A piac konyhája

A konyha királyának szakácskönyve

Szerző

Paul Bocuse

Fordító

Szűcs János

Lektor

Dr. Imre János

Budapest

'Paul Bocuse: A piac konyhája ' összes példány

Kiadó:	Novorg Kft.
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	559 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	23 cm x 16 cm
ISBN:	963-485-050-2

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Fülszöveg

Bocuse a francia konyha legfontosabb, legelőkelőbb követe az egész világon. Nincs hozzá hasonló mester a főzésben. Paul Bocuse a szakácsok királya, a konyha császára.
1931-ben a Meilleur ouvrier de France (Franciaország legjobb dolgozója) címmel tüntették ki, 1962-ben a "Guide Michelin"-ben két csillaggal ismerték el, 1965-ben ehhez megkapta a harmadik csillagot is.
'Új Konyhája" forradalmasította a legendás francia konyhát, étterme a világ gasztronómusainak Mekkája lett, a magyarul is megjelenő könyvében művészetének valamennyi titkát közzéteszi.
Ki az, aki már életében elérte, hogy olyan emlékművet állít magának, ami tömegeket vonz? Bocuse-nek ez sikerült, anélkül, hogy ezt kifejezetten akarta volna, csak szakmai versenyeket hirdetett fiatal kollégái számára világhírű éttermében, a Lyon melletti Collonges au Mont d'Or-ban. Maga sem gondolta, hogy majd tömegesen zarándokolnak oda a szakemberek és a szakma iránt érdeklődők. Azóta a Bocuse verseny színhelyére több tucat... Tovább

Tartalom

Előszó: Apámnak és Fernand Point-nek, a jó konyha megteremtőjének	3
A francia reformkonyha	4
Az étkezések	5
Az adagok	6
Az elkészítési idők	6
A borok	6
A tálalás	7
A kiadó előszava	9
A konyhaművészet alapszabályai	11
Az előkészítő munkálatok	11
A húsok elkészítésének módjai	12
Egyes sültek átlagos elkészítési ideje	13
Tálalás	14
Felvágás - szeletelés	14
Fűszerezés	14
Vásárlási tanácsadó	15
Néhány szakkifejezés magyarázata és megjegyzések az eljárásokhoz, eszközökhöz, hozzávalókhoz
A Kiadó fogalommagyarázata	17
Előételek	29
Hideg előételek	29
Meleg előételek	29
Az egyszerű vagy összetett saláták alapmártásai	30
Hideg előételek (Hors - d'Ouvres)	31
Zöldbabsaláta	31
Nizzai saláta	31
Saláta "Cafe de Paris" módra	31
Burgonyasaláta szarvasgombával (Félgyász saláta)	31
Homár- vagy langusztasaláta	32
Céklasaláta	32
Burgonyasaláta	32
Paradicsomsaláta	33
Uborkasaláta	33
Karfiolsaláta	33
Zellersaláta rúd (vagy bokros) zellerből	33
Zellersaláta gumós zellerből	33
Vöröskáposzta saláta	34
Burgonyás hússaláta	34
Vörösmárna keletiesen (kicsi)	35
Pácolt makréla	35
Pácolt hering	35
Fekete kagyló sárfánnyal	35
Ajókás rudacskák	36
Articsóka görögösen	36
Karfiol görögösen	36
Póréhagyma görögösen	36
Csiperkegomba görögösen	37
Csiperkegomba saláta	37
Gyöngyhagyma keleti módon	37
Paprikával töltött tojás	37
Magyaros sajt paprikába töltve	38
Meleg előételek	38
Osztriga firenzei módon	38
Lotharingiai lepény	39
Szárnyasmáj-rizottó	39
Padlizsán provánszi módra	39
Parmezános felfújt	40
Sonkás felfújt	40
Pontytej pirított kenyéren, mustármártással	41
Haltej-fánk és ajóka fánk	41
Welsh rarebit	41
Sültfalatkák	41
Kagylóropogós	41
Szárnyasropogós	42
Velőropogós	42
Bresse-i ropogós	43
Tésztatáskák "Polgári módra"	43
Sajtospogácsa	43
Kis parmmezános rudacskák	44
Kis ajókás rudacskák	44
Burgonya "Nantua" módon	44
Kolbászkák fehér borban	44
Meleg kolbász lyoni módon	44
Kolbász brióstésztában	45
Kevert vajak	45
Ajókás vaj	46
Fokhagymás vaj	46
Zöld- vagy borsikás (zsázsás) vaj	46
Libamájas vaj	46
Rokfortos vaj	46
Csiga-vaj	46
Mandula-vaj	47
Bercy (velős) vaj	47
Rákvaj/garnélarákból/	47
Rákvaj (nagyobb-ecrevisse-rákból)	47
Homár- vagy languszta vaj	47
Mustáros vaj	47
Diós vaj	47
Paprikás vaj	48
Tormás vaj	48
Különféle pástétomok, előételtorták	48
Töltelékek különféle pástétomokhoz	48
Borjúpástétom	48
"Cordon Bleu" pástétom (Kék szalag pástétom)	49
Szárnyas pástétom Paul Mercier módra	50
Hideg szárnyashab	51
Fenyőmadár pástétom	51
Angolna pástétom	52
Meleg vagy hideg kacsa-pástétom Gaston Richard módra	53
Fenyőrigó vagy fecske pástétom	54
Formára sütött pástétomok	54
Pástétom milánói módra	54
Kucsmagomba pástétom Antonin Caréme módra	56
Pástétom-torta	57
Tojás-ételek	59
Tálon sült tojás	59
Tálon sült tojás angol- vagy húsos-szalonnával	60
Tálon sült tojás sonkával	60
Tálon sült tojás firenzei módra	61
Tálon sült tojás paradicsommal	61
Tálon sült tojás barna vajjal	61
Bevert (buggyantott) tojás	61
Bevert (buggyantott) tojás bordói módra	62
Bevert (buggyantott) tojás firenzei módra	63
Bevert (buggyantott) tojás IV. Henrik módra	63
Bevert (buggyantott) tojás sóskával	64
Borított tojás	64
Borított tojás Antonin Caréme módra	64
Lágyra főtt tojás csészében	64
Edényben párolt tojás	65
Edényben párolt tojás tejszínnel	65
Edényben párolt tojás paradicsommal	65
Edényben párolt tojás csiperkegombával	65
Keménytojás	66
Keménytojás hagymával	66
Keménytojás sóskakrémmel	67
Keménytojás különféle pürékkel	67
Lágytojás	67
Lágytojás hagymapürével	67
Lágytojás Béarni módra	68
Serpenyőben sütött tojás	68
Serpenyőben sütött tojás paradicsommal	68
Rántott tojás	68
Rántott tojás milánói módra	69
Rántott tojás amerikai módra	69
Omlettek	70
Omlett körítéssel vagy betétekkel	70
Gombás omlett	71
Sonkás omlett	71
Sajtos omlett	71
Szalonnás omlett	71
Sóskás omlett	71
Fűszeres omlett	71
Omlett lyoni módra	71
Tejszínes omlett	71
Kucsmagombás omlett	71
Szarvasgombás omlett	71
Paradicsomos omlett	72
Omlett vadász módra	72
Vesés omlett	72
Omlett csirágfejjel	73
Lapos omlettek	73
Diós omlett	73
Omlett savoyai módra	73
"Parmentier" omlett	74
Cukkinis omlett	74
Omlett "André Theuriet" módra	74
Libamájas omlett	74
Habart tojások	74
Szalonnás habart tojás	75
Habart tojás gombapürével	75
Habart tojás spárgafejjel	75
Levesek	77
Az alapleves (húsleves)	77
Zöldséges marhahúsleves	79
Leves "faláb" módra	79
Erőlevesek (konszommék)	80
Szárnyas erőleves	80
Tavaszi erőleves	80
Erőleves "Colbert" módra	81
Erőleves "Célestine" módra	81
Erőleves királyi módra	81
Erőleves rántott borsóvsal	81
Zöldséges erőleves	81
Erőleves kenyérropogóssal	82
Hideg erőleves	82
Hideg szárnyas erőleves	82
Hideg zelleres erőleves	82
Hideg tárkonyos erőleves	83
Hideg erőlevess madridi módra	83
Erőleves bevert tojással	83
Julienne erőleves	83
Erőleves szárnyas gombóckákkal	83
Erőleves szarvasgombával	83
Egyéb levesek	84
Derített örökuszály leves	84
Fokhagymaleves	84
Szarvasgombaleves "Élysée" módra	85
Ardenneki leves	85
Bérlőnő leves	86
Auvergne-i leves	86
Tökleves	87
Lyoni hagymaleves	87
Szavojai leves	88
Nimes-i leves	88
Leves "háziasszony" módra	89
Leves normandiai módra	89
Paraszt-leves	89
Sóska-leves	89
Burgundi leves	89
Minestra leves (Minestrone)	89
Betétes levesek	90
Béarni betétes leves	90
Hagymás betétes leves	90
Gazdaleves	91
Orosz borscs leves	91
Kenyérleves	91
Kenyérleves zellerrel	91
Hallevesek	92
Alap halrecept	92
Feketekagylós leves	92
Rákleves	93
Sűrített levesek	93
Veluték	94
Krémlevesek	95
Argenteuil-i vagy spárgakrémleves	95
Zellerkrém leves	95
"Germiny" krémleves	96
Rák krémleves	96
Zsázsa krémleves sóskával	96
Homár krémleves	97
Szárnyas krémleves	97
Pürélevesek	97
Borsópüré leves	97
Parmentier leves (Burgonyaleves)	98
Torma-leves	98
Dubarry krémleves (karfiol krémleves)	98
Póréhagyma-leves burgonyával	99
Mártások	101
A konyhai alapmártások, (jus-ok és fond-ok)	101
Barna pecsenyelé vagy barna alaplé	101
Fehér pecsenyelé vagy fehér alaplé	102
Fehér vagy barna szárnyas alaplé	102
Vad-alaplé	102
Hal-alaplé, halesszencia	103
Különféle fűszeres húslék	103
Fehér lé különböző sültekhez (blanc)	103
Csiperke gomba sud	104
Barna világos és fehér rántások	104
Alapmártások	105
Spanyol mártás	105
Demi-glace mártás (barna erőmártás)	106
Veluté mártás, vagy fehér alapmártás	106
Német vagy párizsi mártás	106
Supreme mártás (szárnyas tejszín mártás)	107
Besamel mártás	107
Vajas mártás	107
Paradicsom mártás	108
Barna mártások	108
Kötött borjú alaplé	108
Bordói mártás	108
Gendfi mártás	109
Gombás madeira mártás	109
Madeira mártás	109
Mártás hentes módra	110
Pikáns mártás	110
Róbert mártás	110
Tárkonyos mártás	110
Gratin mártás	110
Vadász mártás	111
Ördögmártás	111
Olasz mártás	111
Périgueux mártás	112
Périgord mártás	112
Portói-boros mártás	112
Vörösboros mártás	112
Rouen-i mártás	112
Borsos mártás	113
Portugál mártás	113
Duxelles (csiperkegombás) mártás	113
Velős mártás	114
Könnyű fehér mártások	114
Mornay mártás (sajtmártás)	114
Nantua mártás (rákmártás)	114
Cardinal mártás (homármártás)	115
Egyszerű kaprimártás	115
Tejszínes mártás	115
Fehérboros mártás (halételekhez)	115
Rákmártás	115
"Joinville" mártás	115
Chantilly mártás, vagy muszlin mártás	116
Egyszerű hollandi mártás	116
Normandiai mártás	116
Soubise mártás (Hagyma mártás)	116
Soubise mártás paradicsommal	116
Zöldséges mártás	116
"Smitane" mártás	117
Bercy mártás (halételekhez)	117
Curry mártás	117
Áttört gazdag mártások	118
Hollandi mártás	118
Muszlin-mártás (habmártás)	119
Béarni mártás	119
"Choron" mártás	119
Máltai mártás	119
Hideg mártások	120
Majonéz mártás	120
Ravigote mártás	121
Aioli mártás (provanszi fokhagymás majonéz)	121
Andalúziai mártás	121
Zöldmártás	121
Remulád-mártás	121
Tartármártás	122
"Vincent" mártás	122
Gribiche mártás	122
Tejszínes majonézmártás	122
Tormamártás	122
Hideg portugál mártás	123
Hideg roueni mártás	123
Fehér zománcmártás	123
Barna zománcmártás	124
Pácok	124
Nyers pác vágott húsokhoz és vadhúsokhoz	124
Főzött pác	124
Sós pác	125
Száraz pác	125
Nedves pác	125
Különböző aszpikok	126
Halételek	127
Hal fondban (alaplében)	128
Párolt hal	128
Buggyantott hal kevés folyadékban	128
Roston sült hal	129
Frituban sült hal	129
Hal Molnárné módra, vagy csőben sütve	129
Különböző hallék	130
Rövid fehér lé rombusz-halhoz és nagy félszegúszóhoz	130
Ecetes rövid lé	130
Fehérboros rövid lé	130
Vörösboros rövid lé	130
Édesvizi halak	131
Angolna	131
Angolna burgundi módra (Meurette)	131
Angolna szalonnával (Pochouse módra)	132
Tejszínes angolna	132
Angolna flamand vagy "zöld" módon	132
Csuka Nantes-i módra fehérvajjal	133
Párolt csuka gombával	133
Csukák "Nano tanti" módra	134
Lyoni csukagombócok	135
Csukagombócok "régi módon"	135
Ponty zsidó módra	136
Ponty-tej	136
Fehér maréna	136
Kövi csík	137
Olajban sült kövi csík	137
Maréna	137
Szemling	138
Sügérhal	138
Meleg pisztránghab rákmártással	138
Pisztráng kékre főzve	139
Folyami pisztráng "molnárné"-módra	139
Halgombóc vagy haltöltelék	139
Tengeri halak	140
Félszegúszó	140
Roston sült félszegúszó szeletek "Saint-Germain" módra	140
Provanszi halleves (Bouillabaisse)	141
A tőkehal	141
Tőkehal háziasszony módra	142
Tengeri csuka	142
Tengeri csuka portugál módra	143
Aranykeszeg	143
Aranykeszeg Bercy-módra	143
Töltött aranykeszeg	144
Csörgehal	144
Tokhal	144
Tok-frikandó	144
Füstölt foltos tőkehal	145
Hering	145
Zöld heringek pácolva	145
Vörös lepényhal	146
Ördöghal	146
Pirított ördöghal szeletek	146
Olajban sült ördöghalszeletek	146
Földközi tengeri farkashal tésztakéregben	146
Farkashal tengeri moszatban Michel Guérard szerint	148
Ördöghal-máj	148
Sült ördöghal-máj	149
Makréla	149
Roston sült makréla	149
Makréla barna vajban	149
Makréla szeletek firenzei módra	150
Merlán	150
Merlán olajban sütve	150
Merlán serpenyőben sütve	150
Tőkehal	150
Tőkehal-püré szarvasgombával	151
Tőkehal-püré háziasszony módra	151
Tőkehal lyoni módra	152
Mosztel	152
Rája	152
Rája barna vajban	153
Vörösmárna	153
Vörösmárna keleti módra	153
Márna provánszi módon	154
Földközi-tengeri márna - bazsalikom mártással	155
Szardíniák	155
Antibes-i szardíniák	155
Lazac	155
Lazac "Coulibiac" (lazac pástétom)	155
Lazacszeletek sóskával, a Troisgros fivérek receptje szerint	156
"Renga-Ya" nyers lazac	156
Tengeri bárdhal (nyelvhal)	156
Olajban sült bárdhal (nyelvhal)	156
Roston sült bárdhal (nyelvhal)	157
Bárdhal molnárné-módra (nyelvhal)	158
Bárdhal pezsgőben (nyelvhal)	158
Bárdhal (nyelvhal) Bercy-módra	158
Gombás bárdhal (nyelvhal) "jóasszony" módra	160
Paradicsomos bárdhal (nyelvhal) portugál módra	160
Bárdhal (nyelvhal) kagylóval tengerész módra	160
Bárdhal (nyelvhal) burgundi módra	160
Molnárné-bárdhal "nizzai-módra"	161
Bárdhal (nyelvhal) normandiai módra	161
Párolt tonhal "háziasszony-módra"	161
Roston sült tonhal	162
Nagy és kis rombuszhal	162
Párolt rombuszhal	163
Kagylók, puhatestűek, rákok, csigák és békák	163
Jakab-kagyló vagy zarándok-kagyló	163
Jakab-kagyló háziasszony-módra	164
Jakab-kagyló ragu friss szarvasgombával	164
Osztrigák	165
Nyárson sült osztriga	165
Csőben sült osztriga	165
Fekete kagyló (moule)	165
Kagylók matróz módra	165
Főzőlé rákfélékhez	166
Tarisznyarákok	166
Rákfalatkák	166
Tarisznyás rákpilaf	166
Hideg tarisznyás rák párizsi módra	166
Garnélák (garnélarákok)	167
Csőben sült tengerirák-farok Fernand Point módra	167
Főtt rákok	167
Rákok bordói módon	168
Homár amerikai módra	168
Homár "Thermidor"-módra	169
Homár portói borral	169
Homár tejszín-mártásban	169
Homár majonéz	170
Homár Navarin	170
Languszták és langusztinák (scampik)	171
Roston sült languszta két mártásban	171
Csigák	172
Csigák burgundi módra	172
Csigák "Chablis" módra	172
Csigák elzászi módra	173
Békák	173
Pirított békacombok bordói módon	173
Olajban sült békacombok	173
Békacombok lyoni módra	173
Békacombok "Poulette"-módra	174
Tőkehúsok	175
Marhahús	175
Húsbontás	176
Magyar módszer	176
Német módszer	176
Francia módszer	176
Marhahúsrészek és azok minőségének, felhasználásának áttekintő táblázata	177
Megjegyzések az elsőrendű húsrészekhez	179
A húsban bekövetkező változások sütéskor	180
A sütés	181
A sültek leve (a pecsenyelé)	182
A sültek felvágása és tálalása	182
A húsok előkészítése	182
A húsok spékelése, tűzdelése	183
Roston sültek	183
Párolt húsok	184
Lassan sültek	184
Zsiradékban sültek	185
Bélszín, marhagerinc és hátszín	185
Vesepecsenye Richelieu módra	186
Bélszín virágáruslány módra	186
Vesepecsenye madeira mártásban, gombával háziasszony módra	187
Bélszín Bankár módra	189
Bélszín Saint-Germain módra	189
Marhafartő zsinóron	190
Tatárbifsztek	191
Bifsztek tükörtojással	191
Hamburger, avagy darált bifsztek	191
Chateaubriand	192
Bélszínféle roston vagy serpenyőben sütve	192
Bélszínszeletkék	192
Bélszínszeletek és -érmék	192
Turnödó Arles-i módra	193
Turnödó Béarni módra	194
Turnödó Bercy módra	194
Frissen sült bélszínszeletek bordói módra	195
Frissen sült turnödó csipergegombával	195
Turnödó vadász módra	195
Turnödó "Choron" módra	195
Turnödó "Clamart" módra	196
Turnödó erdész módra	196
Turnödó "IV. Henrik módra"	197
Turnödó velővel	197
Dupla hátszínszelet bordói módra	198
Velős marhaborda boros mártásban	198
Marhafartő divatosan (Boeuf á la mode)	199
Marhacomb faszénparázson sütve	200
Marhahús burgundi módra	201
Párolt marhahús Philéas Gilbert konyhafőnök módra	202
Párolt marhahús ragu	203
Párolt marhahús flamand módra	204
Ételek marhaszegyből és oldalasból	205
Sózott oldalas vagy marhaszegy	205
Pirított hagymás marhahús	206
Hideg marhahús ételek	207
Hideg vesepecsenye vagy bélszínszeletek háziasszony módra	207
Hideg párolt marhahús	208
Hideg marhafartő divatosan (Boeuf a la mode)	208
Borjúhús	209
Borjúcomb "polgári" módra	210
Borjú-frikandó	211
Borjúérmék	211
Borjújava szelet, borjústeak	211
Borjúgerinc "Orloff herceg" módra	212
Borjúkaraj	213
Borjúborda	213
Borjúborda "háziasszony" módra	214
Gombás borjúborda	214
Borjúszeletek	214
Panírozott borjúszeletek barna vajban	214
Bécsi szelet	215
Borjúszelet milánói módra	215
Párolt, tűzdelt borjúszelet (grenadin)	215
Borjúérmék	216
Borjúérmék vöröshagyma kompóttal	217
Tárkonyos borjúérmék	217
Borjúérmék vadász módra	218
Borjútekercsek (borjúmadárkák)	219
Töltött, párolt borjúszegy	220
Borjúszegyfej	221
Párolt borjúszegyfej	221
Borjúláb "háziasszony" módra	222
Borjúláb friss zöldborsóval	222
Borjúbecsinált "régi módon"	223
Fehér borjúragu	224
Borjúragu Marengo módra	224
Tésztapástétom Ferdinand Wernert konyhafőnök módra	225
Borjúrudacskák vajban	226
Hideg borjúhús	227
Ürü, bárány, tejes bárány	228
Az ürü bontása	228
Sült ürücomb	229
Sült báránycomb	229
Főtt báránycomb angolosan	229
Sült báránycomb fehérbabbal, breton módra	230
Dupla, hátszín és barom	231
Báránygerinc vendéglős módra	232
Sült báránykaraj vagy bárányvesepecsenye	234
Báránybélszín Parmentier módra	234
Bárányborda párizsiasan	235
Rántott vagy roston sült bárányborda	235
Ürüborda vargányagombával	236
Ürüborda Champvallon módra	236
Ürüborda Pompadour módra	237
Báránydió "dauphiné" módra	238
Sült báránylapocka	238
Báránylapocka "pékné" módra	239
Párolt ürülapocka fehérrépával	239
Töltött ürülapocka "Bercy" módra	240
Báránymell (szegy) vagy bárányepigramme	241
Ragu, gulyás és Navarin	241
Navarin (ürüragu főzelékkel)	241
Bárányragu tavasziasan	242
Currys ürü almával	243
Ír birkaragu (Irish stew)	244
Tejesbárány hátulja vagy negyede nyárson sütve petrezselyemmel	245
Tejesbárány-ragu tavaszi főzelékkel	245
Hideg ürü- és bárányhús	245
Sertéshús	246
A sonka	246
Sonkacsülök "Lucas-Carton" módra	248
Meleg sonka különféle zöldségekkel	248
Hideg sonkahab	249
Sonka szénában	250
Véres és májas hurkák, kolbászok	250
Hagymás pirított hurka	251
Rostonsült fehérhurka, habpürével	251
Véreshurka ranett-almával	251
Kolbász fehérborban	251
Sertésborda	252
Sertéstarja vagy füstölt töltött káposztával	252
Sertéskaraj és sertésoldalas	253
Savanyúkáposzta strassbourgi módra	253
Hideg sertéshúsok	254
Hideg sertéssült, fehér- vagy vöröskáposzta salátával	254
Néhány házi hentesáru-recept	255
Sertés pástétom	255
Sertésfej kocsonya	255
Sertésmáj pástétom	256
Belsőségek	258
Borjú- vagy marhagerincvelő ("amourette")	258
Ürü-, borjú- és sertésvelő	259
Velő barna vagy mogyoróbarna vajon	259
Velő "molnárné" módra	259
Rántott velő Orly módra, paradicsommártással	259
Pirított velő nizzai módra	260
Olvasztott paradicsom provánszi módra	260
A máj	260
Párolt borjúmáj (burgundiai különlegesség)	260
Borjúmáj nyárson sütve	261
Roston sült borjúmáj "Bercy" módra	262
Sült borjúmájszeletek lyoni módra	263
Marhagyomor	264
Pacal lyoni módra	264
Ürü- vagy marhanyelv	264
Marhanyelv "polgári" módra	265
Báránynyelv lencsepürével	265
Borjú-, ürü-, vagy bárányvese	266
Sült vesék madeira borban	266
Sült vese gombával	266
Roston sült ürü(bárány)vese	267
Roston sült ürü(bárány)vese zöldmező módra	267
Borjú- vagy ürüvese piláfrizzsel	268
Borjúvese mustármártásban	268
Borjúmirigy	269
Borjúmirigy apró rákkal és borsóval ínyenc módra	269
Lassan sütött borjúmirigy	270
Pácolt borjúmirigy fehérmártásban	271
Grillezett borjúmirigy "Marsall"-módra	271
Sült borjúmirigy szeletek	272
Borjúfej	272
Birkaláb	272
Birkaláb "Poulette" módra	273
Birkaláb remulád mártással	274
Sertésláb	274
Roston sült sertésláb remulád mártással	274
Rostonsült sertésláb "Béarni" mártással	275
Szárnyasok	276
Bressei sült jérce szarvasgombával	277
Barnára párolt jérce "Várúrnő" módra	278
Jérce durva sóval	278
Párolt jérce tárkonnyal és rizs-körettel	278
Bressei jérce rizzsel és szárnyas tejszín-mártással	278
Párolt jérce "Hercegnő" módra	279
Szárnyas mell-szeletek, kotlettek	280
Szarvasgombás bressei jérce "Brazier anyó" módra	280
Ecetes tyúk	281
Sertéshólyagba töltött bressei jérce "Joannes Nandron" módra	282
Jércemell "Francoise" módra	282
Jércemell "Antonin Caréme" módra	283
Szárnyas kotlett, ragu és becsinált	283
Csirkeragu gombával	285
Csirkeragu vadász módra	285
Bressei tyúk rákokkal	286
Csirkeragu kucsmagombával vagy vargányával	286
Sült csirke Marengo módra	287
Tárkonyos sült csirke	287
Sült csirke lyoni módra	288
Sült csirke szarvasgombával	288
Sült csirke tavasziasan	288
Sült csirke portugál módra	288
Bressei csirke sóban	289
Bressei sült csirke nyárson	289
Bressei csirke lyoni tűzálló tálban	289
Szárnyas becsinált "Vallée d'Auge" módra	290
Kakas borban burgundi módra	290
Kakas fleurie borban	292
Párolt jérce "jóasszony" módra	293
Frissen sült szárnyasok	293
Nyárson sült csirke ördög módra	294
Roston sült csirke amerikai módra	294
Hideg szárnyasok	294
Szárnyas-majonéz	295
Szárnyas-hab	295
Jérce aszpikban	295
Szarvasgombás pulyka Crémieu módra	295
Gesztenyével töltött pulyka	296
Galamb zöldborsóval	298
Galambragu	298
Galamb tányéron, szalonka módra készítve	299
Kacsák	300
Roueni kacsa	300
Roueni kacsa "Hotel Couronne" módra	300
Kacsa-szeletek	301
Kacsa "Claude Jolly" módra, Michel Guérard receptje	302
Roueni kacsaragu	302
Nantes-i kacsa	303
Fiatal kacsa répával	303
Fiatal kacsa olivabogyóval	304
Kacsa zöldborsóval	304
Narancsos kacsa "a la bigarade"	304
Gyöngytyúk, gyöngycsibe	305
A liba	305
Fiatal töltött liba "gazdasszony" módra	305
Szilveszteri liba	306
Főtt libahús zsírban elrakva	308
Cassoulet Languedocból (bab egytálétel)	309
Libamáj	310
Libamáj melegen	310
Hideg libamáj portói borban	311
Sült libamájszeletek szarvasgombával	312
Hideg libamájhab	312
Kacsamáj pástétom	313
Szárnyashab gombóckák	313
Szárnyas májpuding bressei módra	314
Vadhúsok	315
Rostonsült őzcomb gesztenyepürével	316
Őzgerinc "Saint-Hubert" módra	317
Őzbordák lencsével	317
Tejszínes őzbordák	317
Őzbordák zellerpürével	317
Őzdió "Berny" módra	318
Ragu őzből, szarvasból, dámvadból	318
Vaddisznó és vadmalac	318
Vadnyúl (mezei nyúl)	318
Vadnyúl nyárson	319
Nyúlragu	319
Fiatal nyúl "Chabert" módra	319
Töltött nyúl Diana módra	320
Nyúl Couteaux szenátor módra	321
Nyúlgerinc borsos mártásban	323
Tejszínes nyúlgerinc	326
Roston sült nyúlhát	327
Vadnyúl becsinált	327
Fiatal vadnyúl vadász módra	328
A fácán	329
Rostonsült fácán	329
Serpenyős fácán	330
Fácán fazékban	330
Tejszínes fácán	330
Chartreuse fácánból	331
Fácánragu	331
Gesztenyével és szarvasgombával töltött fácán	332
Libamájjal töltött fácán "Szuvarov" módra	33
A fogoly	333
Fiatal fogoly (perdreau) sütve	333
Fogoly (perdrix) káposztában	333
Fiatal folgoly káposztával	334
Chartreuse fiatal fogolyból	335
Fogoly Isigny módra	335
Fogolyragu szarvasgombával	336
Töltött fogoly "Limousin" módra	336
Hideg foglyok "Café de Paris" módra	337
Fajdkakas, császármadár, hófajd	338
Roston sült fürj	338
Fürjek szőlővel	338
Fürj rizotto	338
Hideg fürjek "George Sand" módra	339
Fenyőrigó Liége-i módra	339
Provánszi "jóasszony" módra	340
Fecske, vagyis "mauviette"	340
"Mauviette" "jóasszony" módra	340
"Mauviette"-k "Pré-Catelan" módra	340
Sármánymadár	340
Sármány, "Caprice d'Éve" módra (Loues Perrier receptje)	340
Ízletes pipiske	341
Sült szalonka	341
Töltött szalonka, szütve	342
Szalonka ragu, régiesen "Christian Bourillot" módra	343
A vadkacsa	343
Vadkacsa sült	344
Vadkacsa angolosan	344
Vadkacsa ragu	344
Vadkacsa keserű naranccsal	344
Böjti réce	344
Lile, bibic	344
Zöldségek és köretek	345
A zöldségek és elkészítésük	345
A zöldségek	349
Articsóka "Barigoule" módra (Töltött articsóka)	349
Articsókák különböző mártásokkal	350
Articsóka-talpak bressei módra	350
Articsóka görögösen	351
Töltött articsóka-talpak	351
Articsóka Mornay módra	351
Articsóka "hercegnő" módra	351
Articsóka-fánkok	352
Spárga	352
Csőben sült spárga	352
Spárga lengyel módra	352
Zöld spárgafejek	353
Padlizsán	353
Csőben sült padlizsán	353
Tejszínes padlizsán	354
Olajban sült padlizsán vagy padlizsánfánkok	354
Padlizsán provánszi módra	354
Hosszúlevelű articsóka (cardon)	355
Cardon borjúalaplében	355
Cardon marhavelővel	356
Cardon vajon	356
Cardon olajban sütve	356
Cardon különféle mártásokkal	356
A sárgarépa	357
Vajon fényezett sárgarépa	357
Tejszínes répa	358
Répa "Vichy" módra	358
Sárgarépapüré	358
Bokros és gumós zeller	358
Zeller borjúalaplében	359
Zellerpüré	359
Endivia	360
Tejszínes endivia	360
Endivia Mornay módra	360
Endivia molnárné módra	360
Káposztafélék	361
Savanyúkáposzta háziasszony módra	361
Kelkáposzta	362
Párolt kelkáposzta	362
Töltött kelkáposzta	362
Gesztenyével töltött kelkáposzta	363
Kelvirág (karfiol)	364
Csőben sült kelvirág	364
Kelvirág-püré	365
Kelvirág lengyelesen	365
Kelbimbó	366
Elzászi vöröskáposzta Paul Haeberlin módra	366
Vöröskáposzta flamand módra	367
Pácolt vöröskáposzta	367
Tejszínes uborka	368
Paraj	368
Paraj vajon	369
Tejszínes paraj	369
A zöldbab	369
Zöldbab udvarmester módra	370
Tejszínes zöldbab	370
Zöldbab normandiai módra	370
Zöldbab püré	370
Kevert zöldbab vajon	370
Friss fehérbab	370
Száraz fehérbab	370
Fehérbab vajon	371
Fehérbab breton módra	371
Fehérbab háziasszony módra	372
Vajbab vajon sütve	372
Párolt fejessaláta	372
Töltött párolt saláta	373
Lencse	373
Kukorica	373
Kukorica palacsinta Marignan módra	374
Gesztenye (maroni)	374
Párolt (fényezett) gesztenye	374
Gesztenyepüré	374
Gesztenyefelfújt	375
Fehérrépa	375
Párolt (fényezett) fehérrépa	375
Fehérrépapüré	376
Vöröshagyma	376
Fényezett vöröshagyma	376
Töltött vöröshagyma	377
Hagyma- vagy Soubise püré	377
Sóska	378
Vagdalt sóska	378
Póréhagyma	378
Póréhagyma görögösen	378
Párolt póréhagyma	379
Ecetes póréhagyma	379
Póréhagyma olaszosan	379
Csemegeborsó (petits pois)	379
Csemegeborsó angolosan	379
Mentás csemegeborsó	380
Csemegeborsó francia módra	380
Csemegeborsó "polgári" módra	380
Csemegeborsó parasztosan	381
Borsópüré	381
Édes paprikák	381
Töltött paprika	381
Paprika-felfújt piemonti módra	381
Paprikapüré	382
A burgonya	382
A burgonya legfőbb elkészítési módjai	382
Pommes frittes (Pont-Neuf)	382
Gyufaszál burgonya	383
Szalmaburgonya (Pommes paile)	383
Pommes chips	383
Burgonya-felfújt	383
Főtt vagy gőzön főtt burgonya	384
Burgonya angol módon	384
Héjában főtt burgonya	385
Burgonyapüré	385
Burgonya "hercegnő" módra	385
Burgonyaropogós (krokett)	386
Dauphiné burgonya-felfújt	386
Burgonyafelfújt Fernand Point módra	387
Tejszínes burgonya	387
Sütőben sült burgonya	387
Parázsban sült burgonya	387
"Muszlin" burgonya	387
"Macaire" burgonya	387
Nyersen sült burgonya	388
Lyoni módon pirított burgonya	388
Provánszi módon pirított burgonya	388
Bordói módon pirított burgonya	388
Burgonya vajon "chateau" módra (várburgonya)	389
Mogyoró-burgonya vagy burgonya párizsiasan	389
Olvadós burgonya (Burgonya fondantes)	389
Anna burgonya	389
Burgonya "Sarlat" módra	390
Burgonya pékné módra	390
Buronya "Lorette" módra	390
Feketegyökér és skorzonera	391
Feketegyökér vajon pirítva	391
Pirított feketegyökér lyoni módra	391
Rántott feketegyökér	391
Feketegyökér borjúalaplében	392
Feketegyökér tejszínnel	392
Olvasztott paradicsom	392
Töltött paradicsom	393
Rostonsült paradicsom	393
Sült paradicsom	393
Paradicsomfelfújt	393
A gombák	395
Csiperke (sampinyon) gombák	395
Tejszínes gomba	395
Csiperkegomba provánszi módra	396
Pirított csiperkegomba	396
Gombapüré	396
Száraz gombapástétom (duxelles)	396
Vajon sült gomba "Mornay" módra	397
Töltött gomba Jen-Paul Lacombe módra	397
Vargányagomba	398
Sült vargánya provánszi módra (Escoffier receptje)	398
Sült vargánya bordói módra	398
Vargányagomba bordói módra (Párizsi módszer)	398
Roston sült vargányagomba	399
Kucsmagomba (morchella elata)	399
Tejszínes kucsmagomba	399
Rókagomba, másnéven csirkegomba	399
Pereszkegomba - szegfűgomba	400
Szarvasgomba	400
Szarvasgomba szárnyas- vagy vadételekhez	400
Libamáj tüzdelése szarvasgombával	401
Szarvasgombakonzerv saját levében	401
Omlett friss szarvasgombával	401
Habart tojás szarvasgombával	401
Szarvasgomba hamuban sütve (Escoffer receptje)	402
Szarvasgomba pezsgőben	402
Tejszínes szarvasgomba	402
Pirított szarvasgomba Valromey módra	402
Szarvasgomba-falatkák Roger Roucou módra	402
Száraz tésztafélék	403
Metélt tészta	403
Makaróni olaszosan	403
Csőbensült makaróni	403
Makaróni nápolyi módra	404
Milánói makaróni	404
Ravioli nizzai módra	404
A rizs	404
Rizotto piemonti módra	404
Piláf rizs	405
Rizs indiai vagy kreol módra	405
Milániói rizottó	405
Vajas rizs	405
Rizs valenciennes-i módra	406
Rizs görögösen	406
Rizs keletiesen	406
Galuskák	407
Galuska római módra	407
Galuska hagyományos módon	407
Galuska "párizsi" módra	408
Galuska "Belle-de-Fontenay" módra	408
Desszertek	409
A különböző tésztafélék	409
Kelt tészták	409
Brióstészta	409
Muszlin brióstészta	411
Brióskorona	411
Egyszerű brióstészta	412
Savarintészta	412
Bajorkuglóf (babatészta)	413
Rumos savarin, bajorkuglóf cseresznyepálinkával	413
Rumos savarin Maurice Bernachon módra	413
Kuglóftészta	413
Leveles tészták	414
Leveles tészta	414
Félleveles tészta	414
Lepénytészta	415
Mandulás sütemény, az ún. "Pithiviers"	415
Mandulakrém	416
Aprósütemény "Pithiviers" módra	416
"Jalousies" mandulás sütemény	417
Háromkirályok süteménye	417
Vajas omlós és felvert tészták	417
Teasütemények	419
Aptó édes teasütemény	419
Apró sós teasütemény	419
Pástétomok, kalácsok leveles és más tésztából	420
Vajastészta pástétom (vol-au-vent)	420
Levelestészta torta megtöltésre	420
Kis vajas pástétomok	421
Nagy tésztakosár (timbal)	422
Kis tésztakosár	422
Kéregtészta töltelék nélkül sütve	423
Vajas kosárkák	423
Kéregtészta pástétomok számára	423
Különféle gyümölcsös sütemények	424
Almás sütemények "Jerome" módra (tortaformában sütve)	424
Gyümölcsös: barackos, szilvás, ringlós sütemények	425
Cseresznyés sütemény	425
Epres sütemény	425
Elzászi gyümölcstorta	426
Normandiai gyümölcstorta	426
Krémes cseresznyés torta	4267
Krémes lepény	426
Körtelepény	4267
Omlós almáskalács	426
"Tatin" almáslepény	427
Égetett tészták	427
Finom égetett tészta	427
Közönséges égetett tészta	428
Fánktészta	428
Tészta sajtos süteményekhez	428
Kávés vagy csokoládés képviselőfánk	428
Töltött habkosár	429
Pirított habkosár	429
"Saint-Honoré" sütemény	429
Apró vajas ropogós	430
Különféle sütemények és torták	430
Egyszerű sütemény kevert tésztából (génoise)	430
Csokoládés genoise	431
Elnök torta	431
Madeleine tészta (Magdaléna sütemény)	432
Plum cake (király sütemény, nagy mazsoláskalács angol módra)	433
Szavojai piskótatészta	433
Babapiskóta	433
Feles piskóta	434
Génuai kenyér	434
Száraz aprósütemények	435
Apró leveles-sütemény	435
Pálmalevelek	435
Cukros karikák	435
Levelestészta rudacskák	436
Vajas aprósütemény	436
Macskanyelv (egyszerű recept)	436
Macskanyelv (finom recept)	437
Vajas mazsolás sütemény	437
Mandulás tégla	437
Torták	438
Mokkatorta	438
Mandulás csokoládés torta	439
Kabala-torta	439
Karácsonyi fatörzs	439
Krémek, bajorkrémek, sarlottok, pudingok, rizsételek	440
Krémek	440
Mandulakrém (Frangipane krém)	440
Cukrászkrém	440
Chantilly krém (tejszínhab)	440
Angolkrém, vagy vaníliaöntet	441
Mokkakrém	442
Finom mokkakrém (Urbain Dubois mester emlékére)	442
"Saint Honoré" krém	442
Gesztenyepüré krém	443
Tojásfehérje hab	443
Krém fagylaltos bajorkrémekhez, habos gyümölcsfagylaltokhoz, pudingokhoz, sarlottokhoz	444
Borított krémek	444
Borított karamellás krém	445
Krém tálkában	445
"Gisou" tojáshab	445
Borsodók (sabayons)	446
Cukrozott narancs, mandarin, citrom	447
Mártások édességekhez	447
Csokoládés tejszínmártás	447
Barackmártás	447
Pörkölt mandulamártás	448
Montmorency mártás	448
Mandulaszulc (Blanc-manger)	448
Bajor krémek (bavaroises)	449
Likőrös és egyéb szeszes bajor krémek	449
Gyümölcsös bajor krémek	450
Bajor nektár	450
Candice és Stephanie desszert	450
Jeges puding "prelátus" módra	451
Sarlottok (Charlottes)	452
"Kanada királynője" alma-sarlott	452
"Saint Jean" sarlott	453
"Saint Martin" sarlott	454
Sarlott orosz módra	454
Chantilly sarlott	455
Sarlott Antonin Caréme módjára	455
Pudingok	455
Puding felfújt "Victoire" módra	455
"Sasfiók" puding	456
Puding Henry Clos-Jouve módra	458
Puding Gaston Lenotre módra	458
Muszlinpuding Cahterine anyó módra	458
"Ile de France" puding	459
Citromos vagy narancsos puding	460
Portói boros puding	460
Francia karácsonyi puding	460
Krémpuding	461
Angol plum-puding	461
Német puding	462
Rizsételek	462
Rizspuding vagy rizsfelfújt	463
Karamellás rizspuding	463
Rizspuding borsodóval	464
Krémes rizspuding	464
Fánkok, ostyák, palacsinták, omlettek, felfújtak	464
Fánkok	464
Kisütőtészta (3/4 litert számítva)	464
Kisütőtészta gyümölcsfánkokhoz	465
Ranettalmás fánk (alma pongyolában)	465
Körtés fánkok	465
Ananász fánk	465
Ananászfánk őrgrófnő módra	466
Banános fánk	466
Fejfújt fánkok	466
Felfújt fánkok kreol módra	467
Ostyák (goffrik)	467
Bocuse nagymama ostyája	467
Palacsinták	467
Házi palacsinta	468
Palacsinta várúrnő módra gesztenyekrémmel	468
Palacsinta narancsvirágvízzel	469
Könnyű palacsinta	469
Palacsinta "Vatel" módra	469
Lángoló palacsinta Grand Marnier-vel	469
Töltött palacsinták	470
Felfújttal töltött palacsinta	470
Töltött palacsinta császárné módra	470
Lekváros palacsinta	471
"Tonkini" (ananászos) palacsinta	471
Mandulakrémmel töltött palacsinta	471
Gesztenyekrémmel töltött palacsinta	471
Gyümölccsel töltött palacsinta	472
Édes omlettek	472
Cukros omlett (alaprecept)	472
Likőrös omlett	472
Omlett különféle lekvárokkal	473
Omlett "Tahiti" módra	473
Meggyes omlett	473
Omlett "a szép Aurórához"	473
Omlett "Elefántcsontpart" módra	474
Felfújt omlett	474
Vaníliás felfújt omlett	474
Likőrös felfújt omlett	475
Felfújt omlett Grand Marnier-vel	475
"Meglepetés" omlettek	476
Surprises, azaz fagylalttal töltött omlettek	476
Omlett norvég módra	476
"Erzsébet hercegnő" omlett	476
Őszibarackos omlett	477
Moszkvai omlett	477
Csodálatos omlett felfújt	477
Felfújtak (souffles)	478
Krémfelfújt (alaprecept)	478
Citromos felfújt	479
Narancsos felfújt	479
Vaníliás felfújt	479
Pralinés felfújt	479
"Martine" felfújt	479
Csokoládés felfújt	479
Mokkal felfújt	480
Mandulafelfújt	480
Mogyorófelfújt	480
Palmyra felfújt	480
Rothschild felfújt	480
Virágfelfújtak	480
Nagymama finom felfújtja	481
Gyümölcsfelfújtak	481
Likőrös vagy boros felfújt	482
Narancs felfújt	482
A cukor, a csokoládé, a habcsókok, a fagylaltok, a szorbetek	482
A cukor	482
A szirup elkészítésének alapismereti	482
Természetes málnaszirup	485
Cukros fondant	485
Cukormáz	485
Mandulás nugát	486
Praliné	486
Kandirozott virágok	486
Kandirozott gesztenye	486
A csokoládé	487
Csokoládégomba (truffe)	487
Habcsókok	487
Közönséges habcsókok	487
Töltött habcsókok	488
Finom falatkák	488
Karibi habcsók	488
Maraschinos muszlin habcsók	488
Fagylaltok	488
Krémfagylaltok (alaprecept)	489
Mokkafagylalt	489
Csokoládésfagylalt	489
Pranilésfagylalt	489
Gyümölcsös fagylaltok	490
Ribizlifagylalt	490
Eperfagylalt	490
Narancs- vagy mandarinfagylalt	490
Citromfagylalt	491
Keverékek fagylaltbombákhoz	491
Habfagylaltok, fagylaltos piskóták és parfék	491
Cseresznyés jeges fagylaltfelfújt	492
Jeges piskótakeverék	492
Parfék	494
Szorbetek	494
Graniték (vagy gramolatok)	494
Marquise-k	495
Puncsok	495
Spoom-ok	495
Narancs "narancs módra"	495
Gyümölcsdesszertek	496
Barack	496
Barackkompót	496
Barackkompót maraschínoval	496
"Condé" barack	496
"Bourdaloue" barack	497
"Colbert" barack	497
"Clairette" barackhabcsók	497
Lángoló barack Grand Marnier-vel	498
Aszpikos barack "Robert d'Ardeuil" módra	498
Ananász	499
"Condé" ananász	499
Habcsókos ananász	499
Ananászos aprósütemény normandiai módra	499
Likőrös ananász	500
Ananász "Paul és Raymonde" módra	500
Banán	501
Banánfelfújt	501
Cseresznye	501
Lángoló cseresznye	501
Eper	501
Fagylaltos eper	501
Eper aranygyümölcsökkel	502
Gesztenye	502
Mont Blanc gesztenyéből	502
Sárgadinnye	502
Sárgadinnye királyi módra	502
Sárgadinnye "a jó vendégfogadóhoz"	503
Őszibarack	503
Őszibarack "főherceg" módra	503
Normandiai őszibarack	504
Fagylaltos őszibarack szirupban	505
"Melba" őszibarack (Péches Melba)	505
Őszibarack szultán módra	505
Isteni őszibarack	505
Őszibarack "az én malmom" módra	505
"Astoria" őszibarack	506
Körte	506
Lángoló körtefűzér	506
"Félicia" körte	506
"Rose-Marie" körte	507
Körtelekváros palacsinta	508
Körték beaujolais-vel	508
Alma	508
Alma jóasszony módra	508
Diós almapuding	5098
Alma sütőben Martinique módra	509
Alma Limousin módra	509
Pompás almák	510
Alma "Anger szépe" módra	511
Szilva	511
Szilva burgundi borban	511
Vegyes gyümölcssaláták	512
Különféle hideg gyümölcsös desszertek	512
Rizs császárnő módra	512
Vegyes gyümölcs császárnő módra	512
Gyümölcsös diplomata-puding	513

Témakörök

Paul Bocuse

Paul Bocuse műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Paul Bocuse könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem