A méz ipari feldolgozása/Mézes sütemények

Tartalom

Bevezetés 5
I. ÁLTALÁNOS RÉSZ 9
A mézfogyasztás és -feldolgozás múltja 9
A magyar mézeskalácsos- és viaszöntőipar múltja 11
Élelmiszerek, táplálkozás 14
Szénhidrátok 15
Zsírok 15
Fehérjék 16
Kalóriaszükséglet 16
A mézfeldolgozó ipar nyersanyagainak adatai 18
II. A MÉZESKALÁCS NYERSANYAGAI 21
A) A méz 21
a) A méz gyűjtése 21
b) A méz vizsgálata 22
c) Mézkolloidok 24
d) A mézben levő savak és illóolajok 25
e) Nyúlósság (viszkozitás) 26
f) Nedvszívósság 26
g) Ikrásodás 27
h) A méz kiválasztása a lépekből. Pergetés 29
j) A sonkolyos méz feldolgozása 30
k) Mézhab 31
l) Pempő és virágpor 32
m) A méz jelentősége a táplálkozásban 33
B) Cukrok 34
a) Invertcukor 34
b) Keményítőszörp 35
c) Keményítőcukor 35
d) Gyümölcscukor 36
e) Répacukor 36
f) Egyéb cukrok 37
A cukrok előkészítése feldolgozáshoz 39
C) Lisztek 41
a) Búzaliszt 41
b) Rozsliszt 42
c) Egyéb lisztek 42
1. A liszt tulajdonságai 43
2. A süteményfajtának megfelelő sütőképességű liszt 43
3. A liszt vizsgálata 45
4. A liszt raktározása 48
5. Tárolás közben keletkező liszthibák 49
6. A liszt előkészítése feldolgozáshoz 50
7. Keményítők 50
D) A tojás 51
a) A tojás tartósítása 54
b) A tojás előkészítése 56
c) A tojás feldolgozása 57
d) A tojáshab 58
E) A tej 58
F) Zsiradékok 59
1. Sertészsír 59
2. Napraforgóolaj 60
3. Keményített zsír 60
4. Margarin 60
5. Vaj 60
G) Gyümölcsök 61
1. Hazai gyümölcsök 61
a) Cukrozott gyümölcsök 63
Zöldmandula 63
Zölddió 63
Dinnye 64
Cseresznye, meggy, kajszi 64
b) Gyorsfagyasztott készítmények 65
c) Gyümölcslevek 65
d) Aszalt gyümölcsök 65
2. Déligyümölcsök 65
a) Mazsola 66
b) Füge 66
c) Datolya 67
3. Olajos magvak 67
a) Mandula 67
A mandula feldolgozása 68
b) Dió 68
c) Mogyoró 70
d) Földimogyoró 71
e) Mák 72
f) Külföldi olajosmagféleségek 72
H) Egyéb járulékos anyagok 73
Kocsonyásító anyagok 73
III. A MÉZESKALÁCS ÜZEM HELYISÉGEI, GÉPEI, SZERSZÁMAI 75
1. Pince 75
a) Tároló- és érlelőhelyiségek 75
b) Sonkolyos méz- és gyümölcsfeldolgozó helyiségek 76
Gőzkazán és vákuumfőzőüst 76
2. Földszint 78
a) Tésztakeverő és főzőhelyiség 78
b) Anyagelőkészítő helyiségek 81
c) Formázó- és sütőhelyiségek 87
3. Első emelet helyiségei, gépei 92
4. Második emelet helyiségei, gépei 96
5. A mézeskalácsüzem gépeinek kezelése 97
Tisztítás 97
A gépek kenése 98
A gépek üzemviteli utasítása 99
A gépek hibái, a hibák okai és javításuk módja 99
Különböző vezetékek 101
IV. A MÉZESKALÁCS KÉSZÍTÉSE 102
A) A mézeskalácstészta 102
1. Mézestészta 103
a) Főzött mézestészta 103
b) Tészta pince 105
c) A tészta érlelési folyamatai 107
d) Nyers mézestészta 109
2. Friss cukortészták 110
3. Segédtészták 112
4. A tészták lazítása 112
a) Szalalkáli 113
b) Hamuzsír 114
c) Étszóda 114
5. A receptek helyes anyagarányai 115
6. A cukor helyettesítése mézzel 117
B) Ízesítés 119
1. Az ízek és illatok szerepe a táplálkozásban 119
Az ízlelés és az ízek 120
A szaglás és az illatok 122
Illatok meghatározása és osztályozása 124
2. A sütemény ízesítése 125
Az összetevő anyagok jelentősége az ízesítésben 125
3. Fűszerek 126
a) Gyökérfűszerek 127
b) Héjfűszerek 128
c) Virág- és bimbófűszerek 129
d) Mag- és termésfűszerek 130
e) A fűszerek minőségvizsgálata 134
4. Zamatosító-anyagok 136
5. Fűszerkeverékek mézeskalácshoz 140
6. Savanyítok 142
C) Mézeskalács-töltelékek 142
1. A mézeskalácstöltés módja 143
2. Töltelékek 148
a) Csonthéjas magvakból készített töltelékek 148
b) Különleges készítmények 150
c) Zsíros töltelékek 151
3. A töltött mézeskalácsok hibái 153
D) Mézeskalács-bevonatok 153
a) Zselatinos bevonatok 154
b) Cukorbevonatok 155
c) Tojásos bevonatok 158
d) Egyéb bevonatok 159
e) Mártógyurma 160
E) A tészta nyújtása, formázása és előkészítése a sütéshez 161
1. Tészták és anyagok összekeverése 161
2. A mézeskalács formázása 163
3. Makrón- és piskótajellegű nürnbergi fűszeres sütemények, hengerelt masszák 167
4. A sütőlemezek előkészítése 171
F) A sütés 172
1. Hőátadás 173
2. A kemencék 174
3. Sütési költségek 176
4. A sütőtér hőmérséklete 179
G) Mézeskalácsdíszítés és mézeskalácsminták 185
A tészta formázása negatív cserép- és famintákkal 186
1. Sütés előtti díszítések 188
2. Sütés utáni díszítések 191
Díszítés különböző technikával 196
3. Színezékek 202
H) A mézeskalács hibái és kijavításuk 205
1. Alakhibák 206
2. Héj- és felületi hibák 207
3. Kalácsbélhibák, színhibák 210
4. Állaghibák 214
5. ízhibák 215
6. Egyéb hibák 216
V. MÉZESKALÁCS-RECEPTEK 217
Táblában sütött mézeskalácsok 217
Darabonként árusított mézeskalácsok 231
Teasütemény-receptek 246
Karácsonyi sütemények 258
A mézeskalácsmorzsa felhasználása 262
Makronok és makronszerű sütemények 263
VI. MINŐSÉGVIZSGÁLAT 269
1. Érzékszervi vizsgálatok 270
2. A vizsgálat rögzítése 272
Szabványok 275
3. Fizikai vizsgálat 277
4. Mikroszkópos vizsgálatok 278
5. A mézeskalács nyersanyagösszetételének vizsgálata 279
VII. CSOMAGOLÁS 281
1. Csomagolóanyagok 282
Papír 282
Fa 284
Fém 284
Textil 285
Üveg 285
Műanyag 285
2. Az áru előkészítése csomagolásra 287
3. Tárolás 287
VIII. A MÉZ FELDOLGOZÁSA. EGYÉB MÉZESKÉSZÍTMÉNYEK 291
1. Ikrás méz és mézkeverékek 291
2. Mézes frissítő italok 292
3. Szeszes italok és ecet mézből 293
4. Mézescukorkák 296
5. Mézesnugát 297
6. Mézes tápszerek 298
Szakirodalom 298

Témakörök