A szója feldolgozása, felhasználása

Tartalom

Bevezető 9
I. A szója élelem vagy takarmány? 11
A szója felhasználási köre 11
Miért esznek az emberek szóját? 13
A szójafehérje „tragédiája" Amerikában 14
A nagy szójatermelők és a nagy szója fogyasztók 14
A szója szerepe a világ élelmezésében 17
A szójatermelés kényszer vagy további lehetőség? 18
II. A szójabab feldolgozásának műveletei 20
Fizikai műveletek 20
Kémiai műveletek 27
Biológiai műveletek 28
III. A szójafeldolgozás ipari technológiái 29
Extrakciós technológia 31
Szójakoncentrátum előállítása 33
Szójaizolátum gyártása 33
Szálhúzásos technológia - húsanalóg előállítása 35
Pörkölt szója előállítása 36
Csíráztatott szójabab feldolgozása 36
Modifikált szójafehérje eljárás tejszín helyettesítésére 37
Hidrotermikus technológia 38
IV. A szójafeldolgozás hazai helyzete 40
A hazai technológiai fejlesztések indokai 41
A „szuproszója" technológia 42
Az Unipro eljárás 43
Extrudálási technológia 44
Hidrotermikus eljárás 45
Lapkázás, pelyhesítés 46
Mikrohullámú szójatechnológiák 48
Mikronizálás 48
A szervessavas erjesztés (kofermentálás) 49
V. A szója táplálkozási értéke 50
A szójakészítmények jellemző beltartalmi adatai 52
A szója táplálkozásbiológiai értéke 55
A szójatermékek elfogadottsága 60
A szója antinutritív anyagairól 64
VI. Szójafehérje termékek 64
Szójaliszt (zsírtalan) 65
Szójahéjliszt, szójakorpa 65
Szójakoncentrátum és szójaizolátum 67
Textúráit szójafehérje (TVP) 67
Speciális szójafehérje készítmények 68
Extrudált szójaliszt 69
Full-fat szója 69
Szójapehely 70
VII. A szójaolaj 71
Az olajkinyerés története 71
A szójaolaj 72
Szójalecitin 75
VII. A szójabab mint élelmiszer 78
A szójakészitmények funkcionális tulajdonságai 80
Szójafelhasználás a sütőiparban és a pékségekben 82
Szójafelhasználás az édesiparban és a cukrászatban 84
Szójafelhasználás a húsiparban 86
Szójafelhasználás a tejiparban 88
Szójafelhasználás a konzerviparban 90
Fehérjeipar: az élelmiszer-termelés új iparága 92
Szója a háztartásokban 92
Szója a nagykonyhai, üzemi étkeztetésben 95
A szója szerepe a dietoterápiás ételek készítésében 96
Szója az iskolai étkeztetés programjában 98
A szója szerepe az idős emberek táplálkozásában 99
Szója a sportolók étrendjében 101
A szójafehérje élelmiszer-ipari alkalmazásának szabályozása 101
IX. A Kelet hagyományos szójatermékei és előállításuk 104
A távol-keleti konyha és étkezés 104
Kínai szójaételek 105
Fontosabb műveletek 109
Zsenge szójabab 111
Szójacsíra 111
Szójatej (natúr) 112
Üdítőitalok, ízesített szójatej 113
Yuba 113
Okara 114
Tofú 114
Miszó (szójapaszta) 119
Tempeh 120
Natto 120
Szójaszósz 121
X. Szója a takarmányozásban 123
Hazai történeti áttekintés 125
A szója takarmányozási szerepének növekedése 131
A fehérjekoncentrációs igény 133
A szójafehérje biológiai értéke 135
Aminosav-garnitúra a szójában 139
A fehérje és az aminosavak emészthetősége 143
Az emészthetőség újszerű értékelése 146
Technológiai műveletek hatása a takarmányozási eredményekre 149
Szója a tej pótló tápszerekben 155
Full-fat szója 155
Az extrahált szójadara szerepe a hazai takarmányozás gyakorlatában 158
Helyettesíthető-e egymással az extrahált és a full-fat szója? 160
A szója és a napraforgó fehérjéinek összehangolása 162
A szója szerepe az állati eredetű fehérjék etetésének tiltását követően 165
Szója a halak takarmányozásában 166
Szója a társállatok takarmányában 167
XI. A szójafeldolgozás és-felhasználás ökonómiai kérdései 170
A feldolgozás költségeinek alakulása 170
A feldolgozási technológiák beruházási igénye 172
A szója élelmezéshez kapcsolódó gazdasági kérdései 173
A szójatakarmányozás hatékonyságának javulása 173
Utószó 175
Irodalom 176

Témakörök