kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát
Kiadó: | Könnyűipari Könyvkiadó |
---|---|
Kiadás helye: | Budapest |
Kiadás éve: | |
Kötés típusa: | Fűzött keménykötés |
Oldalszám: | 512 oldal |
Sorozatcím: | |
Kötetszám: | |
Nyelv: | Magyar |
Méret: | 24 cm x 18 cm |
ISBN: | |
Megjegyzés: | Fekete-fehér ábrákat tartalmaz. |
Bevezetés | 3 |
A szovjet húsüzemek típusai | 8 |
Húsipari termelési ágazatok | 10 |
Élelmiszergyártmányok és félgyártmányok | 10 |
Technikai készítmények és félkészítmények | 10 |
Szervkészítmények és különleges feldolgozásra szolgáló félkészítmények | 11 |
Gyógyszer- és enzimkészítmények | 11 |
Húsipari üzemek nyersanyagai | 12 |
Az állatok feldolgozásra való előkészítése a húskombinátokban | 13 |
Állattelep | 13 |
Az állatok vágás előtti pihentetésére szolgáló telepek a húskombinátban | 15 |
Vágás előtti akol | 18 |
Állatorvosi vizsgálat vágás előtt | 18 |
A gyártási részleg előkészítése az elsődleges feldolgozásra | 19 |
Az állat elsődleges feldolgozása | 20 |
Az állat elsődleges feldolgozásának általános technológiai vázlata | 20 |
Az állat vágás előtti kábítása | 20 |
Az élő állat vágás előtti véreztetése | 27 |
A vér összegyűjtésének vázlata | 30 |
Az állat bőrének fejtése | 31 |
A sertés forrázása | 41 |
A bontás | 44 |
A test hasítása és fűrészelése | 46 |
Az egész-, illetve félhúsok tisztítása | 47 |
A leölt állat felbontásakor nyert egyéb termékek feldolgozási és tisztítási műveletei | 48 |
A belső elválasztási (endokrin) mirigyek és más különleges nyersanyagok összegyűjtése | 50 |
Állatorvosi ellenőrzés az állat elsődleges feldolgozásánál | 51 |
Melléktermékek és feldolgozásuk | 52 |
Kémiai eljárással történő szőrtelenítés (Balabanov, Konszikov, Anfimov, Lavrov módszere) | 64 |
A melléktermékek feldolgozására szolgáló készülékek | 65 |
A hús, mint élelmiszertermék | 67 |
A hús szövettani szerkezete | 67 |
A hús érzékszervi sajátosságai | 71 |
A hús vegyi összetétele | 72 |
A harántcsíkolt izmok fehérjeösszetétele | 73 |
A hús érése | 76 |
A hús autólizise | 81 |
A hús rothadása | 82 |
A nyers hús minősítése | 83 |
A hús darabolása | 86 |
Gyorsan romló termékek tartósításának alapelvei | 102 |
A hús és húskészítmények tartósítása alacsony hőmérséklet segítségével. Az alacsony hőmérséklettel való konzerválás alapja | 104 |
A hús, hústermékek és hűtő közegtermikus tulajdonságai | 106 |
A környező közeg hatása a termék tulajdonságaira | 113 |
A hús lehűtése | 114 |
A lehűtési rendszerek és a hűtés időtartama | 114 |
Változások a húsban lehűtéskor | 119 |
A lehült hús tárolása | 122 |
Melléktermékek lehűtése | 125 |
A hús és hústermékek lehűtésének és tárolásának technikai eszközei | 125 |
A félhúsok lehűtésére szolgáló kamrák működtetése | 134 |
A hús fagyasztása | 134 |
A fagyasztási folyamat időtartamának fő törvényszerűségei | 137 |
A hús fizikai változásai | 143 |
Fizikai-kémiai változások | 144 |
Szövettani változások | 148 |
Kolloidkémiai és biokémiai változások | 148 |
Biológiai változások | 151 |
A hús fagyasztásának körülményei és az alkalmazott eljárások | 151 |
A fagyasztott hús és a hústermékek tárolása | 159 |
Hús és hústermékek fagyasztására és tárolására szolgáló gépi berendezések | 163 |
A hús fagyasztására és a fagyasztott hús tárolására szolgáló kamrarendszerek | 169 |
A hús felengedése | 171 |
A hús változása felengedéskor | 172 |
A hús visszamelegítésre szolgáló módszerek | 173 |
A hús kezelése ultraviola-sugarakkal | 174 |
Szénsavas (gáz) tárolás | 177 |
A hús és hústermékek sózása | 181 |
A pácolás folyamatának fiziokémiai lényege | 183 |
A pácoláshoz használt oldatok egyensúlyi és diffúziós törvényei | 187 |
Húspácolási módszerek | 193 |
Hústermékek főzése és füstölése | 204 |
A főzési folyamat alapjai | 204 |
A hús főzési technikája | 206 |
A hús és hústermékek főzése vízben, nyitott üstökben | 208 |
A füstölésre alkalmas füst összetétele | 208 |
A füst baktericid tulajdonságai | 210 |
Változások a húsban füstöléskor | 211 |
Húsfüstölési módszerek | 212 |
A húsfüstölés kivitelezése | 213 |
Kolbászkészítés | 215 |
A kolbászkészítmények gyártásának alapelvei | 215 |
A kolbászkészítmények gyártása | 219 |
A töltelék bélbetöltése és a kolbászkészítmény formázása | 225 |
A kolbászkészítmények gyártására szolgáló helyiségekben a hőmérséklettel és a nedvességtartalommal kapcsolatos kívánalmak | 234 |
Dobozos húskonzervek | 235 |
A hús hővel való tartósításának elméleti alapjai | 235 |
A csomagolóedény légmentessége sterilizáláskor | 237 |
A hús fizika-kémiai változása sterilizáláskor | 239 |
Sterilezési módszerek | 240 |
A konzervek maradék mikroflorája | 241 |
A konzervek sterilizációs folyamatának törvényszerűségei, összefüggés a sterilezési idő és a hőmérséklet között | 243 |
Húskonzervek gyártási nyersanyagai | 250 |
A konzervdobozok készítésére felhasznált bádoggal szemben támasztható követelmények | 251 |
A dobozforrasztáshoz használt anyaggal és lakkal szemben támasztott követelmények | 251 |
A konzervdoboz készítésének fő folyamatai | 252 |
Húskonzervek gyártási technikája | 254 |
A nyersanyag elkészítése | 254 |
A sózott, pácolt nyelv áztatása, blansirozása és tisztítása | 246 |
A konzervdobozok töltése | 256 |
Légtelenítés exhaustálás | 257 |
Dobozzárás | 259 |
A lezárt dobozok légtelenítésének ellenőrzése | 259 |
Sterilizálás | 259 |
Első osztályozás és lehűtés | 265 |
Thermosztat próba | 266 |
Második osztályozás | 266 |
Csomagolás, márkázás és tárolás | 266 |
A hús szárítása | 268 |
A hús szárítással való tartósításának elméleti alapjai | 268 |
A hús szárításának technikája | 272 |
Szárítás magas vakuum segítségével, előzetes fagyasztás után (szublimáció) | 277 |
Bél anatómiai részei és felhasználása | 279 |
A bél fogalmának ipari értelmezése | 279 |
A bél szövettani felépítése és tulajdonságai | 280 |
A szarvasmarha bélcsatorna részei | 281 |
A birka bélcsatornájának egyes részei | 281 |
A sertés bélcsatornájának részei | 282 |
A bél tartósításának főbb módszerei | 282 |
A béltisztítás technikája, a bélkikészítés általános folyamatai | 283 |
A bél kikészítésének főbb szempontjai | 284 |
A vastagbél feldolgozása | 288 |
A birkabélcsatorna részeinek feldolgozása | 290 |
A sertés bélcsatornája egyes részeinek feldolgozása | 292 |
Varrt bélhurkok | 294 |
A nyersbél és bélkészítmény hibái | 294 |
Állati eredetű étkezési zsírok | |
A zsírok osztályozása és alkalmazása | 297 |
A húskombinátban készített étkezési zsírok és az ezekkel szemben felállított követelmények | 297 |
Az állati zsírok tulajdonságai | 299 |
A zsírok fizikai tulajdonságai | 300 |
A zsírok vegyi összetétele | 302 |
A zsírok hidrolízise | 303 |
A zsírok oxidálása | 304 |
A zsírok avasodási fokát megállapító értékszámok | 308 |
A zsírok faggyúsodása | 309 |
A zsír legfontosabb kémiai értékjellemzőinek jelentősége | 313 |
Az állati zsírok összetétele és fiziko-kémiai értékjellemzőik | 316 |
Állati étkezési zsírok gyártására szolgáló nyersanyagok | 317 |
A zsír és kötőszövetek általános jellemzője | 317 |
Nyers szalonnaféleségek | 319 |
A nyers zsiradék előzetes kezelésének módszerei | 322 |
Étkezési zsírok olvasztása | 324 |
A zsír kiolvasztási folyamatának lényege | 329 |
Különböző zsírolvasztási módszerek technológiája | 330 |
Száraz zsírolvasztási eljárás | 331 |
Folyamatos zsírolvasztási módszerek | 337 |
A lúgos zsírolvasztási módszer | 338 |
A tepertő feldolgozása | 338 |
A tepertőnek vízben, 100 C°-on és nyomás alatt történő kifőzése | 338 |
A tepertő préselése | 339 |
A tepertőpréselés elmélete | 339 |
Préselés csigaprésen | 341 |
Préselés hidraulikus présen | 343 |
A folyamatos és hidraulikus prések összehasonlító jellemzése | 345 |
A zsírok kezelése kiolvasztás után | 346 |
A zsírok tisztítása (raffinálás) | 346 |
A zsírba került szennyező részecskék eltávolítási módszerei | 346 |
A zsírban oldódó szennyezések eltávolítási módszerei | 353 |
A zsír kristályosítása | 361 |
A zsírok hűtése | 366 |
Étkezési csontzsír kinyerése | 368 |
A csont kifőzése | 371 |
Kevert zsírok gyártása | 374 |
A zsírok csomagolása és tárolása | 376 |
Technikai állatzsírok és állati eredetű takarmányok | |
A technikai zsírok és takarmánycikkek jegyéke. Az állati technikai zsírok alkalmazása | 378 |
Az állati eredetű technikai zsírok minőségével szemben felállított követelmények | 379 |
A takarmányliszt tápértéke, kémiai összetétele és a vele szemben felállított követelmények | 379 |
Műtrágya | 380 |
A technikai zsírok és takarmánycikkek gyártási nyersanyagai | 380 |
A nyersanyag előkezelési módjai | 381 |
Technikai zsírok és takarmányfélék meleg úton való kinyerésének módja | 383 |
A technikai nyersanyagok feldolgozása, kisütés vízszintes vacuum-üstökben | 385 |
Kombinát-rendszerű, vízszintes készülékben történő feldolgozás | 386 |
Osztott-rendszerű, vízszintes készülékben történő feldolgozás | 387 |
A takarmányliszt őrlése és rostálása | 388 |
A fémszennyezés kivonása a takarmánylisztből | 388 |
Zsírfogók | 389 |
A zsírok extrahálása | 390 |
A zsírextrahálás alkalmazása és célja | 390 |
Az extrakciós folyamat lényege | 390 |
Az extrakciókor alkalmazott oldószerek | 392 |
Extrakciós módszerek | 394 |
Extraktor-típusok | 395 |
A csontok extrahálása függőleges, keverő nélküli készülékben | 396 |
A tepertő extrahálása forgó extraktorban | 399 |
A tepertő extrahálása függőleges keverővel ellátott készülékben | 402 |
Folyamatos extrakció | 403 |
Állati eredetű kenőolaj gyártása | 403 |
Az állati eredetű kenőolaj gyártására szolgáló nyersanyagok | 403 |
A marhaláb feldolgozása | 405 |
Kenőolaj kinyerési módszerek | 406 |
Enyv- és zselatin gyártása | 409 |
Az enyv- és zselatinféleségek, ezek felhasználási területei | 409 |
Az enyv- és zselatin gyártására szolgáló nyersanyagok | 410 |
Az enyv- és zselatin fiziko-kémiai tulajdonságai | 411 |
Kollagén | 411 |
A kollagén átalakulása, glutinná | 411 |
A savak és lúgok hatása a kollagénre | 411 |
A zselatinok tulajdonságai | 412 |
Az enyv- és zselatin viszkozitása | 414 |
Zselatinálódás és megalvadás | 414 |
Izoelektromos pont | 414 |
Az enyv- és zselatin gyártásra szolgáló nyersanyag előkészítése | 415 |
A zsírtalanított csontok száraz tisztítása (polirozás) | 415 |
A zsírtalanított csont méret szerinti osztályozása | 415 |
A csont ismételt aprítása | 415 |
A lágy nyersanyag mosása és felszeletelése | 416 |
A csont nyersanyag mosása és felszeletelése | 416 |
Az osszein meszezése és mésztelenítése | 419 |
Az enyvadó (zselatinadó) anyagok kivonása | 421 |
A csontból való enyvkivonás technikája (diffuzió) | 422 |
A zselatinkivonás technikája | 423 |
A bouillon feldolgozása | 424 |
Derítés | 424 |
Bepárlás | 425 |
Zselatinálódás (kocsonyásodás) | 427 |
Szárítás | 429 |
A csontbouillon zsírmentesítése | 430 |
A vérfeldolgozás technológiája | 432 |
A vérkészítmények felsorolása és alkalmazása | 432 |
A vér fiziko-kémiai tulajdonságai | 433 |
A vér összetétele | 433 |
A vér alakelemek | 433 |
A vérplazma | 434 |
A vér kémiai összetétele | 436 |
A vér fizikai tulajdonságai | 436 |
A vér alvadása | 436 |
Az elsődleges vérfeldolgozás | 437 |
A vér szárítása | 441 |
Vérszárítóberendezések | 442 |
A vér előzetes bepárlása | 450 |
A vér tartósítása | 450 |
A bőr technológiai feldolgozása | 452 |
A bőr és szőr szerkezete | 452 |
A bőr kémiai összetétele | 454 |
A bőr szerkezetének változásai és a változás okai | 456 |
A bőr mikrobiológiája | 457 |
A bőr konzerválásának előkezelése | 458 |
A bőr tartósítása | 461 |
Nedves bőr konzerválása | 461 |
Száraz-sós tartósítás | 468 |
A bőr száraz tartósítása | 468 |
A savas-sós tartósítás | 469 |
Pácolással való (pikkeles) bőrtartósítás | 470 |
A bőr osztályozása, csomagolása és tárolása | 470 |
A bőr hibái | 471 |
A sörte és szőr előleges feldolgozása | 473 |
Organoterápiás készítmények gyártására szolgáló nyersanyagok | 476 |
A húskombinátokban feldolgozandó mirigynyersanyagok jegyzéke | 476 |
A nyersanyagok élettani és anatómiai tulajdonságai, a belőlük gyártható gyógyszerkészítmények felsorolása | 477 |
Hypofizis (agyalapi mirigy) | 477 |
Pajzsmirigy | 478 |
Mellékpajzsmirigy | 479 |
Hasnyálmirigy (pankreasz) | 480 |
Mellékvese | 482 |
Nemi mirigyek | 485 |
A disznógyomor és a marha oltógyomor | 487 |
A marhamáj | 488 |
Epe | 488 |
A különböző szervekből és szövetekből gyártható készítmények | 489 |
A szervkészítmények nyersanyagának összegyűjtése és tisztítása | 489 |
Az endokrin nyersanyagok tartósítása | 490 |
Az organoterápiás készítmények gyártástechnológiai folyamatai | 491 |
A nyers inzulin- és hepatokringyártás technológiai vázlata | 493 |
Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.