A must erjedése és a bor bakteriológiája

Tartalom

Bevezetés 5
I. A szőlőbogyó mikroflórája.
A szőlőbogyón lévő mikrobák 6
Hogyan jutnak a mikrobák a bogyóra 7
A bogyón lévő mikrobák mennyisége 7
II. A bogyórothadás hatása a termés mennyiségére és minőségére.
Közönséges vagy szürke rothadás 9
Zöld rothadás 12
Nemes rothadás 13
A penészek hatása a bogyó és must cukor- és savtartalmára 15
Ecetes rothadás 17
III. Az élesztők.
Az élesztősejtek alakja, nagysága és sejttartalom 17
Az élesztősejtek szaporodása, spóra- és hártyaképzés 19
Az élesztősejtek táplálkozása, összetétele és életképessége 21
IV. Az alkoholos erjedés.
Az erjedésről általában 23
Erjeszthető cukrok 24
Az élesztő enzimjei 26
Az erjedés termékei 28
Az erjedés termékei 28
Az erjedés okozta másodlagos átalakulások 31
Az erjedés időszakai 32
V. Az élesztők szaporodását és az erjedést befolyásoló tényezők.
A hőmérséklet 33
A tápanyagok minősége és mennyisége 36
A cukor minősége és mennyisége 37
Anyagcsere- és erjedési termékek 39
Savak és fémek 40
A levegő oxigénje 45
Az élesztő fajtája, élettani állapota és mennyisége 46
VI. A szőlőbogyó és a must egyéb mikróbái.
Az élesztőhöz hasonló gombák 48
Penészgombák 49
Baktériumok 50
VII. A must természetes erjedése.
Küzdelem a must mikróbái közt 51
A káros mikróbák hatása és távoltartásuk 52
Az erjedés ellenőrzése 54
Természetes és fajélesztős erjedés 54
VIII. A borélesztők fajtái.
A borélesztők különválasztása 55
A borélesztők eltérése más élesztőktől 56
A borélesztők fajtái 56
IX. A fajélesztők használata a must erjesztésére.
A fejélesztő használatának elterjedése 60
A helyesen megválasztott fajélesztő 62
Az élesztőtenyészetek postai szállítása 62
A fajélesztő használata 63
A folytonos erjesztés módszere 69
Természetes anyaélesztő 71
Erjesztés élesztőkeverékkel 71
A must sterilizálása 72
A fajélesztő használatának előnyei 72
X. Különleges összetételű mustok erjedése.
A rothadt szőlőből nyert must erjedése 74
A kénezett must erjedése 75
A sok cukrot tartalmazó mustok erjedése 76
A törkölyön való erjesztés 78
Tökéletlen erjedésű borok továbberjesztése 78
A borok újraerjesztése 80
XI. A borkezelés bakteriologiája.
A seprő 81
Az első fejtés 82
A bor érése 83
A bor kezelése 85
XII. A borbetegségekről általában 85
XIII. Levegőt kívánó s hártyát fejlesztő mikróbák okozta borbetegségek.
A bor virágosodása 89
Az ecetesedés 91
XIV. Tejsavképződéssel kapcsolatos borbetegségek.
Almasavbomlásból eredő savcsökkenés 96
Tejsavas-mannitos erjedés 100
Tejsavas erjedés az alkoholos erjedés után 102
A borok megfordulása (borkősav és glicerinbomlás) 103
A borok megkeseredése és a glicerinbomlás 104
XV. Egyéb borbetegségek.
Nyúlósodás 106
Egéríz 107
XVI. Mikróbák közvetett hatásából származó borhibák.
Seprőíz 108
penészíz és dohosság 108
Kénhidrogén vagy záptojásszag 109
Barnatörés 110
XVII. Chemiai borhibák.
Feketetörés 112
Fehértörés 114
Borkezelésből származó chemiai borhibák 115
XVIII. Egyéb borhibák 116

Témakörök