| Meggy-lepény | 268 |
| Szilva-lepény | 269 |
| Barack-lepény | 269 |
| Finom túrós-lepény | 269 |
| Élesztős tésztakoszorú kávéhoz | 270 |
| Braunschweigi lepény kávéhoz | 270 |
| Tejfölös lepények | 270 |
| Mandola-lepények | 270 |
| Finom mák-patkó | 271 |
| Mazsolás patkó | 271 |
| Diós-lepény | 271 |
| Király-lepény | 272 |
| Jó kalácsot sütni | 272 |
| Graham - vagy korpakenyér | 273 |
| Gyümölcsétkekről | |
| Alma pongyolában | 274 |
| Alma pongyolában befőzöttel töltve | 274 |
| Stuttgarti almás-kalács | 275 |
| Őszibarack pongyolában | 275 |
| Párolt cseresznye csokoládéval | 275 |
| Rösztölt cseresznye | 276 |
| Kirántott gesztenyék | 276 |
| Kirántott mandola | 276 |
| Töltött alma | 277 |
| Kirántott bodza- vagy ákácvirág | 277 |
| Kirántott sárgabarack | 277 |
| Kirántott meggy | 277 |
| Aszalt rántott szilva | 277 |
| Kirántott almaszeletek | 278 |
| Kirántott szilva | 278 |
| Szilvás kocka | 278 |
| Birsalma-kolbászka | 278 |
| Meggy-kolbászkák | 278 |
| Aszaltszilva bortésztával, úgynevezett "lakatos fickók" | 278 |
| A marhasültekről | |
| A sütés eljárásáról | 279 |
| Angol Roast-beaf (Oldalas sült) | 281 |
| Francia roast-beaf | 281 |
| Beafsteak angol módon | 281 |
| Beafsteak vakart húsból (Betegek számára) | 282 |
| Vakart beafsteak görög módon | 282 |
| Szeletek (Steak) disznó combból | 282 |
| Rostélyos | 282 |
| Eszkalopok disznócombból | 282 |
| Fehérpecsenye disznóból | 283 |
| Fehérpecsenye en crépinette | 283 |
| Baromfisültekről | |
| A szárnyas állatok levágatása és elkészítéséről | 283 |
| Pulard | 284 |
| Töltött pulardok | 284 |
| Pulardok rostélyon sütve | 284 |
| Pulardok mustárral sütve | 284 |
| Fiatal csirkék sülve | 285 |
| Csirkék kirántva | 285 |
| Kappan medencében sütve | 285 |
| Styriai kappan rizzsel | 286 |
| Sült liba | 286 |
| Sült liba rác módon | 286 |
| Pirított liba straszburgi módon | 286 |
| Kacsa sülve | 287 |
| Pulyka zsidó módon | 287 |
| Fiatal pulyka zsázsával | 288 |
| Galamb sülve | 288 |
| Hideg pulyka aszpikkal | 288 |
| Borjú, bárány, ürü, disznó-pecsenyék és sült malac | |
| Borjúcomb sülve | 289 |
| Kiszedett tekert sült | 290 |
| Bárányhús | 290 |
| Ürüsült | 290 |
| Disznósült | 291 |
| Disznócomb francia módon készítve | 291 |
| Malacot megsütni | 291 |
| Vadak | |
| Fácán | 292 |
| Fácán sülve | 292 |
| Fácán francia módon | 292 |
| Fácán szarvasgombával | 293 |
| Töltött fácán (Galantine) | 293 |
| Marinirozott fajdtyúk | 293 |
| Túzok | 294 |
| Szárcsák | 294 |
| Nyírfajd | 295 |
| Császármadár | 295 |
| Hófajd | 295 |
| Búvár sülve | 295 |
| Nyul sülve | 295 |
| Tengeri nyul sülve | 296 |
| Őzcomb sülve | 296 |
| Tengeri nyul-szeletek champignon-kásával | 296 |
| Őzhát sülve | 296 |
| Dámvad címer (fartő) angolosan | 297 |
| Párolt dámvad címer (fartő) | 297 |
| Őzszeletek (cotelettes) | 297 |
| Fasirozoztt őz-kotlettek | 297 |
| Fenyvesmadár | 298 |
| Fenyvesmadarak nyárson sülve | 298 |
| Töltött fenyvesmadarak | 298 |
| Fenyvesmadarak szálmival | 299 |
| Császármadár tejföllel készítve | 299 |
| Pacsirta rostélyon sülve | 299 |
| Gratin pacsirtából | 300 |
| Fogoly sülve | 300 |
| Szárcsa sülve | 300 |
| Szalonkák sülve | 300 |
| Vizi szalonkák kenyérkéregben | 301 |
| Szalonkák kenyérszeleteken sülve | 302 |
| Vadludat készíteni | 302 |
| Vadkacsa tüzdelve és sülve | 302 |
| Fürjek sülve | 303 |
| Fürjek dominóban | 303 |
| Fürjek vadászosan | 303 |
| Fürj zöldborsóval | 303 |
| Pacsirta töltve | 304 |
| Vadgalamb sülve | 304 |
| Különféle kompókról | |
| Kompó almából | 305 |
| Kompó almából vagy körtvéből másképen | 306 |
| Kocsonyáott alma | 306 |
| Vegy-kompó | 306 |
| Töltött narancs-kompó | 307 |
| Kocsonyás kompó | 307 |
| Kocsonyás kompó befőzött gyümölcsből | 307 |
| Kompó őszibarackból | 309 |
| Birsalma-kompó | 309 |
| Kompó alma-péppel | 309 |
| Vegy-kompó aszalt gyümölcsből | 309 |
| Kompó aszatl meggyből | 310 |
| Szilva-kompó | 310 |
| Tök mint kompó | 310 |
| Különféle salátákról | |
| Francia saláta | 311 |
| Fekete gyökérsaláta | 311 |
| Articsóka-saláta | 311 |
| Articsóka és zöldborsó-saláta | 311 |
| Ugorka-saláta | 312 |
| Kiborított saláta aszpikban | 312 |
| Kauli saláta | 312 |
| Spanyol saláta | 312 |
| Angol zeller-saláta | 313 |
| Nyers káposzta-saláta | 313 |
| Paradicsom-saláta | 313 |
| Spárga-saláta | 313 |
| Görög-saláta | 314 |
| Olasz saláta | 314 |
| Kocsonyásodott saláta macedoineként | 314 |
| Svéd saláta | 314 |
| Ecetes dinnye-saláta | 315 |
| Burgonya-saláta majonézzel | 315 |
| Zöldbab-saláta | 315 |
| Saláták gyökerekből és főzelékekből | 315 |
| Lenolajos káposzta | 316 |
| Tortákról | |
| Stefánia-torta | 316 |
| Vaniliás torta tojás nélkül | 317 |
| Tarattyús torta | 317 |
| Homok-torta | 317 |
| Alma-torta | 317 |
| Citronát-torta | 318 |
| Frigy-torta | 318 |
| Vaniliás vagy piskóta-kenyér | 318 |
| Piskóta-torta | 318 |
| Sodralék piskóta-tésztából | 319 |
| Lepény-torta | 320 |
| Lepény-torta franciásan | 321 |
| Morzsa-torta | 322 |
| Kenyér-torta | 322 |
| Irósvajas torta lepényekben | 322 |
| Mogyoró-torta | 323 |
| Csokoládé-torta | 323 |
| Csokoládé-öntet tortára és apróbb süteményekre | 324 |
| Burgonya-torta | 324 |
| Főtt-torta | 325 |
| Kocsonyázott torta | 325 |
| Fűszerezett torta | 326 |
| Pirított torta tejszínhabbal | 326 |
| Kávé-torta | 327 |
| Gesztenye-torta | 328 |
| Reményi-torta tejszínhabbal | 328 |
| Jókai-torta | 328 |
| Korpa-torta | 328 |
| Linci torta tojás nélkül | 329 |
| Habart linci torta | 329 |
| Barna linci torta | 329 |
| Mandola-torta habarva | 330 |
| Mandola-torta szögecskékkel | 330 |
| Mandola-torta szárítva | 330 |
| Mandola-torta tejszínhabbal | 331 |
| Dió-torta | 331 |
| Dió-csemege (krém) torta | 331 |
| Napoleon-torta csokoládé jegesedéssel | 332 |
| Narancs-torta | 332 |
| Naracs-csemege (krém) torta | 332 |
| Créme patissiére | 333 |
| Birsalma-torta | 333 |
| Habanyag kisebb spanyol süteményekhez | 334 |
| Spanyol csiga-torta | 334 |
| Torta tisztázott cukorból | 335 |
| Cukor-torta | 335 |
| Dobos-torta (Diplomata) | 336 |
| Sacher-torta (Az udvartól) | 336 |
| Croquembouche pálma-gyümölcsből | 336 |
| Puncs-torta | 337 |
| Tortácska málnahabbal | 337 |
| Mák-tortácskák | 337 |
| A buktákról és ívekről | |
| Citronát-bukta | 338 |
| Burgonya-bukta | 338 |
| Krém-bukta | 338 |
| Mandola-bukta | 339 |
| Meggy-bukta | 339 |
| Vaniliás fansett | 339 |
| Piskóta-ívek | 340 |
| Ívek írósvajas tésztából | 340 |
| Csokoládé-ívek | 340 |
| Francia ívek | 340 |
| Fűszerezett ívek | 341 |
| Pirított ívek | 341 |
| Citrom-ívek | 341 |
| Fehér mandola-ívek | 342 |
| Ivek narancs jegedésből | 342 |
| Vanilia-ívecskék | 342 |
| Ánizs-ívecskék | 342 |
| Hengerostyák és szeletekről | |
| Hengerostyák | 343 |
| Egyszerú ujjnyi hengerostyák | 343 |
| Finom ujjnyi hengerostyák | 343 |
| Birsalma hengerostyák | 344 |
| Fahéj hengerostya | 344 |
| Vagdalt mandola-ostya | 344 |
| Kockás fánk | 345 |
| Almaszeletek pisztáciákkal | 345 |
| Almás szeletek spanyol csigákkal | 345 |
| Csokoládészeletek | 346 |
| Földieper-szeletek vagy kockák | 347 |
| Sárgabarack-szeletek | 347 |
| Őszibarack-szeletek | 347 |
| Citrom-szeletek | 348 |
| Birsalma-szeletek | 348 |
| Tea-szeletek | 349 |
| Magdolna-szeletek | 349 |
| Krém-szeletek | 349 |
| Mandola-barátfül | 349 |
| Különféle apró cukorsüteményekről | |
| Hab-sütemény | 350 |
| Huszár-fánkocskák | 350 |
| Villám-lepény | 350 |
| Ál-komiszkenyér | 350 |
| Csokoládé-csók vaniliával | 351 |
| Ál-vajasszeletek | 351 |
| Narancs-csók | 351 |
| Geszenye-csókocskák | 351 |
| Mandola-csók | 351 |
| Ánizs-pereckék | 352 |
| Ánizs-kenyér | 352 |
| Mogyoró-lemekek | 352 |
| Gyümölcsös lemezek | 353 |
| Ánizs-lemezek bor mellé | 353 |
| Dió-szeletek | 353 |
| Püspök-kenyér | 353 |
| Fejedelmi kenyér rummal | 354 |
| Mogyoró-csókocskák | 354 |
| Gombóc-sütemény | 354 |
| Szalon-cukorkák készítési módja | 354 |
| Finom orosz tésztás | 355 |
| Piskóta papirostokokban | 355 |
| Tea-sütemény mandolából | 355 |
| Stibitzek | 355 |
| Kávé-lepény | 355 |
| Serlegecskék habart mandola-tésztából | 356 |
| Angol-lepény | 356 |
| Csokoládé-kenyér | 357 |
| Csokoládé-lemezek | 357 |
| Csokoládéfánk habtejjel töltve | 358 |
| Óriási habfánk | 358 |
| Puncs-fánkok | 359 |
| Cukoröntet vagy jegedés | 361 |
| Jeges fánkocskák | 361 |
| Jeges bábkalácskák | 361 |
| Ördög pilulái | 361 |
| Mézes diók | 361 |
| Fűszeres lemezek | 362 |
| Genois | 362 |
| Tokok kenyér-torta tésztából | 362 |
| Kártyák fűszeres tésztából | 363 |
| Kártyák piskóta-tésztából | 363 |
| Fahéj-kártyák | 364 |
| Gyömbérsütemény teához | 364 |
| Gyalú-sziács | 364 |
| Gesztenyék cukorral beburkolva | 365 |
| Finom csemege-kenyér | 365 |
| Őzhát-tészta | 365 |
| Szalámi | 366 |
| Mézes báb-lepény | 366 |
| Barna mézeskalács | 366 |
| Szarvacskák spanyol csigatésztából fagylalthoz | 367 |
| Csokoládé-csókocskák | 367 |
| Szentjánoskenyér-csókocskák | 367 |
| Mandola-kenyér szögecskékkel | 367 |
| Linci kenyér | 368 |
| Mandola-csókocskák | 368 |
| Muskázonák | 368 |
| Mandola-szarvacskák | 368 |
| Mandola pongyolában | 368 |
| Sárgabarack-pereckék | 369 |
| Mandola pirítva | 369 |
| Paulai lepénykék | 369 |
| Birs-lemezek | 370 |
| Apáca-fánkocskák | 370 |
| Rendjel | 370 |
| Serlegek piskóta-tésztából tejszínhabbal | 371 |
| Lemez-kenyér | 371 |
| Apró csőfánkok tejszínhabbal | 372 |
| Tortácskák | 372 |
| Tortácskák másképen | 372 |
| Tortácskák fehér linci-tésztából | 373 |
| Tortácskák masánszki almából | 373 |
| Vanilia-koszorúcskák | 373 |
| Tiroli kenyér | 374 |
| Kugler-féle cukorkák | 374 |
| Vanilia lepénykék | 374 |
| Lepénykék cukor-tésztából | 374 |
| Francia kétszersült | 375 |
| Reichenaui kétszersült | 375 |
| Tea-kenyér | 375 |
| Sóslemezek teához | 375 |
| Láng (Tea-sütemény) | 375 |
| Ánizs-lepény | 376 |
| Valódi marcipán | 373 |
| Róbert-fánkocskák | 376 |
| Kocsonyákról, parfait-kről, krémekről és habtejről | |
| Utasítás az illatok és ízek készítésére sodó-krémek, kocsonyák és tejhabhoz | 377 |
| Gyümölcs-krémek készítése | 378 |
| Mogyoró- vagy dió-krém | 379 |
| Csokoládé-krém | 379 |
| Kocsonyásodott diós- vagy mogyoró-krém | 379 |
| Vanilia-krém | 379 |
| Gesztenye-krém | 379 |
| Francia krém | 380 |
| Török-krém | 380 |
| Vanilia-krém más módon | 380 |
| Fehér mandola-krém | 380 |
| Ananász-krém | 381 |
| Parfait készítési módja | 381 |
| Parfiat á la princesse | 381 |
| Ananász-parfait | 382 |
| Parfait á la parisienne | 382 |
| Parfait de chocolat en surprise (az udvartól) | 382 |
| Parfait hongrois | 383 |
| Bombe á l'orientale | 383 |
| Bombe á l'arhiduc | 383 |
| Charlotte á la parisienne | 383 |
| Csokoládé-kocsonya | 384 |
| Ananász-kocsonya | 384 |
| Szalagos kocsonya | 385 |
| Málna-kocsonya | 385 |
| Birsalma-kocsonya kompót díszítésére | 385 |
| Citrom-kocsonya | 386 |
| Kocsonya-sodó | 386 |
| Kávé-kocsonya tejszínnel | 386 |
| Mandola-kocsonya | 387 |
| Mandola-kocsonya vizahólyag nélkül | 387 |
| Sárgabarack-kocsonya | 387 |
| Masseduan | 387 |
| Narancs-kocsonya | 388 |
| Pani d'orange frappé (az udvartól) | 388 |
| Vonalazott narancs-kocsonya | 389 |
| Puncs-kocsonya | 389 |
| Ribiszke-kocsonya | 389 |
| Feketekávé-kocsonya mandulatejjel | 390 |
| Muskotályborból kocsonya | 390 |
| Vanilia kocsonya | 390 |
| Vanilia-kocsonya hengerostyákkal megrakva | 391 |
| Ibolya-kocsonya | 391 |
| Meggy-kocsonya | 391 |
| Aprószőlő-kocsonya (Weinschirl) | 391 |
| Birs-kocsonya | 392 |
| Kocsonyás tej piskótával töltve | 392 |
| Kocsonyásodott rizs | 392 |
| Fehér kocsonya | 392 |
| Fehér kocsonya kávéval | 393 |
| Angol hopsz | 393 |
| Hideg sodó almával | 394 |
| Kocsonyák befőzött nedvekből oly évszakban, melyben nincs friss gyümölcs | 394 |
| Charlotta sodóból | 394 |
| Gesztenye-püré tejszínhabbal | 394 |
| Kocsonyásodott tejszín és csokoládé-hab szeletekben | 395 |
| Földieper-hab | 395 |
| Kabinet-pudding | 396 |
| Kávé-hab | 396 |
| Kávé-hab erősebb nemű | 396 |
| Habos tej csokoládéval | 396 |
| Habos tej földieperrel | 397 |
| Narancs-hab | 397 |
| Ártalmatlan festőszerek étkek, kocsonya, hab és krémek színezéséhez | 397 |
| A fagylaltokról | |
| Fagylaltokról általában | 398 |
| Ananász-fagylalt | 400 |
| Irósvaj-fagylalt | 400 |
| Sodó-fagylalt | 400 |
| Csokoládé-fagylalt | 401 |
| Földieper-fagylalt | 401 |
| Fagylalt befőzött nedvekből | 401 |
| Mogyoró-fagylalt | 401 |
| Málna-fagylalt | 401 |
| Kávé-fagylalt | 401 |
| Gesztenye-fagylalt | 402 |
| Karamel-fagylalt | 402 |
| Citrom-fagylalt | 402 |
| Maraszkino-fagylalt | 402 |
| Sárgabarack-fagylalt | 403 |
| Narancs-fagylalt | 403 |
| Pép-fagylalt | 403 |
| Őszibarack-fagylalt | 403 |
| Rizs-fagylalt | 403 |
| Puncs-fagylalt | 404 |
| Puncs á la glace | 404 |
| Birs-fagylalt | 404 |
| Ribiszke-fagylalt | 404 |
| Muskotályfürt-fagylalt | 405 |
| Fagylalt pongyolában | 405 |
| Ostyás (Schmankerl) fagylalt | 405 |
| Tutti-frutti fagylalt | 406 |
| Vanilia-fagylalt | 406 |
| Habos vanilia | 406 |
| Meggy-fagylalt | 406 |
| Fagylalt téglaalakban | 407 |
| A meleg italokról | |
| A kávé készítéséről | 408 |
| Tejcsokoládé | 409 |
| Tea | 409 |
| Puncs | 410 |
| Pezsgő-puncs | 410 |
| Jeges puncs | 410 |
| Angol puncs | 410 |
| Meleg tojásos puncs | 410 |
| Felforrt bor | 411 |
| Grog | 411 |
| Püspök | 411 |
| Krampampuli | 411 |
| Italok betegek számára | 411 |
| A hideg italokról | |
| Citrom-víz (limonádé) | 412 |
| Mandolatej | 412 |
| Jegeskávé | 413 |
| Puncs-Romain | 413 |
| Bíbornok | 413 |
| Sorbet | 413 |
| Májusi bor | 413 |
| Konzervekről, befőzött nedvekrőlés lekvárokról | |
| Utasítás a gelék, kocsonyásodott nedvek és lekvárok (marmelade) készítésére | 414 |
| Ibolya-konzerv | 415 |
| Ribiszke-gelé | 415 |
| Renet almából gelé | 416 |
| Aprószőlő (Weinschirl) gelé | 416 |
| Lekvár földieperből | 416 |
| Lekvár arany renet almából | 416 |
| Sárgabarack-lekvár | 417 |
| Őszibarack-lekvár | 417 |
| Birs-lekvár | 417 |
| Sárga dinnye-lekvár | 417 |
| Egres (biszke) lekvár | 417 |
| Birs-sajt | 418 |
| A cukor készítéséről általában | 418 |
| A befőzött gyümölcsökről | |
| Befőzött gyümölcs | 420 |
| Vegyes befőzött | 421 |
| Birsszeleteket befőzni | 421 |
| Csitke vagy csipkerózsa-befőzött | 422 |
| Málnát befőzni | 422 |
| Fekete cseresznyét befőzni | 422 |
| Zöld mandolát befőzni | 423 |
| Dinnyehéjat befőzni | 423 |
| Narancsot befőzni | 423 |
| Ananász-szeletek cukorban | 423 |
| Sárgabarackot befőzni | 424 |
| Sárgabarackot másképen befőzni | 424 |
| Őszibarackot befőzni | 424 |
| Zöld olasz diót befőzni | 424 |
| Ringlót vagy mirabellákat azaz dobzószilvát befőzni | 425 |
| Ribizkét befőzni | 425 |
| Áfonyát befőzni | 425 |
| Somot befőzni | 426 |
| Egész spanyol meggyet befőzni | 426 |
| Spanyol meggyet ecettel befőzni, mely különösen betegeknek igen jó, de csemegeként is alkalmazható | 426 |
| Szilvát ecettel befőzni | 426 |
| Nedvek | |
| Gyümölcsnedvet eltenni | 427 |
| Nyers nedvei a málnának, ribiszkének és meggynek fagylaltra vagy kocsonyákra | 427 |
| Málna- és ribiszkenedv befőzése | 428 |
| Málnanedvet ecettel befőzni betegek számára | 428 |
| Birsalma-nedvet befőzni, mely fagylaltokhoz, kocsonyához és kompóthoz alkalmazható | 428 |
| Meggy-nedvet befőzni | 429 |
| Alkörmösnedv | 429 |
| Ibolyanedv | 429 |
| Narancsvirágok | 429 |
| Mandolatej-lél | 429 |
| Málna-ecet | 430 |
| Meggy-ecet | 430 |
| Tárkony-ecet | 430 |
| Aszalt vagy berakott száraz gyümölcsök | |
| Nyomott körtvék | 430 |
| Szárított körtvék | 431 |
| Cseresznye égett borban (pálinkában) | 431 |
| Gyümölcs rumban | 431 |
| Nyomott birs-csemege | 432 |
| Aszalt őszibarack | 432 |
| Őszibarack-sajt | 432 |
| Birs-szeleteket becsinálni | 433 |
| Ringló égett borban (pálinka) | 433 |
| Gesztenyét befőzni | 433 |
| Meggy ecetben eltéve | 434 |
| Spanyol meggyet aszalni | 434 |
| Párolt (gőzben főzött) gyümölcs készítése | 434 |
| Párolt cseresznye | 435 |
| Párolt (befőtt) meggy | 435 |
| Párolt (befőtt) őszibarack | 435 |
| Sárgabarack párolva (befőzve) | 436 |
| Füge cukorban | 436 |
| Dinnye párolva (befőzve) | 436 |
| Ringlót (Reines-Claudes) befőzve | 436 |
| Apró muskatály-körtvék párolva | 437 |
| Görögdinnye cukorban | 437 |
| Dinnye ecetben | 438 |
| Birsalma párolva | 438 |
| Reberbara befőzve | 438 |
| Különfélék becsinálása és eltartása | |
| A készletek eltartásáról általában | 438 |
| Savanyú káposztát elkészíteni | 439 |
| Zöldborsó párolva | 439 |
| Zöldborsót eltenni | 439 |
| Zöldbabot télen át eltartani | 439 |
| Zöldbabot másképen eltenni | 440 |
| Angol zöldség (mixed-pikles) | 440 |
| Csiperkegombát befőzni | 440 |
| Hagyma ecetben eltéve | 441 |
| Spárgát befőzni | 441 |
| Gombát szárítani | 441 |
| Szarvasgombát befőzni és eltenni | 441 |
| Gyümölcsöt aszalni | 442 |
| Ugorkát eltenni | 442 |
| Ugorkát sós vízben télen át eltartani | 443 |
| Ugorka-salátát eltenni | 443 |
| Paradicsomalmát télre eltenni | 443 |
| Paradicsomalmát párban egy évig sőt tovább is eltenni | 444 |
| Paradicsomalmát másképen | 444 |
| Céklát befőzni | 444 |
| Tököt eltenni | 444 |
| Sódar besózása | 445 |
| Húst eltenni | 445 |
| Vaddisznóhúst befőzni és eltenni | 445 |
| Nyelvet besózni | 445 |
| Dalmáciai nyelv | 445 |
| Tojást eltenni | 446 |
| Rácürmös készítése | 446 |
| Borecet készítése | 446 |
| Mustár készítése | 446 |
| Sajtot eltenni | 447 |
| Irósvajat hosszabb időre eltenni | 447 |
| Mustár-vaj | 447 |
| Kiváló szardella-vaj fűszerekkel | 447 |
| Rákvaj | 447 |
| Függelék | |
| A fölszeldelésről | 448 |
| A modern asztal terítése | |
| Reggeli asztal 14 személyre | 460 |
| Díszebéd 25 személyre | 462 |
| Étlapok húsevő- és bőjtnapokra | 465 |
St. Hilaire Jozéfa
St. Hilaire Jozéfa műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: St. Hilaire Jozéfa könyvek, művekMegvásárolható példányok
Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.
Folytatás Microsoft-tal