A kecske-, a juh- és a tehéntej feldolgozása

Tartalom

Kiskérődzők tartása és tejtermelése 9
Kecsketartós és -fejés 9
Kecsketartás a világban ós hazánkban 9
A kecsketejtermelés helyzete 10
Milyen is a kecsketej? 10
A kecsketej, mint gyógyszer 12
A kecskék fejése 14
Kézi fejés 14
Gépi fejés 15
A fejőgép működése 15
A fejőgép tisztítása 17
Juhtartás és tejtermelés 18
Juhtartás a világban 18
Juhtartás és tejtermelés hazánkban 19
Milyen is a juhtej? 20
A juhok kézifejése 20
A juhok gépi fejese 21
A tehéntej 22
A tehéntej víz- és szárazanyag-tartalma 23
Tejzsír 23
Fehérjék 24
Savófehérjék 24
Ásványi anyagok 24
Tejféldolgozás családi fogyasztásra 26
A tej hűtése 26
Korszerű gépi hűtési módok 27
Hűtés a családi gazdaságban 28
A tej hevítése, pasztőrözése 29
A tej kultúrázása és érlelése 30
Adalékanyagok keverése a tejhez 31
A tej beoltása 31
Elősajtolás 32
Sajthárfa készítése 33
Utómelegítés 35
Utósajtolás 35
Sajtkészítés műszerek nélkül 36
Étkezési túró készítése teljes zsírtartalmú tejből 36
Friss fogyasztású sajtok készítése 37
Romadour jellegű lágysajt (pálpusztai) 38
Lágyabb jellegű félkemény sajt 39
Óvári jellegű sajt 40
Hibalehetőségek 41
Tejfeldolgozás piaci értékesítésre 42
Kisüzemi tejfeldolgozás 42
A szükséges berendezések 42
Nyerstej feldolgozása 42
A pasztőrözött tej feldolgozása 45
A fölözőgép beállítása 47
Hevítés és pasztőrözes 49
Vizsgálati eszközök és használatuk 53
A savfok vizsgálata 53
A savfok és a pH 54
A kecsketej savfoka 55
Zsírvizsgálat 56
A tejszín és savószín zsírtartalmának meghatározása 58
A kultúrák (szintenyészetek) jelentősége 59
A kultúrák rendszerezése 59
Linens tenyészet (rúzskultúra) 61
Nemespenész kultúrák 61
Hagyományos kultúrakészítés 62
Kultúra-koncentrátumok 62
Fagyasztott koncentrált kultúrák 63
Fagyasztva szárított kultúra-koncentrátumok 64
Fagyasztva szárított kultúrák felhasználási lehetősége 64
A kultúra-koncentrátumok használata 65
A tej előkészítése és a sajtgyártás 69
Az alvadóképesség javítása 69
Puffadásgátló anyagok 69
A sajtfestékek adagolása 69
A sajttej érlelése 69
A tej beoltása 70
Az elősajtolás 71
Az utómelegítés 72
Az utósajtolás 73
A próbapalack (Tödt-palack) 74
Az alvadék mosása 74
Formázás és préselés 74
A sajtok forgatása 77
A sajtok jelölése 78
A sajtok sózása 78
Sófürdőben való sózás 79
Szárazsózás 80
Az alvadók sózása 80
A sajtok érlelése 81
A sajtok kezelése az érlelés alatt 81
Különböző sajtérlelési módok 81
A füstöltsajtok készítése 82
Tejtermékek kecske- és tehéntejből 85
Tejtermékek gyártása nyerstejből 85
A túrófélék készítése 85
A savanyú étkezési túró 85
Az oltós étkezési túró készítése 87
Túrókészítmények 88
A túrókészítmények eltartása 88
Az étkezési túró hibái 88
A gomolya készítése 90
A sajtkészítés 93
Friss sajtok készítése 93
Friss sajtok ízesítése 95
Csemege-romadour sajt készítése (a Pálpusztai-sajt) 95
Limburgi jellegű lágysajt készítése 98
Fehérpenész sajtok készítése 100
A camamber sajt készítése
A zöldpenész sajtok készítése 106
Félkemény sajtok 106
A trappista sajt gyártása 106
Az óvári sajt készítése 109
A pasztőrözött tej feldolgozása 110
A kefir készítése 111
A joghurt készítése 113
Tejtermékek juhtejből 114
A gomoly a készítése 114
Juhtúró liptói módra 114
Juh túró készítése székely módra 115
A gyúrt juhsajtok 116
A szalagsajt (parenyica) készítése 116
Az ostyepka sajt készítése 117
A kashkaval sajt készítése 118
A juhtejből készült lágysajtféleségek 121
Félkeménysajt készítése juhtejből 121
Csermajori juhsajt 122
A savó feldolgozása és értékesíthetősége 124
Az ordavaj készítése 124
A cukrozott zsendice 124
Az orda készítése (ordasajt, ordakolbász) 125
A savóitalok készítése 126
A Kvasz 126
A Kiszel (savóital) 126
Savózselé 127
A savóméz készítése (Mysos)
A tejtermék előállításának hatósági szabályozása 129
1995. évi XC. törvény az élelmiszerekről 129
I. fejezet 130
II. fejezet 139
III. fejezet 140
IV. fejezet 141
V. fejezet 144
VI. fejezet 145
VII. fejezet 147
Az őstermelők értékesítési lehetősége 149
A tej és a tejtermékek előállításának és forgalmazásának kiegészítő hatósági szabályozása 152
Vásári és piaci értékesítés a jövőben 153
A tehéntej értékesítési lehetősége 154
A juhtej értékesítése 156

Témakörök