A tartósító és állatitermék feldolgozó szakág nyersanyagai

Tartalom

NYERSANYAGOK 13.
1. A KONZERVIPAR NÖVÉNYI NYERSANYAGAI 18.
A ZÖLDSÉGNÖVÉNYEK ÉS GYÜMÖLCSÖK TÁPLÁLKOZÁSI
JELENTŐSÉGE 19.
A ZÖLDSÉGTERMESZTÉS ÁLTALÁNOS TUDNIVALÓI 21.
A ZÖLDSÉGNÖVÉNY FOGALMA 21.
A ZÖLDSÉGFOGYASZTÁS MÉRTÉKE ÉS MEGOSZLÁSA 21.
A ZÖLDSÉGTERMESZTÉS TERMÉSZETI ÉS GAZDASÁGI
FELTÉTELEI 23.
A TERMELÉS IDŐZÍTÉSE 26.
ÉRÉSGYORSÍTÁS 26.
NÖVÉNYVÉDELEM 27.
1.1. ZÖLDSÉG NÖVÉNYEK 27.
1.1.1. Burgonyafélék 27.
PARADICSOM 27.
PAPRIKA 29.
FŐSZERPAPRIKA 29.
TOJÁSGYÜMÖLCS 30.
BURGONYA 30.
1.1.2. Kabakosok 31.
SÁRGADINNYE 31.
GÖRÖGDINNYE 31.
UBORKA 31.
FŐZŐTÖK 32.
Spárgatök 32.
Cukkini 32.
Csillagtök 32.
Laskatök 33.
Sütőtök 33.
1.1.3. Hüvelyesek 33
ZÖLDBORSÓ 33
ZÖLDBAB 35
SZÓJABAB 36
LÓBAB 37
1.1.4. Káposztafélék 37
KARFIOL 37
FEJESKÁPOSZTA 37
KÍNAI KEL 38
BORDÁSKEL 38
LEVELESKEL 38
1.1.5. Libatopfélék 38
SPENÓT 38
CÉKLA 38
1.1.6. Ernyősvirágúak 39
SÁRGARÉPA 39
PETREZSELYEM 40
ZELLER 40
PASZTINÁK 40
GUMÓSKÖMÉNY 41
CIKÓRIA 41
1.1.7. Hagymafélék 41
VÖRÖSHAGYMA 41
FOKHAGYMA 42
PÓRÉHAGYMA 42
1.1.8. Étkezési kukorica 43
CSEMEGEKUKORICA 43
1.1.9. Évelő zöldségnövények 44
SPÁRGA 44
TORMA 44
1.1.10. Gombafélék 45
CSIPERKEGOMBA 45
LASKAGOMBA 45
GYAPJAS TINTAGOMBA 45
BOCSKOROSGOMBA 45
SHII-TAKE 46
SZARVASGOMBA 46
A FŐBB ZÖLDSÉGNÖVÉNYEK KONZERVIPARI FELDOLGOZÁSÁNAK
HELYZETE ÉS TENDENCIÁI 46
1.2. GYÜMÖLCSÖK 48
Általános követelmények a gyümölccsel szemben 49
1.2.1. Almástermésűek 52
ALMA 52
KÖRTE 53
BIRS 54
1.2.2. Csonthéjasok 55
ŐSZIBARACK 56
KAJSZI 57
CSERESZNYE 58
MEGGY 58
SZILVA 59
1.2.3. Bogyósok 60
MÁLNA 60
SZAMÓCA 61
PIROSRIBISZKE 61
FEKETERIBISZKE 62
KÖSZMÉTE 63
1.2.4. Héjasgyümölcsűek 63
MANDULA 63
DIÓ 64
MOGYORÓ 65
GESZTENYE 65
1.2.5. Egyéb gyümölcs 66
ÁFONYA 66
FORRÁSMUNKÁK 68
2. A HŰTŐIPAR NÖVÉNYI NYERSANYAGAI 71.
2.1. ZÖLDSÉG NÖVÉNYEK 71
2.1.1. Burgonyafélék 71.
PARADICSOM 71.
PAPRIKA 71.
BURGONYA 72.
2.1.2. Kabakosok 74.
DINNYE 74.
UBORKA 74.
TÖK /SPÁRGATÖK/ 75.
2.1.3. Hüvelyesek 76.
ZÖLDBORSÓ 76
ZÖLDBAB 79
2.1.4. Káposztafélék 81
KARFIOL 81.
BROKKOLI 81.
BIMBÓSKEL 82.
2.1.5. Levélzöldségek 83
SPENÓT 83.
SÓSKA 84
KAPOR 85
2.1.6. Gyökérzöldségek 85
SÁRGARÉPA 85
FEKETEGYÖKÉR 86
2.1.7. Egyéb zöldségfélék 86
SPÁRGA 86
CSEMEGEKUKORICA 87
GOMBA 89
VÖRÖSHAGYMA 89
2.1.8. Különleges zöldségfélék 89
ARTICSÓKA 90.
CÉKLA 90.
CÉKLALEVÉL 90.
CUKKINI 90.
ENDIVIA SALÁTA 90.
ÉDESKÖMÉNY 90.
KELKÁPOSZTA 91.
PASZTINÁK 91.
PATISSZON 91.
PÓRÉHAGYMA 91.
REBARBARA 91.
SALÁTA 91.
SÜTŐTÖK 91.
TOJÁSGYÜMÖLCS 91.
2.2. GYÜMÖLCSÖK 92.
2.2.1. Almástermésűek 92.
ALMA 92.
KÖRTE 92.
2.2.2. Csonthéjasok 93.
ŐSZIBARACK 93.
KAJSZI 95.
MEGGY 95
CSERESZNYE 96
SZILVA 97
2.2.3. Bogyósok 98
MÁLNA 98
SZAMÓCA 99
RIBISZKE 100
KÖSZMÉTE 100
SZEDER 101
SZŐLŐ 102
2.2.4. Egyéb gyümölcsök 102
ÁFONYA 102
BODZA 103
CSIPKEBOGYÓ 103
GESZTENYE 104
KÖKÉNY 104
FORRÁSMUNKÁK 106
3. ÁLLATI EREDETŰ NYERSANYAGOK 107
3.1. A HÚSIPAR "NYERSANYAGAI": ÁLLATFAJOK ÉS
ÁLLATFAJTÁK 107
3.1.1. A sertés 113
3.1.2. A szarvasmarha 121
3.1.3. A juh 126
3.1.4. A ló 127
3.2. HÚSIPARI SZÖVETTAN 127
3.2.1. Az állati test sejtjei és szövetei 127
Izomsejtek és izomszövetek 120
Támasztószöveti sejtek, támasztószövetek 129
Vér- és nyiroksejtek, vér- és nyirokszövetek 130
Hámsejtek, hámszövetek 131
Idegsejtek, idegszövetek 132
3.3. AZ ÁLLATI TEST SZERVEI ÉS SZERVRENDSZEREI 132
3.3.1. Bőrtakaró és függelékei 133
3.3.2. Mozgásszervek 134
3.3.3. Csontok 134
3.3.4. Csontok összeköttetései, izületek, szalagok 137
3.3.5. Izomrendszer 137
3.3.6. Szív, ér- és nyirokrendszer 138
3.3.7. Légzőszervek 140
3.3.8. Emésztőrendszer 140
3.3.9. Hugy- és ivarrendszer 140
3.3.10. Idegrendszer 141
3.3.11. Belsőelválasztású mirigyrendszer 141
3.4. A VÁGÓÉRTÉK FOGALMA 141
3.4.1. Az objektív minősítés szükségessége 142
3.4.2. A minősítés hibái és következményei 143
3.5. A VÁGÓÁLLATOK BETEGSÉGEI 148
3.5.1. Állatról emberre terjedő betegségek 148
3.5.2. Baktériumok okozta betegségek 149
3.5.3. Vírusok okozta betegségek 156
3.5.4. A vágóállatokon előforduló állati
élősködők (paraziták) 157
3.5.5. Az ember egészségére közvetve ártalmas
élősködők 159
3.5.6. Az emberre közvetlenül ártalmas élősködők 159
3.6. A BAROMFIFÉLÉK 162
3.6.1. A baromfi biológiai sajátosságai 162.
3.6.2. A testrészek küllemi elbírálása 167.
3.6.3. A baromfi szervezetének legfontosabb
sajátosságai 169
3.6.3.1. A baromfi csontos váza 169.
3.6.3.2. Az izomrendszer 169.
3.6.3.3. A baromfi emésztőkészüléke 172.
3.6.4. A tojás képződése 174.
3.6.5. A tyúk származása és fajtái 177.
3.7. A PULYKA SZÁRMAZÁSA ÉS DOMESZTIKÁCIÓJA 178.
3.7.1. Kor és ivar szerinti elnevezések 179.
3.7.2. Küllemi sajátosságok, ivarok közötti
különbségek 180.
3.7.3. A pulyka értékmérő tulajdonságai,
hústermelő képessége 180.
3.8. A GYÖNGYTYÚK SZÁRMAZÁSA ÉS DOMESZTIKÁCIÓJA 185.
3.8.1. Kor és ivar szerinti elnevezések 186.
3.8.2. Küllemi sajátosságok, ivari különbségek 186.
3.9. A KACSA SZÁRMAZÁSA ÉS DOMESZTIKÁCIÓJA 187.
3.9.1. A kacsa kor és ivar szerinti elnevezése 188.
3.9.2. Küllemi sajátosságok 188
3.9.3. A kacsa tenyésztése, értékmérő tulajdonságok, hústermelő képesség 189.
3.10. A LÚD SZÁRMAZÁSA ÉS HÁZIASÍTÁSA 194.
3.10.1. Kor, ivar és hasznosítási irány
szerinti elnevezések 196.
3.10.2. A lúd küllemi sajátosságai 197
3.10.3. Értékmérő tulajdonságok 198
3.10.4. Szaporaság, tojástermelő képesség 200.
3.10.5. Hústermelő képesség 202.
3.11. ÁRUBAROMFI ÁTVÉTELE, MINŐSÍTÉSE 203.
3.11.1. A vágóbaromfi vonatkozó fogalmak
magyarázata 203.
3.11.2. A vágóbaromfi minőségére vonatkozó
fogalmak magyarázata 205.
3.11.3. Általános minőségi követelmények 206.
3.11.4. A libamáj minősítése 207.
3.11.5. Általános minőségi követelmények,
osztályozás 203.
3.11.6. A máj gyakoribb hibái 209.
3.12. VADAK 209.
3.12.1. Apróvadak 212.
3.12.2. Nagyvadak 212.
3.13. HALAK 213.
3.14. EGYÉB HIDEGVÉRŰEK /RÁKOK, KAGYLÓK, CSIGÁK,
BÉKÁK/ 218.
3.15. A TEJ ÖSSZETÉTELE ÉS TULAJDONSÁGAI 219.
3.15.1. A tej tulajdonságai: fizikai és kémiai
tulajdonságok, sűrűség 222.
3.15.2. Biológiai tulajdonságok 230.
3.15.3. Kolloid 'tulajdonságok 231.
3.15.4. Érzékszervi tulajdonságok 235.
3.15.5. A tej összetételét és tulajdonságait
befolyásoló fontosabb tényezők 236.
3.15.6. A tej elsődleges kezelése a termőhelyen 242
3.15.7. Higiénia a tejházban 243
3.15.8. A nyers tej minősítése, a minősítés célja és jelentősége 246
3.15.9. A nyers tej tulajdonságai iránt támasztott követelmények 247
FORRÁSMUNKÁK 253

Témakörök