A gyümölcsök és zöldségfélék biokémiája

Tartalom

Előszó a magyar kiadáshoz 5
Bevezetés 6
A gyümölcsök és zöldségfélék főbb anyagai, előfordulásuk és szerepük a sejt anyagcseréjében
A növényi sejtek sajátosságai 13
A gyümölcsök és zöldségfélék sejtjeinek sajátosságai 21
A víz- és a szárazanyag-tartalom 29
Fehérjék 37
Fehérjékről általában 37
Fehérjék a zöldségfélékben és a gyümölcsökben 43
Enzimek 49
Az enzimek hatásmechanizmusa az élő sejtben 49
Az enzimek osztályozása 59
Az enzimek aktivitása, a gyümölcsök és zöldségfélék fiziológiai állapota 62
Az enzimaktivitás irányítása a gyümölcs- és zöldségfélék feldolgozásánál 68
Nukleinsavak 72
A nukleinsavak felépítése és funkciói 73
A nukleinsavak mennyisége és dinamikája a zöldségfélékben és gyümölcsökben 80
Vitaminok 85
Vízben oldódó vitaminok 90
Zsírban oldódó vitaminok 92
Gyümölcsök és zöldségfélék C-vitamin-tartalma 96
Szénhidrátok 102
A szénhidrátok általános jellemzése 102
A gyümölcsök és zöldségfélék szénhidráttartalma és annak változásai 110
A keményítő és a cukrok átalakulása a burgonyagumóban 118
Fenolvegyületek 127
A polifenolok általános jellemzése 127
A gyümölcsök és a zöldségfélék polifenol-tartalma 135
Lipidek 138
Zsírok 139
Viaszok 142
Terpének 146
Éteresolajok 151
Szerves savak 153
A szerves savak általános jellemzése 154
A gyümölcsök és zöldségfélék savtartalma és annak jelentősége 158
Ásványi anyagok 163
A gyümölcsök és a zöldségfélék kölcsönhatása a környező közeggel, legfontosabb fiziológiai funkciója, biokémiai természete
A gyümölcsök és zöldségfélék légzése 173
A légzési gázcsere általános jellemzése 174
A légzés energetikája 183
A gyümölcsök és zöldségfélék légzésének jellegzetessége 187
Zöldségfélék és gyümölcsök hőkibocsátása 197
A gyümölcsök és zöldségfélék légzése és ellenállóképessége kedvezőtlen feltételek között 200
A gyümölcsök és zöldségfélék betegségekkel szembeni ellenállóképességének biokémiája 207
A gyümölcsöket és zöldségféléket fertőző mikroorganizmusok sajátosságai 212
A növényi szövet reagálása a sérülésre és ennek védőszerepe 219
Nekrotikus (seb-) reakció 226
Fitoncidok és fitoalexinek 229
A burgonya és más zöldségfélék mesterséges szellőztetés melletti tárolásának biokémiai alapjai 247
A gyümölcsök és zöldségfélék radurációjának (besugárzásának) biokémiai alapjai 251
A burgonya és a zöldségfélék nyugalmi állapotának biokémiája 263
Természetes és mesterséges nyugalmi állapot 265
Endogén (belső szövetekből eredő) növekedést szabályozó anyagok 269
A burgonya növekedésszabályozó anyagai és szerepük a gumó nyugalmi állapotában és kicsirázásában 276
A burgonya és más zöldségfélék tárolás alatti kicsírázásának megelőzése 281
A termés érésének és öregedésének biokémiája 287
A termés növekedése és idő előtti lehullásának megelőzése növekedésszabályozó anyagokkal 293
A klimaktérium időszaka a termés életében 299
Az etilén szerepe a termés érésében 302
A szabályozott gázösszetételű közegben történő terméstárolás biokémiai alapjai 309
Következtetések 325
Irodalom 329

Témakörök