A tartósító és állatitermékfeldolgozó iparágakban közös technológiák

Tartalom

1. HŐKEZELÉSES TECHNOLÓGIÁK (Barta József és Vukov Konstantin) 7
1.1. Hőkezelt anyagokra vonatkozó hőközlési számítások 7
1.2. Csomagolóeszközök igénybevétele a hőkezelés alatt 18
1.2.1. Nyomás alakulása merev falu zárt edények hőkezelésekor 19
1.2.2. Példa a belső nyomás számítására 24
1.2.3. Az ellennyomás fogalma és alakulása 25
1.3. Élelmiszerek tartósítása átfolyó rendszerű hőkezeléssel 26
1.3.1. Átfolyó rendszerű hőkezelés 26
1.4. A csírátlanított termékek aszeptikus tárolása és töltése 37
1.4.1. Aszeptikus rendszerek 37
1.4.2. Aszeptikus tároló tartályok sterilezése 39
1.4.3. Az aszeptikus csomagolóanyagok sterilezése 41
1.4.4. Az aszeptikus technológiai vonalak sterilezése 48
1.4.5. Aszeptikus technológiai vonalak 48
1.5. Dielektromos és mikrohullámú hevítés alkalmazása az élelmiszeriparban 50
1.5.1. A dielektromos és mikrohullámú energia jellege 50
1.5.2. A mikrohullámú hevítés hatásai az élelmiszerek érzékszervi és beltartalmi
értékére 53
1.5.3. Előfőzés 54
1.5.4. Pasztőrözés és sterilezés 55
1.5.5. Fagyasztott élelmiszerek felengedtetése 56
1.5.6. Mikrohullámú dehidrálás 57
1.5.7. A mikrohullámú technika egészségvédelmi vonatkozásai 59
2. VÍZELVONÁSOS TECHNOLÓGIÁK (Barta József és Vukov Konstantin) 61
2.1. A bepárlás, mint a besürítés egyik módja 61
2.2. A bepárlás folyamatai 62
2.2.1. A víz forrása 64
2.2.2. A besűrített levek forrási hőmérséklete 65
2.2.3. Illó anyagok távozása 67
2.2.4. Cukorbomlás és nem enzimes bámulás 67
2.2.5. A lé színanyagainak bomlása 67
2.2.6. Vitaminok bomlása a bepárlás során 70
2.2.7. A bepárláshoz szükséges energia 71
2.3. A bepárlás technikai megvalósítása 73
2.3.1. A bepárlóberendezések elvi működése és az iránti követelmények 73
2.3.2. A bepárlás időigénye gőzzel fűtött bepárlókban 75
2.3.3. Szakaszos üzemű bepárlók 78
2.3.4. Folytonos bepárlás és bepárlók 81
2.3.5. A bepárlás hőmérséklete 84
2.3.6. Energiamegtakarítás több fokozatú bepárlássál 86
2.3.7. Energiamegtakarítás párakompresszióval 90
2.3.8. A bepárlás szabályozása 90
2.3.9. A bepárlókészülékek technológiai minősítése 92
2.4. Dehidrálási technológiák 93
2.4.1. A szárítás technológiai számításai 93
2.4.2. Szárítási technológiák 97
2.4.3. Darabos termékek szárítása 100
2.4.3.1. Tálcás szárítók 100
2.4.3.2. Alagút szárítók 102
2.4.3.3. Szalagos szárítók 104
2.4.4. Porlasztva szárítás 109
2.4.4.1. A porlasztásos szárítás elve 110
2.4.4.2. A portermékek hűtése 114
2.4.4.3. A portermékek minősége 114
2.4.5. A szárítás szabályozása 119
2.4.6. A szárítmányok minősége iránti követelmények 123
2.5. Tartósítás sózással és cukrozással 124
2.5.1. Tartósítás sózással 124
2.5.2. Tartósítás cukrozással 125
3. ÉLELMISZERBESUGÁRZÁSI TECHNOLÓGIÁK (Farkas József) 128
3.1. Élelmiszerbesugárzásra használható sugárforrások 130
3.2. Az élelmiszerbesugárzás főbb technológiai jellemzői 135
3.3. Az élelmiszerbesugárzás tipikus alkalmazásai 139
3.3.1. Kihajlás vagy csírázás gátlása 139
3.3.2. Raktári rovarkártevők pusztítása 140
3.3.3. Állati paraziták elpusztítása 141
3.3.4. Gyümölcsök utóérési-öregedési folyamatai 141
3.3.5. Élelmiszerek mikrobiológiai romlásának lassítása (radurizálás) 142
3.3.6. Élelmiszerek, száraz adalékanyagok és 143
takarmányok "fertőtlenítése" (radicidálás)
3.3.7. Sugárzásos sterilezés (radappertizálás) 144
3.4. Besugárzó berendezések 145
3.4.1. Gamma sugárforrások 147
3.4.2. Gépi sugárforrások 163
3.5. Folyamatszabályozási, üzemellenőrzési kérdések 170
3.6. Felhasznált irodalom 171
4. DIFFÚZIÓS TECHNOLÓGIÁK (Zukál Endre) 172
4.1. Anyagok bejuttatása élelmiszerekbe diffúzióval 172
4.1.1. Nedvesítés, áztatás 175
4.1.2. Sózás, pácolás 175
4.1.3. Cukrozás 175
4.1.4. Füstölés 177
5. FERMENTÁCIÓS TECHNOLÓGIÁK A TEJIPARBAN ÉS A HÚSIPARBAN (Farkas József) 181
5.1. A tejipari fermentációs technológiák alapjai 183
5.1.1. A vajkészítés fermentációs folyamatai 184
5.1.2. A sajtgyártás fermentációs folyamatai 184
5.1.3. Savanyú tej- és tejkészítmények fermentációs technológiája 187
5.2. Fermentációs folyamatok a kolbászáruk gyártásában 189
5.2.1. Nagy vízaktivitású, félszáraz, fermentált kolbászáruk 190
5.2.2. Kis vízaktivitású, szárított kolbászáruk 192
5.3, Felhasznált irodalom 196
6. ADALÉKANYAGOK ÉS ALKALMAZÁSUK ÁLTALÁNOS SZEMPONTJAI 197
A TARTÓSÍTÓ ÉS ÁLLATITERMÉK FELDOLGOZÓ IPAROKBAN
(Farkas József)
6.1. Antioxidánsok 199
6.2. Aromaanyagok és ízfokozók 200
6.3. Állományt szabályozó anyagok 201
6.4. Édesítőszerek 205
6.5. Kelátképző anyagok 205
6.6. Kémhatást szabályozó anyagok 206
6.7. Lisztjavító szerek 207
6.8. Szinező anyagok 208
6.9. Tápértéket javító anyagok 209
6.10.Élelmiszer-adalékanyagok biztonságos használata 210
6.11.Felhasznált irodalom 214

Témakörök