A sörfőzés és a malátázás technológiája

Tartalom

Történelmi háttér 5
1. A sörgyártás nyersanyagai 7
1.1 Az árpa 7
1.1.1 Az árpaszem felépítése 7
1.1.2 Az árpa összetétele 9
1.1.3 Árpafajok és -fajták 14
1.1.4 Az árpa minősítése 15
1.1.5 Árpa mint alapanyag 18
1.2 Búza 19
1.3 Rizs 19
1.3.1 A rizs összetétele 19
1.3.2 Rizs minit pótanyag 19
1.4 Komló 20
1.4.1 Betakarítási, szárítás és feldolgozás 20
1.4.2 A komlótoboz felépítése 21
1.4.3 A komló összetétele 21
1.4.4 Minősítés 23
1.4.5 Új módszerek a feldolgozásban és a tárolásban 24
1.5 Víz 27
1.5.1 Vízfelhasználás 28
1.5.2 Víznyerés 28
1.5.3 Sótartalom 31
1.5.4 A sörfőző víz minőségjavítása 34
1.5.5 Kazántápvíz minőségjavítása 36
1.5.6 Szennyvíz 37
1.6 Élesztő 40
1.6.1 Az élesztősejt felépítése 41
1.6.2 Élesztő-összetétel 41
1.6.3 Élesztő-anyagcserefolyamatok 42
1.6.4 Élesztőszaporodás 44
1.6.5 Élesztőifajok és -fajták 45
1.7 Cukor és cukorkulőr 47
1.7.1 Cukor 47
1.7.2 Cukorkulőr 47
1.8 Enzimek és enzim-készítmények 48
1.8.1 Enzimek 48
1.8.2 Enzimkészítmények 49

2. Malátagyártás 51
2.1 Árpafogadás, -tisztítás, -osztályozás és -szállítás
2.1.1 Árpafogadás 52
2.1.2 Tarár 52
2.1.3 Mágnes 53
2.1.4 Toklásztalanító 53
2.1.5 Triór 54
2.1.6 Osztályozóberendezések 55
2.1.7 Portalanítóberendezések 57
2.1.8 Árpa- és malátaszállítás 58
2.2 Árpaszárítás és -tárolás 63
2.2.1 Gázcsere 63
2.2.2 Árpaszárítás 64
2.2.3 Árpaáztatás 65
2.3 Áz tatás 66
2.3.1 Áztatási folyamatok 66
2.3.2 Áztatóház 69
2.3.3 Áztatási rend 69
2.4 Csíráztatás 72
2.4.1 Növekedési folyamatok 73
2.4.2 Enzimképződés 74
2.4.3 Csíráztatási eljárások 78
2.5 Malátaaszalás 87
2.5.1 Változások aszalás közben 87
2.5.2 Az aszaló felépítése 88
2.5.3 Aszalás 94
2.6 Malátakezelés aszalás után 97
2.6.1 Malátatisztítás 97
2.6.2 Malátatárolás 98
2.6.3 Malátafényezés 99
2.7 Különleges maláták 101
2.8 Feldolgozási veszteségek a malátagyártásban 101
2.9 Malátaminősítés 101
2.9.1 Liszttestminősítés 101
2.9.2 Üvegesség meghatározása 101
2.9.3 Víztartalom-meghatározás 102
2.9.4 Extrakttartalom-meghatározás 102
2.9.5 Cukrosodás meghatározása 102
2.9.6 Színmeghatározás 102
2.9.7 Oldódás mértékének meghatározása 102
2.9.8 Fehérjék oldódási fokának meghatározása 103
2.9.9 Diasztatikus erő meghatározása 103
2 10 Oj utak a malátagyártásban 103
2.10.1 Szakaszos malátagyártás új módszerekkel 104
2.10.2 Folyamatos malátagyártás új módszerekkel 105

3. Sörlékészítés 108
3.1 Malátaőrlés 109
3.1.1 Őrlési alapelvek 109
3.1.2 Automatikus mérleg 110
3.1.3 Nedves őrlés 111
3.1.4 Száraz őrlés 112
3.1.5 Árpaőrlés sörfőzdében 117
3.2 Cefrézés 119
3.2.1 A cefrézés célja 119
3.2.2 Árpapótanyag felhasználásának jelentősége 120
3.2.3. Enzimek jelentősége a cefrézési folyamatban 120
32.4 Keményítőbomlás 121
3.2.5 Cefrézőedények 129
3.2.6 Becefrézés 129
3.2.7 Cefrézési eljárások 130
3.2.8 Különleges cefrézési eljárások 136
3.2.9 A cefrézés ellenőrzése 137
3.3 Cefreszűrés 137
3.3.1 Színsörlé és máslás 137
3.3.2 A máslás vége 139
3.3.3 Cefreszűrés szűrőkádban 139
3.3.4 Szűrőkád és a keretes szűrőprés összehasonlítása 146
3.3.5 Törköly 147
3.4 Komlóforralás 150
3.4.1 Komlóforraláskor végbemenő folyamatok 151
3.4.2 Komlóforraló üst felépítése és fűtése 155
3.4.3 Sörléforralás 159
3.5 Főzőházak, berendezése 162
3.5.1 Hagyományos berendezés 162
3.5.2 Kombi főzőberendezés 163
3.5.3 Folyamatos sörgyártás 164
3.6 Főzőházi kihozatal 164
3.6.1 Főzőházi kihozatal kiszámítása 164
3.6.2 Főzőházi kihozatalt befolyásoló tényezők 168
3.7 Főzőházi termelési kapacitás 169
3.8 Komlószűrés 170
3.8.1 Komlószűrő 170
3.8.2 Ferde komlószűrő 172
3.9 Sörléhűtés 172
3.9.1 Hűtési folyamatok 173
3.9.2 Durva seprő eltávolítására szolgáló eszközök 175
3.9.3 Sörléhűtő eszközök 182
3.9.4 Sörlé-levegőztető eszközök 184
3.9.5 Eszközök a hidegseprő eltávolítására 184
3.9.6 Sörléhűtő vonalak 186

4. Erjesztés és ászokolás 187
4.1 Erjesztés és ászokolás folyamán végbemenő változások 187
4.1.1 Alkohol- és szén-dioxid-képződés 187
4.1.2 Erjedési melléktermékek képződése és lebomlása 189
4.1.3 Egyéb folyamatok és átalakulások 193
4.2 Élesztő-színtenyészet 194
4.2.1 Megfelelő élesztősejtek kinyerése 194
4.2.2 Laboratóriumi élesztőkezelés 194
4.2.3 Üzemi élesztőkezelés 195
4.3 Klasszikus erjesztés és ászokolás 196
4.3.1 Erjesztőkádak 197
4.3.2 Erjesztőpince berendezése 198
4.3.3 Szén-dioxid felfogására és cseppfolyósítására szolgáló berendezések 200
4.3.4 Erjesztőpincei kihozatal 201
4.3.5 Főerjedés 201
4.6 Élesztőgyűjtés 210
4.3.7 Élesztőtárolás 211
4.3.8 Ászokoló 212
4.3.9 Ászokpince berendezése 214
4.3.10 Ászoktartályok 214
4.3.11 Ászokolás 215
4.3.12 Fejtés 218
4.3.13 Ászoktankfejtés 219
4.3.14 Erjesztő- és ászokpince-kapacitás 220
4.4 Erjesztés és ászokolás nyomás alatt 220
4.4.1 Sörlé-előkészítés 221
4.4.2 Élesztőzés és kierjesztés 221
4.4.3 Nyomás alatti erjesztés 222
4.4.4 Tisztulás és ászokolás 222
4.5 Erjesztés és érlelés nagy befogadóképességű szabadtéri tartályokban 223
4.5.1 Nagy befogadóképességű szabadtéri reaktorok építése 224
4.5.2 Erjesztés és érlelés a nagy befogadóképességű reaktorokban 225
4.5.3 Tartálytisztítás és -fertőtlenítés 227
4.5.4 A nagy befogadóképességű reaktorokban való erjesztés és érlelés előnyei

5. Sörszűrés és -fejtés 229
5.1 Szűrés 229
5.1.1 Szűrési folyamatok 229
5.1.2 Masszaszűrő 229
5.1.3 Kovaföldes szűrés 235
5.1.4 Rétegszűrés 242
5.2 Hordófejtés 242
5.2.1 Fahordók 243
5.2.2 Könnyűfém hordók 243
5.2.3 Regrendszer 243
5.3 Sörapadás 245
5.3.1 Térfogati apadás 245
5.3.2 Extraktapadás 247
5.3.3 Apadáscsökkentési lehetőségek 248
5.4 Tisztítás és fertőtlenítés 249
5.4.1 A tisztítás és fertőtlenítés jelentősége 249
5.4.2 Tisztítószerek 250
5.4.3 Fertőtlenítőszerek 251
5.4.4 Tisztítás és fertőtlenítés a CIP rendszerben 252

6. Készsör 254
6.1 Sörösszetétel 254
6.1.1 Átlagos összetétel 254
6.1.2 A sör táplálkozás-élettani jelentősége 256
6.2 Sörminősítés 256
6.2.1 Érzékszervi bírálat 256
6.2.2 Laboratóriumi (kémiai, fizikai) vizsgálatok 257
6.3 Habtartósság és eltarthatóság 258
6.3.1 Hab 258
6.3.2 Eltarthatóság 259
6.4 Néhány NDK-beli sör 264
6.4.1 Deutsches Pilsner Spezial és Deutsches Pilsator 264
6.4.2 Márciusi sör (Märzen) 264
6.4.3 Diabetiker-Pils 264
6.4.4 Baksör 265
6.4.5 Deutscher Porter 265
6.4.6 Schwarzbier (fekete sör) 265
6.4.7 Doppelkaramelbier 265
6.4.8 Weissbier (fehér sör) 266

7. Energiagazdálkodás 267
7.1 Gőzkazánok 268
7.1.1 Tűzcsöves kazánok 270
7.1.2 Meredekcsöves kazánok 270
7.1.3 Túlhevített, előmelegítő, tápvíziberendezés 270
7.1.4 Gőz 272
7.2 Gőzgépeik 273
7.3 Hűtőberendezések 273
7.3.1 Kompressziós hűtőgépek 274
7.3.2 Terem/hűtés és folyadékhűtés 279
7.4 Elektromos berendezések 283
7.4.1 Áramfejlesztő generátorok (dinamók) 283
7.4.2 Elektromotorok 283
7.4.3 Az elektromos áram átalakítása 284
7.5 Szivattyúk és kompresszorok 284
7.5.1 Szivattyúk 285
7.5.2 Ventillátorok 286
7.5.3 Légkompresszorok 287
Függelék 290

Témakörök