A mai Róma konyhája

Tartalom

Beköszöntő 9
A római konyhaszekrény 12
1. FEJEZET
REGGELI SZERTARTÁS
ALBAR 15
Maritozzi 18
Töltött zsemle
Ventagli 20
Pálmalevél
Granola 22
Granola
Treccia di brioche con scaglie
di cioccolato 25
Brióskalács csokoládépehellyel
Biscotti brutti ma buoni 26
Ronda de finom sütik
Bigné di San Giuseppe 30
Szent József fánkja
Bomboloni 31
Sütőben sült fánk
Biscottoni da inzuppo 32
Mártogatós piskóta
Fette biscottate 35
Édes kétszersült
Budini di riso 36
Rizspudingtortácskák
2. FEJEZET
MERENDE 39
Tarail ucci al vino 43
Édes perec
Insalata di farro con pollo, zucchine
e formaggio di capra 44
Tönkölysaláta csirkével, cukkinival
és kecskesajttal
Trio di bruschette 46
Bruschetta trió
Torta rustica carciofi, piselli
e prosciutto 50
Rusztikus pite articsókával,
zöldborsóval és sonkával
Tortino di verdure incartato 51
Csomagolt zöldségtortácska
Pizzette rosse 55
Paradicsomszószos mini pizzák
Girelle di pan carré con mousse di
prosciutto cotto agrumata 56
Sonkahabos szendvicstekercsek
Trio di ovis molis alle marmellate 57
Lekváros linzertrió
Ciambellone di polenta alla zucca
emele 59
Sütőtökös-almás puliszkatorta
Lapastiera 60
Búzás-ricottás torta
3. FEJEZET
EBÉD FÉLLÁBON
Pomodori ripieni con patate 66
Rizzsel töltött paradicsom krumplival
Rosetta con mortazza, stracchino
e mostarda casalinga 69
Rosetta cipó mortadellával, stracchino
sajttal és házi mostardával
„Panino" di mozzarella 71
Mozzarella-szendvics
Conchiglioni ripieni su foglie
dibasilico 72
Töltött kagylótészta
bazsalikomágyon
Fagottini di verza ripieni 74
Borjúhúsos káposztabatyu
Carpaccio di spigola con pesche,
kiwi e rughetta 75
Tengeri sügér carpaccio őszibarackkal,
kivivel és rukkolával
Frittata di spaghetti 79
Spagettiomlett
Soppressata di polpo con insalata
di patate e sedano 80
Polip „kebab" zelleres
krumplisalátával
Melanzane e zucchine a barchetta 84
Padlizsán- és cukkinicsónak
Gnocchi alla ricotta del giovedi con
gamberetti e pistacchi 86
Csütörtöki ricottás gnocchi garnélával
és pisztáciával
Ceciebaccalá 89
Tőkehal csicseriborsóval
4. FEJEZET
CSALÁDI EBÉDEK 91
Gnocchi alla Romana con sugo di
spuntature di maiale 94
Római daragnocchi szaftos
sertésbordával
Coda di rospo agli agrumi e finocchio
accompagnata da fagiolini corallo in
salsa di noci, melograno e mango 96
Citrusos ördöghal édesköménnyel, diós,
mangós, gránátalmás korallbabbal körítve
Spiedini di manzo ripieni con
tortino di agretti 98
Töltött marha nyárson agrettis tortával
Pasta al forno con asparagi,
pancetta e provola 103
Sült pasta spárgával, pancettával
és provolonéval
Filetto di salmone con mousse
di fave e pecorino 104
Lazacfilé pecorinós lóbabmousse-szal
Pasta alla carbonara 106
Pasta carbonara szósszal
Spezzatino in umido con
parmigiana di carciofi 108
Marharagus pármai rakott articsóka
Pesce spada al cartoccio con polpo
e scarola in padella 112
Kardhal papírban sütve polippal
és hirtelensült salátával
Pasticcio di cappelletti panna,
prosciutto, fegatini e piselli 114
Cappelletti pasta torta tejszínesen,
sonkával, májjal és zöldborsóval
Polpette della Nonna
accompagnate da scalogni glassati
con prugne secche 117
Nagyi húsgombóca fényezett
salottával és aszalt szilvával
Vitel tonné 118
Tonhalszószos borjú
Insalata di puntarelle 120
Puntarelle saláta
Cannelloni al forno con ricotta
ezafferano 121
Ricottás és sáfrányos cannelloni
Coda alla vaccinara in verde 124
Zöld ököruszály ragu
Biancomangiare 125
Fehér leves
5. FEJEZET
APERITIVO 127
Mozzarella in carrozza 131
Mozzarella kocsiban
Panzanella 132
Kenyérsaláta
Trio di fritti: Suppli al telefono,
crocchette di patate
e schiacciatine di bollito 134
Bundázott trió: római rizsgombóc,
krumplikrokett és mini húskenyér
Olive al Pascolana 137
Töltött olajbogyó Ascoli módra
Fiori di zucca ripieni 139
Töltött cukkinivirág
Galantina di pollo servita con
bocconcini d'uva al formaggio 142
Csirkegalantin sajtos szőlővel
Sandwich di polenta con salsiccia
e formaggio 145
Puliszkaszendvics sült kolbásszal
és sajttal
Tramezzini 146
Teaszendvicsek
Alici o sardine marinate 147
Marinált szardella vagy szardínia
Limoni ripieni alla crema di tonno 149
Tonhalkrémmel töltött citrom
6. FEJEZET
ROMANTIKUS
VACSORÁK 151
Bucatini alle vongole e patate
alla menta 154
Bucatini kagylóval és mentás krumplival
Ossobuco al pepe verde e vignarola 157
Római módra készült ossobuco vignarolával
Pasta e ceci, salvia e fagioli del
purgatorio con tartufo nero e lardo 158
Pasta, csicseriborsó és bab
fekete szarvasgombával és lardóval
Orata in crosta di patate 161
Durbincs krumplikéregben
Costolette d'agnello in crosta con
cavolfiore e castagne accompagnate
da gattö di patate, cardi e arance 164
Ropogós báránykotlett karfiollal
és gesztenyével
Ravioli alla Romana con broccoli,
alici, pomodori secchi e ricotta 168
Ravioli római módra, brokkolival, szardellával,
napon szárított paradicsommal és ricottával
Spiedini di anguille in foglie di
alloro e salsa al cren 170
Babérleveles angolnanyársak házi
tormaszósszal
Penne gratinate alla Campolattaro 171
Penne gratin Campolattaro módra
Seppioline piselli, avocado
e pomodoro 173
Zöldborsós tintahal avokádóval
és paradicsommal
7. FEJEZET
ÉTELÖRÖMÖS
VACSORÁK
Pollo alla Romana con peperoni 179
Paprikás csirke római módra
Pasta cacio, pepe e cozze 181
Pasta sajttal, borssal és kagylóval
Braciole di maiale con
panuntelle 183
Sertésborda zsíroskenyérrel
Tesoro di riso e sogliole con salsa
al prosecco 184
Rizses citromnyelvhal timbale
prosecco-öntettel
Porchetta di Ariccia e cavoli
trascinati 188
Sertéssült Ariccia módra „húzott"
kelkáposztával
Maccheroni alla Gricia con carciofi,
zucchine e ricotta salata 192
Makaróni articsókával, cukkinival
és salátaricottával
Pasta air Amatriciana 193
Pasta Amatriciana-szósszal
Coniglio brodettato della
vendemmia con uva e olive 194
Nyúlpörkölt szőlővel és olajbogyóval
Ribollita Laziale 196
Ribollita (felmelegített) leves
Lazio módra
8. FEJEZET
ÜNNEPEK 199
Palline ricotta e cocco 202
Kókuszos ricottagolyók
Mimosa al profumo di ananas
con florellini zuccherati 204
Ananász ízű mimózatorta cukrozott
virágokkal
Cuzzupa Pasquale 207
Húsvéti kenyér tojással
Pane di Pasqua con pecorino,
mielee salamé 211
Húsvéti kenyér pecorino sajttal,
mézzel és szalámival
Lumaca di pangiallo Romanesco
deirimperatore con gelatina
dimandarini 212
Édes aranykenyér imperiál módra
mandarinzselével
Pesche sciroppate con panna 217
Buggyantott őszibarack szirupban
tejszínhabbal
Cotechino in crosta con insalata di
finocchi, olive, arance e melograno... 218
Cotechino ropogós tésztabundában
édeskömény-, olajbogyó-, narancs- és
gránátalma-salátával
Pesce finto di Natale 222
Karácsonyi „hal"
Castagnole di carnevale alla
Romana 223
Római farsangi édes tésztagombócok
9. FEJEZET
CUKRÁSZ & TSA 225
Fruttini gelato 229
Fagylaltgyümölcsök
Meringona alla Romana con salsa
di arance 230
Habcsók római módra
narancsöntettel
Torta al cioccolato, amaretti
e tutti frutti 233
Csokoládé-, amaretti- és tutti frutti torta
Semifreddo ai cantucci
e Vin Santo 237
Mandulás keksz és édes bor semifreddo
Torta della nonna 238
Nagyi sodós pitéje
Crostata ricotta e cioccolato
come al ghetto 240
Ricottás-csokoládés pite
a zsidónegyedből
Tiramisú al Limone 241
Citromos tiramisú
Torta di castagne e mele con farina
alle nocciole e arance candite 244
Alma-, gesztenye- és mogyorótorta
kandírozott naranccsal
Castagnaccio 245
Gesztenyeliszt torta
Rotolo ricotta e visciole 247
Meggyes-ricottás tekercs
10. FEJEZET
KAMRATÖLTÖGETÉS 249
Carciofini sott'olio 252
Articsóka olajban
Sugo passepartout per conserve,
pizza e pasta 254
Mindenes paradicsomszósz télire,
pizzához vagy pastához
Tozzetti della Tuscia con
semi di chia 257
Toszkán tozzetti keksz chiamaggal
Grissini 258
Kenyérpálcikák
Pangrattato 262
Zsemlemorzsa
Pesto Romano di zucchine 262
Cukkinipesto római módra
Crostini 263
Crouton
Conserva alla cipolla rossa 263
Lilahagymalekvár
Marmellata di uva e noci pecan 265
Szőlő- és pekánlekvár
Cubetti di ghiaccio 266
Házilag készített jégkockák
Il Negroni 268
Negroni koktél
Sambuca alla Romana 271
Sambuca római módra
11. FEJEZET
ÉJFÉLI RÁGCSÁK 273
Grattachecca 276
Római granita
Pallotte cacio e ova 278
Hirtelensült sajtos-tojásos golyók
Straccetti al Marsala accompagnati
da spinaei e pane raffermo 279
Marsalás borjúcsíkok spenóttal...
Carciofi alla Romana 283
Párolt articsóka római módra
Salsiccia con lenticchie, porro
e finocchio 284
Párolt kolbász lencsével, póréhagymával
és édesköménnyel
Saltimbocca alla Romana 287
Saltimbocca római módra karamellizált
körtével, sült zsályával és párolt salátával
Pappa al pomodoro 288
Paradicsomleves kenyérrel
Fusilli lunghi aglio, olio, indivia,
peperoncino, capperi e molliche 290
Fusilli pasta fokhagymával, olívaolajjal,
endíviával, chilivel, kapribogyóval...
Affogato al caffé 293
Kávéba fúlt fagylalt
Sgroppino 295
Gyöngyöző citromszorbet
Mutató 298
Köszönetnyilvánítás 303

Témakörök