A szőlő, a must és a bor kémiája

Tartalom

Előszó
Bevezetés
Első rész A SZŐLŐ ÉRÉSÉNEK KÉMIÁJA, A MUST ÉS A BOR KÉMIAI ÖSSZETÉTELE
ELSŐ FEJEZET A szőlő érésének kémiája, a szőlőbogyó összetétele
A szőlő érésének biokémiája 15
A szőlőbogyó növekedése, érése, túlérése 15
A növényi sejt biokémiája 16
Fotoszintézis. Vándorlások 17
Légzés 18
A szőlő légzése 19
A cukor felhalmozódása a bogyóban 20
A szerves savak változása a szőlőbogyóban 22
A borkősav változása 23
Az almasav változása 24
A titrálható savtartalom változása 24
Ásványi anyagok beáramlása a bogyóba 24
Fehérjeszintézis 25
Az érettség meghatározása 27
Érettségi index 27
A szüret időpontjának megállapítása 29
A szőlőfürt szerkezete és összetétele 30
A szőlőfürt szerkezete és részei 30
A kocsány szerkezete és kémiai összetétele 30
A szőlőbogyó morfológiája 31
A szőlőhéj összetétele 32
A szőlőmag összetétele 34
A bogyóhús összetétele 35
Analitikai adatok a szőlő éréséről 35
Irodalom 40
MÁSODIK FEJEZET A must sajátságai és összetétele
Szénhidrátok 44
Monoszacharidok 44
Diszacharidok 46
Keményítő 48
Pentózok 48
Cellulóz 49
Pentozánok 49
Glikogén 49
Pektinanyagok, gumik 49
Szerves savak 52
Borkősav 53
Almasav 53
Citromsav 54
Egyéb szerves savak 54
pH-érték 55
Ásványi alkotórészek 60
Hamutartalom 60
Hamualkalitás (hamulúgosság) 61
Nitrogéntartalmú anyagok 62
Extrakttartalom 64
Cserzőanyagok, flobafének 66
Színezékek 69
Zöld és sárga színezékek 69
Vörös színezékek 70
Viaszok, olajok, zsírok 75
Enzimek 76
Vitaminok 78
Bukéanyagok 80
Redoxpotenciál, rH-érték 82
Egyéb alkotórészek 87
Irodalom 88
HARMADIK FEJEZET Az erjedés
Az élesztők kémiai összetétele 91
Nitrogéntartalmú vegyületek 92
Szénhidrátok 92
Vitaminok 93
Enzimek 94
Hidrolázok 94
Dezmolázok 95
Ásványi anyagok 96
Az erjedés kémiai mechanizmusa 97
Az erjedés fázisai, részreakciói 98
Másodlagos termékek keletkezése 101
Irodalom 108
NEGYEDIK FEJEZET A bor kémiai összetétele
Alkoholok 112
Metilalkohol 112
Etilalkohol 112
Magasabbrendű alkoholok 115
Glicerin 115
2,3-butilénglikol (2,3-butándiol) 116
Mezo-inozit 117
Mannit 117
Szorbit 118
Cukrok 119
Hexózok 119
Pentózok 120
Szaharóz 121
Szerves savak 122
Borkősav 122
Almasav 123
Citromsav 124
Borostyánkősav 124
Tejsav (alfa-oxipropionsav) 125
Ecetsav 125
Egyéb szerves savak 127
Ásványi anyagok 128
Anionok 128
Kationok 129
Fenolos alkotórészek 133
Antociánok 133
Flavonok 133
Cserzőanyagok 134
Fahéjsav-származékok 136
Nitrogéntartalmú anyagok 139
Ammónium kation 139
Amidok 140
Aminosavak 140
Polipeptidek 141
Peptonok 141
Fehérjék (proteinek) 141
Pektinek és poliszacharidok 143
Pektin 143
Gumik 143
Nyálkaanyagok, mézgák 143
Illóanyagok, bukéanyagok 145
Észterek 145
Aldehidek 146
Acetál 148
Ketonok 148
Vitaminok 149
Egyéb összefoglaló adatok 152
Extrakttartalom 152
Titrálható sav 153
Hamutartalom 156
Hamualkalitás (hamulúgosság) 157
Fizikai és kémiai-fizikai értékek 158
pH-érték 158
Redoxpotenciál, rH-érték 160
Viszkozitás 162
Felületi feszültség 162
A borok alkotórészeinek összefoglaló táblázatai 163
Irodalom 182
MÁSODIK RÉSZ A BOR FEJLŐDÉSÉNEK ÉS KEZELÉSÉNEK KÉMLVJA
Első fejezet A bor érése, fejlődése folyamán végbemenő változások
A bor fejlődése, érése, öregedése 187
Oxidációs-redukációs jelenségek a borokban 187
Az oxigén oldódása a borban 187
Az oldott oxigén lekötődése 188
A bor oxidációjának mechanizmusa 189
A redoxrendszerekről általában 190
A bor redoxrendszerei 192
A bor redoxpotenciál értéke és érzékszervi tulajdonságai 195
Az észterképződési folyamatok a borokban 198
Az észterképződés törvényszerűségei 199
Az észterképződés tanulmányozása a borokban 199
Az etil-acetát képződése és szerepe a borokban 200
A borok érése, fejlődése, öregedése 201
Érési elméletek, az oxigén szerepe 202
Különféle átalakulások a hordós érlelés és fejlődés folyamán 203
Érés, fejlődés a palackban 209
Irodalom 211
Zavarosodások, kiválások a borokban 213
Kolloid jelenségek a borokban 213
Általános megjegyzések a kolloidokról 215
A kolloidok tulajdonságainak jelentősége és alkalmazása a borászatban 219
Spontán tisztulás és stabilizáció 228
A szuszpendált részecskék ülepedése 228
A spontán tisztulás és stabilizáció elégtelensége 231
Zavarosodások, kicsapódások a borokban 232
Oxidáz eredetű kiválások, barnatörés 233
Borkősavas kiválások 234
Nyálkasavas kiválások 238
Fehérjetörések, kiválások 238
Vasas törések, kiválások 242
Rezes törés, kiválás 248
A vörös borok festékanyagának kiválása 250
Irodalom 252
Mikroorganizmusok által okozott kémiai változások a borokban 255
Tejsavbaktériumok által okozott változások 256
Tejsavas erjedés 256
Malolaktikus erjedés, biológiai almasavbomlás 257
A borkősav baktériumos lebontása 262
Ecetbaktériumok által okozott változások 262
A virágélesztők szerepe 264
Irodalom 266
MÁSODIK FEJEZET A borok kezelése következtében létrejött kémiai és fizikai változások
Fejtés 268
Szűrés 270
A szűrés elmélete, mechanizmusa 270
A szűrés hatása a borra 271
Szeparálás 273
Kénezés 275
A kénessav állapota és változásai a borokban 276
A kénessav állapotának és változásainak szerepe a borászatban 282
A kénessav oxidációja 283
A kénessav antiszeptikus hatása 284
A kénessav redukáló (antioxidáns) hatása 285
A kénessav szerepe a borok illatának és ízének kialakulásában 286
A kénessavat helyettesítő anyagok alkalmazása 287
Aszkorbinsav (C-vitamin) 287
Szorbinsav 288
Piroszénsavas dietilészter 289
Savcsökkentés 291
Derítés fehérjetartalmú anyagokkal 292
A derítés elmélete 292
A derítéshez használt anyagok 296
A derítés stabilizáló hatása 297
Derítés szervetlen anyagokkal 299
A bentonitok tulajdonságai 299
A bentonitos derítés elmélete 301
A bentonit tisztító hatása 303
A bentonit stabilizáló hatása 304
Irodalom 307
Kékderítés 310
A kékderítés elmélete 311
A ciánhidrogén a borban 313
A kékderítés tisztító és stabilizáló hatása 315
Derítés egyéb anyagokkal 316
Derítés alginátokkal 316
Derítés műanyagokkal 317
Melegkezelés, pasztőrözés 319
A borok biológiai stabilizálása melegkezeléssel 319
A melegkezelés hatása az enzimekre 321
A melegkezelések stabilizáló hatása 321
A fehérjék kicsapódása 321
Védőkolloidok keletkezése 322
A rezes törés megakadályozása 322
A kristálygócok feloldódása melegkezeléskor 322
A melegkezelés érlelő hatása 323
Hidegkezelés, hűtés 324
A borkősavas sók kiválása 324
A hidegkezelés egyéb hatásai 325
A színezékek kicsapódása 325
A fehérjék kiválása 325
A hűtés hatása az érzékszervi tulajdonságokra 325
Védőkolloidok adagolása 326
A gumiarábikum tulajdonságai és alkalmazása 326
A gumiarábikum védőhatása 327
Ioncserélés 328
Az ioncsere általános elvei 328
A borászati célra használt műgyanták 329
Az ioncserélő műgyanták borászati alkalmazása 330
Metaborkősavas kezelés 332
Irodalom 335

Témakörök