kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát
Kiadó: | Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó |
---|---|
Kiadás helye: | Budapest |
Kiadás éve: | |
Kötés típusa: | Ragasztott papírkötés |
Oldalszám: | 247 oldal |
Sorozatcím: | |
Kötetszám: | |
Nyelv: | Magyar |
Méret: | 21 cm x 15 cm |
ISBN: | |
Megjegyzés: | Fekete-fehér fotókkal és ábrákkal illusztrálva. |
A húsról, mint élelmi anyagról általában | 5 |
A konyhai húselőkészítő berendezése és felszerelése | 9 |
A húselőkészítő egyéb felszerelései, fogyóeszközei | 14 |
A húsok beszerzése, átvétele, kezelése, tárolása | 19 |
A húsok beszerzése | 20 |
Nyershúsok szállítása | 20 |
A húsok átvétele | 21 |
A húsok kezelése ás tárolása | 22 |
Hentesáruk beszerzése, átvétele, kezelése, tárolása | 23 |
A húsok bontásának és kicsontozásának célja, a csontozás szabályai | 25 |
Szarvasmarha | 27 |
Szarvasmarha fajták és jellemzőik | 28 |
A szarvasmarha húsának minőség szerinti osztályozása | 29 |
A szarvasmarha első negyedének bontása, csontozása | 31 |
A marha hátuljának bontása és kicsontozása | 36 |
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről | 53 |
Borjú | 53 |
A borjúhús minőség szerinti osztályozása és azok jellemzői | 55 |
A borjú elejének részekre bontása és kicsontozása | 59 |
A borjú hátuljának részekre bontása és kicsontozása | 63 |
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről | 71 |
Sertés | 83 |
Sertésfajták és jellemzőik | 83 |
A sertés bontása | 87 |
A sertés húsrészeinek kicsontozása | 89 |
Malac | 90 |
A sertés húsrészeinek osztályozása, sütéshez, főzéshez való célszerű felhasználása | 95 |
A sertés belső részeinek osztályozása főzéshez, sütéshez való célszerű előkészítése, tárolása és felhasználása | 95 |
Házi friss kolbász és hurka-félék készítése | 97 |
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről | 101 |
Juhfélék, bárány, birka, ürü | 109 |
A juhfélék osztályozása | 111 |
A bárány húsrészeinek bontása és kicsontozása | 112 |
A bárány húsrészeinek osztályozása, felhasználása | 113 |
Ürü | 113 |
Az ürü felosztása | 113 |
A húsok főzéshez-sütéshez való előkészítése | 115 |
A húsok lemosása, áztatása, forrázása (blanchirozása) | 117 |
Tűzdelés | 118 |
Húsok darabolása, szeletelése, aprítása, darálása | 119 |
Egyben-, féligsült (angolos), sült-, párolt-, főtt- és töltötthúsok előkészítése | 120 |
Szelethúsok (frissen sütéshez, pároláshoz) töltött szeletek és bordák előkészítése | 124 |
Belsőségek előkészítése főzéshez-sütéshez | 138 |
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről | 140 |
Belsőségek és melléktermékek elő- és elkészítésével járó veszteségek | 145 |
Hentesáruk | 149 |
A hentesáruk készítésének célja | 151 |
Hentesáruk készítése | 152 |
Sózás-pácolás | 153 |
Sóslé vagy páclé készítés | 153 |
A húsok, húsfélék füstölése | 155 |
Szalonnafélék és készítésük | 156 |
Pácolt, füstölt hentesáruk és készítésük | 159 |
Házi szárnyasok | 169 |
Házi szárnyasok elsődleges konyhai feldolgozása | 171 |
Házi szárnyasok minőség szerinti osztályozása | 171 |
A szárnyasok osztályozása sütésre, főzésre való előkészítése, felhasználása | 181 |
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről | 187 |
Vadszárnyasok | 193 |
A vadszárnyasok elsődleges konyhai feldolgozása | 195 |
Fácán előkészítése | 197 |
Vadak | 199 |
A vadhúsok beszerzése, minőségi átvétele | 202 |
A vadhúsok kezelése, tárolása | 203 |
Pácolás | 203 |
Fagyasztott vadhúsok felengedtetése | 204 |
A nyúl bőréből való kivétele, nyúzása | 205 |
A vadhúsok részekre bontása és kicsontozása | 205 |
A vadhúsok részeinek osztályozása főzéshez, sütéshez való célszerű előkészítése, felhasználása | 206 |
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről | 209 |
Halak | 219 |
Halak, rákok stb. elsődleges konyhai feldolgozása | 219 |
A halak ismertetése és a belőlük készíthető ételek | 219 |
A halak átvétele | 222 |
Rákok | 234 |
Beszerzés, osztályozás | 234 |
Táblázat a halak elő- és elkészítésével járó veszteségéről | 239-247 |
Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.