1.062.338

kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát

A kosaram
0
MÉG
5000 Ft
a(z) 5000Ft-os
szállítási
értékhatárig

A konyhamészáros kézikönyve

Szerző
Szerkesztő
Grafikus
Lektor
Fotózta
Budapest
Kiadó: Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye: Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa: Vászon
Oldalszám: 247 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv: Magyar  
Méret: 21 cm x 15 cm
ISBN:
Megjegyzés: Fekete-fehér fotókkal, ábrákkal.
Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Fülszöveg

A könyv részletesen foglalkozik az egyes húsfélékkel kapcsolatban mindazzal, amit a konyhamészárosnak tudnia kell, hozzájárulva ezzel a konyhamészárosok szakmai tudásának emeléséhez, munkájuk megkönnyítéséhez, gazdaságos megszervezéséhez.
Nagy segítséget jelent nemcsak a szakma művelőinek, hanem közvetve hozzájárul a vendégek jobb, kulturáltabb ellátásához is, amely minden vendéglátóipari dolgozónak legfontosabb kötelessége.

Tartalom

A húsról, mint élelmi anyagról általában5
A konyhai húselőkészítő berendezése és felszerelése9
A húselőkészítő egyéb felszerelései, fogyóeszközei14
A húsok beszerzése, átvétele, kezelése, tárolása19
A húsok beszerzése20
Nyershúsok szállítása20
A húsok átvétele21
A húsok kezelése ás tárolása22
Hentesáruk beszerzése, átvétele, kezelése, tárolása23
A húsok bontásának és kicsontozásának célja, a csontozás szabályai25
Szarvasmarha27
Szarvasmarha fajták és jellemzőik28
A szarvasmarha húsának minőség szerinti osztályozása29
A szarvasmarha első negyedének bontása, csontozása31
A marha lapocka kicsontozása31
A marha szegy kicsontozása34
A marha nyak részének (tarja) kicsontozása35
Rostélyos (magas hátszín) kicsontozása35
A marha hátuljának bontása és kicsontozása36
A marha hátsó negyedének bontása36
A lapos hátszín bontása és kicsontozása36
Bélszín (vesepecsenye) letiszítása37
A marha comb kicsontozása38
A marha comb részeinek bontása39
A marha húsrészeinek osztályozása, főzéshez-sütéshez való célszerű előkészítése, felhasználása41
A marha belső részeinek osztályozása főzéshez, sütéshez való célszerű előkészítése, tárolása és felhasználása42
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről53
Borjú53
A borjúhús minőség szerinti osztályozása és azok jellemzői55
A borjú vágása55
A borjú bőréből való kifejtése56
Az egészben kapott borjú bontása58
A borjú gerincre bontása58
A borjú elejének részekre bontása és kicsontozása59
A borjú lapocka kicsontozása60
A borjú szegy kicsontozása61
A borjú karaj kicsontozása62
A borjú borda előkészítése, csontozása62
A borjú nyak kicsontozása63
A borjú hátuljának részekre bontása és kicsontozása63
A borjúvesés kicsontozása64
A borjúcomb kicsontozása64
A kicsontozott borjúcomb részeire bontása65
A borjúfej kicsontozása66
Bőrös borjúfej kicsontozása67
Borjúláb kicsontozása67
A borjúhús részeinek osztályozása, főzéshez, sütéshez való célszerű felhasználása67
Az egyes húsrészek felhasználása67
A borjú belsőrészeinek osztályozása, főzéshez-sütéshez való célszerű előkészítése, tárolása és felhasználása68
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről71
Sertés83
Sertésfajták és jellemzőik83
A sertés vágása84
A sertés perzselése géppel84
A sertés szőrének tiszítása forrázással85
Az egész sertés felbontása85
A sertés bontása87
A félsertés részekre bontása87
A sertés húsrészeinek kicsontozása89
A sertéscomb kicsontozása89
A sertéskaraj kicsontozása90
A sertéstarja kicsontozása91
A sertéslapocka kicsontozása91
A sertésoldalas kicsontozása, töltésre való előkészítése92
Bőrös sertéssüldő93
Malac94
A malac vágása és tiszítása94
A malac sütéshez való előkészítése94
A sertés húsrészeinek osztályozása, sütéshez, főzéshez való célszerű felhasználása95
A sertés belső részeinek osztályozása főzéshez, sütéshez való célszerű előkészítése, tárolása és felhasználása95
Házi friss kolbász és hurka-félék készítése97
Kolbász-, hurkabél előkészítése töltésre97
Gyomor tiszítása97
Sózott, száraz kolbász, vagy hurkabél előkészítése töltéshez98
Friss házikolbász készítése98
Citromos kolbász készítése99
Májashurka készítése99
Véreshurka készítése100
Abálás (hurka főzés)100
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről101
Juhfélék, bárány, birka, ürü109
A juhfélék osztályozása111
A bárány húsrészeinek bontása és kicsontozása112
A bárány húsrészeinek osztályozása, felhasználása113
Ürü113
Az ürü felosztása113
Az ürü húsrészeinek bontása és kicsontozása113
Az ürü húsrészeinek osztályozása, felhasználása114
A húsok főzéshez-sütéshez való előkészítése115
A húsok lemosása, áztatása, forrázása (blanchirozása)117
Tűzdelés118
Húsok darabolása, szeletelése, aprítása, darálása119
Egyben-, féligsült (angolos), sült-, párolt-, főtt- és töltötthúsok előkészítése120
Szelethúsok (frissen sütéshez, pároláshoz) töltött szeletek és bordák előkészítése124
Belsőségek előkészítése főzéshez-sütéshez138
Csontok előkészítése, felhasználása138
Csontok mosása138
A zsírszalonna kiolvasztása138
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről140
Belsőségek és melléktermékek elő- és elkészítésével járó veszteségek145
Hentesáruk149
A hentesáruk készítésének célja151
Hentesáruk készítése152
Sózás-pácolás153
Sóslé vagy páclé készítés153
A húsok, húsfélék füstölése155
Szalonnafélék és készítésük156
Pácolt, füstölt hentesáruk és készítésük159
Házi szárnyasok169
Házi szárnyasok elsődleges konyhai feldolgozása171
Házi szárnyasok beszerzése, átvétele, kezelése, tárolása171
Házi szárnyasok minőség szerinti osztályozása171
Sovány baromfi171
Kövér baromfi173
Vágott hízott liba, kacsa173
Fagyasztott baromfi174
Fagyasztott szárnyasok felengedtetése, tárolása174
Szárnyasok levágása175
Szárnyasok tiszítása176
Szárnyasok bontása177
Az aprólékok bontása és tisztítása178
A liba részeire bontása178
Pulyka bontása179
Csirke, jérce, kakas, tyúk bontása180
A szárnyasok lemosása180
A szárnyasok osztályozása sütésre, főzésre való előkészítése, felhasználása181
Formázás, töltés, tűzdelés182
Darabolás, adagolás184
Aprítás, darálás185
Szárnyasok filézése185
Sózás, fűszerezés186
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről187
Vadszárnyasok193
A vadszárnyasok elsődleges konyhai feldolgozása195
Beszerzés, átvétel, kezelés, tárolás195
Tisztítás195
Főzésre, sütésre, felhasználásra való osztályozás előkészítés196
Darálás196
Formázás197
Adagolás197
Sózás, fűszerezés197
Fácán előkészítése197
Vadak199
A vadhúsok beszerzése, minőségi átvétele202
A vadhúsok kezelése, tárolása203
Pácolás203
Fagyasztott vadhúsok felengedtetése204
A nyúl bőréből való kivétele, nyúzása205
A vadhúsok részekre bontása és kicsontozása205
A vadhúsok részeinek osztályozása főzéshez, sütéshez való célszerű előkészítése, felhasználása206
A vadhúsok szeletelése, darabolása, adagolása, darálása207
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről209
Halak219
Halak, rákok stb. elsődleges konyhai feldolgozása219
Beszerzés219
A halak ismertetése és a belőlük készíthető ételek219
Édesvízi fehérhúsú halak219
Édesvízi barnahúsú halak219
Vándorhalak220
Tengeri fehérhúsú halak221
Tengeri barnahúsú halak221
A halak átvétele222
Tárolás223
Lefőzött halak tárolása224
A halak felhasználás előtti kezelése225
A halak tiszítása225
A halak bontása227
A hal filézése228
Kiszálkázás229
Szeletelés, adagolás, darabolás229
A halak sütéshez, főzéshez való előkészítése230
A halak előzetes besózása231
Göngyölés231
A halak pihentetése232
Pocsolya íz megszüntetése232
A halak belsőrészei232
Kaviár készítése232
Halfejek, csontok és bőrok233
Halkonzervek233
Rákok234
Beszerzés, osztályozás234
Tengeri rákok235
A rákok tárolása235
A rákok főzés előtti kezelése235
A rákok főzése236
A rákok tisztítása236
Csiga237
A csiga tisztítása, főzése237
Osztriga237
Béka237
Teknősbéka238
Táblázat a halak elő- és elkészítésével járó veszteségéről239

Szabó Kálmán

Szabó Kálmán műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Szabó Kálmán könyvek, művek
Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem