A magyar úri család konyhája

Tartalom

LEVESEK
Egyszerű húsleves 3
Erőleves 3
Csirkeleves IV. Henrik módjára 4
Árpagyöngyleves 4
Húsleves zöldségmetélttel 4
Húsleves tavasziasan 5
Erőleves tojáskocsonyával 5
Tápiókaleves tojással 5
Fácánhúsleves 5
LEVESBETÉTEK
Különböző tésztafélék 6
Zsemlegombóc 6
Velős gombóc 6
Burgonyagombóc 7
Rántott burgonyagombóc 7
Sonkásgombóc 7
Tüdősgombóc 7
Vajasgaluska 8
Májasgaluska 8
Csurgatott tészta 8
Velőspoféznik 8
Tüdősrétes 9
Tüdőstáska 9
Piskótalepény 9
Daralepény 9
Daragaluska 10
Májrizs 10
Velős tekercs 10
Rántott borsó 10
Velős lepény 11
Szárnyas lepény 11
Szárnyashús-galuska 11
SŰRŰ LEVESEK
Burgonyapépleves 12
Áttört csirágleves 12
Áttört kelvirágleves 12
Áttört zellerleves 13
Áttört árpakásaleves 13
Áttört csirkeleves 13
Áttört zöldborsóleves 14
Sóskaleves 14
Áttört salátaleves 14
Rákleves 15
Halleves (paprika nélkül) 16
Halleves paprikásan 16
Zöldborsóleves vajasgaluskával 17
Káposztaleves 17
Gombaleves 18
Lencseleves fogoly hússal 18
Borjúvelőleves 18
Libaaprólék-leves 19
HIDEG ELŐÉTELEK ÉS
MÁRTÁSOK
Húskocsonya (aszpik) készítése 20
Olajvaj (majonéz) készítése 21
Tartár-mártás 21
Remoulade-mártás 21
Zöldmártás 21
Metélőhagyma-mártás 22
Cumberland-mártás 22
Vinaigrette-mártás 22
Franciasaláta 22
Hideg tojás, Casino-tojás 23
Tejszínhabos olajvaj (majonéz) 23
Jérce-zselatin 23
Hering-saláta 24
Töltött paradicsomok hidegen 25
KÜLÖNFÉLE MELEG MÁRTÁSOK
Barna gombamártás 25
Fehér gombamártás 26
Tejmártás (besamel) 26
Hollandi mártás 26
Rákmártás 27
Tejszínhabos mártás 27
MARHAHÚS-MÁRTÁSOK
Paradicsommártás 27
Hagymamártás 27
Tejfeles tormamártás 28
Fokhagymamártás 28
Ajóka-(szardella)-mártás 28
Kapormártás 29
Uborkamártás 29
Sóskamártás 29
TOJÁSÉTELEK
Tojáslepények (omlettek) 30
Tojáslepény petrezselyemmel 30
Tojáslepény sajttal 30
Tojáslepény sonkával 30
Tojáslepény szardíniával 31
Tojáslepény gombával 31
Tojáslepény velővel 31
Tojáslepény friss paradicsommal 31
Tojáslepény szalonnával és
burgonyával 31
Tojáslepény szárnyasmájjal 32
Tojáslepény virsliraguval 32
Tojáslepény norvég módra 32
Tojáslepény spanyolosan 32
Tojáslepény csirkehúsvagdalékkal 32
Tojáslepény csirággal (spárgával) 33
Bevert vagy buggyasztott
tojások 33
Bevert tojás királyné módra 34
Bevert tojás zöldborsópürével 34
Bevert tojás diplomata módon 34
Bevert tojás törökösen 34
Bevert tojás oroszosan 34
Bevert tojás Rossini módra 34
Bevert tojás Clermont módon 35
Bevert tojás Rachel módra 35
Bevert tojás csirág (spárga) fejjel 35
Beverttojás bíbomok módra 35
Savanyútojások 35
Töltött tojások csőben pirítva 36
Rántott tojások amerikaiasan 36
Tükörtojások Bercy módra 37
Tükörtojások vesével 37
Tükörtojások barna vajjal 37
Bíbictojások trubadúr módra 37
HIDEG ÉS MELEG HALAK
Hideg balatoni fogas 38
Hideg tok vagy harcsa 38
Hideg kecsege 38
Tengeri rák (languszta) fózése 38
Rákpörkölt 39
Süllőszeletek vajban uborkával 39
Olajvaj hallal (halmajonéz) 40
Harcsaszeletek fűszeres
mártással 40
Balatoni süllő sülve tartárral 41
Egészben sült ponty 42
Kocsonyázott ponty 42
Gombás fogas csőben sülve 43
MARHAHÚSBÓL KÉSZÜLT
ÉTELEK
Tengerészhús 44
Töltött rostélyos
Hunyady módra 44
Töltött rostélyos bajorosan 45
Libamájban sült vesepecsenye 45
Párolt hátszín gombával 46
Gombásrostélyos 47
Bélszínjava Rossini módra 47
Tűzdelt vesepecsenye
főzelékekkel körítve 48
Vesepecsenye vajas tésztában
sütve (Wellington) 48
BORJÚHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Töltött borjúszegy 49
Borjúgerinc Orloff módra 50
Borjúbordák gombapéppel
sütve 51
Velős-ropogós finomfőzelékkel 51
Borjúmájduzma gombamártással 52
BÁRÁNYHÚSBÓL KÉSZÜLT
ÉTELEK
Angol ürüragu 53
Báránycomb burgonyával sütve 53
SZÁRNYASBÓL KÉSZÜLT
ÉTELEK
Párolt galambok zöldborsóval. 54
Libaaprólék rizzsel 54
Párolt libacombok zöldborsós
árpakásával 55
Gesztenyével töltött pulyka 55
Rizzsel töltött jérce 56
Becsinált csirke 57
Csirkerizottó 57
Szányassaláta 57
VADHÚSBÓL KÉSZÜLT ETELEK
Nyúl tejfelesen, pácolás nélkül 59
Nyúlgerinc sütve, Cumberland
mártással 60
Őz- vagy nyúlaprólék tejfelesen 60
Párolt vadkacsa, tejfelesen 61
Foglyok kelben 61
Nyúlpástétom 62
Szalonkapástétom 63
ZÖLDSÉGES ETELEK
Csirág vajas morzsával
tejfelesen 65
Paraj puding 65
Sonkapuding 66
Kelvirág (karfiol) felfújt 66
Töltött gombák 66
Töltött karalábék 67
Spárgatök töltve 68
Töltött paprikák 68
Töltött paradicsom 68
Töltött burgonyák 69
Kirántott gombafánkok 69
Spárgatök csőben sülve 70
Tejszínes karották 70
Párolt száras (angol) zeller 70
Feketegyökér rántva 71
Töltött kucsmagombák 71
Töltött salátalevelek párolva 71
Tejszínes tengeriszemek 72
Tejszínes burgonya 72
Felfújt burgonyák 72
Burgonyafánkok 73
Burgonyaropogós (krokett) 73
Burgonyapuffancs 73
TÉSZTÁK, TORTÁK ÉS KRÉMEK
Töltött almaszeletek kirántva 74
Császármorzsóka 74
Máglyarakás 74
Túrós palacsinta 75
Farsangi fánkok 75
Darafánkok 76
Diós derelye rántva,
rumos mártással 76
Rántott szilvák 77
Kugelhuft (kuglóf) 77
Hideg gyümölcsös rizs 78
Rizsfelfújt almával 78
Citrompuding 78
Csokoládés mignon 79
Pozsonyi patkó 80
Eperkrém 80
Hideg rizskrém naranccsal 81
Krémeslepény 81
Dióstorta 82
Gesztenyepüré 83
Narancssaláta 83
Finom barackíztáska 83
Csokoládés habszelet
(Rigójancsi) 84
Eperkalács 85
Szerecsenfánkok (Indiáner) 85
Narancskrémtorta 86
Dobostorta 87
Finom csokoládétorta 87
Mogyorótorta 88
Egyszerű tejszínhabos
gesztenyetorta 89
Jegeskávé 89
Citromfagylalt 90
Charlotta diplomata módon 90

Témakörök