A legujabb házi czukrászat kézikönyve

Tartalom

Előszó 3
I. Conservák.
1. A habverés módja 5
2. A czukorpróbák megejtése (fonalpróba) 5
3. A golyó- és caramel-próba megejtése 6
4. A cochenille-festék készítése 6
5. Alkermes-festék készitése 7
Torták és sütemények bevonására szolgáló conservek készítése.
6. Czitrom-conserve 7
7. Csokoládé-máz (conserve) 8
8. Porczukor készítése 8
9. Kávé-conserve 9
10. Marasquin-conserve 9
11. Szalontömeg-máz 9
12. Narancs conserve 10
13. Bor-chateau 10
14. Fleur d'Orange-conserve 10
15. Puncs-conserve 11
16. Eljárás a süteményeknek mázzal való bevonásánál 11
II. Csemege-sütemények.
17. Alma pongyolában 12
18. Almaszeletek porhanyós tésztából 12
19. Ánizs-kenyér (magas) 13
20. Ánizs-kenyér (alacsony) 13
21. Almás-lepény vajas tésztából 14
22. Baisers Créme-sütemények 14
23. Belga-sütemény 15
24. Berlini fánk 16
25. Berlini szeletek 16
26. Bisquit-sütemény 17
27. Püspök-kenyér 17
28. Bisquit-fánk 18
29. Bisquit-Roulade 18
30. Biston-fánk 18
31. Bombe de Paris 19
32. Barna linczi szálak 19
33. Csokoládé-szeletek 20
34. Háromszinü conserve-kenyér 20
35. Créme-sütemény gyors módon készitve 21
36. Deák-szeletek 21
37. Angol-sütemény 21
38. Burgonya 22
39. Farsangi fánk 22
40. Égetett mandola szeletek 23
41. Füszer-sütemények 23
42. Mázzal bevont mandolaivek 24
43. Grillage-ivek 24
44. Grillage kis formákban 25
45. Hamburgi gyümölcs-szeletek 25
46. Mogyoró-rouleaux 25
47. Mogyoró-szálak 26
48. Málna-créme szeletek 26
49. Indiáni fánk 27
50. Tresszirozott dióhajócskák 28
51. Kávé-fánk 28
52. Kapuczinus-kenyér 29
53. Katalánia-kenyér 29
54. Cseresnye- vagy meggy-pitté 30
55. Koldusdiák-kenyér (Kletzenbrod) 30
56. Fánk-felfujt 31
57. Linczi perecz 31
58. Linczi csigák 32
59. Luiza-szeletek 32
60. Diós maccaróni-fánk 32
61. Mandulás maccaróni-fánk 33
62. Chinai mandola-sütemény 33
63. Mandola-csokoládé-csókocskák (Busserl) 33
64. Mandola-rouleax 34
65. Marasquino-créme tészta 34
66. Marasquino-eper-créme sütemény 35
67. Lepény vajas tésztából 35
68. Középfinom piskóta 35
69. Mocca-fánk 36
70. Müncheni szeletek 36
71. Munkácsy-kenyér 37
72. Porhanyós szeletek 37
73. Muskazonok 38
71. Északi sark-fánk (Nordpol-Krapfen) 38
75. Diócréme-fánk 39
76. Dióhajócskák 39
77. Dió-szeletek 40
78. Soproni mákos és diós patkó 40
79. Orleans-szeletek 41
80. Párisi konfekt 42
81. Pesti töpörtyüs-pogácsa 42
82. Párisi szálak 42
83. Puncs-fánk 43
84. Puncs-tortelettes 43
85. Szobor-fánk porhanyós tésztából 44
86. Ribiszke szeletek 44
87. Homok-szeletek 44
88. Habtekercs vajas tésztából 45
89. Szép vajas tészta 45
90. Fekete koldusdiák-kenyér 46
91. Spanyol szél-kifli 47
92. Deák créme-szeletek 47
93. Turós-lepény vajas tésztából 47
94. Tresszirozott szél fánk 48
95. Tutti-frutti créme-szeletek 48
96. Tiroli rétes vajas tésztából 49
97. Máznélküli mandolaivek 49
98. Vanilla-créme-töltelék és a hozzá tartozó pitté 49
99. Vanilla-koszoru 50
100. Puha mogyoró-szeletek 50
101. Bécsi porhanyós tészta 51
102. Szél-kosárkák 51
103. Princess-fánk 52
104. Fogpiszkáló 52
105. Ischli fánk 53
106. Grillias crém-fánk (Ujdonság) 53
107. Gesztenye piré-szelet 54
108. Gesztenye-fánk 55
109. Ananász-fánk 56
110. Kávé-csókocskák 56
111. Marasquin-créme-fánk 57
112. Ribiszke créme-szeletek 58
113. Gateau Noa 59-
114 Finom piskóta, franczia módon 60
III. Torták.
115. Eljárás a torta bevonásánál 61
116. Olasz bastillienne-kréme-torta á la Hegyesi 61
117. Barna linczi torta 62
118. Alma-torta 63
119. Berlini torta 64
120. Legújabb indiai torta 64
121. Kenyér-torta 65
122. Csokoládé-torta 65
123. Groque en bouche-torta 66
124. Deák-torta 67
125. Dobos-torta 67
126. Jég-torta 68
127. Franczia bisquit torta 68
128. Kavart linczi torta 69
129. Kavart mandola-torta 69
130. Vegyes torta 70
131. Grillage-torta 70
132. Mogyoró torta 70
133. Gesztenye-torta 71
134. Mocca-torta 71
135. Mák-torta 72
136. Napoleon-torta 73
137. Dió-créme torta 73
138. Diós-torta 74
139. Habtejszin-torta 74
140. Narancs-torta 74
141. Párisi bomba-torta á la créme 75
142. Créme-bouchée 76
143. Puncs-torta 77
141. Ribiszke-torta 77
145. Valódi Sacher-torta 78
146. Spanyol szél-torta 78
147. Turós-torta 78
148. Fehér cseresnye-torta 79
149. Barna cseresnye-torta bécsi módon. (Kirschenkuchen) 79
150. Pischinger-torta 80
151. Burgonya-torta 80
152. Csokoládé-créme-torta á la Hegyesi 81
153. Baraczk levél-torta 82
154. Fedora-torta (Újdonság és specialitás) 82
155. Royal-torta 83
166. Magyuás-torta 84
157. Baissers créme-torta 85
158. Narancs créme-torta 87
159. Eper créme-torta 88
160. Málna créme-torta 89
161. Asztali disz-tészta Pompadour módon készítve (St. Honore á la Pompadour) 89
A használandó tej-crémek a következők:
Vanilla tej-créme 92
Csokoládé-créme 92
Kávé-créme 92
Eper- vagy málna-créme 92
162. Duchesse Madeira-torta 93
163. Dame-blanehe-torta 94
164. Izabella-torta (Ujdonság.) 94
165. Király-torta 95
166. Herczegi torta 96
167. Siraudin-Gauteau narancs-torta 97
168. Milles feulles Pranillés-torta 98
IV. Párisi sütemények.
169. Eper-marczipán. Petit fours 100
170. Puncs-marczipán-fánk 101
171. Baraczk-marczipán-fánk 101
172. Pistacien-marczipán-fánk 102
173. Marasquin-marczipán-fánk102
174. Dió-marczipán-fánk 103
175. Mogyoró-marczipán-fánk 103
176. Mocca marczipán fánk 103
177. Ananász-marczipán fánk 104
178. Csokoládé-marczipán-fánk 104
179. Csokoládé á la crém-fánk 106
180. Csokoládé-kifli á la crém 106
181. Dió a la crém szeletek 105
182. Tutti-frutti fánkok 105
183. Legújabb csokoládé-máz (conserve) 106
V. Élesztő-tészták.
181. Darázs-fészkek élesztő-tésztából 108
183. Turós pampuska élesztő-tésztából 108
186. Pozsonyi vanilla-kétszersült 109
187. Norinbergi élesztő kifli 110
188. Gyermek-kétszersült 111
189. Gráczi vanilla-kétszersült 111
190. Kavart bábakenyér. (Guglhupf.) 112
191. Töltött bábakenyér (Guglhupf.) 112
192. Finom fonott tejes-kenyér 113
193. Finom franczia bábakenyér (Guglhupf) 114
194. Csokoládé-kifli élesztős tésztából 114
193. Csokoládé bábakenyér (Guglhupf.) 114
194. Briósch 115
VI. Tea-sütemények (édesek).
197. Dominó-szeletek 116
198. Csokoládé-szálak 116
199. Legfinomabb maccaroni 117
200. Piritott szálak 117
201. Mázas linczi szálak 117
202. Mogyoró-lepény kék (Busserl) 118
203. Mandola-csemege 118
204. Orosz tea-kifli 118
205. Ánizs-tokok 119
200. Csokoládé-pátience 119
207. Vanilla-pátience 119
208. Linczi perecz 120
209. Morzsa-felfujt 120
210. Gyümölcs-kenyér 120
211. Mogyoró-ívek 121
212. Mogyoró-szálak 121
213. Fürtök 121
214. Maccaroni-szálak 122
216. Mandola-kenyér 122
216. Mandola-felfujt 122
217. Tea-lepénykék 123
218. Vanilla-szeletek 123
219. Welsi kétszersült 123
220. Macska-nyelv 124
VII. Tea-sütemények (sósak).
221. Mikádó-szeletek 125
222. Burgonya-pogácsa 125
223. Sós szálak 126
224. Vajas pogácsa 126
225. Sonkás kifli 127
226. Muffing 127
227. Caviar-lepénykék 127
228. Tojásos kifli ajókával 128
229. Ludmáj-pástétom-hajócskák 129
230. Vajas pogácsa (más módon) 130
231. Sonkás bábakenyér (Guglhupf) 130
232. Parmezán-szálak 131
VIII. Vegyes bonbonok és czukorkák.
233. Csokoládé á la créme 133
234. Csokoládé-maroni 133
235. Csokoládé-czukorkák 134
236. Csokoládé-praline 134
237. Czitrom-czukorka-lepénykék 134
238. Czitrom-czukorkák 135
239. A karamel-czukor kezelése 135
240. Ziliz-czukorkák 135
241. Angol czukorkák 136
242. Angol fodormenta-czukorka 137
243. Égetett mandola 137
244. Töltött baraczk-czukorkák 138
245. Töltött diós-czukorkák 139
246. Árpaczukor 138
247. Grillage créme-praline 139
248. Szalontömegbe mártott mandarinok 139
249. Kávé á la créme 139
250. Gesztenye-purée 140
251. Baraczk-csemege 140
252. Marczipán-bonbonok 140
253. Narancs-szalonczukorkák 141
251. Fodormenta-czukorkák 141
255. Rózsa-czukorkák 141
256. Rózsaczukor-csipetke 142
257. Szalon ananász-czukorkák 142
258. Szalon czitrom-czukorkák 142
259. Szalon crémé-bonbonok 143
260. Szalon eper-czukorkák 143
261. Szalon málna-czukorkák 143
262. Szalon mogyoró-czukorkák 144
263. Szalon kávéczukorkák 144
264. Szalon marasquin-czukorkák 144
265. Szalon melange czukorkák 141
266. Szalon csokoládé czukorkák 145
267. Szalon diós czukorkák 145
268. Szalon pisztácz czukorkák 145
269. Szalon narancs-czukorkák 145
270. Szalon rózsa-czukorkák145
271. Szalon tutti-frutti czukorkák 146
272. Szalon vanilla-czukorkák 146
273. Szalon boibolya-czukorkák 146
274. Stefánia-tekercsek 146
275. Czukrozott mogyoró 147
276. Czukrozott mandola 147
277. Vanilia czukorkák 147
278. Borbolya-czukorkák 148
IX. Különböző crémek.
279. Ananász créme 149
280. Blamangers 149
281. Caramel créme 150
282. Csokoládé créme 150
283. Eper créme 151
284. Megkocsonyásodott gyümölcs 151
285. Mogyoró créme 151
286. Kávé créme 162
287 Rózsa créme 152
288. Vanilla créme 153
X. Különböző fagylaltok.
289. Általános eljárás a fagylalt készítésénél 154
290. Ananász-fagylalt 155
291. Bisquit-glacé 155
292. Csokoládé fagylalt 155
293. Czitrom fagylalt 156
294. Fagylalt á la créme 156
295. Jeges csokoládé 156
296. Jeges kávé 156
297. Jeges kávé franczia módon 157
298. Megsült fagylalt 157
299. Égetett mogyoró fagylalt 157
300. Égetett mandola fagylalt 158
301. Égetett czukor- vagy caramel-fagylalt 158
302. Fagylalt formában 158
303. Kávé-fagylalt 159
304. Sárga baraczk fagylalt 159
305. Fehér mandola-fagylalt 159
306. Narancs-fagylalt 160
307. Őszi baraczk-fagylalt 160
308. Rizs créme á la glacé 160
309. Rizsfagylalt 160
310. Ribiszke fagylalt 161
311. Tutti-frutti fagylalt 161
312. Vanilióla-fagylat 161
313. Meggy-fagylalt 161
314. Plum-Pudding fagylalt 162
315. Plomje á la Carnot 163
316. Fehér kávé fagylalt 163
317. Eper fagylalt 164
318. Muskát-szőlőfagylalt 165
319. Muskát-körte fagylalt 165
320. Eper-nedv 166
XI. Sorbettek (hüsitők).
321. Punsch pezsgő á la Gracé 167
322. Punsch á la Romáin 167
323. Moskowitte 168
324. Punsch á la Glacé narancsból 168
325. Macedoin 169
XII. Különböző parfaitok.
326. Vanilla-parfait 170
327. Ananász parfait (Kiválóan finom.) 171
328. Piskóta-parfait Plombjé 171
329. Mocca-parfait 172
330. Dió parfait 172
331. Csokoládé-parfait 173
332. Caramel, vagyis égetett czukor-parfait 173
333. Mogyoró parfait 174
334. Gesztenye parfait 174
335. Eper-parfait 175
336. Málna-parfait 175
337. Ribiszke parfait 176
338. Meggy parfait 176
339. Busché czukor a parfaitok diszitésére 176
XIII. Különféle befőtt és czukorba becsinált gyümölcs.
340. Egres 178
341. Ananász a koronával, czukorban 179
342. Ananász szeletek sürü czukorban 179
343. Eper-dulcsász 180
344. Franczia gyümölcs 180
345. Zöld mandola 181
346. Málnanedv á la minute 181
347. Málnanedv czukorban 181
348. Világos baraczk-marmeládé 182
349. Baraczk marmeládé (más módon) 182
350. Csipke (Hetscherl), málna és ribiszke marmeládé 182
351. Dinnye héj czukorban 183
352. Birsalma-gelée 183
353. Málna- és ribiszke-gelée 183
354. Birsalma sajt 183
355. Birsalma-kolbász 184
356. Reine claudes 184
357. Rózsa-szörp 185
358. Rózsa levelek czukorban 185
359. Fekete dió czukorban 185
360. Narancs felfujt 186
361. Spanyol rizsfelfujt 186
362. Labori torta 187
363. Narancs lepény (Teasütemény) 187
364. Kossuth-torta 188
365. Savarin-pudding cseresnyével 189
366. Kabinet pudding 190
367. Mogyoró pudding 191

Témakörök