kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát
Kiadó: | Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó |
---|---|
Kiadás helye: | Budapest |
Kiadás éve: | |
Kötés típusa: | Vászon |
Oldalszám: | 247 oldal |
Sorozatcím: | |
Kötetszám: | |
Nyelv: | Magyar |
Méret: | 21 cm x 15 cm |
ISBN: | |
Megjegyzés: | Fekete-fehér fotókkal, ábrákkal. |
A húsról, mint élelmi anyagról általában | 5 |
A konyhai húselőkészítő berendezése és felszerelése | 9 |
A húselőkészítő egyéb felszerelései, fogyóeszközei | 14 |
A húsok beszerzése, átvétele, kezelése, tárolása | 19 |
A húsok beszerzése | 20 |
Nyershúsok szállítása | 20 |
A húsok átvétele | 21 |
A húsok kezelése ás tárolása | 22 |
Hentesáruk beszerzése, átvétele, kezelése, tárolása | 23 |
A húsok bontásának és kicsontozásának célja, a csontozás szabályai | 25 |
Szarvasmarha | 27 |
Szarvasmarha fajták és jellemzőik | 28 |
A szarvasmarha húsának minőség szerinti osztályozása | 29 |
A szarvasmarha első negyedének bontása, csontozása | 31 |
A marha lapocka kicsontozása | 31 |
A marha szegy kicsontozása | 34 |
A marha nyak részének (tarja) kicsontozása | 35 |
Rostélyos (magas hátszín) kicsontozása | 35 |
A marha hátuljának bontása és kicsontozása | 36 |
A marha hátsó negyedének bontása | 36 |
A lapos hátszín bontása és kicsontozása | 36 |
Bélszín (vesepecsenye) letiszítása | 37 |
A marha comb kicsontozása | 38 |
A marha comb részeinek bontása | 39 |
A marha húsrészeinek osztályozása, főzéshez-sütéshez való célszerű előkészítése, felhasználása | 41 |
A marha belső részeinek osztályozása főzéshez, sütéshez való célszerű előkészítése, tárolása és felhasználása | 42 |
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről | 53 |
Borjú | 53 |
A borjúhús minőség szerinti osztályozása és azok jellemzői | 55 |
A borjú vágása | 55 |
A borjú bőréből való kifejtése | 56 |
Az egészben kapott borjú bontása | 58 |
A borjú gerincre bontása | 58 |
A borjú elejének részekre bontása és kicsontozása | 59 |
A borjú lapocka kicsontozása | 60 |
A borjú szegy kicsontozása | 61 |
A borjú karaj kicsontozása | 62 |
A borjú borda előkészítése, csontozása | 62 |
A borjú nyak kicsontozása | 63 |
A borjú hátuljának részekre bontása és kicsontozása | 63 |
A borjúvesés kicsontozása | 64 |
A borjúcomb kicsontozása | 64 |
A kicsontozott borjúcomb részeire bontása | 65 |
A borjúfej kicsontozása | 66 |
Bőrös borjúfej kicsontozása | 67 |
Borjúláb kicsontozása | 67 |
A borjúhús részeinek osztályozása, főzéshez, sütéshez való célszerű felhasználása | 67 |
Az egyes húsrészek felhasználása | 67 |
A borjú belsőrészeinek osztályozása, főzéshez-sütéshez való célszerű előkészítése, tárolása és felhasználása | 68 |
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről | 71 |
Sertés | 83 |
Sertésfajták és jellemzőik | 83 |
A sertés vágása | 84 |
A sertés perzselése géppel | 84 |
A sertés szőrének tiszítása forrázással | 85 |
Az egész sertés felbontása | 85 |
A sertés bontása | 87 |
A félsertés részekre bontása | 87 |
A sertés húsrészeinek kicsontozása | 89 |
A sertéscomb kicsontozása | 89 |
A sertéskaraj kicsontozása | 90 |
A sertéstarja kicsontozása | 91 |
A sertéslapocka kicsontozása | 91 |
A sertésoldalas kicsontozása, töltésre való előkészítése | 92 |
Bőrös sertéssüldő | 93 |
Malac | 94 |
A malac vágása és tiszítása | 94 |
A malac sütéshez való előkészítése | 94 |
A sertés húsrészeinek osztályozása, sütéshez, főzéshez való célszerű felhasználása | 95 |
A sertés belső részeinek osztályozása főzéshez, sütéshez való célszerű előkészítése, tárolása és felhasználása | 95 |
Házi friss kolbász és hurka-félék készítése | 97 |
Kolbász-, hurkabél előkészítése töltésre | 97 |
Gyomor tiszítása | 97 |
Sózott, száraz kolbász, vagy hurkabél előkészítése töltéshez | 98 |
Friss házikolbász készítése | 98 |
Citromos kolbász készítése | 99 |
Májashurka készítése | 99 |
Véreshurka készítése | 100 |
Abálás (hurka főzés) | 100 |
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről | 101 |
Juhfélék, bárány, birka, ürü | 109 |
A juhfélék osztályozása | 111 |
A bárány húsrészeinek bontása és kicsontozása | 112 |
A bárány húsrészeinek osztályozása, felhasználása | 113 |
Ürü | 113 |
Az ürü felosztása | 113 |
Az ürü húsrészeinek bontása és kicsontozása | 113 |
Az ürü húsrészeinek osztályozása, felhasználása | 114 |
A húsok főzéshez-sütéshez való előkészítése | 115 |
A húsok lemosása, áztatása, forrázása (blanchirozása) | 117 |
Tűzdelés | 118 |
Húsok darabolása, szeletelése, aprítása, darálása | 119 |
Egyben-, féligsült (angolos), sült-, párolt-, főtt- és töltötthúsok előkészítése | 120 |
Szelethúsok (frissen sütéshez, pároláshoz) töltött szeletek és bordák előkészítése | 124 |
Belsőségek előkészítése főzéshez-sütéshez | 138 |
Csontok előkészítése, felhasználása | 138 |
Csontok mosása | 138 |
A zsírszalonna kiolvasztása | 138 |
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről | 140 |
Belsőségek és melléktermékek elő- és elkészítésével járó veszteségek | 145 |
Hentesáruk | 149 |
A hentesáruk készítésének célja | 151 |
Hentesáruk készítése | 152 |
Sózás-pácolás | 153 |
Sóslé vagy páclé készítés | 153 |
A húsok, húsfélék füstölése | 155 |
Szalonnafélék és készítésük | 156 |
Pácolt, füstölt hentesáruk és készítésük | 159 |
Házi szárnyasok | 169 |
Házi szárnyasok elsődleges konyhai feldolgozása | 171 |
Házi szárnyasok beszerzése, átvétele, kezelése, tárolása | 171 |
Házi szárnyasok minőség szerinti osztályozása | 171 |
Sovány baromfi | 171 |
Kövér baromfi | 173 |
Vágott hízott liba, kacsa | 173 |
Fagyasztott baromfi | 174 |
Fagyasztott szárnyasok felengedtetése, tárolása | 174 |
Szárnyasok levágása | 175 |
Szárnyasok tiszítása | 176 |
Szárnyasok bontása | 177 |
Az aprólékok bontása és tisztítása | 178 |
A liba részeire bontása | 178 |
Pulyka bontása | 179 |
Csirke, jérce, kakas, tyúk bontása | 180 |
A szárnyasok lemosása | 180 |
A szárnyasok osztályozása sütésre, főzésre való előkészítése, felhasználása | 181 |
Formázás, töltés, tűzdelés | 182 |
Darabolás, adagolás | 184 |
Aprítás, darálás | 185 |
Szárnyasok filézése | 185 |
Sózás, fűszerezés | 186 |
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről | 187 |
Vadszárnyasok | 193 |
A vadszárnyasok elsődleges konyhai feldolgozása | 195 |
Beszerzés, átvétel, kezelés, tárolás | 195 |
Tisztítás | 195 |
Főzésre, sütésre, felhasználásra való osztályozás előkészítés | 196 |
Darálás | 196 |
Formázás | 197 |
Adagolás | 197 |
Sózás, fűszerezés | 197 |
Fácán előkészítése | 197 |
Vadak | 199 |
A vadhúsok beszerzése, minőségi átvétele | 202 |
A vadhúsok kezelése, tárolása | 203 |
Pácolás | 203 |
Fagyasztott vadhúsok felengedtetése | 204 |
A nyúl bőréből való kivétele, nyúzása | 205 |
A vadhúsok részekre bontása és kicsontozása | 205 |
A vadhúsok részeinek osztályozása főzéshez, sütéshez való célszerű előkészítése, felhasználása | 206 |
A vadhúsok szeletelése, darabolása, adagolása, darálása | 207 |
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről | 209 |
Halak | 219 |
Halak, rákok stb. elsődleges konyhai feldolgozása | 219 |
Beszerzés | 219 |
A halak ismertetése és a belőlük készíthető ételek | 219 |
Édesvízi fehérhúsú halak | 219 |
Édesvízi barnahúsú halak | 219 |
Vándorhalak | 220 |
Tengeri fehérhúsú halak | 221 |
Tengeri barnahúsú halak | 221 |
A halak átvétele | 222 |
Tárolás | 223 |
Lefőzött halak tárolása | 224 |
A halak felhasználás előtti kezelése | 225 |
A halak tiszítása | 225 |
A halak bontása | 227 |
A hal filézése | 228 |
Kiszálkázás | 229 |
Szeletelés, adagolás, darabolás | 229 |
A halak sütéshez, főzéshez való előkészítése | 230 |
A halak előzetes besózása | 231 |
Göngyölés | 231 |
A halak pihentetése | 232 |
Pocsolya íz megszüntetése | 232 |
A halak belsőrészei | 232 |
Kaviár készítése | 232 |
Halfejek, csontok és bőrok | 233 |
Halkonzervek | 233 |
Rákok | 234 |
Beszerzés, osztályozás | 234 |
Tengeri rákok | 235 |
A rákok tárolása | 235 |
A rákok főzés előtti kezelése | 235 |
A rákok főzése | 236 |
A rákok tisztítása | 236 |
Csiga | 237 |
A csiga tisztítása, főzése | 237 |
Osztriga | 237 |
Béka | 237 |
Teknősbéka | 238 |
Táblázat a halak elő- és elkészítésével járó veszteségéről | 239 |
Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.