A magyar konyha remekei

Tartalom

Bevezető.........................................3
Gasztronómiai szakszavak gyűjteménye.............214
Bibliográfia, forrásmunkák........................223
Mértékegységek átszámítása......................224
Kalóriatáblázat..................................226
Receptmutató
a magyar gasztronómia
értékrendjében
Levesek:
Húsleves daragaluskával és brokkolival..................11
Gulyásleves zöldséggel és házi csipetkével...............12
Jókai-bableves füstölt csülökkel és debrecenivel..........13
Tejfölösen pikáns palócleves...........................14
Halászlé pontyból.....................................14
Házias izű újházi-tyúkhúsleves..........................15
Libaleves maceszgombóccal...........................16
Másnaposok levese...................................17
Lebbencsleves kolbásszal..............................18
Lencseleves sonkával.................................18
Tejszínes gombaleves.................................19
Hideg vörösboros málnaleves...........................20
Orjaleves lúdgégével..................................20
Erdélyi halleves tárkonyosán...........................21
Nyírségi aprógombócleves.............................22
Gyergyói sertésraguleves..............................23
- Salátaleves kaprosan, pirított szalonnával................23
Székelyföldi húsvéti bárányleves........................24
Szabógallérleves.....................................25
Hideg vagy meleg Tokaji borkrémleves...................26
Kárpáti borjúcsorba lestyángyökérrel....................26
Marhafarokleves tojásgombóccal........................27
Bakonyi gombásleves.................................28
Tejfölös kolbászleves..................................29
Salátás bableves......................................30
Pontykocsonya . ......................................30
A világ legegyszerűbb sajtlevese........................31
Sajtkrémleves........................................32
Joghurtos sóskakrémleves.............................32
Allgáui sajtleves......................................33
Erőleves túrógaluskával...............................34
Túrós őszibarackleves főzés nélkül......................34
Hideg szőlőleves mézzel...............................35
Szalonnás sajtleves...................................35
Nagyanyáink sajtlevese................................36
Anikó (Pimpus-Cica) sajtlevese..........................37
Kezdőfogások és saláták:
Piros áfonyás zselatin saláta............................39
Halasi töltött hagyma..................................39
Sonkás gombóc......................................40
Parasztos tojáslepény.................................41
Libamájrizottó........................................41
Zalai ráksaláta........................................42
Szegedi halsaláta.....................................43
Juhtúrós körözött.....................................43
Babsaláta gomolyasajttal...............................44
Paprikás vajkrém.....................................44
Sonkával töltött tojás..................................45
Három krémmel töltött paprikák.........................46
Szendvicstorta gomolyasajttal..........................47
Kapros saláta sajtos öntettel............................47
Hortobágyi borjúhúsos palacsinta.......................48
Lecsós rizzsel töltött paprika...........................48
Szalonnával és sáfrányos rizzsel töltött vöröshagyma......49
Sonkaropogós........................................50
Hideg libamáj zsírjában, rántott hagymakarikákkal...........50
Ezer sziget mártás, salátaöntet.........................51
Szardíniás salátaöntet.................................52
Csípős salátaöntet füstölt szalonnával....................52
Túrós salátaöntet.....................................53
Túrós salátaöntet paradicsommal.................... .53
Túrós salátaöntet zellerrel..............................54
Kéksajt salátaöntet....................................54
Joghurtöntet salátára..................................54
Kaliforniai salátaöntet.................................66
Egzotikus sajtsaláta..................................65
Túrós kukoricasaláta..................................56
Sajtsaláta camembert sajtból...........................56
Sajtsalátával töltött paradicsompaprika..................57
Svájci kevert sajtsaláta................................58
Babsaláta Pannónia sajttal.............................58
Füstölt sajtsaláta......................................59
Sajtsaláta másképpen.................................60
Ementáli sajtsaláta....................................60
Balkáni sajtsaláta.....................................61
Sajtos vitaminsaláta...................................61
Gombás és sonkás melegszendvicsek...................62
Kezdőfogások halakból és vadakból:
Vadnyúlpástétom pisztáciával...........................64
Kakukkfüves vadkacsamáj-pástétom.....................65
Angolos őzgerinc dijoni mustárral.......................65
Sült libamájcsíkok friss lecsóval.........................66
Waldorf saláta „reszelt" fácánmellel.....................67
Texasi vadgombasaláta................................67
Sáfrányos-boros rákfelfújt...................................68
Beethoven szendvicse.................................69
Tojás felfújt lazackaviárral stb...........................70
Fűszeres fürjtojáskoktél a tenger gyöngyeivel.............70
Roston sült tengeri kagylóval töltött fokhagymás gombafejek.....71
Metélt tészta királyrákkal, homárral és cukkinivel..........72
Füstölt lazaccal töltött Shiitake gombafejek...............73
Szivárványos pisztráng zöldségágyon....................74
Királyrák párolt körtével és curry mártással...............75
Főételek és köretek:
Fűszeres aprókolbászkák rostélyon......................78
Hússal rakott zöldbab.................................78
Fogasfilé bakonyi gombamártással......................79
Libamájjal töltött kövipisztráng..........................80
Kecsege kapros rákmártással..........................80
Csuka tormával.......................................81
Dióval töltött csuka....................................82
Csongrádi hálós bélszín................................82
Bélszínszelet friss mustmártással.......................83
Debreceni kolbászos rostélyos..........................84
Eszterházy-rostélyos..................................84
Vadashús zsemlegombóccal............................85
Hétvezér tokány......................................87
Majoránnás marhatokány..............................87
Párolt marhanyelv tokaji szamorodni mártással............88
Borjújava tejszínes mártással...........................88
Libamájas borjúbordák................................89
Zöldséges borjúbecsinált..............................90
Serpenyős sertésborda gazdagon.......................91
Fokhagymás cigánypecsenye........................... 91
Vasi karajpecsenye...................................92
Kolozsvári rakott savanyú káposzta......................93
Hentestokány........................................93
Sertéscsülök tarkababos káposztával....................94
Fokhagymás-fűszeres aprópecsenye.....................95
Káposztás füstölt oldalas sárgaborsóval..................95
Fehérbabos ürücomb.................................96
Tavaszi báránycomb.................................97
Vörösboros birkapörkölt...............................98
Szarvasérmék almás gesztenyével......................98
Gőzölt vaddisznó csipkeízzel...........................99
Vadmalactokány.....................................100
Borókás nyúlgerinc..................................100
Fogoly kelben párolva................................101
Libamájjal töltött fácán gesztenyével....................102
Párolt vadkacsa tejfölösen............................103
Tavaszi rántott jérce tejfölös uborkasalátával............103
Tarhonyás csirke....................................104
Káposztás cvekkedlivel töltött kacsa....................105
Kacsa cseresznyemártással...........................105
Kapros-paprikás csirkemáj............................106
Vadhúsropogós......................................107
Roston sült bárányszeletek grillezett zöldségekkel........108
Vagdaltlabdacsok....................................108
Sertésborda gombapaprikással........................109
Rablóhús sertésszűzzel, nyárson.......................110
Tejfölös sertéspaprikás...............................110
Bácskai rizseshús....................................111
Sertéscsülök velesült hagymával és burgonyával.........112
Majoránnás töltött sertésdagadó.......................112
Sajtos sertéshasé....................................113
Rakott burgonya házi kolbásszal.......................113
Paprikás burgonya füstölt kolbásszal...................114
Házi disznótoros.....................................115
Borsos malackaraj almás párolt káposztával.............115
Mustáros-hagymás rostélyos..........................116
Tűzdelt marhafelsál vörösboros gombamártással.........116
Tejfölös-gombás marharagu...........................117
Paradicsomosan grillezett borjúszegy...................118
Marharagu vadgombákkal.............................119
Borsos java Bourbon mártással........................119
Citromos borjú „Picatta"..............................120
Serpenyős borjúbordák parajlevelekkel.................121
Mandarin-borjúbordák................................122
Bélszíncsíkok articsókával és széles metélttel............122
Marharagu Fiesta Casserolo".........................123
Sütőben érlelt vesepecsenye fűszeres Madeira mártással____124
Párolt marhaszegy aromás mártással.'..................125
Bélszínérmécskék Roquefort sajttal..'...................126
Bélszínjava boros gombában..........................127
Pacalpörkölt........................................128
Gombás-májas töltött borjúszegy.......................128
Borjúpörkölt iker-fürjtojással..........................129
Rozmaringos báránygerinc tejszínes gombamártással.......130
Gödöllői töltött csirke.................................130
Kapros-gombás paprikás csirke........................131
Kacsasült párolt vöröskáposztával.....................132
Balatoni süllő egészben sütve..........................133
Slambuc bográcsban.................................133
Töltött gomba vörösboros mártással....................134
Anyánk sóletja sült libacombbal........................135
Kétszersült kacsa gyombéres csillagánizs mártással......136
Tőkehal-Fiié tormás céklával...........................137
Franciás „A Bouillabaisse" sáfrányos rizzsel.............138
Garnélás széles metélt cukorborsóval...........................139
Apró makaróni garnélával, kagylóval és grillezett pisztránggal____140
Zöldségtorta brokkolival és kukoricával.................140
Roston sült lazacfilé endíviakrémmel....................141
Meleg füstölt pisztráng friss salátaleveleken.............142
Metélt tészta királyrákkal, garnélával és cukkinival........143
Fagombás fésűkagyló................................144
Fűszeres sült naphal vagy keszeg......................144
Csőben sült pulykamell......-.........................145
Joghurtos tőrök csirke................................146
Tandoorban sült csirke...............................146
Szegfűszeges tejben ragu.............................147
Márványsajttal töltött jércemell........................148
Túrós vagdalt kosárka................................148
Pulykamell, sárgabarack és Anikó sajt házassága.........149
Ánizsos sajtkrémmel töltött pulykamell..................150
A magyar gasztronómia szűzfiléi.......................150
Húsos-boros lasagna.................................151
Velőrózsák Roquefort-krémmel........................152
Tormás-túrós sonkatekercs........................... 152
Meleg karfiol sajttal-sonkával..........................153
Friss lazackrém vajastésztában........................154
Sajtos tésztában sült érmécskék.......................155
Sonkás pizza gyümölccsel.............................156
Zöldséges pizza szardíniával..........................157
Sajtos rák fel fújt......................................158
Túróval töltött burgonya..............................158
Túrós karalábé......................................159
Sajtos lepény articsókával.............................160
Sonkás csőben sült karfiol............................161
Joghurtos spárga tök.................................162
Franciás padlizsán...................................162
Kapros rakott patisszon gombával és rizzsel.............163
Desszertek:
Kapros-túrós nyári különlegesség......................165
Floridai túrótorta.....................................166
Túrós-diós ánizsos süti...............................167
A chef álma torta....................................167
A nagymamám kedvenc túrós lepénye..................169
Tejszínes teaparfé...................................169
Szent György-hegyi palacsinta.........................170
Mágnás palacsinta..................................171
Túrós derelye.......................................172
Mazsolás vargabéles................................ 173
Juhtúrós töltött pogácsa..............................173
Pozsonyi kocka......................................174
Fütyülős kecskeméti barackpuding..................175
Rigó Jancsi.........................................176
Rákóczi túrós lepénye................................177
Vaníliás kifli.........................................178
Mogyorótorta......................................170
Csokoládés málnatorta...............................179
Birsalmás mogyorótorta..............................180
Burgonyás túrópogácsa..............................180
Kapros-juhtúrós palacsinta............................181
Sonkáskocka........................................181
Forgácsfánk........................................182
Csokis-gesztenyés finomság...........................183
A klasszikus diós-mákos beigli.........................183
Eperlekváros császármorzsa..........................184
Szilvalekváros tarkedli................................185
Sütőporos-sajtos apró pogácsák.......................186
Őseink aranygaluskája................................186
Epres-diós lepény....................................187
Túrós, meggyes, mákos és káposztás rétes..............188
Mandulás-almás rétes................................191
Csokoládés felfújt....................................191
Tejfölös-áfonyás lepény...............................192
Mandulás-karamelles barna piskóta....................193
Meleg cseresznyés kalácsos puding....................194
Nyári gyümölcskocsonya „Terrine" pezsgővel............195
Kókuszos sárgabarack torta...........................196
Diós, csokoládéöntetes palacsinta......................197
Túrógombóc........................................198
A Gundel család klasszikus somlói galuskája. ............199
Epres burgonyásgombóc.............................200
A klasszikus magyar dobostorta........................201
Cerbaud (zserbó) szelet..............................201
Fokhagymás burgonyás lángos........................ 202
Citromos papaya parfé...............................203
Forró aprógyümölcsök Grand Marnier habbal............204
Gőzölt nyári gyümölcsök télre.........................204
Ananásztorta........................................206
Négyemeletes diós-ananászos krémsajttorta
fehér csokoládéval.................................207
Házi apró péksütemények.............................208
Sós tavaszi-hagymás falatok...........................210
Édes fahéjas-mazsolás pufi............................211
Kukoricás fonottas mákkal............................212
Házi fonott kalács „A Barhesz".........................213

Témakörök