A halfőzés művészete

Szerző

Tóth Erika Katalin

Fotózta

Gyulay György

Baráti György

Budapest

'Tóth Erika Katalin: A halfőzés művészete ' összes példány

Kiadó:	"A Vitalon Etalon" Bt.
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	168 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	30 cm x 21 cm
ISBN:	963-202-667-5
Megjegyzés:	Fekete-fehér illusztrációkkal, színes fotókkal.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Fülszöveg

200 év receptgyűjteményét tartja kezében a kedves olvasó, ugyan nem szokványos módon, mert megtalálhatja benne halászléfővárosának, Bajának rövid történeti áttekintését is, és a halfogás gyönyörűségeit, szokásait, néprajzi összegezését is, de ez semmit nem von le, csak hozzátesz a könyv értékéhez.
Mindezekkel szeretnék hálát, tiszteletet és valóságos, őszinte elismerést érezve köszönetet mondani mindazoknak, akiknek fáradhatatlan munkájával, a hagyományokhoz való kitartó ragaszkodással, anyagi támogatással, vagy csupán a kíváncsi érdeklődők tömegének izgató kíváncsiságának éltető erejével, évről évre újjászületik a BAJAI NÉPÜNNEPÉLY mindannyiunk számára, ahol átszellemülve egy boldog, önfeledt nyári napon összeölelkezik hetvenezer ember lelke, hogy átérezze a természet, az őserő, a hagyomány és a szeretet rendkívüli állapotát. Szövetség ez! A hely szellemének, az ősök dicsőségének, az élők forgatagának szövetsége. Ez a könyv egyben meghívó is az elkövetkezendő évekre, - július... Tovább

Tartalom

Ajánlás	3
A halak gyakorisága Magyarországon	5
Halbőségre emlékeztető dolgok	7
A halászat kellemességei	7
A vízen járó ember halismerete	8
A halász életmódja	10
Szokások, hagyomány, gyógyítás	12
A hal a szóbeszédben	14
Egyik legősibb városunk: Baja	17
Baja kis Pestté alakul	18
Miért éppen Baja a halászlé fővárosa?	20
Jánoska - eresztés, az évszázados halászünnep	22
A halászléfőzés mint népünnepély	23
Szponzorok listája	25
A halak könyhaművészeti szempontból	29
Fontos tudnivalók a különféle elkészítési módokhoz	31
Sósvízben	31
Forrázás kékre	31
Sütés vajban	31
Kirántott halak	32
Roston sütés	32
Párolás	32
Főzéshez használatos hallevek készítése	33
Savanyú lé	33
Fehér boros lé	33
Vörös boros lé	33
Meszes (tejes) lé	33
Tejben főtt (meszes) lé	34
Sósvízben főtt	34
Fűszer és zöldséggel főtt	34
Hideg előételek	35
Sült hal (Balatonvidéki recept)	35
Halsaláta	35
Halsaláta	35
Halfánk	36
Halpuding	36
Halkocsonya (hal aszpik)	36
Kaviár (halikra) elkészítése	36
Lazac-kaviár	37
Halételekhez készített legjobb mártások	38
Remoulade mártás	38
Zöldmártás	38
Tormás mártás	38
Kapormártás	38
Sóskamártás	39
Remoulade mártás (meleg)	39
Mártás hallével	39
Hollandi mártás (tengeri halakhoz különösen alkalmas)	39
Hollandi mártás másképpen	39
Ravigot-mártás	39
Ravigotte mártás	40
Vinaigretta mártás	40
Fehér mártás	40
Halakhoz való fehérmártás	40
Halakhoz való fehér tejesmártás	40
Halakhoz való, tejjel készült rákmártás melegen	40
Rákmártás	41
Rákmártás	41
Majonéz (olajvaj) és az abból készült különféle mártások	42
Majonéz	42
Majonéz	42
Majonéz	42
Tartár mártás	43
Egyéb halhozvalók	44
Rákvaj	44
Rák töltelék	44
Rántottburgonya	44
Polenta elkészítése	44
Rákfélék ízletesen	45
A rákokról	45
Rák főve	45
Rákleves	45
Rákleves amerikai módra	47
Rákleves	47
Rákérmecskék	48
Töltött hideg rák	48
Szólórák hidegen fehérborban	48
Rák tojásmártással	49
Hámozott rák	49
Sült rák	49
Rák borral	49
Rák rostélyon sülve	49
Rák töltve	50
Rák majonézzel	50
Rákmeridon (4 személyre)	50
Rákpörkölt	51
Csigák, békák a legínyencebb módozatokban	52
Csiga	52
Csiga fűszerrel	52
Csiga hidegen	52
Töltöttcsiga	52
Csigák burgundi szerint	53
Csiga savanyú káposztával	53
Csiga fokhagymásan	53
Tekenősbéka	54
Tekenősbékaleves	54
Ál tekenősbékaleves	54
Erős teknősbéka leves	54
Boros teknősbékaleves	55
Friss teknősbékaleves	55
Békacomb	55
Békacomb más módon	55
Rántott béka	55
Béka csibemódra	56
Rántott békacombok	56
Csőben pirított békacombok	56
A halászlé különféle elkészítési módja	57
Kitűnő halászlé	57
Bajai halászlé, ahogy régtől fogva főzik	58
Szegedi halászlé	58
Szegedi halászlé másképp	58
Szegedi halászlé még másképp	59
Szegedi halászlé borral	59
Tihanyi, káposztás, korhely halászlé	59
Jófajta halászlé	60
Kiválóan ízletes halászlé	60
Halászlé más módon	60
Halpaprikás	60
Halászlé újfajta módon	61
Bouillabaisse, vagy francia halászlé	61
Francia halászlé	61
Halászlé párizsiasan	62
Szerb halleves	62
Potyka ételféleségek	63
Potyka	63
Potyka kékre főzve	63
Potyka aszpik	63
Potyka vörösborban	64
Potyka magyarosan	64
Potyka zsidósan	64
Potyka ragu	64
Potyka kirántva	65
Potyka töltve	65
Potyka kocsonya	65
Potyka nyárson sülve	65
Potyka spékelve	66
Potyka pácolva	66
Potykatej leves	66
Ponty forrázva, zöldséggel	66
Ponty forrázva, vajjal	66
Ponty kékre forrázva	67
Ponty forrázva gyökérrel	67
Pörkölt ponty	67
Paprikás ponty	67
Ponty paradicsommal	67
Ponty gombával	68
Ponty sóskával	68
Ponty lengyel módra	68
Ponty vörösboros mártással	68
Pontyvagdalék	69
Kirántott ponty	69
Ponty kocsonya	69
Szerb ponty, gyuvecs	70
Szerb-ponty (12 személyre)	70
Rác-ponty	70
Rántott ponty németesen	71
Rántott ponty zsidó módon	71
Ponty matrózosan készítve	71
Egészben sült ponty	71
Ponty malagaszőlővel (törökös)	71
Ponty oroszosan	72
Ponty forrázva, zöldséggel	72
Ponty kékre forrázva	72
Ponty királyi-módra	72
Ponty Breteuil-módra	73
Ponty Chambord-módra	73
A nemes harcsa a legjobb módokon	74
Harcsa hidegen	74
Harcsa kékre főzve	74
Harcsa sülve	74
Harcsa roston sülve	74
Harcsa kapormártással	75
Töltött hal harcsából	75
Harcsa-rizottó	75
Tihanyi harcsa	75
Csőbensült harcsa	76
Harcsaszeletek fűszeres mártásban	76
A fenséges csuka különféle készítési módjai	77
Csuka kékre főzve	77
Csuka szász módon	77
Csuka spékelve	77
Csuka sülve	78
Csuka diós olajvajjal	78
Pácolt csuka sülve	78
Csukaleves	78
Csuka kirántva	78
Pikáns csuka szelet	79
Csuka zsidósan	79
Csuka pörkölve	79
Csuka frikasszé	79
Csuka - gombóc	80
Csuka vagdalva	80
Csuka vagdalék (ragu)	80
Csuka kotlett	80
Csuka savanyú káposztával	81
Csuka tárkonyosan	81
Csuka göngyölék kirántva	81
Süllőből és fogasból készülő ínyesételek, a legjobb elkészítések szerint	82
Süllő főve	82
Süllő roston sülve	82
Süllő tormával	82
Süllő filé	83
Süllőszeletek vajban ugorkával	83
Süllő mazsolával	83
Süllő gombalével	83
Süllőszeletek úrigombával (vargányával)	83
Süllő tejszínes gombamártással	84
Süllő sütőben sütve	84
Süllőszeletek szultán módon	84
Göngyölt süllőszeletkék Daumont módra	84
Süllőtekercs Schontán módra	85
Balatoni süllőjava Leopold módra	85
Balatoni süllő tengernagy módra	85
Süllő különféleképpen	85
A fogas különféle elkészítési módjai	86
A hideg fogas készítési módja	86
Hideg fogas Balaton módon	86
Fogas hidegen	87
Fogas roston sülve	87
Fogas paprikás	87
Fogas hollandi mártással	87
Fogas Marguery módra	88
Fogas portugál módra	88
Fogas Jean Bard módra	88
Fogas (kecsege, tok, harcsa) hajóskapitány módra	89
Fogasszeletek Dreaux módra	89
Gombás fogas csőben sülve (4-5 személyre)	90
Fogas admirális módra	90
Balatoni fogas jóasszony módra	90
Balatoni fogas Cambacéres módra	91
Fogas vagy süllőszelet molnárné módra	91
Fogas St. Valiére módra	91
Fogas Valentino módra	91
A halak egyik legnemesebbikének, a kecsegének készítési módjai	92
Kecsege	92
Hideg tok vagy harcsa	92
Hideg kecsege	92
Kecsege hidegen	93
Kecsege nyárson sülve	93
Kecsege forrázva	93
Kecsege kirántva	93
Kecsege húsleves	93
Kecsege pörkölt	93
Kecsege paprikás	94
Kecsege paprikás tejföllel	94
Kecsege zöldséggel	94
Kecsege becsinált	94
Párolt kecsege rákraguval	94
Zalai kecsege	95
Kecsege oroszosan	95
Kecsegehal Nissarde módra	95
Kecsegeszeletkék Caspienne módra	95
Angolna a leginkább ajánlható elkészítés szerint	96
Angolna	96
Angolna kékre főzve	96
Angolna rostélyon sülve	96
Angolna sülve	97
Angolna sülve, bormártással	97
Füstölt angolna	97
Angolna füstölve	97
Angolna füstölve más módon	97
Angolna kocsonya	97
Pácolt, kocsonyázott angolna	98
Angolna kirántva	98
Angolna fűszeres mártásban	98
Angolna tengerész módra	98
Angolna a la reine (királyné módra)	98
Angolna tölve	99
Angolna sörben főve	99
Angolna pörkölve	99
Angolna zölden főve	99
Angolna ragu szarvasgombával	99
Angolna fehér mártással	100
Angolna frikasszé	100
Angolna hollandi módon	100
Angolna tatár módon	100
Angolna kolbász	100
Angolna nemes módon	101
Angolna pástétom	101
Pisztráng, különleges főzések szerint	102
A hideg kőpisztráng készítése	102
Füstölt pisztráng	102
Pácolt pisztráng	103
Pisztrángsügér főve hidegen	103
Pisztrángsügér főve	103
Pisztráng kékre főzve	103
Kékrefőtt pisztráng Sa riche módra	103
Pisztráng muszlin mártással	104
Pisztráng vörösborban	104
Pisztráng olajban sütve	104
Pisztráng szétfosztva	104
Pisztráng lengyelesen	104
Pisztráng rostélyon sütve	104
Pisztráng tatármártással	105
Pisztráng szelet	105
Pisztrángsügér molnárosan	105
A sügér változatos készítési módjai	106
Sügér kékre főzve	106
Sügér borlében	106
Sügér francia módon	106
Sügér tojással és vajjal	107
Sügér sülve	107
Sügér fehér lével	107
A kárász elkészítési módjai	108
Kárász főve	108
Kárász pirított vajjal	108
Kárász kaporlével	108
Kárász savanyúan készítve	108
Kárász sülve fokhagymás borecettel	109
Kárász kirántva	109
Keszegféleségek a legajánlottabb elkészítések szerint	110
Sült keszeg	110
Keszeg töltve	110
Márna készítési módok	111
Márna, vagy bajszos ponty (zsidóhal) kékre főzve	111
Márna rostélyon sütve	111
Márrna zölden	111
Márna fekete lengyel-mártással	112
Menyhal különféle módokon	113
Menyhal főzve	113
Menyhal tejsűrűvel	113
Menyhal kékre főzve	113
Menyhal máj (ragu)	113
A compó (cigányhal) különféle elkészítési módjai	114
Cigányhal rostélyon sütve	114
Cigányhal kapormártással	114
Compó tejfeles kaporral	114
Compó fűszeres mártásban	114
Réti csíkból, kövi csíkból készült étel	115
Káposztás csík	115
Tengeri csemegék	116
A tengeri halak kikészítése	116
Előkészítés	116
A lapos halakról (tengeri nyelv, veres félszegúszó)	117
Kaviárból készült ínyencségek	118
Kaviárkrém	118
Kaviárfánk	118
Kaviár provánszi módra	118
Kaviárral készült tengeri kagyló Moszkva módra	119
Kaviár hengerkék	119
Kaviár hajócskák	119
Lucaszemek	119
Tengeri rákok készítése	120
Tengeri rák alapzata	120
Apró tengeri rák saláta	120
Tengeri rák (languszta)	121
Tartelette Walterspiel módra	121
Hideg rákétel portugál módra	121
Tengeri pók (tarisznyarák) olajvaj mártással	121
Tengeri rák amerikai módra	121
Homár Newburg módra	122
Tengeri rák Bordelaise módra (4 személyre)	122
Osztriga és kagyló különlegességek	123
Osztriga kocsonyában	123
Osztriga roston sülve	123
Osztriga sülve	123
Osztriga kirántva	124
Osztriga ecetes fűszer-mártásban	124
Osztriga savanyú káposztával	124
Osztriga ragu	124
Osztriga amerikánusan	124
Osztriga töltve	124
Osztriga Moszkva módra	125
Orosz szájcsók	125
Osztriga ínyenc módra	125
Osztriga vajastészta hajócskákban	125
Osztrigák tartelettekben (lepénykékben)	125
Kocsonyaserleg osztrigával	126
Kongres serleg	126
Kagyló kocsonya	126
Kagyló főve	126
Kagyló nyáron	126
Kagyló sülve	127
Kagyló saláta	127
Tengeri kagyló mustármártásban	127
Lazac kitűnő módokon	128
Hideg rajnai lazac	128
Lazac füstölve	128
Lazacszelet párolva	129
Lazac főve	129
Lazac rostélyon sülve	129
Lazac rostélyos	129
Lazac tejföllel	129
Lazac majonéz	130
Lazac tartármártással	130
Tengeri lazac, ahogy a német halászok készítik	130
Lazac kirántva	130
Lazacvagdalék (ragu)	130
Lazacfark töltve	131
Lazacszelet borban	131
Lazac újabb módon	131
Lazac parmezán sajttal	131
Lazac zöldborsóval	131
Lazac savanyú káposztával	132
A hering különféle készítése	133
A hering tisztítási módja	133
Hering igen finoman pácolva	133
Ugyanaz más módon	133
Ugyanaz egyszerűbb módon	134
Hering füstölve	134
Hering angol mártással	134
Ugyanaz más módon	134
Hering tekercs	134
Heringszeletek pácolva	134
Hering sülve	135
Hering rostélyon sülve	135
Hering vajas mártással	135
Hering savanyú tejfellel	135
Hering hagymamártással	135
Hering töltve	135
Hering koch	136
Hering zöldbabbal	136
Béchamelle hering	136
Vagdalt hering	136
Hering brüsszeli módra	136
Szardella	137
Szardella-vaj	137
Anchovys saláta	137
Szardínia duzma hidegen	137
Pácolt szardínia spanyol módra	138
Szardínia portugál módra	138
Töltött szardínia Bercy módra	138
Sprotta	138
Tengeri nyelvhal (bárdhal)	139
Tengeri nyelvhal (bárdhal) filé	139
Tengeri bárdhal indiai módra	139
Tengeri bárdhal göngyölítve	139
Tengeri nyelvhal pirítva	140
Tengeri nyelvhal trouvillei módra	140
Nyelvhal Duglere módra	140
Tengeri nyelvhal Fecampoise szerint	140
Tengeri nyelvhal Aurora módon	140
Tengeri nyelv Clarence módra	141
Tengeri nyelvhal Wladimir módra	141
Tengeri nyelvhal	141
Tengeri nyelvhal király módra	141
Tengeri nyelvhal Nilson módra	141
Tengeri nyelvhal Bretagnei módra	142
Tengeri nyelvhal kreol módra	142
Tengeri nyelvhal Suzette módra	142
Tengeri nyelvhal göngyölék Caréme módra (négy személyre)	142
Tengeri nyelvhal szeletek Picadilly módra	143
Tengeri nyelvhal szeletek párizsi módra	143
Tengeri nyelvhal főhercegi módra	143
Sült hal (olaszosan)	144
Paradicsomos hal	144
Dorado brodetto polentával nápolyi módon	144
Brodetto (eredeti olasz recept)	144
Brodetto barna mártással (lengyel készítési mód)	144
Rácz-hal	145
Rácz-hal másképpen	145
Tőkegadóc csiperkegombával	145
Gadóc paradicsommal	145
Merlan	146
Vörös félszegúszó	146
Göröngy és óriás félszegúszó	146
Göröngy (laposhal)	146
Rombó	146
Halragu kagylóhájban	147
Tintahal rizottó olaszosan	147
Trigla főzve	147
A tőkehal különféle elkészítési módjai	148
Tőkehal szárítva	148
Szárított tőkehal petrezselyemmel	148
Szárított tőkehal tojásmártással	149
Szárított tőkehal pirított vajjal	149
Tőkehal párolva	149
Tőkehal főzve	149
Tőkehal fehér mártással	149
Besózott tőkehal főzve	149
Az orsóhal (tok) készítése különféle módokon	150
Orsóhal pácolva	150
Orsóhal édes mártással	150
Orsóhal vörösborral	150
Orsóhal kirántva	150
Tokszeletek dán módra	151
Tok marsall módra	151
Tonhal paradicsommal	151
Tonhal pácolva	151
Hal argenteuil-i módra	151
Hal Bagration módra	152
Hal Bercy módra	152
Hal bíboros módra	152
Hal Careme módra	152
Hal Casanova módra	152
Hal Desmoulins módra	152
Hal flórenci módra	152
Hal Francoise módra	153
Hal XIV. Lajos módra	153
Hal Monakó módra	153
Hal Nantua módra	153
Hal normand módra	153
Hal Nagy Péter módra	153
Hal Ráchel módra	153
Hal uralkodó módra	154
Hal királyi módra	154
Hal Trouville módra	154
Hal Vatel módra	154
Hal Walewska módra	154