A maláta és penész amiláz

Előszó

Ebben az előadásban ismertetésre kerül elsősorban a maláta keményítőbontó enzimje, de emellett az iparilag fontos egyéb amilázokról is, mint a penész és a baktériumok amilolitikus enzimjeiről is szó lesz.
A keményítőbontó enzimek ismertetése mintegy 150 éves múltra tekint vissza. Kirhoff észleli először 1814-ben, hogy a csírázó árpa kivonata a keményítő csirizt elcukrosítani képes. Dubrunfaut 1823-ban mrá leírja a maláta keményítőbontó enzimjeinek lényeges tulajdonságait és megállapítja, hogy a keményítő enzimes lebontásánál egyetlen diszacharid, a maltóz keletkezik. Tíz évvel később Payen és Perchos a maláta vizes kivonatából alkoholos kicsapás útján tisztán előállítanak egy készítményt, amely megszárítva fehér port eredményez és vizes oldata a keményítőt bontja. Ezt a készítményt elnevezik diasztáznak. A tágabb fogalmat megjelölő diasztáz helyett ma inkább az amiláz elnevezést használjuk, mivel az enzimek keményítőre vonatkozó működése is jobb kifejezést nyert.
A malátában sok különböző hatású enzimet találunk, a sejtfalakat áteresztővé tevő citáztól a keményítőbontó amilázokon keresztül a fehérjét leépítő proteolitikus enzimekig. Bennünket ezen előadás keretében csak az amiláz érdekel. Az enzim-kémiának talán nincs is olyan ága, amellyel a kutatók oly nagy számban és oly sokat foglalkoztak volna, mint a keményítőbontó enzimek. Tauber a The Chemistry and Technology of enzimes c. munkájában 1923-1946-ig mintegy 200 közleményt regisztrál, amelyek kivétel nélkül mind ismert tudósok tollából jelentek meg. Az enzimek megismerése terén sokat dolgoztak K. H. Meyer, Eric Myrback, Hopkins, Ohlsson, Sandstaedt, Knoon, Blish és társai.
Vissza