A legujabb házi cukrászat kézikönyve

Tartalom

I. Általános tudnivalók
1. A hab verés módja - - 3
2. A cukorpróbák megejtése. Fonalpróba 3
3. A golyó- és caramelpróba megejtése „. 3
4. A cochenille-festék készítése 4
5. Alkermes-festék készítése 4
Torták és sütemények bevonására szolgáló
conservek (máz) készítése
6. Citromconserve 5
7. Csokoládémáz (conserve) - 5
8. Porcukor készítése 6
9. Kávéconserve - 6
10. Marasquínconserve 6
11. Punschconserve 6
12. Szalon tömegmáz - 7
13. Borchaudeau - 7
14. Fleur d'Orangeconserve 7
15. Narancsconserve 8
16. Eljárás süteményeknek mázzal való bevonásánál „. 8
II. Csemegesütemények
17. Alma pongyolában 9
18. Almáslepény vajastésztából 9
19. Ánizskenyér (magas) 10
20. Ánizskenyér (alacsony) - 10
21. Baísers crémesütemények - 10
22. Almaszeletek porhanyós tésztából 11
23. Berlini fánk - 12
24. Berlini szeletek 12
25. Belga sütemény 13
26. Bisquit-sütemény 13
27. Bisquit Roulade 13
28. Bisquitfánk _ 14
29. Püspökkenyér _ 14
30. Bistonfánk 14
31. Bombe de Páris 15
32. Csokoládészeletek _ 15
33. Barna linzi szálak _ 16
34. Deák-szeletek ... _16
35. Angol sütemény 16
36. Crémesütemény gyors módon készítve 17
37. Háromszínű conservkenyér 17
38. Burgonya 17
39. Farsangi fánk 18
40. Égetett mandulaszeletek _ 18
41. Füszersütemények _ _ 19
42. Mázzal bevont mandulaivek 19
43. Grillage-ivek 20
44. Grillage kis formákban 20
45. Hamburgi gyümölcsszeletek 20
46. Mogyoró-roulade - 21
47. Tresszirozott dióhajócskák 21
48. Indiánfánk 22
49. Kávéfánk 22
50. Mogyorószálak - 23
51. Kapucinuskenyér 23
52. Málnacréme-szeletek - 23
53. Katalániakenyér - - 24
54. Cseresznye- vagy meggypitté 24
55. Koldusdiák-kenyér 25
56. Linzi perec - - - - 25
57. Linzi csigák 26
58. Fánkfelfujt - - - 26
59. Lujza-szeletek - 26
60. Diós maccaronifánk 27
61. Mandulás maccaronifánk - 27
62. Chinai mandulasütemény 27
63. Mandula-csokoládécsókocskák (Busserl) 28
64. Mandula-roulade - - -28
65. Lepény vajastésztából 28
66. Marasquin-crémesütemény 29
67. Marasquin-epercrémesütemény - - 29
68. Moccafánk 29
69. Középfinom piskóta... 30
70. Északi sarkfánk 30
71. Müncheni szeletek 31
72. Muskazonok 31
73. Munkácsy-kenyér 31
74. Porhanyós szeletek 32
75. Diócrémfánk 32
76. Dióhajócskák 33
77. Diószeletek 33
78. Orleans-szeletek 34
79. Párisi-konfekt ... ... 34
80. Soproni mákos- és dióspatkó 34
81. Ribiszkeszeletek 35
82. Párisi szálak 35
83. Szoborfánk porhanyós tésztából 36
84. Pesti töpörtyűs pogácsa 36
85. Punsch-tortelettes ... 36
86. Punschfánk 37
87. Homokszeletek 37
88. Szép vajastészta - - 37
89. Habtekercs (Schaumrollen) vajastésztából ... 38
90. Fekete koldusdiákkenyér - - 38
91. Turóslepény vajastésztából 39
92. Deákcrémeszeletek 39
93. Spanyol szélkifli 40
94. Tresszirozott szálfánk 40
95. Tutti-frutti crémeszeletek ... - -40
96. Tiroli rétes vajastésztából 41
97. Máznélküli mandulaivek 41
98. Vaniliacréme-töltelék és a hozzátartozó pitte 41
99. Vaniliakoszoru - 42
100. Puha mogyorószeletek 42
101. Bécsi porhanyós tészta 43
102. Szélkosárkák - 43
103. Princessfánk 43
104. Fogpiszkáló 44
105. Ischli fánk - 44
106. Grillas crémfánk 45
107. Gesztenyepurre-szelet - 45
108. Gesztenyefánk 46
109. Ananászfánk _ 47
110. Ananászcsókocskák __ 47
111. Ribiszkecréme-szeletek 43
112. Marasquincréme-fánk _ 49
113. Gateau Noix __ 49
114. Finom piskóta francia módon._ ... 50
III. Torták
115. Eljárás a torta bevonásánál 52
116. Olasz bastillienne-créme torta á la Hegyesi _ ... 52
117. Barna linzi torta 53
118. Almatorta ... 54
119. Berlini torta 54
120. Legújabb indiai torta 55
121. Kenyértorta 55
122. Csokoládétorta 55
123. Croque en bouchetorta 56
124. Deáktorta 57
125. Dobostorta 57
126. Jégtorta 58
127. Francia bisquittorta 58
128. Kavart linzi torta 58
129. Kavart mandulatorta ----59
130. Vegyestorta -59
131. Grillagetorta 59
132. Mogyorótorta - 60
133. Gesztenyetorta 60
134. Moccatorta 61
135. Máktorta - - 61
136. Napoleontorta 62
137. Diócreme-torta - -62
138. Dióstorta - 63
139. Habtejszin-torta - 63
140. Narancstorta - -63
141. Párisi bombatorta á la créme _ ...--- 64
142. Créme-bouchée 64
143. Puncstorta 65
144. Ribiszketorta - -------65
145. Valódi Sacher-torta-----------------66
146. Spanyol széltorta - 66
147. Turóstorta. 67
148. Fehér cseresznyetorta 67
149. Barna cseresznyetorta bécsi módon (Kirschenkuchen) 67
150. Pischinger-torta - 68
151. Burgonyatorta 68
152. Csokoládécrémetorta á la Hegyesi 69
153. Barack levéltorta 69
154. Fedora-torta (újdonság és specialitás) - 70
155. Royal-torta 71
156. Mágnás-torta 71
157. Baissescréme-torta - 72
158. Narancscréme-torta 74
159. Epercröme-torta 74
160. Málnacreme-torta 75
161. Asztali disztorta Porapadour módon készítve (St. Honore á la Pompadour) 75
162. Duchesse Madeira-torta 79
163. Dame blanche-torta 79
164. Izabella-torta (újdonság) - 80
165. Királyi torta (felséges jó) 81
166. Hercegi torta (kitünő) - - 81
167. Siraudin-Gateau narancstorta - - 82
168. Milles feuilles Pralinée-torta 83
IV. Párisi sütemények
169. Epermarcipán. - Petits fours ...84
170. Punschmarcipán-fánk 85
171. Barackmarcipán-fánk 85
172. Pistacienmarcipán-fánk ...85
173. Marasquinmarcipán-fánk 86
174. Diómarcipán-fánk -86
175. Mogyorómarcipán-fánk 87
176. Moccamarcipán-fánk. 87
177. Ananászmarcipán-fánk 87
178. Csokoládémarcipán-fánk ... ...88
179. Csokoládé á la crémefánk 88
180. Csokoládékifli á la crém 89
181. Dió á la crémszeletek ... 89
182. Tutti-frutti fánkok 89
183. Legújabb csokoládémáz (conserve) 90
V. Élesztőstészták
184. Darázafészkek élesztőstésztából 91
185. Turóspampuska élesztőstésztából 91
186. Pozsonyi vaniliakétszersült 92
187. Norinbergi élesztőskifli 92
188. Gyermekkétszersült 93
189. Gráci vaniliakétszersült 93
190. Kavart bábakenyér (Guglhupf) 94
191. Töltött bábakenyér (Guglhupf) 94
192. Finom fonott tejeskenyér 95
193. Finom francia bábakenyér (Guglhupf) 95
194. Csokoládékifli élesztőstésztából ... 96
195. Csokoládé-bábakenyér (Guglhupf) 96
196. Brioche 97
VI. Teasütemények (édesek)
197. Dominószeletek 98
198. Csokoládészálak 98
199. Legfinomabb maccaroni 98
200. Piritott szálak ... __ 99
201. Mázas linzi szálak - - - 99
202. Mogyorólepénykék (Busserl) 99
203. Mandulacsemege -100
204. Orosz teakifli 100
205. Ánizstokok - 100
206. Csokoládépátience 101
207. Vaniliapátience ... - -101
203. Linzi perec 101
209. Morzsafelfujt ... 101
210. Gyümölcskenyér 102
211. Mogyoróivek- 102
212. Mogyorószálak - 102
213. Fürtök - 103
214. Maccaroniszálak 103
215. Mandulafelfujt 104
216. Mandulakenyér - 104
217. Tealepénykék 104
218. Vaniliaszeletek - 104
219. Welsi kétszersült 104
220. Macskanyelv 105
VII. Teasütemények (sósak)
221. Mikádószeletek 106
222. Burgonyapogácsa 106
223. Sósszálak 107
224. Vajaspogácsa 107
225. Sonkáskifli ... 107
226. Mouefinks 108
227. Caviarlepénykék 108
228. Tojásoskifli ajókával 109
229. Ludmájpástétom-hajócskák 109
230. Vajaspogácsa más módon ... 110
231. Sonkás bábakenyér (Guglhupf) 110
232. Parmezánszálak 111
VIII. Vegyes bonbonok és cukorkák
233. Csokoládé á la créme 113
234. Csokoládémaroni 113
235. Csokoládecukorkák _ ... 114
236. Csokoládépraline 114
237. Citromcukorka-lepénykék ... 114
238. Citromcukorkák - 114
239. A caramelcukor kezelése - 115
240. Zilizcukorkák 116
241. Angolcukorkák 116
242. Angol fodormentacukorka 116
243. Égetett mandula 117
244. Töltött barackcukorkák 117
245. Töltött dióscukorkák 117
246. Árpacukor 117
247. Grillagecréme praliné - 118
248. Szalontömegbe mártott mandarinok ... 118
249. Kávé á la créme - 118
250. Gesztenyepurée 119
251. Barackcsemege - - 119
252. Marcipánbonbonok - 119
253. Narancs szaloncukorkák - 120
254. Fodormentacukorkák - 120
255. Rószacukorkák 120
256. Rózsacukor-csipetke 121
257. Szalon ananászcukorkák - - - 121
258. Szalon citromcukorkák 121
259. Szalon crémebonbonok ... 122
260. Szalon epercukorkák 122
261. Szalon málnacukorkák 122
262. Szalon mogyorócukorkák... 122
263. Szalon kávécukorkák ... ... 123
264. Szalon marasquin cukorkák 123
265. Szalon melangecukorkák _ 123
266. Szalon csokoládécukorkák ... __ 123
267. Szalon dióscukorkák 123
268. Szalon pisztáccukorkák 124
269. Szalon narancscukorkák 124
270. Szalon rózsacukorkák 124
271. Szalon tutti-frutti cukorkáké 124
272. Szalon vaniliacukorkák 124
273. Szalon borbolyacukorkák 125
274. Stefánia tekercseké _ _ 125
275. Cukrozott mogyoró ...___125
276. Cukrozott mandula 126
277. Vaniliacukorkák - 126
278. Borbolyacukorkák 126
IX. Különböző créraek
279. Ananászcréme - 127
280. Blamangers 127
281. Caramelcréme ...128
282. Csokoládécréme 128
283. Epercréme ...----128
284. Megkocsonyásodott gyümölcs 129
285. Mogyorócréme - - 129
286. Kávécréme ...____- - 130
287. Rózsacréme ... - - 130
288. Vaniliacréme - - - - - - 130
X. Különböző fagylaltok
289. Általános eljárás a fagylalt készítésénél 131
290. Ananászfagylalt - - - - 131
291. Bisquitglacé ... - - - 132
292. Csokoládéfagylalt 132
293. Citromfagylalt - - 132
294. Fagylalt á la créme - 132
295. Jegescsokoládé 133
296. Jegeskávé - .„ 133
297. Jegeskávé francia módon - 133
298. Megsült fagylalt 133
299. Égetett mogyorófagylalt 134
300. Égetett mandulafagylalt 134
301. Égetett cukor- vagy caramelfagylalt 134
302. Fagylalt formában 134
303. Kávéfagylalt 135
304. Nyári barackfagylalt 135
305. Fehér mandulafagylalt 135
306. Narancsfagylalt 136
307. Őszibarackfagylalt ... 136
308. Rizscréme á la glacé ... 136
309. Rizsfagylalt 136
310. Ribiszkefagylalt 137
311. Tutti-frutti fagylalt - 137
312. Vaniliafagylalt - 137
313. Meggyfagylalt ... 137
314. Plum-Puddingfagylalt 137
315. Plombje á la Carnot 138
316. Fehérkávéfagylalt 139
317. Eperfagylalt 140
318. Muskátszőlőfagylalt ... 140
319. Muskátkörtefagylalt 140
320. Epernedv 141
XI. Sorbettek (hűsítők)
321. Punschpezsgő á la Glacé 142
322. Punsch á la Romáin - ... 142
323. Moscowitte _ ... 143
324. Punsch á la Glacé narancsból 143
325. Macedoin... 143
XII. Különböző parfaitok
326. Vaniliaparfait 144
327. Ananászparfait, kiválóan finom 145
328. Piskótaparfait Plombjé ... 145
329. Moccaparfait - ------ 146
330. Dióparfait 146
331. Csokoládéparfait 146
332. Caramel- vagyis égetett cukorparfait 147
333. Mogyoróparfait 147
334. Gesztenyepárfait 148
335. Eperparfait 148
336. Málnaparfaít 149
337. Ribiszkeparfaít 149
338. Meggyparfait - 149
339. Busché-cukor a parfaitok diszitésére 149
XIII. Különféle befőtt és cukorbafőtt gyümölcs
340. Egres - 151
341. Ananász a koronával cukorban 151
342. Ananászszeletek sürü cukorban 152
343. Eperdulcsász 152
344. Francia gyümölcs - -153
345. Zöld mandula 153
346. Málnanedv á la minute -154
347. Málnanedv cukorban - - 154
348. Világos baracklekvár 154
349. Baracklekvár más módon - 154
350. Csipke- (Hetscherl), málna- és ribiszkelekvár 155
351. Dinnyehéj cukorban ... _ 155
352. Birsalmagelée - - - 155
353. Málna- és ribiszkegelée ... - 155
354. Birsalmasajt 156
355. Birsalmakolbász - 156
356. Reine-claudes 156
357. Rózsaszörp - 157
358. Rózsalevelek cukorban - 157
359. Feketedió cukorban - 157
A cukrászathoz szükséges formák és eszközök táblázata - 161-176

Témakörök