A tudós szakács

Tartalom

Bevezetés 11
Köszönetnyilvánítás 15

ELSŐ FEJEZET
Édes élet 17
Mi a nyers cukor? • Egészségtelen-e a finomított fehér cukor? • Hogyan lehet
a megkeményedett barna cukrot megpuhítani? • Mi a 'treacle', a 'sorghum' és a
kénezett melasz? • Mi a különbség a nádcukor és a répacukor között? • Hogyan lehet egy pohár vízben két pohár cukrot feloldani? • Mi a karamellizálás?
• Mi a kapcsolat a keményítők és cukrok között? • Hogyan készül a kukoricaszirup? • Mi a holland kakaó? • Miért olvad meg a csokoládé a szájban? •
Hogyan készül a csokoládé? ... és sok más.

MÁSODIK FEJEZET
A föld sója 53
Mi van a boltokban kapható dekorsókban és húspuhítókban? • Mik a
sópótlók? • Miért kell tésztafőzésnél sózni a vizet? • Mi a tengeri sók előnyei? • Kóser só? • Frissen őrölt só? • Lehet krumplival segíteni az elsózott levesen? • Miért írja elő sok recept sózatlan vaj használatát, majd az étel megsózását?... és sok más.

HARMADIK FEJEZET
Zsíros föld 81
Mi a különbség zsír és zsírsav között? • Miért csak részlegesen hidrogénezik
az olajokat? • Miért érdemes a vajat tisztítani? • Hogyan készül a kukoricaolaj? • Mi a konyhában használt olajok közötti különbség? • Mit lehet a használt olajjal kezdeni? • Hogyan működik a sütőspray? • Melyik tészta tartalmaz zsírt? • A hagyományos tejszín vagy a kis kalóriatartalmú tejszín a könnyebb? ... és sok más.

NEGYEDIK FEJEZET
Vegyszerek a konyhában 109
Mi történik a háztartási vízszűrőkben? • Mi a különbség a sütőpor és a szódabikarbóna között? • Veszélyes-e az alumínium? • Mi a szalalkáli? • Citromsóé • Borkő? • Mesterséges vanília? • MSG? • Miért „kalciummentes" a sajtkrém? • Hogyan készül az ecet? • Mérgezők-e a zöld krumplik? • Hogyan használják a nátronlúgot ételekben? ... és sok más.

ÖTÖDIK FEJEZET
Homáros bélszínszelet 143
Véres-e egy alig átsütött marhaszelet? • Mitől lesz a darált hús barna? • Miért „édesebb" a csonthoz közeli hús? • Mire jó a csont a csontlevesben? • Mi
a leves zsírmentesítésének legjobb módja? • Hogyan készülnek a különböző
sonkák? • Miért jó a sós vízben áztatás? • Milyen hosszú egy éjszaka? • Mitől
lesz a húsöntet darabos és zsíros? • Miért lehet a halat gyorsan elkészíteni? •
Miért halszagú a hal? • Mi a surimi? • Élnek-e a tálalt osztrigák? • Gőzöljük
vagy főzzük-e a királyrákot? ... és sok más.

HATODIK FEJEZET
Tűz és jég 199
Mi a kalória? • Hogyan módosítja a főzést a tengerszint feletti magasság? •
Miért forr a víz? • Miért olyan lassú a víz elpárologtatása? • Mit jelentenek a
tűzhelyek teljesítményadatai? • Borral való főzéskor vajon az összes alkohol
elpárolog? • Tényleg lehet járdán tojást sütni? • Miért márványon nyújtják a
cukrászok a tésztát? • Lehet tojást lefagyasztani? • Mi a fagyási égés? • Miért
lehet fújással ételt hűteni? ... és sok más.

HETEDIK FEJEZET
Cseppfolyós felüdülés 239
Savas-e a kávé? • A presszókávé vagy az amerikai kávé tartalmaz-e több koffeint? • Hogyan koffeinmentesítik a kávét? • Mi a különbség a tea és a forrázat
között? • Mitől lesznek a szénsavas üdítők savasak? • A globális felmelegedéshez a böfögés is hozzájárul? • Elmehet-e szénsavas italok ereje felbontatlan palackban is? • Hogyan lehet pezsgőt bontani katasztrófariadó nélkül? • Miért van műanyag dugó néhány borfajtában? • Mit kell csinálni a bor dugójával, amikor a pincér mellénk rakja? • Mennyi alkohol van a különböző italokban? ... és sok más.

NYOLCADIK FEJEZET
Azok a titokzatos mikrohullámok 275
Hogyan keltenek hőt a mikrohullámok? • Miért kell mikrohullámozás után
az ételeket állni hagyni? • Miért annyival gyorsabbak a mikrók a hagyományos sütőknél? • Miért nem szabad mikroba fémet tenni? • Kiszivároghatnak
a mikrohullámok a sütőből? • Mitől lesz egy doboz mikrohullámozható? •
Miért melegszik néhány mikrohullámozható doboz? • Veszélyes-e mikróban
vizet melegíteni? • Megváltoztatják-e a mikrohullámok az étel molekuláinak
szerkezetét? • Lebontják-e a mikrohullámok az étel tápanyagait? • Miért hűl
gyorsabban a mikróban készített étel, mint a hagyományos sütőben melegített? ... és sok más.

KILENCEDIK FEJEZET
Modern eszközök és technológiák 295
Miért nem tapad le semmi a teflonedényben? • Milyen az ideális lábas? • Kicsorbulnak a kések a mágneses tárolón? • Mi a különbség a sütőecset és a
grillecset között? • Hogyan lehet citromból és lime-ból a legtöbb levet kicsavarni? • Mi a gond a gombamosással? • Megváltoztatja a patina a rézedények
tulajdonságait? • Mi az edények tisztításának legkönnyebb módja? • Miért
van különböző mérőedény folyadékoknak és száraz anyagoknak? • Hogyan
működnek az instant hőmérők? • Hogyan működnek a kukták? • Hogyan
működnek az indukciós fűtésű főzőlapok és fénysugaras sütők? • Miért lyukas a keksz? • Mi az ételbesugárzás haszna és kára? • Mire valók a hűtő egyes
részei? ... és sok más.

Fogalomgyűjtemény 349
Név- és tárgymutató 353

Témakörök