kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát
Kiadó: | Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó |
---|---|
Kiadás helye: | Budapest |
Kiadás éve: | |
Kötés típusa: | Könyvkötői kötés |
Oldalszám: | 724 oldal |
Sorozatcím: | |
Kötetszám: | |
Nyelv: | Magyar |
Méret: | 22 cm x 15 cm |
ISBN: | 963-220-333-x |
Bevezetés | 7 |
Táplálkozási, értékesítési és termelési ismeretek | |
Az egészséges táplálkozás és a korszerű élelmiszerek | 13 |
Az ételkészítés hatásai az élelmiszerekre | 16 |
A hűtőipari termékek használása | 18 |
Gyorsfagyasztott alapanyagok (zöldség- és főzelékfélék, gyümölcsök) | 20 |
Gyorsfagyasztott félkész termékek (húsalapkészítmények, komponens levesek, tésztafélék, köretek) | 20 |
Gyorsfagyasztott készételek | 21 |
A konzervipari termékek felhasználása | 22 |
A vendéglátóipari termelés jellemzői és feltételei | 25 |
A vendéglátóipari termelés | 26 |
A termelés főbb jellemzői | 26 |
A termelés folyamata | 28 |
A termelés feltételei | 29 |
Nyersanyagok és félkész termékek | 29 |
Alapanyagok tárolása és szállítása | 29 |
A termelés helyszükséglete | 35 |
A termelés eszközszükséglete | 36 |
A termelésben részt vevő munkaerő | 43 |
A termelési folyamat szervezése | 44 |
Az üzleti befejezőkonyhák | 46 |
Az üzleti hidegkonyhák | 46 |
A központi főzőkonyhák | 47 |
Gyorséttermek | 52 |
A termelés higiéniai feltételei | 53 |
A személyi higiénia | 53 |
Munkahelyi higiénia | 55 |
Balesetvédelem | 58 |
A termelés és értékesítés kapcsolata | 63 |
Általános követelmények | 63 |
A különféle éttermek és vendéglők feladatai | 65 |
Specializált vendéglők és speciális ételek | 65 |
Kímélő és diátás élelmezés | 66 |
A könyhafőnök, a főszakács szerepe | 67 |
Magasabb szintű éttermi szolgáltatási formák | 69 |
Hideg előételek felszolgálása | 69 |
Flambírozás | 70 |
Szeletelés a vendég asztalánál | 74 |
Tálalás a vendégtérben | 74 |
Étlap, itallap és árlap | 74 |
Az étlapkészítés | 73 |
Az árlapok és ártáblák készítése | 81 |
Az itallapszerkesztés | 82 |
Az étrend | 85 |
Az élelmi anyagok ismerete és elsődleges feldolgozása | 88 |
A növényi eredetű anyagok előkészítő műveletei | 89 |
A száraz tisztítás | 89 |
A vízzel való tisztítás | 90 |
Előkészítés főzéshez, sütéshez | 91 |
A húsfélék előkészítő műveletei | 96 |
A vágóállatok bontása, csontozása, húsrészeik osztályozása | 97 |
A húsok előkészítése főzéshez, sütéshez, pároláshoz | 105 |
A vadak bontása, csontozása: húsrészeik osztályozása | 107 |
A vadhúsok előkészítése főzéshez, sütéshez, pároláshoz | 108 |
A háziszárnyasok és vadszárnyasok bontása | 109 |
A háziszárnyasok és a vadszárnyasok előkészítése főzéshez, sütéshez | 110 |
Halak, rákok tisztítása és bontása | 112 |
A halak előkészítése főzéshez, sütéshez | 114 |
Az ételkészítés műveletei | 117 |
Alapműveletek | 117 |
A főzés | 117 |
A párolás | 119 |
A sütés | 120 |
Az ételek fűszerezése, ízesítése | 126 |
Alaplevek | 127 |
Íz- és zamatkivonatok | 129 |
Pácok | 130 |
Ízesített, előkészített vajak | 131 |
Az ételkészítés egyéb műveletei | 133 |
Tálalás, díszítés | 144 |
Általános követelmények | 144 |
A különböző ételfogások tálalása | 147 |
Díszítés | 152 |
Az ételek készítése | |
Levesek és levesbetétek | 155 |
Az egyszerű híg levesek és az erőlevesek | 156 |
Jelentősebb híg és erőlevesek | 156 |
Egyéb híg és erőlevesek | 163 |
Sűrített levesek | 169 |
Jelentősebb sűrített leveseink | 170 |
Egyszerű sűrített levesek | 178 |
Áttört (püré) levesek | 181 |
Krémlevesek | 183 |
Gyümölcslevesek | 188 |
Különleges levesek | 189 |
A palóc leves és a rákleves készítése | 189 |
Egyéb különleges levesek | 191 |
Levesbetétek | 198 |
Legismertebb levesbetéteink | 198 |
Egyéb levesbetétek | 200 |
Mártások | 204 |
Hideg mártások | 205 |
Jelentősebb majonézes és hideg mártások | 205 |
Egyéb majonézes mártások | 208 |
Egyéb hideg mártások | 211 |
Meleg mártások | 213 |
A négy alapmártás és leggyakoribb mártásaink | 213 |
Egyszerű mártások | 219 |
Barna mártással készült mártások | 221 |
Tejmártással készülő mártások | 223 |
Fehér mártással készülő mártások | 224 |
Hollandi mártással készülő mártások | 226 |
Egyéb mártások | 226 |
Főzelékek és köretek | 229 |
Főzelékek | 229 |
Egyszerű sűrített főzelékek | 230 |
Egyéb sűrített főzelékek | 232 |
Főzelékből és zöldségből készült köretek | 235 |
Főzelék- és zöldségköretek változatai | 243 |
Összetett zöldségköretek | 258 |
Köretek | 260 |
A hasábbburgonya és a burgonyapüré | 260 |
Zsíradékban sült burgonyaköretek | 262 |
Főtt-sült burgonyaköretek | 264 |
Főtt burgonyaköretek | 267 |
Rakott és töltött burgonyák | 269 |
Jelentősebb rizs- és tésztaköreteink | 270 |
A rizs- és tésztaköretek különféle változatai | 273 |
Meleg előételek | 278 |
Meleg ízelítők | 279 |
A kaviáros kelt palalcsinta és a frissen sült vajas pástétomok készítése | 279 |
Egyéb meleg ízelítők | 280 |
Főzelék- és zöldségfélékből készült előételek | 284 |
Tejszínes-kapros töltött tök és csirág csőben sütve | 285 |
Egyéb főzelék-zöldség előételek | 286 |
Előételek tésztafélékből és meleg pástétomok | 291 |
Vajas pástétom kalotaszegi és spagetti bolognai módon | 292 |
A tésztaelőételek és a meleg pástétomok különféle változatai | 294 |
Húsfélékből és belsőségekből készült előételek | 298 |
Húsfélékből és belsőségekből készíthető fontosabb előételeink | 299 |
Húsfélékből és belsőségekből készíthető egyéb előételek | 301 |
Meleg tojásételek | 304 |
Az ismertebb tojásételek készítése | 304 |
A bevert tojások változatai | 308 |
A habart tojások változatai | 310 |
A tálon sült tojások változatai | 311 |
A tojáslepények (omlettek) változatai | 312 |
Vegyes tojásételek | 316 |
Hideg ételek | 319 |
Az aszpik készítése | 320 |
Hideg ízelítők és szendvicsek | 321 |
A vegyes ízelítő különféle változatai | 321 |
A szendvicsek | 324 |
Saláták | 325 |
Egyszerű saláták | 326 |
Összetett saláták | 332 |
Hideg tojásételek | 338 |
Hideg halételek | 340 |
Galantinok, kocsonyák, pástétomok | 344 |
A jércegalantin és a kocsonyázott libamájhab készítése | 344 |
Kocsonyafélék és pástétomok | 345 |
Húsfélék és hentesáruk | 349 |
Halakból és hidegvérűekből készült ételek | 351 |
Meleg halételek édesvízi halakból | 352 |
Édesvízi halakból készült legismertebb ételeink | 352 |
Édesvízi halakból készült egyéb fogások | 356 |
Meleg halételek tengeri halakból | 370 |
A tengeri halak elkészítésének különféle módjai | 370 |
A hidegvérűekből (rák, béka, csiga stb.) készíthető meleg ételek | 374 |
A hidegvérűekből készíthető ételek változatai | 375 |
Marhahúsételek | 380 |
Bélszínből és hátszínből készíthető frissensültek | 380 |
A legismertebbb frissensültek bélszínből és hátszínből | 381 |
Egyéb frissensültek bélszínből és hátszínből | 384 |
Egészben sültek bélszínből és hátszínből | 391 |
Az angol bélszín és hátszín készítése | 391 |
Az angol bélszín változatai | 393 |
Párolással és főzéssel készült marhahúsételek | 394 |
A legismertebb párolt és főtt marhahúsételek | 395 |
Egészben párolt marhahúsételek | 401 |
Szeletben párolt marhahúsételek | 402 |
Főtt marhahúsételek | 405 |
Marhaapróhúsból készíthető ételek | 406 |
Legismertebb ételeink marhaapróhúsból | 406 |
Marhaapróhúsból készült egyéb ételek | 410 |
Marhabelsőségekből készíthető ételeink | 412 |
Marhabelsőségekből készülő leggyakoribb ételeink | 412 |
Marhabelsőségekből készült egyéb ételek | 413 |
Borjúhúsételek | 416 |
Frissen sült borjúhúsételek | 416 |
A legismertebb frissensültek borjúhúsból | 417 |
Egyéb frissensültek borjúhúsból | 420 |
Egészben sült és párolt borjúhúsételek | 426 |
A borjúsült és a töltött borjúszegy készítése | 427 |
Az egészben sült és párolt borjúhúsételek változatai | 429 |
Borjúapróhúsból és darált borjúhúsból készíthető ételek | 433 |
A borjúpörkölt és a borjúragu készítése | 433 |
Egyéb ételek borjúapróhúsból és darált borjúhúsból | 435 |
Borjúbelsőségekből készült ételek | 437 |
A pirított borjúmáj és a rántott borjúláb készítése | 437 |
Borjúbelsőségekből készült egyéb ételek | 439 |
Sertéshúsételek | 444 |
Frissen sült sertéshúsételek | 444 |
A sertéshúsból készülő legismertebb frissensültek | 445 |
Egyéb frissen sült sertéshúsételek | 448 |
Egészben sült sertéshúsételek | 450 |
Jelentősebb egészben sült sertéshúsételeink | 450 |
Az egészben sült sertéshúsételek változatai | 453 |
Párolt sertéshúsételek | 454 |
Ismert párolt ételek sertéshúsból | 454 |
Egyéb párolt sertéshúsételek | 456 |
Sertésapróhúsból és darált sertéshúsból készült ételek | 460 |
Leggyakoribb ételeink sertésapróhúsból és darált sertéshúsból | 460 |
Sertésapróhúsból és darált sertéshúsból készülő egyéb ételek | 467 |
Sertésbelsőségből készült ételek | 470 |
A pirított vese és a savanyú sertéstüdő készítése | 471 |
Egyéb ételek sertésbelsőségekből | 472 |
Ételek füstölt húsból és hentesárukból | 474 |
A füstölt húsok és a hentesáruk felhasználásának módjai | 475 |
Juhhúsételek | 478 |
A bárány- és ürühús részeinek felhasználása | 478 |
Bárányhúsételek | 479 |
Frissen sült bárányhúsételek | 479 |
Egészben sült és párolt bárányhúsételek | 483 |
Bárányhúsból és belsőségekből készült ételek | 485 |
Ürühúsételek | 487 |
Frissen sült ürühúsételek | 487 |
Egészben sült és párolt ürühúsételek | 491 |
Ürüapróhúsból és -belsőségekből készült ételek | 496 |
Szárnyashúsból készült ételek | 500 |
Frissensültek fehér húsú szárnyasokból | 500 |
Ismert frissen sült ételek fehér húsú szárnyasokból | 501 |
Egyéb frissensültek fehér húsú szárnyasokból | 503 |
Sült, párolt vagy főtt ételek fehér húsú szárnyasokból | 507 |
A sült, párolt vagy főtt szárnyashúsételek legismertebb készítési módjai | 508 |
Egyéb sült, párolt vagy főtt szárnyashúsételek | 511 |
Frissensültek barna húsú szárnyasokból | 519 |
A barna húsú szárnyasokból készült frissensültek változatai | 520 |
Egészben sült, párolt vagy főtt ételek barna húsú szárnyasokból | 523 |
A libasült, a párolt libamáj és a lecsós kacsacomb készítése | 524 |
Egyéb sült, párolt vagy főtt ételek barna húsú szárnyasokból | 527 |
A szárnyasaprólék felhasználása | 533 |
Szárnyasaprólékból készíthető ételek | 533 |
A házinyúl felhasználása konyháinkon | 535 |
Vadakból és vadszárnyasokból készíthető ételek | 537 |
A vadakból és vadszárnyasokból készíthető frissensültek | 538 |
Vadakból és vadszárnyasokból készülő leggyakoribb frissensültek | 538 |
Egyéb frissensültek vad- és vadszárnyashúsból | 343 |
Sült, párolt vagy főtt vad- és vadszárnyasételek | 546 |
A sült, párolt vagy főtt vadételek legismertebb készítési módjai | 547 |
Egyéb sült, párolt vagy főtt vadételek | 552 |
A vadak apróhúsának felhasználásai | 560 |
Apróhúsból készíthető vadételek | 560 |
Speciális ételek | 563 |
Tejből és tejtermékekből készülő ételek | 563 |
Sajtos ételek | 564 |
Tehéntúróból készült ételek | 573 |
Juhtúróból készült ételek | 575 |
Tejes ételek és italok | 577 |
Gombás ételek | 578 |
A gombából készült ételek különféle változatai | 579 |
Bisztró ételek (gyorsfalatok) | 587 |
Melegszendvicsek | 588 |
Rostonsültek | 592 |
Egyéb gyorsan készíthető ételek | 596 |
Konyhai tészták és gyümölcskészítmények | 598 |
Tésztafélék | 598 |
Gyúrt tészták | 598 |
Főtt-sült tészták | 600 |
Burgonyás tészták és gombócok | 601 |
Palacsinták és morzsafélék | 602 |
Kelt tészták és élesztős vajastészták | 605 |
Rétesek | 608 |
Omlós (linzer) tészták | 610 |
Zsírban sült tészták és fánkok | 611 |
Vajastészták | 613 |
Pudingok és felfújtak | 615 |
Édes omlettek | 617 |
Piskótatészták | 617 |
Hideg krémek (Bavarois) | 618 |
Tésztához való habok, mártások, öntetek | 619 |
Néhány tésztakülönlegesség | 621 |
Gyümölcskészítmények | 622 |
Gyümölcssaláták | 622 |
Töltött gyümölcsök | 623 |
Vegyes gyümölcskészítmények | 623 |
Nemzetközi gasztonómia | |
A magyar konyha és a környező országok konyhái | 629 |
A magyar konyha speciális főzéstechnikája | 630 |
A környező országok konyhái | 633 |
Az osztrák konyha | 634 |
A jugoszláv konyha | 636 |
A csehszlovák konyha | 638 |
A román konyha | 640 |
Az orosz konyha | 641 |
A lengyel konyha | 644 |
A bolgár konyha | 645 |
A görög konyha | 646 |
A török konyha | 647 |
A nyugati országok konyhái | 649 |
A francia konyha | 649 |
Az olasz konyha | 653 |
A spanyol konyha | 655 |
Az angol konyha | 656 |
A német konyha | 659 |
A svájci konyha | 661 |
A holland konyha | 663 |
A belga konyha | 664 |
A skandináv országok konyhája | 665 |
Egyéb különleges konyhák | 667 |
A kínai konyha | 667 |
A japán konyha | 669 |
Az arab konyha | 671 |
Az Egyesült Államok konyhája | 673 |
Tárgymutató az Ételek készítése című fejezethez | 676 |
Felhasznált irodalom | 716 |
Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.