| Bevezetés | 3 |
| A szovjet húsüzemek típusai | 8 |
| Húsipari termelési ágazatok | 10 |
| Élelmiszergyártmányok és félgyártmányok | 10 |
| Technikai készítmények és félkészítmények | 10 |
| Szervkészítmények és különleges feldolgozásra szolgáló félkészítmények | 11 |
| Gyógyszer- és enzimkészítmények | 11 |
| Húsipari üzemek nyersanyagai | 12 |
| Az állatok feldolgozásra való előkészítése a húskombinátokban | 13 |
| Állattelep | 13 |
| Az állatok vágás előtti pihentetésére szolgáló telepek a húskombinátban | 15 |
| Vágás előtti akol | 18 |
| Állatorvosi vizsgálat vágás előtt | 18 |
| A gyártási részleg előkészítése az elsődleges feldolgozásra | 19 |
| Az állat elsődleges feldolgozása | 20 |
| Az állat elsődleges feldolgozásának általános technológiai vázlata | 20 |
| Az állat vágás előtti kábítása | 20 |
| Az élő állat vágás előtti véreztetése | 27 |
| A vér összegyűjtésének vázlata | 30 |
| Az állat bőrének fejtése | 31 |
| A sertés forrázása | 41 |
| A bontás | 44 |
| A test hasítása és fűrészelése | 46 |
| Az egész-, illetve félhúsok tisztítása | 47 |
| A leölt állat felbontásakor nyert egyéb termékek feldolgozási és tisztítási műveletei | 48 |
| A belső elválasztási (endokrin) mirigyek és más különleges nyersanyagok összegyűjtése | 50 |
| Állatorvosi ellenőrzés az állat elsődleges feldolgozásánál | 51 |
| Melléktermékek és feldolgozásuk | 52 |
| Kémiai eljárással történő szőrtelenítés (Balabanov, Konszikov, Anfimov, Lavrov módszere) | 64 |
| A melléktermékek feldolgozására szolgáló készülékek | 65 |
| A hús, mint élelmiszertermék | 67 |
| A hús szövettani szerkezete | 67 |
| A hús érzékszervi sajátosságai | 71 |
| A hús vegyi összetétele | 72 |
| A harántcsíkolt izmok fehérjeösszetétele | 73 |
| A hús érése | 76 |
| A hús autólizise | 81 |
| A hús rothadása | 82 |
| A nyers hús minősítése | 83 |
| A hús darabolása | 86 |
| Gyorsan romló termékek tartósításának alapelvei | 102 |
| A hús és húskészítmények tartósítása alacsony hőmérséklet segítségével. Az alacsony hőmérséklettel való konzerválás alapja | 104 |
| A hús, hústermékek és hűtő közegtermikus tulajdonságai | 106 |
| A környező közeg hatása a termék tulajdonságaira | 113 |
| A hús lehűtése | 114 |
| A lehűtési rendszerek és a hűtés időtartama | 114 |
| Változások a húsban lehűtéskor | 119 |
| A lehült hús tárolása | 122 |
| Melléktermékek lehűtése | 125 |
| A hús és hústermékek lehűtésének és tárolásának technikai eszközei | 125 |
| A félhúsok lehűtésére szolgáló kamrák működtetése | 134 |
| A hús fagyasztása | 134 |
| A fagyasztási folyamat időtartamának fő törvényszerűségei | 137 |
| A hús fizikai változásai | 143 |
| Fizikai-kémiai változások | 144 |
| Szövettani változások | 148 |
| Kolloidkémiai és biokémiai változások | 148 |
| Biológiai változások | 151 |
| A hús fagyasztásának körülményei és az alkalmazott eljárások | 151 |
| A fagyasztott hús és a hústermékek tárolása | 159 |
| Hús és hústermékek fagyasztására és tárolására szolgáló gépi berendezések | 163 |
| A hús fagyasztására és a fagyasztott hús tárolására szolgáló kamrarendszerek | 169 |
| A hús felengedése | 171 |
| A hús változása felengedéskor | 172 |
| A hús visszamelegítésre szolgáló módszerek | 173 |
| A hús kezelése ultraviola-sugarakkal | 174 |
| Szénsavas (gáz) tárolás | 177 |
| A hús és hústermékek sózása | 181 |
| A pácolás folyamatának fiziokémiai lényege | 183 |
| A pácoláshoz használt oldatok egyensúlyi és diffúziós törvényei | 187 |
| Húspácolási módszerek | 193 |
| Hústermékek főzése és füstölése | 204 |
| A főzési folyamat alapjai | 204 |
| A hús főzési technikája | 206 |
| A hús és hústermékek főzése vízben, nyitott üstökben | 208 |
| A füstölésre alkalmas füst összetétele | 208 |
| A füst baktericid tulajdonságai | 210 |
| Változások a húsban füstöléskor | 211 |
| Húsfüstölési módszerek | 212 |
| A húsfüstölés kivitelezése | 213 |
| Kolbászkészítés | 215 |
| A kolbászkészítmények gyártásának alapelvei | 215 |
| A kolbászkészítmények gyártása | 219 |
| A töltelék bélbetöltése és a kolbászkészítmény formázása | 225 |
| A kolbászkészítmények gyártására szolgáló helyiségekben a hőmérséklettel és a nedvességtartalommal kapcsolatos kívánalmak | 234 |
| Dobozos húskonzervek | 235 |
| A hús hővel való tartósításának elméleti alapjai | 235 |
| A csomagolóedény légmentessége sterilizáláskor | 237 |
| A hús fizika-kémiai változása sterilizáláskor | 239 |
| Sterilezési módszerek | 240 |
| A konzervek maradék mikroflorája | 241 |
| A konzervek sterilizációs folyamatának törvényszerűségei, összefüggés a sterilezési idő és a hőmérséklet között | 243 |
| Húskonzervek gyártási nyersanyagai | 250 |
| A konzervdobozok készítésére felhasznált bádoggal szemben támasztható követelmények | 251 |
| A dobozforrasztáshoz használt anyaggal és lakkal szemben támasztott követelmények | 251 |
| A konzervdoboz készítésének fő folyamatai | 252 |
| Húskonzervek gyártási technikája | 254 |
| A nyersanyag elkészítése | 254 |
| A sózott, pácolt nyelv áztatása, blansirozása és tisztítása | 246 |
| A konzervdobozok töltése | 256 |
| Légtelenítés exhaustálás | 257 |
| Dobozzárás | 259 |
| A lezárt dobozok légtelenítésének ellenőrzése | 259 |
| Sterilizálás | 259 |
| Első osztályozás és lehűtés | 265 |
| Thermosztat próba | 266 |
| Második osztályozás | 266 |
| Csomagolás, márkázás és tárolás | 266 |
| A hús szárítása | 268 |
| A hús szárítással való tartósításának elméleti alapjai | 268 |
| A hús szárításának technikája | 272 |
| Szárítás magas vakuum segítségével, előzetes fagyasztás után (szublimáció) | 277 |
| Bél anatómiai részei és felhasználása | 279 |
| A bél fogalmának ipari értelmezése | 279 |
| A bél szövettani felépítése és tulajdonságai | 280 |
| A szarvasmarha bélcsatorna részei | 281 |
| A birka bélcsatornájának egyes részei | 281 |
| A sertés bélcsatornájának részei | 282 |
| A bél tartósításának főbb módszerei | 282 |
| A béltisztítás technikája, a bélkikészítés általános folyamatai | 283 |
| A bél kikészítésének főbb szempontjai | 284 |
| A vastagbél feldolgozása | 288 |
| A birkabélcsatorna részeinek feldolgozása | 290 |
| A sertés bélcsatornája egyes részeinek feldolgozása | 292 |
| Varrt bélhurkok | 294 |
| A nyersbél és bélkészítmény hibái | 294 |
| Állati eredetű étkezési zsírok | |
| A zsírok osztályozása és alkalmazása | 297 |
| A húskombinátban készített étkezési zsírok és az ezekkel szemben felállított követelmények | 297 |
| Az állati zsírok tulajdonságai | 299 |
| A zsírok fizikai tulajdonságai | 300 |
| A zsírok vegyi összetétele | 302 |
| A zsírok hidrolízise | 303 |
| A zsírok oxidálása | 304 |
| A zsírok avasodási fokát megállapító értékszámok | 308 |
| A zsírok faggyúsodása | 309 |
| A zsír legfontosabb kémiai értékjellemzőinek jelentősége | 313 |
| Az állati zsírok összetétele és fiziko-kémiai értékjellemzőik | 316 |
| Állati étkezési zsírok gyártására szolgáló nyersanyagok | 317 |
| A zsír és kötőszövetek általános jellemzője | 317 |
| Nyers szalonnaféleségek | 319 |
| A nyers zsiradék előzetes kezelésének módszerei | 322 |
| Étkezési zsírok olvasztása | 324 |
| A zsír kiolvasztási folyamatának lényege | 329 |
| Különböző zsírolvasztási módszerek technológiája | 330 |
| Száraz zsírolvasztási eljárás | 331 |
| Folyamatos zsírolvasztási módszerek | 337 |
| A lúgos zsírolvasztási módszer | 338 |
| A tepertő feldolgozása | 338 |
| A tepertőnek vízben, 100 C°-on és nyomás alatt történő kifőzése | 338 |
| A tepertő préselése | 339 |
| A tepertőpréselés elmélete | 339 |
| Préselés csigaprésen | 341 |
| Préselés hidraulikus présen | 343 |
| A folyamatos és hidraulikus prések összehasonlító jellemzése | 345 |
| A zsírok kezelése kiolvasztás után | 346 |
| A zsírok tisztítása (raffinálás) | 346 |
| A zsírba került szennyező részecskék eltávolítási módszerei | 346 |
| A zsírban oldódó szennyezések eltávolítási módszerei | 353 |
| A zsír kristályosítása | 361 |
| A zsírok hűtése | 366 |
| Étkezési csontzsír kinyerése | 368 |
| A csont kifőzése | 371 |
| Kevert zsírok gyártása | 374 |
| A zsírok csomagolása és tárolása | 376 |
| Technikai állatzsírok és állati eredetű takarmányok | |
| A technikai zsírok és takarmánycikkek jegyéke. Az állati technikai zsírok alkalmazása | 378 |
| Az állati eredetű technikai zsírok minőségével szemben felállított követelmények | 379 |
| A takarmányliszt tápértéke, kémiai összetétele és a vele szemben felállított követelmények | 379 |
| Műtrágya | 380 |
| A technikai zsírok és takarmánycikkek gyártási nyersanyagai | 380 |
| A nyersanyag előkezelési módjai | 381 |
| Technikai zsírok és takarmányfélék meleg úton való kinyerésének módja | 383 |
| A technikai nyersanyagok feldolgozása, kisütés vízszintes vacuum-üstökben | 385 |
| Kombinát-rendszerű, vízszintes készülékben történő feldolgozás | 386 |
| Osztott-rendszerű, vízszintes készülékben történő feldolgozás | 387 |
| A takarmányliszt őrlése és rostálása | 388 |
| A fémszennyezés kivonása a takarmánylisztből | 388 |
| Zsírfogók | 389 |
| A zsírok extrahálása | 390 |
| A zsírextrahálás alkalmazása és célja | 390 |
| Az extrakciós folyamat lényege | 390 |
| Az extrakciókor alkalmazott oldószerek | 392 |
| Extrakciós módszerek | 394 |
| Extraktor-típusok | 395 |
| A csontok extrahálása függőleges, keverő nélküli készülékben | 396 |
| A tepertő extrahálása forgó extraktorban | 399 |
| A tepertő extrahálása függőleges keverővel ellátott készülékben | 402 |
| Folyamatos extrakció | 403 |
| Állati eredetű kenőolaj gyártása | 403 |
| Az állati eredetű kenőolaj gyártására szolgáló nyersanyagok | 403 |
| A marhaláb feldolgozása | 405 |
| Kenőolaj kinyerési módszerek | 406 |
| Enyv- és zselatin gyártása | 409 |
| Az enyv- és zselatinféleségek, ezek felhasználási területei | 409 |
| Az enyv- és zselatin gyártására szolgáló nyersanyagok | 410 |
| Az enyv- és zselatin fiziko-kémiai tulajdonságai | 411 |
| Kollagén | 411 |
| A kollagén átalakulása, glutinná | 411 |
| A savak és lúgok hatása a kollagénre | 411 |
| A zselatinok tulajdonságai | 412 |
| Az enyv- és zselatin viszkozitása | 414 |
| Zselatinálódás és megalvadás | 414 |
| Izoelektromos pont | 414 |
| Az enyv- és zselatin gyártásra szolgáló nyersanyag előkészítése | 415 |
| A zsírtalanított csontok száraz tisztítása (polirozás) | 415 |
| A zsírtalanított csont méret szerinti osztályozása | 415 |
| A csont ismételt aprítása | 415 |
| A lágy nyersanyag mosása és felszeletelése | 416 |
| A csont nyersanyag mosása és felszeletelése | 416 |
| Az osszein meszezése és mésztelenítése | 419 |
| Az enyvadó (zselatinadó) anyagok kivonása | 421 |
| A csontból való enyvkivonás technikája (diffuzió) | 422 |
| A zselatinkivonás technikája | 423 |
| A bouillon feldolgozása | 424 |
| Derítés | 424 |
| Bepárlás | 425 |
| Zselatinálódás (kocsonyásodás) | 427 |
| Szárítás | 429 |
| A csontbouillon zsírmentesítése | 430 |
| A vérfeldolgozás technológiája | 432 |
| A vérkészítmények felsorolása és alkalmazása | 432 |
| A vér fiziko-kémiai tulajdonságai | 433 |
| A vér összetétele | 433 |
| A vér alakelemek | 433 |
| A vérplazma | 434 |
| A vér kémiai összetétele | 436 |
| A vér fizikai tulajdonságai | 436 |
| A vér alvadása | 436 |
| Az elsődleges vérfeldolgozás | 437 |
| A vér szárítása | 441 |
| Vérszárítóberendezések | 442 |
| A vér előzetes bepárlása | 450 |
| A vér tartósítása | 450 |
| A bőr technológiai feldolgozása | 452 |
| A bőr és szőr szerkezete | 452 |
| A bőr kémiai összetétele | 454 |
| A bőr szerkezetének változásai és a változás okai | 456 |
| A bőr mikrobiológiája | 457 |
| A bőr konzerválásának előkezelése | 458 |
| A bőr tartósítása | 461 |
| Nedves bőr konzerválása | 461 |
| Száraz-sós tartósítás | 468 |
| A bőr száraz tartósítása | 468 |
| A savas-sós tartósítás | 469 |
| Pácolással való (pikkeles) bőrtartósítás | 470 |
| A bőr osztályozása, csomagolása és tárolása | 470 |
| A bőr hibái | 471 |
| A sörte és szőr előleges feldolgozása | 473 |
| Organoterápiás készítmények gyártására szolgáló nyersanyagok | 476 |
| A húskombinátokban feldolgozandó mirigynyersanyagok jegyzéke | 476 |
| A nyersanyagok élettani és anatómiai tulajdonságai, a belőlük gyártható gyógyszerkészítmények felsorolása | 477 |
| Hypofizis (agyalapi mirigy) | 477 |
| Pajzsmirigy | 478 |
| Mellékpajzsmirigy | 479 |
| Hasnyálmirigy (pankreasz) | 480 |
| Mellékvese | 482 |
| Nemi mirigyek | 485 |
| A disznógyomor és a marha oltógyomor | 487 |
| A marhamáj | 488 |
| Epe | 488 |
| A különböző szervekből és szövetekből gyártható készítmények | 489 |
| A szervkészítmények nyersanyagának összegyűjtése és tisztítása | 489 |
| Az endokrin nyersanyagok tartósítása | 490 |
| Az organoterápiás készítmények gyártástechnológiai folyamatai | 491 |
| A nyers inzulin- és hepatokringyártás technológiai vázlata | 493-512 |
Folytatás Microsoft-tal