A huszadik század szakácsművészete

Tartalom

Bevezető (Csáky Sándor) 3
Előszók 5
Tartalomjegyzék 7-10
Illusztrációk jegyzéke 11-12
Műmellékletek jegyzéke 13
Tárgymutató 14-24
„ a bővített részihez 30-32
I. rész. A hideg konyha 34
Sandwichek 35
II. rész. Vegyes ízelítők. Hors d'Oeuvres 41
III. rész. Levesek: A) Húslevesek 53
IV. rész. B) Sűrű és becsinált levesek 82
V. rész. C) Különleges levesek 117
VI. rész. Hideg halak 125
A hideg halak általában 127
VII. rész. Meleg halak 134
VIII. rész. Hideg mártások 161
IX. rész. Kocsonya, aspic, gelée készítése 171
X. rész. Hideg pástétomok 175
A pástétomokról általában 175
XI. rész. Meleg pástétomok 199
XII. rész. Vajasmártások. (Hollandi) 215
XIII. rész. Fehérmártások. (Velouté) 219
XIV. rész. Fehérmártások. (Béchamel) 223
XV. rész. Barnamártások 225
XVI. rész. Szárnyas ropogósok. Croquettes 229
XVII. rész. Ropogósok 231
XVIII. rész. Hideg töltött tojások 234
XIX. rész. Meleg tojáslepények, omlettek 246
XX. rész. Meleg lágytojással készült ételek 256
XXI. rész. Meleg buggyantott, bevert tojások 268
Mártások tojásételekhez 288
Rákkal készült tojásételek 282
XXII. rész. Edényben párolt tojásételek 285
XXIII. rész. Habart tojással készült ételek 288
XXIV. rész. Tálon sült tojásételek 290
XXV. rész. Makarónival készült főtt tészta köretek 294
Tésztanemű köretek 294
XXVI. rész. Főtt marhahúshoz való mártások 298
XXVII. rész. Marhahúsból készült ételek 301
A marhahús 301
XXVIII rész. Borjúhúsból készült ételek 333
A borjúhús 333
XXIX. rész. Élvezhető vadhúsokból készült ételek 352
Az élvezhető vadhúsok elkészítése 352
XXX. rész. Ürü- és bárányhúsból készült ételek 366
XXXI. rész. Sertés- és malachúsból készült ételek 376
XXXII. rész. Hentesárú, füstölt- és pácolthúsok készítése 387
Hentesárúk, füstölt sertéshús 387
XXXIII. rész. Szárnyasokból készült ételek 356
XXXIV. rész. Egyszerű főzelékek 409
Főzelékek 409
XXXV. rész. Különleges főzelékek 414
XXXVI. rész. Burgonyából készült ételek 429
XXXVII. rész. Saláták 435
Salátákról 435
Egyszerű saláták 436
Összeállított (kombinált) saláták 438
XXXVIII. rész. Ecet, uborka, paprika eltevése 450
Fűszerezett ecetek előírásai 450
XXXIX. rész. Zöldségfélék eltevése 453
A konzerválás módjai 453
Különleges előírások 455
Néhány paradicsomkészitmény 460
Szárított főzelékek étkezésre előkészítése 466
A különböző főzelékek szárításának előírásai 466
XL. rész. Gyümölcsök, kompótok eltevése 472
A befőzés művészete 472
A vitaminek és a befőzés 472
Különböző gyümölcsök feldolgozásának előírásai 487
XLI. rész. Gyümölcsízek, jamek, szörpök 491
Néhány paradicsom készítmény 492
XLII. rész. Hideg és meleg sajtok 501
XLIII. rész. Kávé és tea készítése 505
XVIII. Bevált utasítások a kávéfőzéshez 509
XLIV. rész. Rizsételek hússal 511
XLV. rész. Palacsinta, polgári tészták 515
Meleg tészták Polgári háztartások és éttermek részére 515
XLVI. rész. Hideg, meleg rizsből készült tészták 529
XLVII. rész. Puddingok és felfújtak 532
XLVIII. rész. Rétesek, meleg tészták 545
XLIX. rész. Vajastészták 555
L. rész. Vajjal bevert kelttészták 562
LI. rész. Kelttészták 564
LII. rész. Főtt és égetett tészták 572
Főtt tészták 572
Égetett tészták 574
LIII. rész. Linzer tészták 576
LIV. rész. Torták, dessertek, mignonok 5?2
Torták és dessertek tésztái (Masszák) 598
LV. rész. Édes és sós teasütemények 611
A) Édes teasütemények 611
B) Sós teasütemények 626
LVI. rész. Mézeskalács 631
LVII. rész. Fagylaltok, parfaik, hideg krémed 633
Fagylaltok. Glaces 633
A parfait-ról általában 637
LVIII. rész. Cukorkák és bonbonok 646
Általános magyarázat és tudnivaló a cukorkák és bonbonok készítéséhez 645
A marcipánról 647
LIX. rész. Terítés, asztaldíszités 655
Az asztalok modern terítése 655
A felszolgálásról 656
Az ételek tálalásáról és díszítéséről 657
A résztvevők elhelyezése 657
Alkalmi ebédek és vacsorák rendezése 657
Az étrend összeállítása 657
Az italokról 658
Az asztalteritésről 658
LX. rész. Amerikai italok 659
American drinks 659
Szükséges likőrök, borok és egyéb kellékek 659
Szakkifejezések 661
Bowlék 661
Cocktailok 663
Cobblerek 667
Flipek 670
Különféle italok 671
Meleg punchok 677
Hideg punchok 678
Egg-noggok 680
Fizzék 681
Fixek 682
Julep 683
Juleps (amerikai limonádé) 683
Sangarees-Highbille 684
Punchok 685
Sangarees (indiai hűsítő ital) 686
Crustas 686
Rickies 687
Smash 687
LXI. rész. Különféle likőrök készítésé 689
Tudnivalók a házilag való likőrkészitesről 689
LXII rész. A diétikus konyha elméletben és gyakorlatban 701
A diétás konyha 705
Bevezetés 705
A diétás konyha feladata 706
Az ember táplálkozásáról általában 708
Az emésztés 709
A táplálék jó emészthetőségéről 710
Áttekinthető táblázat az egyes ételeknek a gyomorban 711
való tartózkodási idejéről 711
A legfontosabb diétás étrendformák 712
I. Folyékony, kimélő étrend, példák, receptek 712
II. Pépes, kimélő diéta, példák, receptek 714
III. Celluloseszegény étrend, példák, receptek 718
IV. Cellulosebő diéta, példák, receptek 719
V. Húsmentes, illetőleg hússzegény diéta, példák, receptek 720
VI. Sómentes, illetőleg sószegény diéta, példák, receptek 721
VII. Vitamindús diéta, példák, receptek 722
VIII. Hízókúra diéta, példák, receptek 722
IX. Fogyókúra diéta, példák, receptek 723
A diabetes mellitus diétás kezelése 734
Fejéijebő, zsirbő és szénhidrátszegény (cukorbetegség) 724
Tápértékszámitás diabetikus beteg részére 725
Kiszámított étrendformák cukorbajosok részére (példák, receptek) 727
Főzeléknap 733
Éhségnap 734
Zsír- és szénhydrátszegény tojássaláta-nap 734
Zabnap von Norden szerint 734
Májdiéta 735
Májdiéta-receptek 735
Tápanyag-táblázat diétás előírások kiszámítására 737
Forrásmunkák 744
Uj diétakonyha Pöstyén-fürdőn 745
LXIII. rész. Diétás levesek 745
LXIV. rész. Különfélék 749
Kenyér és fehérsütemény 749
Gyümölcs-saláták likőrrel 751
Házi mosó- és mosdószappan főzése 752-753
Keményvíz elkészítése a teafőzéshez 754
Tojás konzerválása 754
Villamos teafőző megtisztítása a vízkőtől 755
Nagy nevek a szakácsművészet köréből 757
A szakácsművészet irodalma és szakirodalma 765
Bővített rész 770-828

MELLÉKLET:
4 nyelvű Szakácsművészeti szótár 1-61

AZ ILLUSZTRÁCIÓK JEGYZÉKE
Húspürékből való galuskák készitésmódja (Csáky Sándor) 56
Hideg tengeri rák egyszerűen tálalva (Csáky Sándor) 127
Tengeri rák (Langouste) hidegre főzve (Csáky Sándor) 123
Tengeri rák (Humar) Szépkilátás-módra (Csáky Sándor) 128
Alapzat tengeri rákck tálalásához (Csáky Sándor) 129
Alapzat hideg halak és hideg ételek tálalásához (Csáky Sándor) 131
Hideg rajnai lazac rákkal, mozaik-módra (Csáky Sándor) 131
Hideg rajnai lazac kocsonyázva, körítve (Csáky Sándor) 132
Béka étele (Truxa Frigyes) 139
A prágai szakácsművészeti kiállításból 1922, Marton Sándor készítménye 171
Hideg kocsonyázott jérce Caréme-módra (Csáky Sándor) 173
Hideg jérce libamájpürével készítve (Csáky Sándor) 176
Hideg jérce-pástétom divat-módra (Csáky Sándor) 177
Hideg jérce-pástétom párizsi-módra (Csáky Sándor) 178
Hideg jérce jégalapzaton kaviárral tálalva (Csáky Sándor) 179
Kocsonyázott hideg jércepástétomok divatos-módra (Csáky Sándor) 180
Alapzatok hideg pástétomok tálalásához (Csáky Sándor) 181
Kombinált vegyes saláta hideg füstölt rajnai lazaccal (Csáky Sándor) 183
Kocsonyázott csirke mayonnaise-zel (Truxa Frigyes) 185
Kappan Csiki-módra (Marton Sándor) 187
Kocsonyázott hideg fogolyszeletkék (Csáky Sándor) 191
Vesepencsenye Bethlen Gábor-módra (Marton Sándori) 191
Szalonkaszeletkék gr. Andrássy-módra (Marton Sándor) 192
Szarvas bélszinszeletkék Apor-módra (Truxa Frigyes) 192
Vajastésztában készült hidegpástétom (Csáky Sándor) 193
Hideg szárnyas-duzma kocsonyában (Faltusz Adolf) 194
Hideg vagy meleg sonka tálalása (Csáky Sándor) 197
Timbál. Faltusz Adolf készítménye 204
Töltött hidegtojás csirágfejjel (Csáky Sándor) 235
Töltött hidegtojás (Csáky Sándor) 237
Hideg tojás töltve portugáliasan (Faltusz Adolf) 244
Hideg tojás renaissance-módra (Faltusz Adolf) 245
Buggyantott tojás Vatikán-módra (Faltusz Adolf) 283
Hideg tojásétel (Truxa Frigyes) 292
Fiatal szarvasbika (Truxa Frigyes) 353
Özcsalád (Truxa Frigyes) 360
Őzgerinc. (A prágai szakácsművészeti kiállításból 1922. (Marton Sándor készítménye) 361
Hideg tojásétel húsvét-módra. Készítette Truxa Frigyes 362
Hideg tojásétel húsvét-módra. Készítette Truxa Frigyes 363
Kacsákból készült ételek (Truxa Frigyes) 405
Csirág (spárga) és helyes tisztítása (Truxa Frigyes) 421
Kocsonyában kiborított kombinált saláta 439
Kocsonyában kiborított kombinált saláta 440
Kocsonyában kiborított saláta 441
Kocsonyában kiborított saláta 442
Szárnyas Charlotte veszprémi módon (Marton Sándor) 545
Házilag készített torták díszítése (Csáky Sándor) 582
Házilag készített torta díszítése (Heim István) 583
Házilag készített torta díszítése (Kozák János) 584
Házilag készített torta díszítése (Jakusovszky Dániel) 588

Témakörök