A tiszai halászlé

Tartalom

A legkevesebb, amit egy amatőr szakácsnak tudni érdemes a halakról, a rákfélékről és a
kagylókról..................................9
Ponty....................................9
Harcsa....................................9
Fogas (süllő)...............................9
Aranykeszeg................................9
Csuka...................................10
Angolna....................................10
Sügér......................................10
Pisztráng..................................11
Lazac......................................11
Tokhal...................................11
Hering ..........................................11
Lepény hal................................12
Ördöghal.................................12
Tőkehal..................................12
Makréla..................................12
Aranysügér................................12
Nyelvhal..................................13
Sprotni................................... 13
Tonhal................................................13
Garnélarák................................13
Homár...............14
Királyrák (scampi).................................14
Folyami rák.........................14
Languszta................................. 14
Tarisznyarák............................... 15
Feketekagyló..............................15
Osztriga...............................: . . 15
Polip....................................15
Tintahal (szépia, kalamár).....................16
2. Hogyan jutunk hozzá a receptek alapanyagául szolgáló halakhoz és rákokhoz a szabadban?.....17
Halfogás - régen.............................17
Halászat fáskosárral........................17
Halfogás taposással........................17
A rák fogása...............................18
Rákfogás ráccsal...........................18
Rákfogás kézzel........................... 18
Rákfogás vesszővel.........................19
3. A halak, rákok és egyéb vízi állatok tisztítása, főzésre való előkészítése...........20
Halbontás általában..........................23
További előkészítő munkálatok..................24
Haldarabolás...............................24
Fontos!...................................25
További tippek.............................25
Halikra, kaviár.............................26
A homár darabolása........... ...............27
A garnéla tisztítása........... ................28
A folyami rák kibontása.......................28
Az osztriga kinyitása.........................29
A béka előkészítése felhasználásra...............29
A csigák tisztítása, előkészítése ..................29
A teknősbéka tisztítása, előkészítése..............30
4. Szabadtéri sütés-főzés .......................31
Tűzrakás.................. . . . ............31
Nagyon fontos, hogy milyen tüzelőanyagot használunk.................................31
Hogyan és miben főzünk a szabadban?............32
Pácolás..................................33
Halpácok. .............................. . 33
Párolás gödörben...........................33
Kőgrill.................................. . 34
Roston sütés...............................34
Szószok..................................36
Szardellás szósz . . .........................37
Fokhagymás szósz.........................37
Paprikamártás............................38
Tengeri szósz...... . ......................38
Mustáros szósz............................38
Paradicsomos mártás.......................38
Remulád mártás...........................39
Újhagymaszósz............................39
Vöröshagymás szósz........................40
Whiskys szósz............................40
Habos sajtmártás..........................40
Rebarbaraszósz...........................40
Diós mártás............................ , . 41
Finom tejszínmártás.........41
Rákfélék elkészítése a szabadban.....41
Kagylósütés........................ 41
5. Rostélyon sütött ételek receptjei............42
Citromos angolna rostélyon sütve......... ......42
Rozmaringos angolna zöld mártással........... 42
Kapros keszeg............................' 43
Fokhagymás keszeg.......................... 43
Süllőszelet roston.................................43
Pácolt heck roston...........................44
Heck paprikásan............................44
Roston sült tőkehal..........................44
Gyönge hering.............................44
Flambírozott csuka.......................... 45
Boros márna...............................45
Pácolt languszta roston.......................45
Roston sült homár...........................45
Fokhagymás keszeg rostélyon. ..................46
Halflekken................................46
6. Nyársonsütés.............................47
Nyárson sütött ételek..........................48
Citromos angolnanyárs. .......................48
Szalonnás angolnanyárs.......................48
Tonhal és paprika nyárson.....................48
Tonhal nyárson, szalonnával....................49
Tőkehal nyárson............................49
Halas saslik...............................50
Kagylós nyárs babérral, szalonnával..............50
Almás-kagylós nyárs.........................51
Nyárson sült pisztráng.................. ..... 51
Rumos-szilvás pisztráng .......................51
Heck nyárson..............................52
Narancsos-banános tengeri hal..................52
Tengeri hal minikukoricával....................52
Sütés fóliában...............................53
Fóliában sütött ételek.........................53
Zöldséges pisztráng..........................53
Batyus márna..............................54
Bundás makréla........... '..........54
Parázsban sült ponty............. ..........55
Citromos tengeri hal . ..................55
Hagymába rakott tengeri hal...................55
Főzés bográcsban............................56
A halászlé, és az ő titka........................ 56
Halászlé, halié, halleves...................... 58
Tisza menti halászlé, ahogyan főzés közben mesélték ... 58
Tisza parti pontyhalászlé......................59
Lelik bácsi vegyes halból készült halászléje.........59
Halászlé rácosan............................60
Az a jó sűrű, fehérboros halié. ..................62
Legyen halleves vörösborral is..................63
Bajai néném halászléreceptje...................63
Nagyapám egyszerű halászléje..................64
Halgombócleves............................64
Savanyú halleves.......... .................. 65
Tejfölös csukaleves......... .................65
Amurleves alföldiesen......... ................65
Halikraleves............ ..............,....66
7. Tisza menti receptek.-.......................67
Hal agyagban......... . . . ..................67
Rakott hal. ..................,.............68
Kemencében sült hal.........................69
Angolna hidegen............................70
Szalonnás pontyszeletek.......................70
Kecsege tejfölös mártással.....................70
Kapros hal . ...............................71
Kecsege forrázva............................71
Kecsege főzve, vajjal.........................72
Kecsege tejfölösen, citrommal...................72
Pisztráng sülve.............................73
Pisztráng főve..............................73
Potyka osztrigával töltve......................73
Tavaszi pontyragu...........................74
Csuka tejfölös tormával.......................74
Sonkádi töltött csuka.........................74
Csukafilék finom füvekkel.....................75
Csuka nyárson.............................75
Csuka megtöltve............................76
Harcsa kirántva. ............................76
Harcsa lisztbe mártva.........................77
Harcsaderék tartármártással....................77
Harcsapaprikás.............................77
Süllő rácosan . . . ...........................78
Hal nádon ................................79
Hal nyárson, szalonnával......................80
Hal cibukon...............................80
Hal szénen sütve............................80
Csuka pörkölt..............................81
Halpaprikás szegediesen......................82
Süllő gombával.............................83
Gombás halikra.............................83
Halikralé.................................83
Ikraleves egyszerűen.........................84
Káposztás halikraleves........................84
Halfasíit..................................85
Csíkos káposzta............................85
Csíkfasírt.................................86
Csík sütve................................86
Csík nyárson...............................86
Csík káposztalevélen sütve.....................86
Csíkpaprikás...............................86
Savanyú csíkleves...........................87
Csík káposztalében..........................87
Apró hal sütve............................ . 87
Halvásárlás.................................88
A halpiac.................................89
Mélyhűtött, fagyasztott halak, rákok, tenger gyümölcsei...........................90
RECEPTEK
Hal egészben sütve-főzve....................91
Amur pikáns mártásban.....................91
Busa vajban..............................91
Busa tormával............................91
Töltött ponty.............................92
Ponty szolnokiasan.........................93
Köményes, gombás ponty....................93
Rácponty...............................93
Süllő spárgával bormártásban.................94
Süllő aranykrumplival.......................94
Abált süllő...............................95
Süllő almával töltve........................96
Töltött süllő hidegen........................96
Pisztráng kékre főzve.......................97
Mandulás pisztráng........98
Fűszeres pácolt pisztráng....98
Tejfölös pisztráng.....99
Tejszínes-boros csuka......99
Sült csuka újhagymával........100
Sült csuka salátalében.......101
Bicskacsuka fokhagymásán.......101
Ünnepi töltött csuka . .101
Borban főtt csuka....102
Csuka vajmártásban . .102
Fokhagymás csuka . . .103
Tárkonyos harcsa ....104
Papírban sült apróhal .104
Finom sült halak újhagymával...........105
Apró szálkás hal finoman...105
Szardínia készítése . .106
Receptek halfiléből. .107
Pácolt-sült angolna . .107
Angolna sörben főzve....107
Tejben pácolt busa . .108
Busa bormártásban. .108
Fodros tészta halraguval...108
Parajos busa sajttal ....109
Busa gombaszósszal . . .109
Süllő gombás mártásban......110
Süllőfilé mustáros vajjal.....111
Süllő csőben sütve . . .111
Hideg süllőtekercsek. .112
Hideg süllőszeletek kaviárral....112
Paprikás süllő...........113
Gombás süllő...........113
Fűszeres süllő sült krumplival.....114
Molnárné vajas süllője...114
Süllő fűszeres tejszínben....115
Harcsapörkölt Pannuskától....115
Rántott harcsa ........116
Harcsa párizsiasan .....116
Harcsa hamis roston ....116
Harcsa paprikásan.......117
Sajtos pontyszeletek . .117
Fejedelmi pontyfalatok....118
Szőlős ponty............................118
Hagymán sült pontyszeletek . ................119
Finom vajas ponty........................119
Gombakrémes ponty................ 120
Szalonnás ponty........................ 120
Bundás ponty citromszósszal.................121
Tejfölös-gombás ponty..........................121
Halkocsonya ....................,..... 121
Paradicsomos halsaláta.....................122
Molnárponty.................... . .......123
Haldarabok finoman elkészítve...............124
Tarhonyás halpörkölt......................124
Amur paprikásan.........................124
Zöldséges lében párolt amur . . ...............125
Amur borban............................125
Szalonnás amur..........................125
Angolna kirántva.........................126
Angolnás rizottó.........................126
Angolna kékre főzve.......................127
Angolna zöldségekkel...................... 127
Busa jóasszony módra......................128
Busa fehérborban.........................128
Köménymagos busa...................... . 129
Busa céklamártásban.......................129
Csukaderék zöld bundában..................130
Káposztás csuka..........................130
Csuka barnalével.........................131
Csukadarabok lengyelesen...................131
Rakott harcsa........................... .131
Tésztában sült harcsaszeletek.................132
Rizses harcsa............................133
Tejfölös harcsa...........................134
Kékre főzött harcsa........................134
Csorba pontyból..........................134
Tejfölös-gombás ponty.................... . 135
Csípős ponty............................135
Ponty kapros csuszatésztával.................136
Diétás pontyszeletek.......................136
lecsós ponty............................137
Lecsós ponty gazdagon.....................137
Citromos ponty...........................138
Ponty zöldborsóval........................ 138
Ponty mazsolás mártásban (ünnepnapra)........ 139
Fehérboros ponty ragu.................... * . 139
Rakott ponty............................140
Rántott ponty.................-..........140
Matrózponty.............................141
Nyári halsaláta........................... 141
Pácolt ponty.............................142
Sáfrányos-tárkonyos viza....................142
Vizaikra igen pikánsán.....................143
Saláta csukaikrából........................143
Káposztás kárász............... ..........144
Rántott kárász tormával.....................144
Hallal rakott krumpli....................... 145
Rákok, rákfélék............................ 145
Rákból készült ételek.........................146
Rántotta sült rákkal (előétel)...................146
Petrezselymes rák (előétel)...... . . . ...........146
Rákleves. . . ..............................147
Rákleves gazdagon.........................148
Rizses rákleves............................148
Rákleves apró rákból........................149
Rákvaj . . ................................150
Rákmártás................................150
Rák tojásmártással.......... . ...............150
Rák bárkában.............................151
Rákpörkölt...............................151
Serpenyős garnéla..........................152
Rák tejfölösen.............................152
Rák kaporszószban.........................153
Gombás rákragu...........................154
Libamájas rákragu..........................154
Sült rákfarok egresszósszal....................155
Petrezselymes rák..........................155
Grillezett languszta......... .................156
Töltött rák 1...............................156
Töltött rák II..............................157
Rántott rák...............................157
Rákgombócok petrezselyemmártásban............ 157
Hirtelensült rákfarok........................158
Zöldborsós rák forró vajjal....................158
Scampi póréhagymával. . .....................158
Sült languszta tárkonyos vajjal..................159
Rákkocsonya. ......... ....................160
Rák egyszerűen. ...........................160
Kagylós receptek............................161
Éti kagyló finom mártásban ...................161
Tejes főit kagyló...........................161
Éti kagyló sörmártásban......................161
Zöldséges feketekagyló......................162
Kagylóragú...............................163
Sült kagyló...............................163
Héjas kagyló cseréptálban....................164
Fűszeres feketekagyló.......................165
Szt. Jakab kagyló petrezselymes vajjal............165
Szt. Jakab kagyló cukorborsóval................166
Tejszínes kagyló gombás mártásban..............167
Spenótos osztriga...........................167
Osztriga pezsgőmártásban....................168
Són sült osztriga...........................168
Receptek békacombból..............................170
Békacombpörkölt................. . ........170
Békaragu................................170
Rántott békacomb..........................170
Gombás békacomb........................ . 171
Paprikás békacomb . . . .................... . .171
Receptek csigából.........................- .172
Csigaleves............................... . 172
Töltött csigaházak I..........................172
Töltött csigaházak II.........................173
Töltött csigaházak III.........................173
Vajkrém csigával...........................173
Csiga hidegen.............................174
Csigaropogós.............................174
Teknősbékareceptek.........................175
Sült teknőc N. I. szerint......................175
Forrázott teknős levesnek, Pannika szerint.........175
Teknősbékaleves...........................175
Tengeri halak és herkentyűk...................177
Pácolt tonhal..............................177
Göngyölt tonhal..............................177
Grillezett tonhal sült paprikával.................178
Tonhalas rizs..............................178
Fokhagymás tonhal.........................179
Karfiolos tonhal............................179
Tonhal bazsalikomos paradicsomon..............180
Tonhal zöldborssal..........................180
Tonhal bundában..........................181
Zöldséges heck............................181
Borsos heck..............................182
Egyszerű tengeri hal........................182
Vajban sült tengeri hal zöldsalátával..............183
Kókuszos tengeri hal........................ 183
Tengeri hal csípős paradicsomszószban...........183
Gyömbéres tonhal..........................184
Párolt tonhal szezámmártással..................184
Tonhalhab.............................185
Sózott hering finoman.......................185
Francia rakott hering........................186
Hering sütve, gyömbérrel. . . ..................186
Citromos sült lazac..........................187
Lazac gombával............................187
Pácolt makréla sült hagymával.................188
Makrélafilé borsmártással......................188
Tőkehal currys joghurtmártásban................189
Vendégváró halas fazék......................189
Tőkehalszeletek gombával....................190
Tőkehal póréval és bormártással................191
Színes tál tőkehallal...... ................192
Csőben sült lepényhal.......................192
Ördöghalszeletek zöldfűszerekkel...............193
Nyelvhalfilé-tekercsek spárgával................193
Gyömbéres aranykeszeg......................194
Citromos aranykeszeg.......................195
Csőben sült tintahal.........................195
Hirtelensült tintahal.........................196
Roston sült tintahal fokhagymamártással...........196
Kalamár (tintahal) zöldsalátán..................197
Tenger gyümölcsei pezsgős káposztával...........197

Témakörök