A magyaros konyha

Előszó

Sokan kedvelik a finom falatokat, a régi, magyaros étkeket, fűszeres rostélyosokat, ropogós malacsülteket, pompásan illatozó marhatokányokat (akár erdészné, akár kertésznő módra), ám a lábast a fazéktól, a tepsit a serpenyőtől nem tudják megkülönböztetni, s tán már hírét sem hallották annak, hogy a ma már roppant drága, ritka, csak kevesek által ismert sáfrány hajdan a magyarok legkedvesebb fűszere volt. Pedig Galeotto Marzio, Mátyás király udvari történetírója följegyezte: „a magyarok igen nagy mértékben használnak sáfrányt, szegfűszeget, fahéjat, borsot, gyömbért meg más fűszereket. A magyarok erőteljesebb és hevülékenyebb természetűek, nem helytelen tehát, hogy sok fűszerrel élnek." Igaz, a paprikát - ma leggyakrabban és legbőségesebben használt fűszerünket - akkor még nem ismerték hazánkban s Európában. A mesterszakácsok ma többségükben férfiak. A legtöbb férj csak hátramozdítóként ügyetlenkedik, ha az ünnepi ebéd készültekor besettenkedik a konyhába, s úgymond okos tanácsaival csak zavarja, idegesíti a tűzhely mellett elszántan szorgoskodó háziasszonyt. Venesz József mesterszakács műve igazi „szakácskönyv": magyar ételek tömören megfogalmazott receptjei a fogások felszolgálásának sorrendjében. Könyvét olvasva (vagy inkább olvasgatva: meg-megállva, elmélázva) lelki szemeink előtt látjuk a hófehér porcelán tálban gyöngyöző, illatozó aranysárga húslevest; a kerek fatányéron egymásra terített omlós hússzeleteket, legfelül a kakastaréj formára vágott, ropogósra sült szalonnát; csiklandozza orrunkat a karácsonyi töltött káposzta fűszeres-füstös illata; elolvad szánkban az almás-mákos rétes gyermekkorunk ünnepeit idéző édessége. Vissza